Catalog

6 EYLÜL 2020 3 Bolluk getirsin Eşref Şefik ve balık mevsimi VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com N âzım Hikmet için “İstanbul’un en sıcak yeri” Galata Köprüsü’nün üstüdür. Şairin 1938’deki bir yazısına göre köprünün merdivenlerinden aşağıya inerseniz bu kez de “İstanbul’un en serin yerine” ulaşırsınız. Orhan Veli’nin “Dikilir Köprü üzerinde,/Keyifle hepinizi seyrederim” dediği bu köprünün Karaköy Meydanı’na yakın bölümünde bir dönem içkinizi de içebileceğiniz balık lokantaları vardı. Bu bölge, 1978 yılında Beyoğlu’nda Çiçek Pasajı’nda göçük olunca, oradaki meyhane kültürünü de bağrına basmıştı. Deniz ve boğaz tutkunu gazeteci Eser Tutel’in anlatımıyla “Ünlü ve ünü kadar da sempatik spor adamı Eşref Şefik’in oracıkta bir balık lokantası vardı.” Bu balık lokantası ki, Refik Durbaş’a, “Akşam, gülkurusu rengiyle /daha inmeden Haliç’e/ inilirdi Eşref Şefik’in meyhanesine/ çay tabaklarında pilaki, fava/ turp salatası, beyaz peynir/ sakız rakısı ve Taşdelen suyu” dizelerini yazdırmıştı. Yazar Haldun Taner, Eşref Şefik’i anlatmaya, “Yüzde yüz bizden, yüzde yüz yerli, yüzde yüz İstanbullu sohbet ustası” sözcükleriyle başlardı. Onun canlı yayınlardaki tavrını, “Değme bir meddah gibi sözünü keser, ‘İzninizle anasonlu sütümü içeyim’ bahanesiyle konuşmasına sükut (sessizlik) gerilimi verirdi” diye aktarırdı. HHH Eşref Şefik’in bugün kırkıncı ölüm yıldönümü, dostları onu kabrinin bulunduğu Marmara Adası’nda anıyor. Bu İstanbul beyefendisinin 1950’li yıllarda kurduğu Amatör Deniz Avcıları Kulübü, Marmara Adası’nda “turizm ve pansiyonculuk miladı” olarak kabul edilmişti. O, kulüp üyelerinde hafta sonları ada ve çevresinde avlanma alışkanlığı yaratmıştı. Bu sohbet insanı için, “Ağustosun sonlarında koruk lüferi denilen olta balıklarından başlayıp”, ocak ayında “Palamut büyüklüğünü bulan lüferin tutumuna kadar geceleri devam eden lüfercilik, amatör balıkçılığın en heyecanlı ve özellikli devrini oluşturur.” Radyo başında kendisini dinleyenleri hayran eden Eşref Şefik’in, balık avına denize açılacaklara 1945 yılında bir önerisi oldu: “Oltacılığa heveslenenlere tavsiye ederim. Temiz döşemeli, parlak boyalı sandallarında deniz piyasasına çıkacak müşteri bekleyen güler yüzlü kayıkçılardan ziyade, müşteriden huylanan, şehirliye ters bakan, sandalının boyaları çizilmiş, su yapan, çevresi ziftle tamir edilmiş balıkçıları seçsinler. Ancak onlarla dostluk ve arkadaşlık etmek şartıyla balık tutmanın ne olduğu anlaşılabilir.” HHH Öneriden yedi yıl sonra, Yaşar Kemal, “Görülmemiş Lüfer Akını”nı yazmak için gece vakti Karaköy İskelesi’ne gider, Haliç’teki balıkçıların arasına dalar, dört döner, ne yapsa kayık bulamaz. On beş yıllık balıkçı Ferhat Çalışkan imdadına yetişir, “Gel be ahbap... Ne kadar meraklısın, beraber tutalım” der. Balık boldur, Ferhat gece yarısına doğru yazarı bir başka sandala konuk ederken deneyimini aktarmayı da unutmaz: “Bu balık akını sağanağa benzer. Gelir gider. Şimdi denizin dibi balık doludur. Biraz sonra bir tekini bulamazsın.” Galata Köprüsü 1992 yılının mayıs ayında bilinmeyen bir nedenle yanarak 80 yıllık ömrünü tamamladı. Yerine geçmişin güzelliklerine kucak açamayan ve çevresindeki kalabalığın telaşıyla ezilen bir köprü yerleştirildi. Eski köprü önce Haliç’te Sait Faik’in “İnsanlar köprüden geçmediği zaman/Acaba köprü düşünür mü?” dizelerini anımsatan hüzünlü bekleyiş dönemi geçirdi, ardından tarihe karıştı. Yeni balık mevsimi sofralarımıza bolluk getirsin. Vegan olmak bugün çok daha anlamlı Sonumuzu getiren ağız tadımız HİLAL KÖSE Emel Ernalbant, pek çok projeye imza atan, farklı konularda arayışları olan yazlarını Karadeniz’de geçiren bir fotoğrafçı. Bizim kapısını çalma sebebimiz ise veganlığı... Koronavirüsün bizi doğa, türcülük ve sağlıklı gıda üzerine düşünmeye ittiği şu günlerde Ernalbant’a sorduk. u Veganlığa ne zaman ve nasıl geçtiniz? Mardin’de yaşarken bizi aydınlatan kişi arkadaşımız Emre’dir. “Ben aslında çok az et yiyorum” deyip övünüyordum. Emre kullandığım süt, tereyağ, yoğurt nasıl yapılıyor anlatıyordu. Yani ben kahveme süt koyabileyim, sütlü tatlılar yiyebileyim diye başka bir canlı eziyet çekiyordu. Yumurta sektörü daha fena... Araştırdıkça türcü davrandığımı öğrendim. 2016’da vegan oldum ve Emel Ernalbant, uzun yıllar İstanbul’da dergi ve birkaç gazetede editörlük, kültür sanat muhabirliği ve fotoğrafçılık yaptı. 2013’te Mardin’e yerleşti. Mardin’in dar gelirli mahallesi İstasyon’da analog fotoğrafçılık dersleri vermek üzere karanlıkoda kurdu, Alman insani yardım derneği WelthungerHilfe ve Her Yerde Sanat Derneği desteğiyle, yaklaşık yüz elli çocuğa ders verdi. Mardin Müzesi’nde sergi açtılar... “Çocukların anlatamadıkla rı şeyleri fotoğraflayarak bize anlatmalarını izlemek muazzam bir tecrübeydi. Fakat filmlerin içinde jelatin olması canımı sıkıyordu. Vegan film bulamıyorduk” diyor. Beş sene sonra Londra’ya göçtü. Şu sıralar çocuk gelişimi üzerine eğitimlere katılıyor. Made in Hackney adında vegan bir yemek okulunun / derneğinin fotoğrafçılığını yapıyor. Çocuklarla Mardin’de bir Vegan Yemek Okulu Atölyesi kurma projesi üzerine çalışıyor ve ‘bir sürü hayal kuruyor.’ Emel Ernalbant bir daha geri dönmedim. İnsanlar vegan lafını duyunca hemen irkiliyorlar. Açlıktan ölüyorum sanıyorlar. Halbuki bir sürü yeni şey öğreniyorsunuz. sütü yerine, badem, fındık, ceviz, yulaf sütü yapıyorum. Probiyotik ile fındık ya da bademden vegan peynirler yapmayı keşfettim. Fermente edilmiş yiyeceklerin değerini an yen oluyor. Ama vegansanız daha fazla bitkiyi yaşatıyorsunuz. Çünkü büyük baş hayvanları beslemek için bitkilerin, otların kesilmesini engellemiş oluyorsunuz. “Vegan KIYMA YERINE MERCIMEK ladım. Alternatifleri ararken yeni tatlar keş larda kalsiyum eksikliği yaşanır” deniyor. fetmek beni çok heyecanlandırıyordu. Kefir Kalsiyumu bitkilerden almaya özen göste u Doğru... Ama şimdi bu beslenme yön seviyordum mesela. Su kefiri yapmasını öğ rirseniz, kemik erimesi riskini azaltabilir temini konuşmanın tam zamanı değil mi? rendim ya da vegan yoğurt. Yumurta yerine siniz. Badem, incir, ayçekirdeği, susam toBiz ağız tadımızı değiştirmezsek hayvan nohut unu ile omlet, nohut suyuyla mayonez humu, brokoli, karalahana, tofu, hardal otu, ve doğa katliamlarıyla sonumuzu getiriyoruz. yapmak yepyeni bir yeme biçimi. Protein bamya, fasulye badem sütü, hindistancevizi Bu sadece etik bir seçim olmaktan öte; değeri yüksek, besleyici ve temiz yemekler. ve pirinç sütleri gibi birçok bitki kalsiyum kaynaklarımızın ve toprağın nasıl kullanıldığını ve nihayetinde gezegenimizin 50 yıl sonra neye benzeyeceğini etkiliyor. Hepimizin her an ete sahip olma arzusu veya ağzının tadını bozmama isteği gibi şeyler o endüstriden daha da güçlü ve mücadelesi zor şeyler. u Neler değişti mutfağınızda? Kıymalı börek yapmak yerine yeşil mercimekli börek yapmaya başladım mesela, inek u Çocuğunuz da vegan mı besleniyor? Aki’yi vegan büyütüyoruz. İki yaşında gelişimi gayet iyi. Doktor kontrollerinde her şeyin iyi ilerlediğini söylüyorlar. Mevsimsel sebze ve meyveleri yiyor, D vitamini ve B12 takviyesi alıyor, içimiz rahat. Hayvansal salgıların hepsi hormon içeriyor. Harvard Üniversitesi’nde çok süt içen kadınlarla içmeyen kadınlar 26 yıl boyunca incelenmiş. Süt içenlerde kanser riskinin daha yüksek olduğu görülmüş. bakımından zengin. “Veganlarda B12 eksikliği görülür”ü çok sık duyarsınız. Ama tüm insanlar vücutları dışında bir yerden B12 almak zorunda. Biz B12 vitaminini mayadan (marmite ya da besin mayasından) ve günlük vegan vitamin takviyesinden alıyoruz. “Veganlar protein alamazlar” var. Protein bitkilerde üretilir, sentezlenir ve hayvanlara da bitkiler yoluyla geçer. Bir de Omega 3’ün kaynağı balıklar değil balıkların yedikleridir. Yosunun yanı sıra keten tohumunda, çiya, ceviz ve so u Vegan beslenme üzerine mitler neler? ya fasulyesinde de bolca Omega3 var. Sanı “Bitkilerin de canı var, bitki de yeme” di rım bu liste saymakla bitmez... ARMUTLU TART TABANI u 1/2 bardak sıvı yağ u 1 bardak tam buğday unu u 1 tatlı kaşığı şeker u 1/2 çay kaşığı tuz ARMUTLU KARIŞIM u 1/4 bardak bitkisel süt u 5 adet armut u 2 yemek kaşığı limon suyu u 2 yk şeker u 4 yk sıvı yağ u Bir tutam muskat u Bir tutam tarçın u Taban malzemelerimizi karıştırıp elde ettiğimiz yumuşak hamurumuzu streç folyoya sarıp buzdolabında bir saat dinlendiriyoruz. Sonra, hamuru 25 cm’lik fırın kabımızı kapatacak büyüklükte açıyoruz. Armutları soyup çekirdeklerini ve saplarını ayıklayıp dilimliyoruz. Fırın kabının içine şeker, tarçın, muskat ve limon suyumuzu ekliyoruz. Kısık ateşte karıştırıp yoğun karamel kıvamına gelince armutları ekliyoruz. Beşer dakika armudun iki yüzünü de pişirip üzerine açtığımız hamuru yerleştirip fırına gönderiyoruz. 175 derecede üstü kızarana kadar yaklaşık 2025 dakika pişiriyoruz. Çıkarıp soğuduğunda büyük servis tabağına ters çeviriyoruz. TİRMİTLİ MAKARNA u Yarım kilo tirmit (köy mantarı) u 1 soğan u 34 diş sarmısak u 500 gr spagetti u 300 ml kaynar su u 200 ml bitkisel süt (Korkmayın. Bir bardak fındık, yulaf, kaju ya da bademi üç bardak su ile mutfak robotundan geçirip süzün, sütünüz hazır) u Bir tutam tuz u 2 yemek kaşığı besin mayası Bir tutam maydanoz YtcCauacmmozUmhınaMu.tımrrniA’ydıeet. u Soğanımızı çok az suyla kavuruyoruz, sarımsakları ve mantarları ekleyip pembeleşinceye kadar 10 dakika kadar kavurduktan sonra kaynar su ve bitkisel sütümüzü ekliyoruz, bir miktar tuz ve kaynayınca makarnamızı ekleyip kapağını kapatıyoruz. Arada karıştırıyoruz, suyu çekince altını kapatıp besin mayamızı ekliyoruz. İsteğe bağlı karabiber, tuz ekleyebilirsiniz. Maydanozla servis edebilirsiniz. Mürdüm eriğinin tam zamanı Karaciğer dostu, Alzheimer düşmanı dyt.mervesaatci @gmail.com H afif mayhoş tadı ile kendine özgü bir lezzeti olan mürdüm eriği hızlandırarak toksinlerin vücuttan atılmasını hızlandırır. u İçeriğindeki C vitami nin tam mevsimindeyiz. ni ve beta karoten sayesin Özellikle karaciğer ve de gözü korur, katarakt ris böbrek dostu kabul edili kini azaltır. yor. İşte mürdüm eriğinin u Bağışıklık siste saymakla bitmeyen fay minin güçlendirilmesi daları... u Antioksidan gücü en fazla olan meyvelerin ba MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı ne yardımcı olur, vücudun enfeksiyonlara ve iltihaplanmalara karşı di şında kuru mor erik gelir. rencini yükseltir. u Kanser ve kalp hastalıkları ris u Özellikle âdet düzensizlikle kini oldukça düşüren mürdüm eriği, ri yaşayanlar için önerilen mürdüm beynin çalışma kapasitesini artırır, eriği, kan yapıcı etkiye sahiptir. Vü Alzheimer’in seyrinin yavaşlatılma cuttaki hücrelerin ve dokuların ve sına yardımcı olur. rimli çalışması için gerekli olan u Lif oranı yüksektir, sindirim elektrolit görevi görür. Düşük glise sistemi hareketlerini hızlandırır, ka mik endekse sahiptir. bızlığı önler. Ayrıca metabolizmayı u 1 porsiyonu 3 orta boy (60 kalori) Sağlıklı marmelat MALZEMELER: u 1.5 kg mürdüm eriği u 1 adet kırmızı tatlı elma u 1/2 limon suyu u 1 adet çubuk tarçın YAPILIŞI: Derin bir fırın tepsisini u 1 tatlı kaşığı zeytinyağı (tepsiyi yağlamak için) zeytinyağı ile yağlayın. Mürdüm eriklerini yıkayıp çekirdeklerini çıkarın, birkaç parçaya bölün ve yağladığınız tepsiye yerleştirin. Elmayı da dilimleyip mürdüm eriklerinin aralarına yerleştirin. Üzerine 1 adet tarçın çubuğunu ve limon suyunu ekleyerek 200 derecede önceden ısıtılmış fırında erikler yumuşayıp suyunu bırakana kadar yaklaşık 30 35 dakika pişirin. Soğuyunca içerisinden çubuk tarçını çıkarın ve pürüzsüz olana kadar blenderden çekin. Soğuk tüketebilirsiniz, afiyet olsun.