Katalog

Menüler tarihe ışık tutar mı? Koleksiyoncu gözü ile bakmasam menü ile tarih arasında ilişki kurmayı inanın, ben de beceremezdim. Elime geçen bir menü, olsa olsa yenen güzel bir yemeği, tatlı sohbeti, mekanı, sofrayı ya da hatırlamak istediklerimi anımsatır diye düşünürdüm. Ama rahmetli Muhtar Katırcıoğlu’nun menülerini görünce ve bir de ondan menü koleksiyonculuğunun inceliklerini dinleyince, ne kadar yanıldığımı anladım. Sonrasında da, yıllar öncesinde kurulan bir sofranın ardından neler söyleneceğini, nelerin tarihe not düşebileceğini düşünmeye, araştırmaya başladım. Araştırdıkça fark ettim ki, menülerin ardındaki zengin ve gizemli hikaye sunulan sofra kadar lezzetli öykülerle dolu! Menünün 1000 yıl öncesinde Çin’de kullanıldığına dair tarihçilerin notu var. Tabii ki bunu, kapıya konan bir tahta üzerindeki yazılar olarak düşünmek lazım. Menünün en basit hali bile önemli, çünkü hem devamlılığı, hem de misafirlere sunulan farklı seçeneklerin de olduğu anlamına geliyor. O yıllarda seyahat etmek, yaşanılan yerden uzaklaşmak kolay değildi. Tacirler, maceraperestler, seyyahlar, elçiler dışında seyahat edenlere Asya’da da, Avrupa ve Afrika’da da rastlamak zordu. Uzaklara yolculuk yapmak, bilinmeyene yelken açmak, inanılmaz zorlukları ve tehlikeleri göze almak demekti. Bir taraftan insanların merak ve ticaret yapma istekleri o zaman diliminde de önemliydi; kervanlarla yapılan ticaretin zenginlik getireceği algısı hakimdi. Egemenliği geniş kitlelere kabul ettirmenin önemli kriterlerinden biri, hükümranlık sınırları içerisindeki yolları kontrol edebilmek ve yolcuların güvenliğini sağlamaktı. Hatta bu faktör bir yanıyla Haçlı Seferleri'ni ortaya çıkaran nedenlerden biri oldu. Kervanlarla uzun bir yola çıkmak denildiğinde tabii ki akla konaklama ve yiyecek ihtiyacı geliyor olmalı. İzlerine Anadolu’da hâlâ rastlanılan kervansaray tipi yapılanmalar yolculara barınak, açlıklarına çare, yorgun hayvanları için ot ve zindeleri ile değişim imkânı veriyordu. Sunulan yiyecekler sınırlı, lezzetten söz etmek zordu ama yine de yolculara yemek sunulması o günün dünyasında çok önemli bir sosyal gelişme olarak algılanıyordu. Günde birkaç kez yemek yendiğini de düşünmeyin sakın; Ortaçağ boyunca günde bir kez lapa bulabilen, birkaç dilim ekmek sahibi olabilenler şanslıydı. “Menü”yü bu şartlar dahilinde düşünür ve o zamanın özelliklerini dikkate alarak değerlendirirsek, bin yıllık bir tarih yolculuğuna, elinize her menü aldığınızda siz de çıkabilirsiniz. Menü latince “minutus” sözcüğünden türemiş. 1350’li yıllarda 9 AĞUSTOS 2015 YEMEİÇME İngilizcede, 1650'li yıllarda da Fransızcada “detaylı liste”, “özet” anlamlarında kullanılmış. Bugünkü anlamıyla Avrupa’da lokantaların ortaya çıkışı ve menü kullanımı Rönesans sonrasında olmuş. Özellikle Sanayi Devrimi sonrası hayatlarını doğdukları yerlerin dışında kazanmaya gidenler birçok yeni iş kolunun ortaya çıkmasını da sağlamış. Bir anda büyüyen ve işyerleri ile dolan yerleşim birimlerinde, konaklama, ulaşım, giysi, eğlence ve çok farklı ihtiyaçlara çare sunan işkolları belirmiş. Cebinde az ya da çok parası olan herkes için en büyük gereksinim karınlarını doyurabilecekleri yerler olmuş. Gerek yoksul ve işçi sınıfına yönelik, gerekse de belli bir düzen içinde kaliteli içecekler, yiyecekler sunan lokantalar Sanayi Devrimi'nin tüten bacaları gibi her yerde görünmeye başlamışlar. Tabii ki menüleriyle birlikte. Şimdi de ilginç menülere bakalım: Hayvanat bahçesinin son hayvanları Noel menüsünde: Prusya işgalinin Paris’te tüm acımasızlığıyla sürdüğü 1870 yılbaşında, hayvanat bahçesinde kalan son hayvanlar da kasaba verilmiş. Şartlar ne olursa olsun, yeni yıl akşamı yenecek hoş bir yemeğin getireceği moral, sofralara da yansımış, menülere de... Anne sütü alır mıydınız? Çin orijinli bir menüde anne sütünün var olduğu görülmüş. Bize şu an için bir anneden alınan sütü içmek garip, hatta kabul edilmez gelse de, koleksiyonlardaki menüler yaşanmışlıkları günümüze taşıyor. Osmanlı döneminden de aktaracaklarım var: Saray vekillerine hindili yılbaşı İkinci Meşrutiyet'in ilanı sonrasında, sarayın vekillere verdiği yılbaşı menüsünde hindi eti olması çok ilginç. Çünkü o güne kadar Hıristiyan âdeti olarak kabul edilen yeni yıl kutlamaları ve 31 Aralık gecesi yenecek hindi eti, o güne dek, Osmanlı erkanı için hiç denenmeyen bir şeymiş. Belki bunu da modernleşmenin öncü adımlarından biri Osmanlı'da en üst düzeyde yılbaşı kutlaması yapılıyor, hem de yılbaşı akşamı hindi ikram ediliyordu. 31 Aralık 1908 Perşembe Tokatlıyan Lokantası'nda Meclisi Mebusan üyelerine verilen Akşam Taamı: Yumurtalı Bilun, Peynirli Börek, Mayonezli Levrek Balığı, Sebzeli Sığır Filesi, Soğuk Dana Ciğeri Ezmesi, Hindi ve Keklik Kebabı, Beyaz Salçalı Tavuklu Pilav, Dört Kardeş Tatlısı, Krema, Dondurma. İstanbul yaşamını çok seven ve bu topraklardan hiç ayrılmak istemeyen Pierre Loti onuruna verilen davetin menüsü onun orijinal imzasıyla birlikte o günün yemeklerini günümüze taşıyor. Titanik gemisinin 14 Nisan 1912 tarihli menüsündeki zengin içerik, bir gün sonra yaşanacak felaketi hiç kimsenin beklemediğini gösteriyor. olarak (!) algılamamız lazım. Bir de menülerde kaybolan lezzetlerin izleri var. Mesela Osmanlı’da öğle taamında, damağın tazelenmesi için yemeğin ortasında konuklara kaymak sunulurmuş. Sarayda verilen davetlerde Sultan olmadığı zaman, yerine görevlendirdiği yaveri, ya da temsilcisi başköşeye oturur, misafirlerini ağırlarmış. Sofralar genellikle ulaşımın zorluğu ve şartların elverişsizliği yüzünden sabah ya da öğle taamı olarak kurulurmuş. Bir örnek de Cumhuriyet'in kuruluşundan sonraya ait: Uluslararası toplantılarda ithal içkiler Musul ve Kerkük’ü topraklarımıza geri katmak için Milletler Cemiyeti ile yapılan toplantılarda, konuklara en ünlü İtalyan, Fransız ve Alman şaraplarının ikram edildiği günün menülerinde belli. Şarapların yanı sıra, şampanyalar, likörler, hatta ikram edilen maden suları bile ithal. Sonuç malum olsa da, midenin siyaseti etkileme gücü denenmiş olmalı. İrfan Yalın Koleksiyon merakı kıvılcımla başlar Zengin bir menü koleksiyonu gördükten ve menülerin tarihsel süreci hakkında az da olsa bilgilendikten sonra, elime ne zaman bir menü alsam dikkatle bakar oldum. Davetin ciddiliğini, sunuşun güzelliğini ve hazırlanmış yiyeceklerin uyumunu menü üzerinde dikkatli gözlerle arar oldum. Ve geceye özel olarak hazırlanmış menüleri ben de biriktirmeye başladım. İnanıyorum ki, masayı paylaştığınız dostlarınızın imzaları ile zenginleşmiş bir menüye yıllar sonra baktığınızda, çok farklı şeyler hatırlayacaksınız. Koleksiyon merakı bir kıvılcımla başlar, peşi sıra gidildiğinde de, dünyalara bedel gök kubbeler kurar. 19