Katalog

ÇEVRE Buğday hakkındaki iddiaların kamuoyunda bilgi kirliliğine yol açmasından rahatsız olan uzmanların ortaya koyduğu gerçekler, özellikle sağlık konusunda yapılan açıklamalarda daha dikkatli olunması gerektiğini gösteriyor. Buğday hakkında gerçekler Mutfak alışverişine giden yol artık dikenli sarmaşıklarla dolu... Böcek ilaçları, hormonlar, katkı maddeleri, antibiyotikli etler, nitratlı sucuklar, dondurulmuş sebzelerle kaplı bu yolda doğalına, yereline, az işlemden geçmiş ya da hiç işlenmemiş olanına, hassasiyetimize ulaşmak için özel bir çaba harcamak gerekiyor. Son zamanlarda buğdayla ilgili açıklamalar da, zaten karışık olan akılları iyice arapsaçına çevirdi. Beyaz ekmek ile tam buğday ekmeği arasındaki farkı daha yeni anlamışken bu kez buğdayın kromozom sayısı, gluten değerleri, GDO'lu olup olmadığı gündeme geldi. Prof.Dr. Canan Karatay “Buğdayın artık 14 değil, 48 kromozomlu olduğunu, bu nedenle ekmek ve unlu mamullerle insan sağlığıyla oynandığını” söylüyor. Fitoterapi uzmanı Dr. Ümit Aktaş ise “buğdayın GDO’lu olduğunu” iddia ediyor ve hayatımızdan çıkarmamızı tavsiye ediyordu. Kafa karışıklığından doğan merak, isyana dönüştü: “Hadi beyaz ekmeği de sofradan kaldırdık diyelim ama ekmekten nasıl vazgeçeriz?” Karatay da Aktaş da pek çok insanın sağlıklı beslenme konusunda güvendiği ve önerileri sayesinde yaşam kalitelerinin arttığını söylediği isimlerdi. Ancak bu kez önemli bilimsel hatalar yapmışlardı. Söz konusu iddialar yıllardır buğday üzerinde çalışmalar yapan, dünyada ve Türkiye’deki çalışmaları yakından izleyen bilim insanlarının tepkisini çekti. İDDİA: Prof. Karatay modern 2 AĞUSTOS 2015 buğdayın hibrit yapıla yapıla kromozom sayısının 14’ten 48’e çıkarıldığını, bu nedenle ekmek ve unlu mamuller tüketimiyle insan sağlığıyla oynandığını söylüyor. GERÇEK: Günümüzün ticari ekmeklik buğdayları 48 değil, 42 kromozomlu. Yılladır Anadolu’daki buğday türlerini araştıran Doç. Dr. Alptekin Karagöz, kromozom sayılarındaki artışın insan eliyle yapılmadığını, aksine bu değişimin doğada kendiliğinden meydana geldiğini söylüyor: “Doğada da 14, 28 ve 42 kromozomlu buğdaylar var. Kendiliğinden yetişen yabani buğdaylar ve eski köylü çeşitleri arasında da çok sayıda 42 kromozomlu buğday bulunuyor. Kavılca buğdayının bir mutantı makarnalık buğdaylar 28 kromozomlu. Buğday evriminin son halkası ekmeklik buğday ise 42 kromozomlu. Sonradan aldığı 14 kromozom, buğdaya, başta soğuğa dayanıklılık olmak üzere bazı karakterler kazandırmış. Dolayısıyla buğdayların kromozom sayısındaki değişikliğin ıslah edilmeleriyle bir ilgisi yok. 42 kromozomlu buğdaylar tarıma uygun olduğu için son yüzyılda üretimleri arttı.” İDDİA: Prof.Dr. Canan Karatay: “Bugünkü 48 kromozomlu buğdayda 23 bin türlü gluten var, hastalıkların temelinde de bu yatıyor.” GERÇEK: 14 kromozomlu siyez buğdayı ve 28 kromozomlu kavılca buğdayı, yerel çeşitleri koruyup gelecek kuşaklara aktarmaya çalışan çiftçiler tarafından az da olsa halen ekiliyor ve satılıyor. Hacettepe Üniversitesi Gıda Son zamanlarda buğdayla ilgili açıklamalar, zaten karışık olan akılları iyice arapsaçına çevirdi. Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Hamit Köksel durumu şöyle özetliyor: “Buğday gluten proteinleri, gliadin ve glutenin proteinlerinden oluşur. Bu proteinlerin çok benzer formları çavdar, arpa gibi buğdaya yakın akraba hububat türlerinde, daha az benzer formları ise yulaf, sorgum, mısır ve pirinç gibi hububat türlerinde bulunur. Gluten proteinleri, buğdayın daha ilkel formları olan kavılca ve siyez buğdaylarında da var. Tüm buğdayların (yerel veya ticari) bileşimi ve besleyici değeri genetik yapı, çevre ve yetiştirme koşullarından etkilenir. Yaptığımız bir çalışmada, bazı yerel buğdayların fitokimyasal bileşenler ve toplam antioksidan kapasitesi açısından diğerlerinden ve ticari çeşitlerden üstün olduğunu gözledik. Bu nedenle genelleme yapmak doğru değil.” İDDİA: Dr. Aktaş 1943'te Minnesota Üniversitesi’nden genetikçi Norman Borlaug’un, başağın verimini artırmak ve sapını kalınlaştırmak için yaptığı müdahalelerle ortaya çıkan buğdayın dünyaya yayıldığını söylüyor ve “Bugün yediğimiz, genetiği değiştirilmiş olan buğday” diyor. GERÇEK: Aktaş’ın, buğdayın 50’li yıllarda genleriyle oynandığına ilişkin sözünü ettiği Borlaug’un araştırması bir melezleştirme projesi ve genetik teknolojisiyle bir ilgisi yok. Prof. Köksel “Türkiye’de üretilen ve satılan buğdaylar GDO’lu değil. Türkiye’de buğday ıslahında bu teknoloji kullanılmıyor. Farklı ülkelerde geliştirilmiş olan GDO’lu buğdaylar mevcut ancak bunlar henüz ticarileşmedi” diyor. İDDİA: Dr. Aktaş “Çölyak hastalığının ilk defa 1953'te tanımlandığını, buğdayın genleri değiştirilene kadar çölyak diye bir hastalık olmadığını” söylüyor ve “1980'li yıllarda tam buğdaylı ürünlerin yoğun şekilde tavsiye edilmesiyle çölyak, diyabet ve obezitede patlama yaşandı” diyor. Oya Ayman @ooyyaa GERÇEK: Çölyak yeni bir hastalık değil. İtalya Toscana’daki bir arkeolojik kazıda bulunan, 1820 yaşlarında bir kadına ait iskelet incelendiğinde çölyak hastalığının yol açtığı tipik hasarlara rastlanmış. Alptekin Karagöz çölyak ilk kez 2’nci yüzyılda tanımlanmasına rağmen hastalığa neyin neden olduğunun ancak 20'nci yüzyılda belirlenebildiğini söylüyor: "1953'te belirlenen, hastalığın kendisi değil etmeni. Dolayısıyla çölyak ile yüksek verimli buğday çeşitleri arasında böyle bir ilişki kurulması yanlış.” Buğdayın diyabeti artırdığına ilişkin iddilar ise tartışmalı. Köksel aksini kanıtlayan araştırmalara dikkat çekiyor: ”Bu araştırmalar tam buğdayın kan glukoz seviyesini kontrol ettiği, kolesterol seviyesini olumlu etkilediği ve kan basıncını düşürdüğü yönünde. Ayrıca 26 akademik kuruluşun görev aldığı Healthgrain projesinde, belirli bir karbonhidrat yüküne karşılık insülin üretiminin azaldığı belirlendi. Bu durum beyaz ekmekte bulunmayan veya çok az bulunan, buna karşılık tam buğday ve ürünlerinde var olan bazı bileşenlerin, insülinin azalmasında önemli etkileri olduğunu gösteriyor.” 21