Katalog

Sucuğa da, pastırmaya da sahip çıkamadık H. Halis AKÇAY Veteriner Hekim Ç ocukluğumuzda, bahçemizde 5 tane nar ağacı vardı. Hepsinin de tadı farklıydı. Biz en çok ekşi olanı severdik. Komşularımızın bahçesinden aşırdığımız narlarında, gene tadı değişik olurdu (ahhh). Sonradan yaptığım küçük bir araştırmada, eskiden Ege Bölgesinde yaklaşık 50 çeşit nar olduğunu öğrendim. Şimdi ise yalnız 1(bir) çeşit kalmış. Bilimsel değerlendirme yapılsa, eminim her çeşidi bir derde devadır (herhalde!). Sadece nar mı? Nice meyve ve bitki varlığımız yok oldu gitti. Türk Patent Enstitüsü’nün (TPE) danışma kurulu üyesi olarak, yıllık olağan toplantısına katılmıştım. TPE’nin, sanayi mülkiyetle ilgili çok güzel ve uluslar arası çalışmaları olduğunu öğrendim. Milli değerlerimizi, markaları, ürünleri, dünya çapında koruma altına alma anlamına geliyordu, bu sanayii mülkiyet. Keşke bu çalışmalar daha önce yapılsaydı da, o güzelim narlardan çocuklarımda yeseydi diye aklımdan geçirirken, bu tip konularda ne aşamada olduğumuzu sordum. Bu çalışmaların dünyada henüz yeni başladığını, bizde de hazırlık yapıldığı cevabını verdiler. Hatta, bakıyoruz da üyelerimiz en son gelişleri takip ediyor diye eklediler. Ben, hayır maalesef takip etmiyorum ama eskiden beri, olması gerekir diye düşünüyorum diye cevap verdim. Sonra, orada olan herkese, tezimi kuvvetlendirme ve dikkat çekme anlamında şöyle dedim; atı evcilleştiren, bir kıtadan öbürüne süren bizken, neden saf ırk Türk Atı yok? Ya da bu isimle anılan bir at ırkı yok. Mesela, İngiliz atı var. İngiltere ne, ada. Adada ne olur, eşek. Atın ne işi var peki adada? Sömürgesi olan ülkelerden getirip, genetik çalışmalar yapmışlar, günümüze kadar kayıt tutup, saflığını korumuşlar. Kendilerinin olmamasına rağmen "sahip çıkmışlar". Peki birde ne var? Arap Atı var. İngiltere ada da, Arabistan ne? Çöl. Çölde ne olur, at olur mu? Deve olur. Oraya atın gidişinin de bir hikayesi var. Özünde at, doğası gereği, bozkır, düz arazi hayvanıdır. Atalarımızın anayurdu Orta Asya’ya mahsustur aslında. Ancak; demek ki, kutsal saydığımız, silahımızla, eşimizle bir tuttuğumuz atımıza da, genine, saflığına da sahip olamamışız. Neyse derin mevzulara girmeyelim. Türkiye’de çok acil bir gen bankası oluşturulmasını, hayvan ve bitki varlıklarımızın en azından bundan sonra korunmasını önerdim. Akıbeti ile ilgili takipçisi olsam da, gelişmelere etkim olmayacağı kesin. Belki ben gene kendimi yıpratacağım, yapılması lazım, gitti gene canım kirazlar diye. Konuyla ilgili örnekleri günlerce saymak mümkün. Yüzyıllardır yapıp yediğimiz pastırmamızın, sucuğumuzun Dünya Markası olması beklenir mi, bu durumda? Eski Türklerin ete olan düşkünlüğünü bilmeyen yoktur. Tarih, eti nasıl tükettiğimizden ballandırarak bahsederken, yine bu sayfalarda daha önce yazdığım gibi ne kolesterolden, ne de kalp hastalıklarından bahseder. Güncel dertlerimizin kaynağının et değil, hareketsizlik olduğunu bir kez daha belirtmek isterim. Tarih konusunu açmışken, Ortaçağ Romalı kayıtlarında, MS 275 yıllarındaki kayıtlı eserlerden ve Macar Müzelerinden, Hun Türklerinin atlarının çift gözlü eğerlerini kuru etle doldurdukları bilgisine ulaşıyoruz. Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin, sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu sanatın orta Asya dan geldiğini göstermektedir. Hayvanlarını iyi şekilde ıslah etmiş ve bir çok yeni ırklar meydana getirmiş olan Türkler, hiç şüphesiz ki bunlarında etinden en iyi şekilde istifade etmesini bilen insanlardır(!). 16111682 yılları arasında yaşamış olan ünlü Seyyah Evliya Çelebi,Seyahatname isimli eserinde "..lahmı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli (güzel kokulu)et sucuğu bir tarafta yoktur." diye belirtmektedir. Yani, diyorum ki; bizim neden pastırma ve sucuk markamız yok? Önerilerimi de söyleyeyim içim rahat etsin. Çünkü, yanlışta ısrar iyi bir şey olmadığı gibi, görmek, yanlıştan dönmek, bir o kadar önemli. Bir kere formülleri standart hale getirilmeli. Sonra her aşaması. İçine konacak “Kayseri pastırması, Afyon sucuğu, Ankara keçisi ya da Uşak narı. Tez elden değerlerimizi çok sağlam koruma altına almalıyız. Onunla birlikte de, bu değerleri ulusal marka yapmak için var gücümüzle çalışıp gereğini yapmamız lazım.” baharatı, kullanılacak eti, yağı, nerede ne kadar kurutulacağı, her şeyi. Bu standart hangi durumda olursa olsun, asla bozulmamalı. Mc Donald’s Moskova ile, İstanbul’da ki herhangi şubesinde yediğiniz, bırakın hamburgeri, patates bile hep aynı, standart. İşin anahtarı bu. Gerisi kendiliğinden geliyor. Pastırma deyince Kayseri, sucuk olunca Afyon akla gelir. İsim tamam ama ulusal marka, yani dünya çapında ürün satışı, tanınmışlık eksik. Kayseri’ye isim yaptıran, havası, suyu, eti, baharatı, Afyon’a nam saldıran en başta mandası. O yüzden, mandadan dolayı kaymağı da meşhur. Gerçi şu sıralar manda varlığımızı da kaybetmek üzereyiz ya... Bu arada hemen söyleyeyim en iyi sucuk at etinden olur. Valla espri yapmıyorum. Türk sucuğunun meşhurluğu oradan gelir. Çünkü, at etinin aroması hafif ekşiye kaçar ve kendine hastır. Buna en yakın tat, işte o Afyon’un mandalarının etidir. Şimdi sanırım konuyu bağladık. Bağlamasına bağladık da, ip fazla geldi, onunla da bütün yazılanları bağlayalım. Kayseri pastırması, Afyon sucuğu, Ankara keçisi ya da Uşak narı. Tez elden değerlerimizi çok sağlam koruma altına almalıyız. Onunla birlikte de, bu değerleri ulusal marka yapmak için var gücümüzle çalışıp, gereğini yapmamız lazım. O kadar bahsettik. Pastırmanın Kuşgömü, Sırt, Antrikot, Mehle, Kenareğrice, Dilme, Şekerpare, Omuz, Kapak, Kürek çeşitleri var ki, en makbulü Kuşgömüdür. Malum sebeplerden, sucuğu evde yapabilir miyim diyenlere de; 2 kg Sığır Eti+3 Metre Bağırsak+1 Çorba Kaşığı Sucuk Baharatı+10 Diş Sarımsak+1 Çorba Kaşığı Kimyon+2 Çay Kaşığı Yenibahar+1 Çorba Kaşığı Karabiber+1Çay Bardağı Tuz şeklinde tarifimizi verip, yazımızı bitirelim. O konuları bağlamada kullandığım ip var ya, işte ondan arttıysa sizde beni bağlayın. Ne pastırmaya, ne de sucuğa dayanamam... 21