Katalog

Y S E M EK S E Z E R sütle ezin, sonra sirke ve yağ). Sofraya getirirken sosunu dökün. Semizotunun yapraklan ve körpe saplan doğranarak sirke ve zeytinyağı sarmısak ya da sarmısaklı yoğurtla güzel salata olur. Beyaz lahana (dolmalık ya da damarları ayıklanmış) incecik kıyılarak, sosuna birdiş sarmısak, bir iki dövülmüş ceviz katarak salata olarak sunulur. (Salata sosunda biraz beklerse daha iyi). Lahana turşusunu da iyice yıkayıp, kıyıp, rende ekşi elma ve rende havuçla karıştırabilirsiniz. Zeytinyağı ve limonla yapacağınız sosa kimyon ve şeker katmayı ve salatayı sosunda bir sürebekletmeyi unutmayın. Kuzu ıspanağı, iyice yıkanıp incecik kıyılarak salata yapılır. Piyazlık gibi kesilmiş soğan ya da döğülmüş sarmısak sirkezeytinyağı ile kanştırılıp üstüne dökülür. Bu salataya marul, küçük ve doğranmış çiğ E N N U R Sofra salatasız olmaz S alata sözcüğününLatince'dengeldiği söylenir. Tuzlanmış anlamına gelen "salare"den türemiş ve dünyadaki hemen hemen bütün dillere Türkçe'dekıne yakın bir biçimde ve anlamda yerleşmiş. Ben, salata denince hep Makedonya'yıhatırlıyorum oysa. Peynirli domates hıyar salatasından dolayı değil (Makedonların şopska diye adlandırdığı bu salata Ege yöremizde çingen pilavı diye anılır), bir garson yüzünden. Isterseniz baştan anlatayım. Ünlü Struga Şiir Akşamları'na oldukça kalabahk bir Türk grubunun katıldığı 1977 yılıydı. Kaldığımız otelin "bolkepçe" porsiyonlan, Adnan Özyalçıner'le benim tabakta yemek bırakmama alışkanlığımız, yemeklerin seçme (alakart) olsa da, tabldotbiçiminde çıkması kilomuzu tehdit eder duruma gelmişti. Salatayı paylaşma kararıyla, bir tabak salatayı geri çevirmeyi denedik. Garson, önerimizi incel ikle ve Türkçe reddetti: "Salata mecbur." Biz bu sözü, özyönetimin kuralı mı, "sofra adabı" mı diye biraz tartışıp kabullendik. Gerçekten, salatalar görünüşleriyle de, vitamin, mineral vb. gibi besin değerleriyle de sofraların zorunlu, vazgeçilmez temel parçalarındandır. Alışkanlıkla salata diye adlandırılan pek çok salataysa iştah açmaktan çok, bir yerneğin tamamlayıcısı görevini görür. Piyaz gibi. Patates salatası, Rus, Romen ya da Italyan salatası, midye salatası, çiroz, patlıcan salatası ğibi yemeksalatalar hetn sofrayı kolay ve çabuk tamamlar, hem meze görevi görür. Güneydoğu'dan Istanbullu hanımların misafir günlerine sıçrayan ve bir piknik yemeği olan bulgurlu salata "kısır"a son yıllarda, ithal besın endüstrisi mısırlı "amerikan pirinçli" salatalan da kattı. Aslında bunu yadırgamamak da gerekli, çünkü salatalar her türlü yaratıya (ya da uydurma özgürlüğüne) açık, her türlü malzemeyi, değerlendirmeye uygun yarıyemeklerdir. Bu yüzden bizim zeytinyağlı pilavlarımız, ayaküstü yemek yenilen yerlerdeki salatabarlarda makarna salatalarıyla yer değiştirmişler, gözden düşmüşlerdir. Tatlı olarak yenilen meyve salatalarıyla, yarı yemek ya da meze sayılacak piyaz, mercimek salatası, patates salatası, artık haşlanmış etlerden yapılan salatalan dışta bırakırsak, salatalar daha çok yeşil sebzelerden yapılır. (Farsça yeşil anlaına geldiğini sandığım hıyarı da, biz hem özgürlük ve seçme hakkı anlamına gelen hıyardan ayırmak için hem anlamına uysun diye salatalık diye adlandırırız. (Maganda anlamına gelen hıyarı salataya katmak da salataya hakaret olur) Salatada kullanılan yeşil sebzelerin çiğ olması, hem lezzet katıcı hem mikrop öldürücü sirke, limon, nar ekşisi gibi "ekşiler"le, besin ve tat değeri arttırıcı yağların (zeytinyağı, çiçekyağı, tahin) katılması genel kuraldır. Salataya katılan bu "sos"lann piyasada pek çok ithal markası ve hazırı varsa da, sarmısak, soğan suyu, yoğurt, kekik, maydanoz. zeytinyağı, sirke Salata Latince 'de tuzlanma anlamına gelen 'salare 'den türemiş, bütün dillere de Türkçe 'dekineyakın bir biçimde ve anlamdayerleşmiş tıkla kanştınn. Sırayla zeytinyağı, limon ve sarmısağı katın. lyice karıştırdığmızda, midye tavasının yanında sunacağınız birr sos elde edersiniz. Ekmekten cayıp, sarmısağını arttırarak tek başına meze olarak da kullanıyorsunuz.. Salatanın tadını veren en önemli öge sosudur. Fransızlar, salata soslarına sirkeyle birlikte beyaz sarap da katarlar. lçine salam, haşlanmış dil, turşu, hıyar, haşlanmış yumurta, haşlanmış yumurta, haşlanmış pancar, ançuez katacağınız sade patates püresine 3/4 k. fıncanı sirke, 1/2 k. fincanı beyaz şarap, 1 1/2 k. fincanı zeytinyağı, 1/4 sumak ya da limon, dereotu, hardal nane gibi malzemelerden zevkinize göre yapacağımız karışımlar hem sağlığınıza hem bütçenize daha uygundur. "ıncanı sıcak suy la sos yapın. Kerevız, ıspanak, semizotu, beyaz lahana, kuşkonmaz, ekşi elma, mantar az bilinen salata malzemeleridir.Kereviz kabukları soyulup kararmasın diye limonlu suda bekledikten sonra, tıpkı turp gibi rendenin iri yanıyla rendelenir. Bu rende kerevize limon zeytinyağı ya da mayonez katılarak servis yapılır. Ekşi elmanın rendelenerek bu salataya katılması size değişik bir salata kazandıracaktır. Karışımı havuçkereviz rendesi olarak da deneyebilirsiniz. Kerevizi küçük küpler biçiminde doğrayıp, biraz dövülmüş ceviziçiyle kanştınp buzdolabında bekletin. 100 gr. tulumpeyniri, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı sirke, 1 fıncan sütle sos yapın (Peyniri Azbillnmsalatalap Patlıcan salatasına tahinli sos Sarmısaklı yoğurt hem haşlanmış karnıbaharda hem rende havuç salatasmda kullanılabilen bir sostur. Patlıcan salatasına hoş bir çeşni veren tahinli yoğurtlu sosu (200 gram yoğurt, 1/2 su bardağı tahin, 4 diş sarmısak) keyfınize göre birbaşka salatada da deneyebilirsiniz. Mayonezin kalorisini ve yağını göze alıyorsanız, bir kez de, 2 kahve fincanı zeytinyağı, 2 kahve fincanı dolma fıstığı ya da ceviz, kahve fincanı limon suyu ya da sirke 2 dilim bayat ekmekletaratoryapın. Ekmeği ıslatıp sonra suyunu sıkın, dövülmüş ceviz ya da fıstıkla fıs Bir ninninln salatası Bilirsiniz ninniler, söylendiği şehrin yaşamını yansıtır. Bir tstanbul ninnisinde, akşam yemeği "bol sovanlı börülce, hazmı taam (yemeği sindirici, sindirimi kolaylaştırıcı, salata" diye anlatılır. Kadıncağız çocuğu uyuturken, "ne pişirdin hanım" sorusuna da yanıt verdi herhalde. 14 çiftlık ınantan, domates, salatalıkKatılabılir. Maydanoz ya da dereotu da. (Sirkeli sos yerine sarmısaklı yoğurt da uygundur). Mevsimi değil ama körpe kabakları kazıyıp, incecik dilimleyip sarmısaklı sosta, bir gece bekletin. lster öyle, ister domatesle, maydanozla kanştınn. Salata, sofranın süsüdür. Hem de yararlı bir süs. Siz de dilediğinizce uyduruk salata yaratın. Yeşil salataya taze soğan yerine körpe pırasayı doğrayın. Haşlanmış mercimeğe sarmısaklı sos yapın. Haşlanmış taze fasulye, mantar ya da kuşkonmazı sosla, mayonezle sunun. Salatalan maydanoz, dereotu, kekik ya da naneyle, zeytinle süsleyin. Yemekten artmış haşjanmış et, konserve balık, ceviz, haşlanmış pirinç, kızarmış ekmek parçaları katın. Unutmayın, salata mecbur.. ^ D E R G İ 1 3 Ş U B A T 1 9 9 4 S A Y I 4 1 2 C U M H U R İ Y E T