Katalog

E U 6 U R S U K N A R müntcşir iştah açıcı kokular ortasında pişme vaktini ve sofra âlcmini beklerler... rin hatırlannı tazelemekle davetlıler tarafından iltifnt olunur. Ve keyıfli fıkralar nakledilmcsine yol açar. ESKİ RECETELER eçen sayılarda Bahri özdeniz amcamızın (belki de teyzc) 1943 yılında ya/dığı "yemek ve tatlı reçeteleri" adlı kitabından çok keyifli lanımlar aktarmıştım. Şimdi'aynı hızla ve aynı kcyifle dcvam cdiyorum. Yazanın kulakları çinlasın: Etslz patates yemeklerl Şeker hastalığı = diyabetin hususi rcjimlerindc haslalara ckmck ycrinc vcrilen bir gıdadır. Suda, fmnda, külde pişirilir. Kızartma, salata, püre ve tava olarak ihza edilir. (Patates), böylece muhtelif eşkal tahtında et ycmeklcrinc cn uygun gelen mebzul garnitürlerdendir. Hamdolsun • yurdumu/da oldukça bol bir nimettir. Evvela haşlayıp makincdcn çekilen patates püresiyle tıpkı et kıymasıyla yap»lan köfteler gibi tavada, yağda (patates köftesi kı/iirtılır). Nasıl pişirilir? Burada aılc mutfağı için alınan bir iki kilo kemikli koyun etinı beheri bir tabak porsiyonu teşkil edecek büyükliikte parçalara ayırpıalıdır. Hepsini bir tcnccrcyc koyup kaynalmalı. Hasıl olan köpüklerini atmalıdır. Haşlanan etleri süzdükten sonra et suyıınu muhafa/a ctmcli. Vc haşlanmış etleri tavad;'., sadc veya nebati yağda kızartmalıdır. Kı/artılmış ctlerj çıkardıktan sonra tavada mcvcut et yağında birkaç baş doğranmış sovanlan da iyice kavurmalıdır. Badchu sovanlan yağıyla beraber kızartma ctlerinin üzerine dökmclıdir. Muhala/a edilen et suyunu da katarak ve baharatı da scrporck ocakta kıvamı gelınceyc kadar, yanı kâfi miktar su kalıncaya kadar pişirip adam başına bir et parçası gelmek üzere tabaklara taksim edilip sofraya vcrilmclidir." Nasıl, tanımlar hoşunuzu gitti mi? Kusura bakmayın artık kesiyorum, sonra kcndi ya/ılarımdan vazgeçip tüm kitabı size yansıtmam gerekecek. işte buna dayanamam. Ama Emin ve Sevinç Gerçekcr'in bana getirdikleri bu Bahri özdeniz kitabı öylesine hoştu ki bu kez ben susmak zorunda kaldım. Umarım bizim kadar keyif almışsınızdır. Keyifli günlcrdiliyorum. M G Ispanak kavurması "İspunak (bıı ya/ını yanlışı değil Bahri kardeş ıspanağı hcp I harfi ilc ya/mış, bi/e ayncn aktarması diişüyor) kavurması cidden ncfis ve çok lezzellidir. Bunu bir şikcmpervcr = gourmet anlutırsa hcrkesın ağ/ı sulanır. Mcsela der ki: Benim mçraklı annccrğim, temiz vc pamuk gibi elleriyle ispanak yapraklannı şartlar deftcede mükerrer sudan geçirir. Güzelce doğrar kevgirde süzülmeye terk eder. Keyifli zaınanlarına mahsus eski zaman şarkılarıyla sovanlan ince ince doğrar. Ocakta harlı bir ateş hazırlar. Tertemiz tavasını bir daha silerek mis kokulu sade yağından kâfı miktarda kızdınr. Ispanakları ve sovanlan içine döker. Tahta kaşıkla karıştırarak istediği gibi kavurur. Sahana alır. Bir yandan kaymak gibi yoğurda birkaç diş sarmısağı da katarak vc tuzunu da atarak hepsini iyice halledip ispanak kavurmasının üzerinc bolca gezdirir, francala ile sofraya getirince ben de yerimden hoplardım. İspanak kavurmasının böylece tenavül cdilmcsi cana can katarmış. Bazıları da ispanak kavurmasında gözler açarak, taze yumurtaların yalnız sarılarını kırarak yerlcr ki bu da iyi ve Paça dolması Ha^lanmış paçaların mafsallannı kesip etlcri üstüne boru şeklinde çıkarmalı. Kalan yumuşak etleri dc iyice ve ince kıymalıdır. Bcrmutat dolma için sovanı doğramalı. Tuz, biberini ve tarçınını scrperek paça kıymasına katmalıdır. Bu harcı a/ yağda tencerede pembe oluncaya kadar kavurup indirmeli. Ve müccf = içleri boşalmış ayak etlcrini doldurmalı. Tencerenin alt kısmına da ayak kemiklerini kafes yapıp üzerlerine dolmaları dizmelidir. Ve et suyu yerine paça suyundan koyarak kıvaınlı pişinceye dek bcklemelidir. kuvvetli bir yemektir. Lakin sarmısaklı yoğurtla daha cnfestir. Ve bu yemeği lezzctle anlatan haklıdır." Bu son lafa bayıldım. "Ve bu yemeği Özdeni/ kendinden ne kadar emin değil mi? Şimdi kcndi sözlerimi hemen bir kenara bırakıyorum (nasıl olduysa) ve bir başka yemek tanımına gcçiyorum. Buyrun okuyun: lezzetlc anlatan haklıdır ' diyor. 1 Bahri Papas yahnlsi Yine hemen söyleyeyim papas yazarken "z" harfı kullanılmamış. Biz yine ayncn aktanyoruz: "Bu papas yahnisi Aynaroz papaslarının halis ağustos şarabıyla tercih ettikleri yahnilerden bulunmakla bu ismi almıştır. Ihzarı kolay olduğu kadar taamı da lezzetlidir. Papaslar gece çengele asılı bıraktıkları koyunun ertesi günü kemikli taraflanndan küçük küçük doğrarlar. Vaz'ı kazan edip suyla ha^larlar. Suyu kalmayınca bu et parçalannı diğer büyük bir kaba aktarma ederek büyük tahta kaşıkla çevire çevire hususi tereyağlarıyla kavurdukları sırada yine kendi bostanlarında yetişmiş sovan ve maydanozlardan dahi bolca doğranmış kavurmalara katarlar. Tuz ve baharatı scrperler. Ve ü/.erine miktan kâfı sıcak su koyarlar. Birkaç kadeh de eski şaraplardan ilave cdcrler. "Aile mutfaklannda şarap yerine sirke istimal olunur." Kapağı örtülüp mutedil ateşte etrafa 317 Dflğfln yahnisi r Düğün günlerine layık görülen bu yahni sadeliğiyle beraber geçmiş günle C U M H U R İ Y E T DERSİ 4 N İ S A N 1993 S A Y I 17