Katalog

Y E U E K N SEVGİ DOLU SOFRALAR G cçen hafta büyük karikatür ustası Semih Balcıoğlu'nun cllinci yıl karikatür scrgisi için tstanbul'a gittim. Amacım hem ezbere bildiğim karikatürlerinin yanında yeni üretilenleri yakalayabilmek hem de Balcıoğlu'nun ellinci yılım paylaşabilmekti. Dostu olmakla övündüğüm Balcıoğlu'ıııı bir kez daha kutluyorum. Ylylp Içtlklerlm Şimdi, ge/diklerim gördüklerim benıın olsun. İstanbul'da yediklerimi içtikleriıni sizinlc paylaşayım. Efendim, sergiden sonra Çiçek Pasajı'nda yeni açılan "Cencviz Meyhancsi" cı oturuyordu. Midye tava ve kalamar soğuktu, tadını kavrayamadım. Izgara lüfer istedim özür dileyerek çinekop getirdiler, ama bu arada başkan Sö/en'e iri bir lüfcr ikram etmeyi unutmadılar (Dedikoduyu hiç sevmem). Yine de bu sorunlan masamızın çok kalabalık olmasına bağlamak istiyorıım. Hasıryıllardırdeğişmez Tarlabaşı Karakolu'nun hemen arkasındaki Hasır lokanlasına kaç yıldır gittiğimi anımsamıyorum. Ama bildiğim bir şey var ki yıllardır her seferinde mutlaka bir kcyif yakalanm. Yıllardır değişmeyen, güleryüzlü sevgili garson dostlann, (Bunlann arasında Şahin'in yeri ayn tabii.) her akşam lotarya yapan "Ankarali". "Ankaralfnın her akşam numara çekilişlerinde "Boş" diye bağırması vc kazanan numara çıkınca "Duy oyda" diye haykırması. Tiim bıınlar bence Hasır'ın soluk almaktan zevk aldığım havasını güzelleştiren unsurlar. lince: önce zeytinyağını kızdınp soğanlann rahmetli olmasını sağhyorsunuz. Sonra salça koyuyorsunuz. Salçanın da kavrulduğundan emin olduktan sonra haşladığınız fasulyeleri katıyorsunuz ve onu da salça ve soğanla birlikte çeviriyorsunuz. Aman dikkat fasulyeye soğuk su katarsanız scrtleşir. Onun için sıcak su katıp biraz da şeker koyun ve pişmeye bırakın. Su a/alırsa sıcak su, pişince de tuzunu katın, sonra servis tabağına boşaltın. Bu işin son bir numarası daha var. Sofraya gctirmeden öncc üzerine azıcık daha çiğ zeytinyağı gezdirin. Ve rica ediyorum, lütfen yerken mutluluk sesleri çıkarın. Efendim, işte bu mezeyi ilk kez Hasır'da yemiij, çok beğenmiij vc hemen uygulamıştım (Bu anımı hiç unutamam). Toplk'eneoldu? Bundan yıllar önce, Hasır deyince aklıma "topik" adlı mczc gclirdi. Ama onu yapan usta bundan beş yıl önce Yunanislan'a göç ettiğindcn beri bir süredir taklidini, yiyoruz ve eski topiklerin kulaklannı çınlatıyoruz. Zeytlnyağlı Brüksel lahanası Benim ilk kcz Hasır'da yediğim ve öğrendiğim bir yemek de zeytinyaglı Brüksel lahanası. Aslında sımdi İstan bul'da gitliğim birçok meyhanedc bu yemeğe rastlıyorum, ama kesinlikle ilk yapan Hasır'daki ustadır. Aslında bu yemeğin pek büyük bir özcliiği yok. Normal pırasa ya da kereviz pişirir gibi pişjriyorsunuz. Yani zeylinyağında öncc soğanı öldürüp Brüksel lahanalannı içine katıyorsunuz. Sııyunu ilave cttikten bir süre sonra pirincini de katıp pişmenin lamamlanmasını bekliyorsunuz. Servisi soğuduktan sonra yapıyorsunuz ve istcrscniz üzcrinc limon sıkıyorsunuz. Bu Brüksel lahanasını Nevizade Sokak'taki "Kadir'in Yeri"nde pirinç katmadan yapıyorlar, o da güzcl oluyor. Pirinçli ya da pirinçsiz, sevmenize bağlı. Ahtapot Eğer Balık Hali'ne Ege'den ahtapot gelmişse, Hasır'da hemen o gece ahtapot salatası bulabilirsiniz. Ama Hasır'ın mezelerini çok beğendiğim ustası tstanbullu olduğu için ahtapot salatası yapmayı bilmiyor. Ahtapotu haşladıktan sonra (Belki de çok görünsün diye) içine yeşil zeytinleri doğruyor, yağlayıp limon sıkıyor. Bence ahtapot salatasının en güzeli, en sade olanıdır. Yani ahtapotu doğrayacaksını/, sızma zeytinyağı döküp limon sıkacaksınız. llle de bir şey katmak istiyorsanız, ahtapota maydanoz yakışır. Maydanoz doğrayın ve kanştınn. Ama ahtapotumuz az, konuklarımız çok diyorsanız, sert domateslerin içini oyun. Evde yaptığınız mayonez, küp şcklinde kesilmiş domatcs ve ahtapotu kanştınn, doldurun domatesin içine. Lütfen zeytindcn süs yapmayın. Maydanoz ne güne duruyor. Evct, Hasır'daki aşçı dostum inşallah ukalalığımı bağışlar. Size sevgi dolu sofralar diliyorum. A Bomba Benim Hasır'da ilk kez yediğim ve onlardan öğrcndiğim iki meze var ki Ankara'da sık sık yapar Hasır'daki dostlanmm kulaklannı çınlatınm. Bunlardan biri "bomba" dcdikleri iri fasulyeden yapılma sıcak meze. Bombanın iki özelliği, bizim bildiğimiz normal boyda fasulyeden yapılmaması. Onun için mutlaka iri fasulyle bulmanız gerekiyor. Daha sonra fasıılyeyi normal işlemlerden geçirip öncc suda bckletip sonra haşlayacaksınız. Bombanın ikinci özelliği isc sıcak yenmesi ve zcylinyağlı olması. Yapılışına ge namında bir yere gittik. Aslında çok katlı bir mcyhaııc, ama biz en üsl katta oturduk. öncc dekorunu söylcmeliyim. Eğcr cskilerdcn hoşlanıyorsanız, oraya bir kcz gidip bakmanız gcrekccck. Çünkü eski balkon demirlcrinden tutun da eski radyolara, ütülere kadar her şey duvarlara vc tavana doldurulmuş. Siz unların ortasında bir yerde içmeye çalışıyorsunuz. Bi/im masa Scmih Balcıoğlu'nun kutlama masası olduğu için doğal olarak çok u/un vc gcniş bir masaydı. Masanın bir başında tstanbul Bclediye Başkanı Nurcttin Sö/en vc Scmili Balcıoğlu, diğer başında da bi/im ycmck saytasıntn başkanı Scmih Poroy ve Kamil Masara10 C U M H U R İ Y E T D E R G İ 2 1 Ş U B A T 1 9 9 3 S A Y I 3 6 1