Katalog

YE EK U N Kalamarlı, ördekli sof ralar nkara'ya döndüm dönmesine, ama daha ıı/ıın siire Istaııbul'dun aldığım tatlan yazmaya devam edcceğim. Çünkü Ankara'da evimde oturuyorum ve daha çok ben pişirip çağınyorum konuklarımı. Istanbul'da durum farklı, ziyaretler ve birlikte gezmeler sonucu bir sürü yeni yemekler katmışım dağarcığıtna. Yazmudun geçcmem.. Yine fstanbul'da birlikte yemek ycdigim Füsun özbilfjen, SabriycYaşar Ya•jüt, Yükscl U/el, Kerudun Aksın, Orlıan Topçuoğlu, Ayşcgül Aldinç, SemihKmel Balcıoğlu, JalcKandcmir Konduk ve ille de sevgili kocam Aydın'ı anmadan tövbe gcçcmcm. Bıı arada birlikte yemek yiyemediği A Kalamann bir bekletme süresi var. Bir kaşık ucu karbonat, bir kesme şeker vc limon suyuna basılan kalamar ovuluyor. Bir gün ya da 8 9 saat bekletiliyor. Çok hafif sudan geçirilip süzgeçtcn süzülüyor. Una bulanıp kızartılıyor. Sosuna gelince, iç dolma fıstığı, ekmek içi, sarmısak, tuz, süt mikserle bütünleşiyor ve birlikte yeniyor (Of of). Ördek Evet madem ördeğin nereden alındığını yazıverdik (istemeden). Biz de Sabriye'nin ördek pişirme usulüne dönelim ve başlayalım yazmaya. ördcği önce iyice yıkayıp suda bir saat bekletmeniz gerekiyor. Bu bekleme ile birlikte ördeğin kanı iyice çıkıyor. Daha sonra ördek tuz ve biberle iyice ovuluyor. tçi ve dışı tuzlanıp biberlcndikten sonra içine bir demet maydonoz olduğu gibi konuyor. Tencerenin kapağı kapalı tutularak tereyağında iviıv Kızartılıyor. Sabriye, bu sırada ba/en havın, vc st>ğan da kızartıyormuş, ama bana pişirdiğinde yapmamıştı. ördek iyice kızardıktan sonra sıcak su katıyor ve içine, defne yaprağı, karanfıl ve çubuk tarçın ilave ediyor. Ördeğin yumuşayıp yumuşamadığını ara sıra çatalla kontrol ediyor. Tam. yumuşamasına yakın, mevsimine göre ya domates ya da salça katıyor. Hemen ardından, tencereye bir kadeh de kırmızı şarap döküyor. ördek bunlarla birlikte iyice piîjiyor . Tamamen yumuşayınca parça parça kesiyor ördekleri. Ördeğin suyu ile birlikte oluşmuş sosa un katıp, tel süzgeçten geçiriyor. Bütün bunları "yapıyor, ediyor", diyc yazdım, ama ben nasıl yapıldığına değil, nasıl yendiğine tanık oldum. Onu anlatavım Kalamar dolması Kalamar bütün olarak düdüklüde limon sıkılarak haşlanıyor. Kalamann bacakları kesiliyor ve dolma içi ile dolduruluyor. Sabriye, dolma içini yaparkcn soğanı az kavurup, pirincini katıp birlikte biraz daha yağda çevirip, maydanoz ve baharal katıyor. Unutmayın ...»,.... .n..»©'., ^ u dolmaya fistık ve ü•••... ..V.v.. • . A.. • ; . • ,. ' ^ m | ^ o n m u y O r Ben kalamar dolması yaparken ayırdığım bacaklannı da ufak ufak kcsip katıyorum içine. Biraz daha farklı oluyor. Siz ikisini de dcncvip "c kondiniz karar ve \\s Kalamar salatası Kalamarlar karc şcklinde kesilip, üzerine bıçakla küçük zikzaklar V""1">"rr. ;>., çiziliyor. Limon suyu, »\ kırmızı biberle 15 dakika düdüklüde haşlanıyor. Bütün bu kalamar çeşitlerinin ardı ardına gcldiği bir sofra düşünebiliyor musunuz? tyi bir sofra, birbirinin türevi olan, ama tatları çok farklı yemekler, çok hafif, sakin bir müziği andınyor benim için. Dinlendirici ve doyurucu.. Tüm bu tatlar bir de duygu ve sohbetle de bütünleşirse! Ne söyleyecek sözüm ne de yazacak yazım kalıyor bundan öteyc. . Yaşar Yaşat, tüm bu yemcklere kendi katkısını sürckli vurguluyor. Lahmacunun tadının iyi olması onun aldığı unun, iyi olmasından geliyormuş. ördek mutlaka Balık Pazan'nda, Adapazan Tavukçusu'ndan alınmalıymış. Tabii bu arada, 'aldığım ycrleri sakın yazma bana kalmaz', dediyse de bir tanesi kalemimden kaçtı. Efendim tabağınıza ördekten koyuyorsunuz, bir çatal ağzınıza atıyor ve lezzetten ileri gelen garip sesler çıkarmaya başlıyorsunuz. Yeme hızınıza göre tabağınızdaki öıdeği bitirdikten sonra onu pişirenin gözlerinin içine bakıp bir daha ikram etmesini bekliyorsunuz. Biraz yeme kapasitenizi zorluyorşunuz. Ve mutlu bir şekilde aynlıyorsunuz sofradan. Ben Istanbul'da her cumartesi gecesi Sabriye'lerin evinde yemekdeydim. Ne kadar güzcl anlar geçirdiğimi yazmama gcrek yok. Birkaçını sizle paylaşabildim. Benden size küçük bir öneri. Bu tanımları bir kenara bırakıp ne yapıp edin ve Yaşat ailesiyle arkadaş olmaya çalışın. Çok mutlu olacaksınız. Bana gelince, arada bir kulaklanmı çınlatın yeter. miz, ama karşılıklı yemek teatisinde bulunduğumuz Gencay Güriin'le ileriki sayılarda vkarşılaşacağınıza değinmeden başlayamam yazılarıma. Ama şimdi başlıyorum: Evet. Gelelim Sabriye Yaşat'ın yemeklerine. Hangisini anlatsam bilemiyorurn. Üstelik aralanndan seçme yapmam gerek, çünkü dergimizin sayfalan asla yetmeyecek.' Kalamar kızartması Birçok kişi kalamar tavaya bayılır da, evde lastik gibi olur değil mi? Bu iş benim de başıma gelmiştir. Şimdi bakalım dostumuz Sabriye Yaşat nasıl yapıyor: 16 C U M H U R İ Y E T O E R O İ 1 K A S I M 1 9 9 2 S A Y I 3 4 5