Katalog

22 ‘Masalsı Masala’nın egzotik lezzetleri 31 Aralık 2010 Cuma 339 ‘Tadınıbaharattanalıyor’ encefil, kişniş, kakule, zerdeçal ve defne yaprağı... Baharat zengini Pakistan mutfağı, sadece bir bölümünü sıraladığımız “iştah açıcı ailenin” üyelerini et ile buluşturuyor. Türk mutfağının da vazgeçilmezleri arasındaki baharatlar, Pakistan yemeklerindeki lezzetin ana unsuru. Pakistan’ın, etnik çeşitliliği, türlü türlü baharatla yemeklerine de yansımış. Adını baharatın Urduca’daki karşılığı “Masala”dan alan Pakistan restoranı, yemek konusunda dikkat çekici seçenekler sunuyor. Pakistanlı Arshad Nawaz Khan tarafından bir buçuk yıl önce Şili Meydanı’nda açılan Masala Cafe’den yükselen baharat kokularını takibe aldık. Masala’ya girdiğinizde kendinizi bir aktardaymış gibi hissedebilirsiniz. Ancak burada tadacağınız yemekleri, “lezzetli” sözcüğünü her duydu Z ERDEM SEVGİ ğunuzda hatırlayacaksınız. Pakistan mutfağını Ankara’ya taşıyan Khan’ın lezzet yolculuğuna dönüşen öyküsü, 1992 yılında işletme yüksek lisansı yapmak üzere Türkiye’ye gelmesi ile başlıyor. Öğrencilik döneminde kurmayı hayal ettiği Masala Cafe’yi yıllar sonra Şili Meydanı’nda Ankaralılarla buluşturuyor. Elçiliklerin yoğun olduğu bir bölgede bulunan Masala’ya, Türk müşteriler önceleri pek ilgi göstermemiş. Zaman içerisinde Pakistan mutfağını bilen yabancı müşterilerin yanına, “keşfetmeye meraklı” Ankaralılar da eklenmiş. Başkentlilerin körili yemeklerin tadına varmasıyla birlikte Masala, kulaktan kulağa yayılmış. ‘Lezzetin sırrı: Baharat’ Pakistan mutfağındaki ana temanın baharat olduğunu anlatıyor Khan ve yemeklerin, bilinenin aksine çok acı, aşırı yağlı, ağır olmadığını söylüyor. İşin mutfak kısmını konuşurken Masala’daki lezzetlerin görünmeyen kahramanı Tarik Usta ile tanışıyoruz. Tarik Usta, ülkesinin mutfağını Ankaralılara sunmak için Pakistan’dan Türkiye’ye gelmiş. Kendisine yemeklerdeki lezzetin sırrını sorduğumuzda “Baharat” yanıtını veriyor. Ve ekliyor: “Pakistan’da her aşçının kendine has bir baharat karışımı vardır. Yemeklerimiz, tadını baharattan alır.” Gümüşyapraklı “Kheer” Pakistan mutfağındaki yemekler oldukça zahmetli bir hazırlık sürecinin ardından sofralara geliyor. Baharat tercihinizi yapıp, siparişinizi verdikten sonra lezzetli yemekler, dumanı üzerinde masaya servis ediliyor. Bir püf noktası: Yemeğinizi fazla zaman geçirmeden yemelisiniz. Pakistan yemekleri soğutmaya gelmiyor, tadı kaçabiliyor. Hızlıca yediğiniz yemek için sarfedilen emeği unutmamakta fayda var. Çünkü Pakistan mutfağında kimi yemeklerin yapılması 34 saati buluyor. Özellikle “Kheer” adı verilen sütlü tatlı, saatlerce kısık ateş üzerinde kalıyor. Pişme süresi kadar servis biçimi de ilginç. Kheer, üzerine gümüş bir yaprak serilerek servis ediliyor. Pakistan kültüründe gümüşün şifalı olduğuna inanılıyor ve yemeklerle birlikte masadaki yerini alıyor. Masala’nın işletmecisi Khan, bazı müşterilerin Kheer’in üstündeki gümüş yaprağı, alüminyum folyoya benzetip kaldırmaya çalıştıklarını fakat kendilerinin müşterilere bu gümüş yaprağın neden orada olduğunu anlatıp, yemelerini sağladıklarını anlatıyor. İşte Pakistan tatları Masala’nın mutfağından gelen iştah açıcı kokular burnumuzda, yemek çeşitlerini inceledik. Kendinize Pakistan Mutfağı’ndan bir ziyafet çekmek isterseniz, önerilerimiz şöyle: I Nemakpare: Nohut salatası, Catni ve Verata soslarından oluşan ön ikram. I Başlangıç: Etli ya da Sebzeli Samosa I Ana yemek: Seekh Kebap (Şiş kebap sarması), Karahi Gost (kuzu,tavuk), Aloo Palak (vejeteryanlar için ıspanak), Dal Makhani (Pakistan’ın mercimek yemeği) I İçecek: Methi Lassi (Sütlü, şekerli ayran) I Tatlı: Kheer (Gümüş bir yaprakla servis edilen sütlü tatlı) I Yemek sonrası: Pakistan çayı (kakuleli ve sütlü)