Katalog

10 TEMMUZ 2022 6 Şef Osman Sezener, Ege’yi tüm dünyanın gözdesi bir gastronomi merkezine dönüştürdü Ege’den dünyaya yayılan lezzet Türk mutfağını “fine casual” alanında İstanbul dışına taşıyan, Köy tatları hem konsepti hem de lezzetleriyle Urla’yı bir gastronomi merkezi ölümsüzleşiyor haline getiren Şef Osman Sezener, k endinizle “Bir insan köklerini tanımadan, uLezzetlerin öyküleriyle ölümsüzle- ettik, yapım aşamasındayız. Önü- köklerine inmeden kendini istediği baş başa: şeceği Ege köyleri kitabı ne aşamada? müzdeki sene herkesin ulaşabile- şekilde nasıl anlatabilir ki?” diyor. Biraz da kitap hakkında bilgi verir ceği bir hale getirmiş olacağız. Ege misiniz? Bölgesi’nin zengin kültürü ve coğrafi Geçen senelerde üzerine çalışmaya mirasını birlikte keşfe çıktığımız bir ge’de, asır- Meis Adası başladığımız kitapta epey yol kat gastronomi yolculuğu kitabı olacak. lık zeytin ağaçlarının Gözlerden uzak, sessiz bir arasında bir Fl An Elezzet tapı- tatil istiyorsanız Meis Adası nağı yaratan Osman Se- tam size göre. zener mutfağın içine do- ğanlardan. Hem mes- eis Adası için tanıtımlar- leğine hem de kökleri- Sim A y da “Bazılarının gözünden ne sıkı sıkıya bağlı olan herkesin kalbine” yazıyor. Gzö şef, büyüdüğü toprağın MAdaya Antalya’dan gidip ve denizin sundukları- simay.gozener@ gelmek çok kolay. Biz de özellikle özel nı odun ateşinde lezzet- cumhuriyet.com.tr günlerde buraya kaçmaya bayılıyoruz. Alin y Ay Az lendirip gastronomi tut- Önerim, kalmanız. Çünkü Kaş’tan gü- y ılm Az kunlarına sunuyor. Ate- nübirlik gidilecek bir yer değil. Kafamı- şin gücünden doğan Türkiye’nin ilk zı dinlemelik, yavaş bir tatil anlayışı var. bölgesel şef restoranı olan OD “Koşturma yok” derseniz on numara. Urla’ya suyun sonsuzluğu olan Sizi şımartacak bir kahvaltıyla gün başlıyor. Sonrasında ote- Ma’yı da ekleyen şefle lez- lin kumsalına yayılıp pırıl pırıl denize girip manzara eşliğinde zete uzanan yolculuğu üze- tüm gün kitap okuyorsunuz. Öğle yemeği için gözünüze kes- rine keyifli bir söyleşi ger- tirdiğiniz bir yerde Yunan salatası ve deniz ürünleri yiyebilir- çekleştirdik. siniz. Bir saatlik öğle uykusu sonrası ister bir frappo & tatlı, u Son yılların en ister buz gibi şarapla müziğinizi dinleyip deniz keyfine kaldı- sevilen ve seçilen mes- ğınız yerden devam ediyorsunuz. En sevdiğimiz zamanlar öğleden sonraları... Bu saatler- leklerinden olan aşçılık, de patates kızartması ve çimçim karides yemeye bayılıyoruz. sizin için biçilmiş rol gibi, Osman Güneşi batırıp bu kez akşam yemeği için hazırlanıyoruz. En babadan çocuklara... İşin Ahtapot ve köz biber Sezener şık söyleşiler akşamları oluyor burada. Birbirinden güzel yat- içindeydiniz ama yemek yapma, lar, nezih ziyaretçiler lokantaları dolduruyor. Yunan müzikle- bu alanda yaşamınızı sürdürme tut- ri, balık kokuları, şık ve gürültüsüz insanlar... Gittiğimiz tek kusunu ne zaman ve nasıl hissettiniz? mekân, Alexandra’s Restoran. Akşamüzeri dolaşmaya çıkıp Yolculuk restoratör bir ailede, mut- kesinlikle rezervasyon yaptırıyoruz yoksa yer bulmak olanak- fağın içine doğmamla başladı. Farklı sız. Yemekler, servis kusursuz. İri doğranmış domates, biber, kültürlerin birleşimi olan ailemin ha- salatalık, soğan. Üstüne bir kalıp feta peyniri, kekik, zeytin ve zırladığı ve toplandığı kalabalık sof- zeytinyağı... Sıradan ancak çok lezzetli. Yanında uzo... Kentin raların tabii ki katkısı büyük yemek fim, “Nasıl po- lüyle eşleştirmek; ürünü aşırı işlemeden, do- karmaşasından kaçıp doğal olana sarılmak yaşamın tam da bu tutkuma. Ancak mutfakta çalışıyor püler bir restoran ğal lezzetiyle sunabilmek, bunu yaparken de noktada anlamı oluyor. Sunulan her şeyde özen var. “Akşam olmanın daha farklı bir özveri ve di- yaratırım” değil. masanın etrafındaki insanların so franın tatla- olsa da gelsek” güdüsüyle dolaşıyorsunuz bütün gün. siplin gerektirdiğini de yine ailemin Bu coğrafyaya ait rından keyif alabilmesi adına bir seçim. Gezimizde Mavi Mağara’yı (The Blue Cave) son güne bırak- restoranı sayesinde gördüm. Aldığım eği- mahsullerle, bu kül- Levrek, çilek, tık. Bir kere görmek ve yüzmek için heyecan verici bir yer bu- timler, yurtdışında çalıştığım restoranlar fark yaratan ODU n at EŞİ badem ve roka türe ait reçeteleri, ken- rası. Sabah saatlerinde giderseniz renkler olağanüstü. Günlük, bu yolda neler yapıp yapamaya- di deneyimimle sunabilmek. kişi başı 10 Avro’ya hem Mavi Mağara’ya hem de plaja götü- u Yemekleriniz, aile topraklarında yetişen cağıma karar vermek içindi. Biz yereli ne kadar tanıyarak anla- rüp getiriyorlar. Sadece mağaraya gitmek isterseniz 5 Avro... ürünlerle hazırlanıyor. Ege’nin verdik- Her biri sayesinde tutkum tabilirsek küresel anlamda da o Plajda şezlong-şemsiye ücreti ise 4 Avro. Önce Mavi Mağara leriyle yapılan yemeğin iyi olmasındaki daha da perçinlendi. kadar farklı ve tanınır olabiliriz. sonra da St. Georgios Adası’nda kumsala bırakıyorlar. Orayı olmazsa olmazınız nedir? u “Bölgenin dünyaya da deneyimlemek gerekiyor ama günübirlikçiler yüzünden çok u OD Urla’ya gelenler Tabii ki Ege Bölgesi’nin coğrafi şartları; bu- açılacak bir kapı ol- gürültülü, bizlik değil. nasıl yemeklerle karşılaşı- rada etik koşullarda yetişen en iyi malzeme, masını istedim, böyle yorlar? iyi zeytinyağı ve odun ateşi olmazsa olmaz... Gürültülü kumsal bir hayal kurdum” ve “Tarladan sofraya” anla- u Fazla malzemeyle birçok tat barın- “Anne iPad’im yok, ben ne yapacağım!” Anneler Instagram “Ne kadar yerelleşirsek yışını benimsemiş bir resto- pozu çekmekten, çocuklar bağırmaktan yorulmuyor. Genç çift- dıran yemekler mi, yoksa az malzemeyle o kadar küreselleşiriz” ran en büyük hayallerimdendi. ler sürekli kavga ediyor. Kızlar bebek gibi konuşmalarıyla Türk- uyum ve lezzet mi? Sizin yakalamak iste- Keçi peynirli ve cümleleri size ait. Dün- Tüm ürünlerin yetiştirildiği yerde, armut soslu mantı çemizi katlediyorlar, hiçbir şeyi beğenmemenin bir şey oldu- diğiniz tat hangisine daha yakın? yaya açılmak için İstanbul, her şeyin doğduğu noktada; bu ürün- ğunu sanıyorlar ve hiçbirinin elinde kitap yok! Oysa yabancı- Bunu, mevsimindeki malzemeyle, ürünün deyim yerindeyse daha kestirme leri en iyi haliyle sunabildiğimiz ve in- lar sessizce denize girip kitaplarını okuyorlar. İlber Ortaylı tav- gerçek lezzetinden kopmadan ve komplike sanları deneyimin merkezine alan bir yer ya- yol değil mi? Neden Urla’yı seçtiniz? Böl- rıyla bütün gün “Bu kumsala bir daha gelmem” dedim durdum. arayışa girmeden sunulan sade tat olarak ifa- ratmak istedim. Diğer Avrupa mutfakları- genin Türk mutfağına ve yemek turizmine Alaçatı, Bodrum da almayayım. Mümkünse en soyutlanmış yer- de edebilirim. Bizim yakalamak istediğimiz nın çoğunun aksine Türkiye’nin yemek kül- katkıları nelerdir? lerde tatil yapayım hatta çıt çıkmasın. Çünkü zaten kentin kar- tadı da böyle tanımlayabilirim. türü paylaşmak üzerine kurulu. Dolayısıyla Ege benim köklerim. Bir insan kökleri- gaşasından kaçıyorum. Meis’e tekrar gidersem bu plaj planım- Türkiye’de “fine casual” aslında aynı sofra- ni tanımadan, köklerine inmeden nasıl ken- u Benimsediğiniz atıksız mutfak anlayı- da olmayacak ama ilk kez gidenlenler mutlaka burada yüzmeli. ya söylenen tabakları herkesin tadabilmesiyle dini istediği şekilde anlatabilir ki? Bana ait şı restoranlarınızda yeni lezzetlere ilham Meis Adası’nda kendi dünyanıza çekilebilirsiniz. Bizim ki- oluşuyor. Biz de OD Urla’da böyle bir yol iz- hikâyeler, bu yolda yapmak istediğim her şey oluyor mu? tap ve senaryo yazma düşlerimiz olduğu için “Burada ev kira- liyoruz. “Fine casual” üzerine ilerlememiz bu bu coğrafyadan çıkıyor. İstanbul belki daha Mönüdeki tüm reçeteler aslında bu fel- lasak, gelip yazı yazsak” diye düşündük. Çünkü adanın gün- kültüre ait reçeteleri, bu coğrafyanın mahsu- merkezi ve popüler bir yol ama benim hede- sefeyle oluşturuluyor. Kullandığımız her lük alışkanlıkları çok esin verici. Gelenler, gidenler, esnaf, ürünün, tüm parçalarından yararlanıyoruz; ada halkı, Yunan kadın ve erkekler, duygular, sesler, müzik- mesela bir sebzeyi yemeğin ana unsuru ler... Önümüzdeki yıl tatilde yine geleceğiz diye ayrıldık. Ak- yapıyorsak, ondan kalan sapları mutlaka bir lımız ve kalbimiz Meis Adası’nda kaldı. sos malzemesi olarak kullanıyoruz. Atık çıkarmamak adına bulduğumuz çözümlerle daha da yaratıcı tabaklar geliştiriyoruz. u Hem doğayla uyumlu hem de lezzetli yemeğin sırrı nedir? Şu günlerde doğa ku- lağınıza hangi mönüleri fısıldıyor? Mevsiminde yemek, lezzetin sırrıdır. Tabii ki yaz günlerinde olduğumuz için deniz ürü- nü ağırlıklı, semizotu gibi yaz yeşilliklerini barından; bahçemizde bulunan 38 çeşidi ile bol domates kullandığımız reçeteler var gün- demimizde. kemal Urgenç OTOBÜSTe Kli er eren öz