Katalog

4 TEMMUZ 2021 2 Defne Tokay, ‘Özenli bir sofrada özenle yapılmış bir çikolatamızın sunulmasını çok isterim’ diyor Çikolata devrimi yapacağız efne Tokay, yıllar sonra asıl yapmak istediği işin çikola- HAZAL ta olduğunu anlayıp kendisi- OCAK ni işine adayan bir çikolatacı. DHedefi, çikolatayı farklı lezzet eşleşmelerinin bir parçası olarak, yemek sofralarına taşımak yani çikolata devrimi yapmak. Tokay’la Gayrettepe’deki atölye- Tokay’ın sinde buluştuk, A’dan Z’ye çikolatayı ve şirin mi şirin hayallerini konuştuk. çikolata u Önce sizi tanıyalım mı? Defne Tokay atölyesi kimdir? 45 yaşındayım, çikolatayla ilgili hiç eği- dünyanın dört tim almadım. İşletme okudum. Bir sü- bir yanından re insan kaynakları alanında çalıştım. Eski eşimle birlikte bir prodüksiyon şirketi kur- gelen duk... Sonra beş yıl “İki anne bir mutfak” lezzetlerin kol diye bir projeyle ilgilendim. Projenin iki kola girdiği kadın kurucusundan biriydim. Pandemiyle birlikte o projeyi biraz kenara koymaya ka- bir lezzet rar verdik. Tam o sıralar yani geçen yıl ma- “Çikolatanın bir tatlı laboratuvarı. Defne Tokay yıs ayı gibi gerçekten ne yapmak istediği- olarak kabulü benim mi düşünüyordum ve kalbimde yeri büyük Tokay’ın için harika olur. Ama bu olan biri, “‘Ne yapmak istiyorum’ sorusu- Thins koleksiyonunda, çilekli, hayallere hep butik ruhu reçetelerini nun cevabını bilemiyorsan kendine bu so- kaçırmadan ulaşmak karanfilli, elmalı tarçınlı çeşitler var. kendi ruyu sormayı bırak. Yapmak istediğin her istiyorum. Yaptığımız neyse, ne hissetmek istediğini yaz. Bunu hazırladığı her projeyi hatırlıyorum. HERKES yaparken de aynada kendi yüzüne bak. Bu Hepsinin hikâyesi var.” çikolatalarını yazdıklarını da kimse okuyamasın çünkü ÇIKOLATA YEMELI otosansür uygulamaya başlarsın” dedi. Ben tattık. En çok sela çikolatayı bir sofrada tat- okay’la çalışan 35 yaşındaki çiko- de sabahın köründe kalkıp gardrobumun lı niyetine servis ettirebilir dağ kekikli, T lata şefi Melike Erboğa, “Bizim için aynasının karşısına geçiyor, aynanın üzeri- miyim diye düşünüyordum. çok heyecanlı bir süreç oluyor. Buranın deniz tuzlu ne yazıp, fotoğrafını çekip, aynadaki yazı- Çikolatayla ilgili bir kültür bir laboratuvar olmasından, ortaya çı- yı siliyordum. Bir süre sonra gerçekten son çikolatasını devriminin peşindeyiz diyo- kan eşleşmelerden çok büyük haz duyu- derece somut şeyler çıkmaya başladı ve bir rum. Bir restoranda, tatlı ola- ve Cafe Latte yoruz. Tadım yaptırmak, insanların tepki- gün “Ben aslında gerçekten çikolata yap- rak şunlar var bir de çikolata leri bizi çok mutlu ediyor. Bizi de mesleği- mak istiyorum” dedim. Bicottili koyu tabağımız var denmesi, gel- mizde besliyor. Bence herkes çikolata ye- sütlü olan mek istediğim son nokta. ŞARABA ÖZEL ÜRÜN meli. Kimse kendini engellemesin” diyor. 17 yaşındaki şef yardımcısı Beyza Ateş de çikolatasını u Sonra? u Farklı bir fikir gerçekten... şunları söylüyor: “Burada çikolata pa- Kursları inceledim. Yurtdışındaki kurslar Daha çikolatanın kıvamını beğendik. ketliyorum. Çikolatayı çok seviyorum. erişilebilir hale gelmişti. Sonra gittim, bir bile tutturamıyorken bir kaç Fındıklı sütlü çikolata, dağ Favorim fındıklı, karamel fındıklı… İle- mermer buldum. Elime iki spatula aldım, bar sahibine bunu sundum. kekiği ve deniz tuzu ile. ride de bu işi yapmak istiyorum. çikolata temperlemeye başladım… İşin en Özellikle lezzetlerle ilgili çok Çikolata şefi olmak istiyorum.” başından beri benim derdim fındıklı çikola- olumlu geri dönüş aldım. Be- ta yapmak değildi. Çikolatanın rolünü de- nim bu hikâyemi dinleyen bi- ğiştirebilir miyiz diye düşünüyordum. Me- ri, “Madem bu kadar iddialısın li, portakallı çikolata çıktı. noktalarındaki kakao çekirdeklerine erişe- sana üç tane şarap söyleyeceğim, bunlara biliyor olmam gerek. Ben daha bu işin ba- u Türkiye’de bir ilk denebilir mi? özel çikolata çalışacaksın” dedi. Ve biz de şındayken bir takım kakao üretecileriyle te- Ben denk gelmedim. İlkiz demek çok id- çalıştık. Şarabı sunarken “Biz bunlara eşlik- masa geçtiğimde, iki ton gibi bir miktardan dialı olur. Bir şampanya markası çi- çi çikolata diyoruz. İçinde alkol yok. Bu çi- bahsettiler. İki ton mercimek almak kolata istiyorum dediğinde, bi- kolatayla beraber şarabı bir kez daha tadın” gibi bir şey değil. Bunun saklan- rileri elbet bir cevap veri- dediler. Tadımı yapanlar, önce şarabı içti, ması, kavrulması, soyulması... yor ama bizim gibi bü- sonra da şarabı çikolatayla birlikte denedi. Altından kalkmamıza imkân tün hareket noktasını bu- Yani birbirlerine nasıl eşlik ettiklerini dene- yok. Bir de benim ruhum o nun üzerine kuran, bu- yimlemiş oldular. değil Bir biliminsanı gibi bu nu beyan eden yani özel Beğenildiği için ürün gamının içine aldık. işin peşine düşmek istemiyo- bir şampanyanın yanına Şarabın özelliklerine göre çikolatayı üret- rum. Ben lezzet eşleşmeleri- özel bir çikolata çalışan tiğiniz zaman çok güzel bir ürün ortaya çı- nin peşindeyim. başka bir marka yok. kıyor. Sonuç olarak ürünlerimizin gelişimi u En büyük hayaliniz nedir? böyle bir yol izledi. u Bildiğim kadarıyla Süper marketlerde rafları dol- Türkiye’de çekirdekten çiko- KARANFILLI, PORTAKALLI durmak değil hayalim. Gerçek- lata üreten çok az. Yani çikolata ten iki üç tane, şehir dışı, Türkiye u Başka neler ürettiniz? geliyor, o eritiliyor ve yeni bir çikola- Mesela levrek buğlamanın arkasına ta- içi, Türkiye dışı özel yerde olmak... ta üretiliyor. Siz çekirdekten üretim Espresso Hep özel, hep mevsimin verdikle- hinli mavi haşhaş tohumlu bir çikola- yapıyor musunuz? ganajlı ta ürettik. Bir kahve markası geldi, bize riyle, hep bu lezzet eşleşmelerinin Çekirdeği almak, onu kavurmak bitter damla peşinde giderek bir şeyler üretebil- Brezilya’dan pedra azul diye bir kahve çe- ciddi bir altyapı yatırımı demek. Za- çikolata. kirdeği getirdi. Ona çalışırken dağ kekikli, mek. Özel projeler alıp, düşünüp, ten kavrulmuş, soyulmuş şekliyle de Melike ona özel lezzetini, tipini, süslemesini, ku- fındıklı çikolata çıktı, hepimiz bayıldık ama çekirdek alınıp yapılabilir ama bu sefer de Erboğa pedra azulla hiç olmadı. Kimi makarna di- tulamasını, bütün süreci tasarlayıp sonunda çekirdeği bir takım ön aşamaları sizin için Beyza işte bunu çıkardık diyebilmek... Gerçekten yor, kimi ekmek arasına koyar yerim diyor. halledilmiş olarak almış oluyorsunuz. Be- Ateş Hazal Benim aklıma pirzola, et sofrası geliyor... özenli bir sofrada özenle yapılmış bir çiko- nim gerçek anlamda çekirdekten üretim ya- Ocak latamızın sunulmasını çok isterim. Sonra tekrar mutfağa girdik ortaya karanfil- pıyorum diyebilmem için dünyanın farklı u Öğle ve akşam yemeği için olan amp yapmak hem İsterseniz her yerde fit kalmanız mümkün seçimleri elinizdeki pişirme ekipmanı- doğanın keyfini çı- na bağlı olarak seçmeniz gerekebilir. karmak hem de ta- Kamp yiyecekleri seçerken tencere, ta- tilini aktif bir şekil- va gibi malzemeleriniz yoksa pişirme- K de geçirmek iste- nin gerekli olmadığı konserve besinleri yenler için güzel bir seçenek. Doğa et- Kampta beslenme tercih edebilirsiniz. kinliklerinin çok fazla olduğu bir tatil- u Gün içerisindeki ara öğünler için de beslenme de ayrı bir önem kazanı- enerji barları, taze-kuru meyveler, kuru- yor. Bu yıl güzel bir kamp tatili planı- u Her yemiş gibi seçenekler değerlendirilebi- nız varsa gitmeden önce bu önerileri ortamda lir. Yürüyüş sonrası terleme ile kaybe- mutlaka inceleyin. olduğu gibi kampta dilen elektrolit ve enerji dengesini kar- u Kamp tatillerinde az yer kaplayan, MERVE da yanınızda yeterli su şılamak için sade maden suyu, muz, el- fazla besin değerine sahip yiyecekleri olduğundan emin olun. SAATÇI ma, kayısı, armut gibi alternatifler ter- yanınıza alın. Özellikle sıcak havalarda cih edilebilir. Beslenme u Kampta ihtiyaç duyulan enerjinin doğ- su tüketiminde günlük Uzmanı u Kamp süresince yoğun aktiviteye ru bir beslenme ile karşılanması önemli- 3 litrenin altına bağlı olarak enerji ihtiyacı da artacaktır. dir. Enerji gereksinimi yaşa, cinsiyete, düşmemeye özen Bu yüzden ekmek, grisini, leblebi, yulaf, fiziksel aktivite, taşıyacağınız yük ve ik- gösterin. makarna gibi karbonhidrattan zengin be- lim şartlarına göre değişir. sinleri mutlaka yanınızda bulundurun. u Alınacak günlük enerjinin yüzde u Kolaylık açısından her öğün için gö- 45-55’i karbonhidrat, yüzde 12-18’i türeceklerinizi ayrı ayrı poşetleyebilirsiniz. protein, yüzde 25-35’i yağdan kar- Ayrıca yanınıza alacağınız yağları sıcakta şılanabilir. Soğuk havalarda vücu- eriyip dökülmemesi için ayrıca bir poşe- dumuz kendisini ısıtmak için gerek- tin içine koyduktan sonra başka bir poşe- li olan enerjiyi bulamayacağından hi- te koyun. Naylon poşet yerine kâğıt po- potermi tehlikesi ile karşı karşıya ol- şet kullanabilir, böylelikle kamp yerinde duğu için fazladan enerji almak ge- kâğıtları yakarak taşıyacağınız çöp ağır- rekebilir. lığını da azaltabilirsiniz. u Kamp boyunca kahvaltıların vaz- u Evdeki hesap çarşıya uymayabi- geçilmezi peynir, yumurta, zeytin, ek- lir. Yağmur gibi doğa şartları ya da mek gibi hem besleyici özelliği olan araç arızası, yaralanma gibi beklenme- hem de doyurucu yiyeceklere yer ver- yen bir durum sebebiyle bulunduğunuz meye çalışın. Ayrıca domates, salata- yerde fazladan kalmak zorunda kalabi- u Tatiliniz özellikle sıcak havalara denk ve et ve deniz ürünleri, kurutulmuş et, va- seçim olacaktır. Ayrıca paketli ve vakumlu lık, biber ve yeşillikler kolay taşınır lirsiniz. Bu durumlara hazırlıklı olmak geldiyse kolay bozulmayacak besinleri ter- kumlanmış peynirler, konserve meyve-seb- besinler kolay taşınması ve az yer kapla- olması ve sindirim sistemini destekle- için mutlaka yanınıza 1-2 günlük faz- cih etmeniz son derece önemli. Konser- zeler, kuruyemiş ve kuru meyveler doğru ması açısından kolaylık sağlamaktadır. mesi açısından iyi birer seçenektir. ladan yiyecek bulundurun. Fotoğraf: Vedat Arık dyt.mervesaatci @gmail.com