Katalog

2 31 OCAK 2021 dyt.mervesaatci @gmail.com Fotoğraf: Kurtuluş Arı Tuzu azaltın Tadınız kaçmasın A şırı tuz tüketimi yüksek tansiyon, kalp, böbrek hastalıkları başta olmak üzere obezite, diyabet ve bazı kanser türleri gibi önemli birçok sağlık sorununa neden oluyor. Dünya Sağlık Örgütü, günlük 5 gramdan MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı (1 çay kaşığı) az tuz tüketilmesini öneriyor. Türkiye’de tüketilen tuz miktarı ise günlük 15 gram. Oluşumunda aşırı tuz tüketiminin önemli bir etken olduğu hipertansiyon, Türkiye’de her 10 kişiden 3’ünde görülüyor ve önlenebilir ölüm nedenleri içerisinde önemli risk faktörü olarak kabul ediliyor. u Araştırmalar, tuz içeriği yüksek bir beslenme modelinin bilişsel fonksiyonu olumsuz etkilediğini, damar sağlığı için önemli bir bileşik olan nitrik oksit seviyelerinde azalmaya ve demans gelişimine sebep olabileceğini destekliyor. u Özellikle akşam yemeğinde yoğun sodyum tüketimi kan basıncı ve sıvı tutulumunda artışa neden oluyor. Bu durum uyku bozukluğuna yol açabiliyor. Huzursuzluk, sık sık uykudan uyanma, sabah yorgun kalkma gibi problemleriniz varsa tükettiğiniz tuz miktarını sorgulayın. u Vücuttan atılamayan tuz, kristalleşerek eklem ve kemiklerde depolanır. Bunun sonucunda artrit, gut gibi romatizmal hastalıklar, kemik erimesi görülebilir. u Tuz tüketiminizi 15 gramdan, 5 grama düşürerek inme nedeniyle ölüm riskinizi yüzde 24, kalp hastalıklarından ölüm riskinizi ise yüzde 18 düşürülebilirsiniz. HANGI TUZ DAHA SAĞLIKLI? u Tuz seçimi yaparken iyotlu olmasına dikkat edin. İyot eksikliğinde zihinsel gelişmede bozukluk ve tiroit hastalığı oluşabilir. u Pişirme sırasında iyot kabı olmaması için yemek pişmek üzereyken az miktarda tuz ekleyebilirsiniz. u Kayatuzu, deniz tuzu gibi alternatif tuzların da popülaritesi arttı. Mineral, rafine, temizleme farklılıkları olmasına rağmen hepsinin ana maddesi sodyum. Dolayısıyla neyi tükettiğimizden çok ne kadar tükettiğimiz önemli. TUZU AZALTMAK İÇIN İPUÇLARI: u Yemeğin tadına bakmadan tuz eklemeyin. Yemek veya salatalarınızı limon suyu, sirke, sarmısak gibi daha sağlıklı seçenekler ile tatlandırabilirsiniz. u Yemek masasındaki tuzluğu kaldırın. Karabiber, pul biber, nane ve kekik gibi baharatlardan yararlanabilirsiniz. u Tuz içeriği yüksek atıştırmalık (tuzlu kuruyemişler, cips, salamura besinler) ve işlenmiş ürün tüketimini sınırlandırın. u Etiket okuyun, “sodyumu azaltılmış”, “düşük sodyumlu” gibi açıklamaların yer aldığı ürünleri tercih etmeye özen gösterin. u Hazır paket soslar almak yerine evde sosunuzu kendiniz hazırlayın. u Soya sosu, hardal ve turşu sodyum içeriği yüksek besinler kategorisinde yer alır, tüketimi azaltın. ‘BENIM IÇIN KAHVE DE BAHARAT’ “Makaleye kahveyi eklemeyi de çok istedim. Akademik bakış açısıyla kahvenin yeri ayrı gibi kabul edilse de benim için o da bir baharat ve duyularla da ilişkisi var. Mısır Çarşısı’nın dışındaki Tahmis Caddesi kahve kokar. Tahmis de kahve kavurma ya da kavrulmuş kahve satılan yer anlamına gelir. Bununla birlikte adı ‘Türk kahvesi’ olsa da kahve bizde üretilmiyor.’’ Mutfak kültürü araştırmacısı, yazar Ümit Hamlacıbaşı Sumak geleceğin lezzeti FİGEN YANIK figenyanik13 @gmail.com Tarçın, karanfil, zerdeçal, sumak... Mutfak ve sofraların vazgeçilmezi baharatların duyularla hassas bir ilişkisi var. Bozcaada’da yaşayan araştırmacı Ümit Hamlacıbaşı bu duyusal bağı, Mısır Çarşısı baharatçıları üzerinden dünyaya tanıtıyor. 2020 Oxford Gıda Sempozyumu’na katılan Hamlacıbaşı “Bu açıdan konuya yaklaşmak, sempozyumda dikkatleri üzerine topladı” diyor. Dört mevsim elimizin altından eksik olmayan baharatların önemini pandemi sürecinde bir kez daha anladık. Bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için doğal beslenmeye önem verip, baharatlara yöneldik. Son bir yılda belki de bugüne kadar hiç tüketmediğimiz kadar çok zencefilli, zerdeçallı bal yedik, karanfilli, tarçınlı çaylar içtik. Mutfak dolaplarında en geniş yeri onlara ayırdık. Herkes elinden geldiğince kendi kendisinin doktoru olmaya gayret ederken, başvurduğu en doğal şifa kaynakları da yine baharatlar oldu. Uzun yıllardır Bozcaada’da yaşayan mutfak kültürü araştırmacısı ve yazar Ümit Hamlacıbaşı (52) için de baharatların günümüzdeki anlamı çok değerli. Ona göre duyularımızın kapısının sihirli anahtarlarından biri de baharatlar ve onların dilinden anlayabilmek için biraz dikkati hak ediyor. Hamlacıbaşı, Boğaziçi Üniversitesi Turizm Bölümü’nden mezun olduktan sonra, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nde gastronomi yüksek lisansı, Yeditepe Üniversitesi’nde de gıda antropoloji üzerine doktora çalışması yapar. Kapalı Çarşı’da gerçekleştirdiği bu çalışmada duyusal deneyim, mekân ve insan ilişkisini ele alır. Eşi ve oğluyla yaşadığı adanın mutfağından derlediği tariflerle “Kala Afiyet / Bozcaada Yemekleri” kitabını yazar. KISA FILM HAZIRLANDI Her yıl yapılan Oxford Gıda Sempozyumu’nun 2020’deki teması da kokulu otlar ve baharatlardı. Hamlacıbaşı bu sempozyuma sunum dışı alanda bir projeyle katıldı. Sempozyumun üyelerinden ve Mısır Çarşısı Proje Koordinatörü Gamze İneceli’nin talebi üzerine “Mısır Çarşısı Duyuların Yolculuğu” adında bir makale hazırladı. Bu alışılÜmit Hamlacıbaşı dık baharat merkezli bir Mısır Çarşısı yerine, insan merANTIOKSIDANI ÇOK YÜKSEK “Baharatlar genel olarak kurutularak saklanır. Her gün soframızda, yemeklerimizin içinde yer alır. Mevsimine göre de ısıtıcı ya da serinletici özellikleri var. Kışın zerdeçal ve zencefili daha çok kullanıyoruz. Tarçın ve karanfili de sıcak içeceklere ekliyoruz. Ben her gün demlediğim çaya mutlaka beşaltı adet de karanfil koyarım. Zerdeçal, zencefil, kimyon, kırmızıbiber, karabiber ve tarçını çok kullanırım. Sumağı da çok severim ve geleceğin baharatı olacağından eminim. Çünkü şu anda dünyada antioksidan özelliği en yüksek gıda ürünü olarak işaret ediliyor. Sumak ekşisini salata ve kısırda kullanıyoruz. Ayrıca suyla karıştırıp içebiliriz.’’ kezli bir çarşı anlatısı olur: Baharat satıcılarının gelenlerle ilişkileri, kendi aralarındaki dayanışma, babadan oğula geçen mesleğin özellikleri, yedi gün açık olan tarihi bir çarşıda gündelik yaşam, çeşit çeşit baharatların özellikleri ve duyularla ilişkileri... Yine aynı projeyle paralel olarak 12 dakikalık film de çekilir. Makale ve film, pandemi koşullarında online gerçekleştirilen uluslararası sempozyumda büyük ilgi görür. Hamlacıbaşı, her ne kadar Mısır Çarşısı İstanbul’un Avrupa yakasında olsa da Batılılara Doğu’yu hatırlattığı ve oryantal geldiği için konunun ilgi çektiğini söylüyor: “Duyusal deneyim açısından konuya yaklaşmak, sempozyumda dikkatleri üzerine topladı. İstanbul, tarihi yarımadanın özellikleri, Mısır Çarşısı’nın ürün çeşitliliği, satıcıların yaşamı ve bu kadar çok çeşitte ürünün yüzlerce yıldır bir çatı altında toplanması, katılımcıları etkiledi.” SEYAHATLERDEN BAHARATLA DÖNERIM “Baharatların farklı kullanım amaçları var. Anadolu’da farklı yörelerde, farklı pratikler görüyoruz. Zamana göre de değişim gösteriyor. Aile büyüklerimizin kullanmadığı baharatları, mutfağımıza katıyoruz. Hepimizin baharat dolabı vardır. Benim mutfağımda da baharat dolabı geniş yer kaplıyor. Seyahatlerimden de farklı çeşitlerde baharat alıp dönüyorum.’’ MISIR ÇARŞISI BAHARAT KOKAR “H er temas, aynı zamanda duyusal birer deneyim. Kapalı Çarşı doktora tezim kokular üzerineydi. Oxford Gıda Sempozyumu için Mısır Çarşısı’nın yapısı hakkında bir makale yazdım. Satıcıları, aralarındaki dayanışma, gelenlerle ilişkileri, aile yapıları ve günlük hayatları... Mısır Çarşısı’ndaki baharatçıdan beri tanıyorlar. Çarşı giderek turistik bir yapıya dönüşüyor. Avrupalılar, Ruslar, şimdi de ağırlıklı olarak Araplar geliyor. Yıllık 80 milyon ziyaretçisi var. ‘Mısır Çarşısı kokusu’ diye de bir gerçek var. 1600’lü yıllardan günümüze de bu koku, katman katman her noktasına sinmiş. Satıcılar, evlerine üzerlerindeki baharat kokusuyla gidiyor. Mısır ların çoğunluğu aile işletmesi. Mesleklerini uygu Çarşısı’nda 110 dükkan içinde 75 baharatçı var. İMPARATORLUK layarak öğreniyorlar. Birbirlerini çocuklukların150200 yıldır bu işi sürdüren aileler var.’’ MUTFAĞININ M IRASI “ Baharatların bu coğrafyada yoğun biçimde kullanılmasında imparatorluk mutfağının etkisi var. Anadolu bütün ticaret yollarının üzerinde. İran’dan Hindistan’a, Ortadoğu’dan Uzakdoğu’ya kadar kullanılan baharatların hepsi Osmanlı zamanında mutfağa giriyor. Bu lezzetler günümüze kadar geliyor. Baharat uzun ömürlü bir gıda ve değeri yüksek bir ticari ürün. Karabiber, tarçın, karanfil, kahve bizde üretilmiyor. Kırsal kesimlerde de bahçelerde kekik, nane gibi birtakım şifalı otları yetiştirip kurutuyoruz.’’ OTOBÜSTEKİLER 31 OCAK 2021 SAYI: 1612 [email protected] İmtiyaz Sahibi: CUMHURİYET VAKFI adına ALEV COŞKUN Genel Yayın Yönetmeni AYKUT KÜÇÜKKAYA Sorumlu Müdür OLCAY BÜYÜKTAŞ AKÇA n Yayın Koordinatörü HILAL KÖSE ÖZTÜRK n Görsel Yönetmen MÜNEVVER OSKAY n Editör DENIZ ÜLKÜTEKIN n Sayfa Tasarım EMİNE BİLGET n Reklam Genel Müdürü AYLA ATAMER TÖRÜN Reklam Yönetimi: Yenigün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ. Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No: 2 34381 Şişli/İstanbul Tel: (0212) 343 72 74 (20 hat) Faks: (0212) 251 98 68 eposta: [email protected] Baskı: İleri Basım Mat. Amb. Reklam Tanıtım Yay. ve Teknik Hiz. Tic. A.Ş. Yenibosna Mah. 29 Ekim Cad. No:11A/41 Bahçelievler İstanbul Dağıtım: Turkuvaz Dağıtım Pazarlama A.Ş. Yaygın süreli yayın Kemal Urgenç