Katalog

2 28 HAZİRAN 2020 TURK isimli restoranıyla bu coğrafyanın gizli kalmış lezzetlerinin peşinde Bostancı’da alternatif bir dükkân Yeryüzü Kooperatifi K oronavirüs salgını döneminde sağlıklı gıdaya erişim sorunu hemen hemen herkesi düşündürdü. “Soframıza ürünler nasıl bir yolculuğun ardından geliyor, bu ürünü soframıza getiren insanlar verdiğimiz ücretin ne kadarını alıyor” gibi sorular alternatif ve kâr amacı olmayan organizasyonları öne çıkarıyor. Yeryüzü Derneği ve Yeşil Düşünce Derneği’nin ortak çağrısı üzerine 2011 yılında bir araya gelen küçük gıda topluluklarının oluşturduğu Yeryüzü Kooperatifi de işte tam böyle bir topluluk ve sağlıklı gıdaya erişim sorununu aşmaya kararlı. İstanbul Bostancı’da “Yeryüzü Kooperatifi” adıyla geçen aylarda bir dükkân açtılar. Dükkânda kahvaltılıktan bakliyata, turşudan taze sebze meyveye kadar pekçok ürün var. Bu dükkândaki her ürünün ortak yanı çoğu İstanbul ve çevresindeki küçük üreticiden tedarik edilmesi. Fiyatlar da yüksek değil. Ayrıca kooperatif, İstanbul dışından üreticileri ve alıcılarıyla daha da büyüyor. ÜRÜNLERE NASIL ERIŞILEBILIR? Siparişler, Yeryüzü Kooperatifi’nin WhatsApp hattı veya eposta yoluyla her hafta paylaşılan ürün listeleri üzerinden alınıyor. Ürünlerinizi dükkândan kendiniz alabileceğiniz gibi, dağıtım günlerinde kapınıza kadar ulaştırma hizmeti de sunuyorlar. Anadolu yakasına salı, çarşamba ve perşembe günleri; Avrupa yakasına ise iki haftada bir dağıtım yapıyorlar. Dükkâna girişlerde maske ve eldiven takılıyor, taze sebze ve meyveler eldivenle seçiliyor. Dükkâna tek kişi alınıyor, ikinci bir kişi varsa dışarıda, sırada bekliyor. Dükkân personeli de maske ve eldiven kullanıyor. Gitmek isteyenler için Bostancı’daki dükkânın adresi şöyle: Bostancı Mahallesi, Prof. Kemal Akgüder Caddesi 38 numara. Dükkân sokağa çıkma yasağı olan günler dışında her gün saat 10.0018.00 arası açık. Telefonla iletişime geçmek isteyenler ise 0 542 259 42 26 numaralı sipariş hattını arayabilir. Tarhana dünya çapında tanınacak İ stanbul’un gastronomi haritasındaki en yeni ve ilginç duraklardan birisi TURK. Aralık ayında Bomonti’de açılan restoranın hızlı yükselişi salgın sebebiyle sekteye uğramış olsa da lezzet meraklıları önümüzdeki günlerde adını çok daha sık duyacak. Restoranın sahibi, 2015’te Bangkok’ta The Dining Room of The House of Sathorn’da baş aşçı olmuş, Kopenhag’da, dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da şef Rene Redzepi ile çalışan, Mutfak Operasyonları Direktörü olduğu restoran, 201819’da Michelin Guide Thailand listesine giren Fatih Tutak. Türkiye’ye döndü ve restoranında Türk mutfağına katkı sunmak için çalışıyor. u Aşçılık sizin için sonradan verilmiş bir karar değil sanırım. Değil tabii ki. Çok küçük yaşlarda aşçı olmaya karar vedim. Ailede bu mesleği yapan hiç yok ama bu kararı aldıktan sonra başka hiçbir mesleği düşünmedim. u Neydi sizi bu alana yönlendiren? Yemek yemeyi sevmem. Annemin yemeklerinden ilham aldım. Yemeği sofraya getirirken nasıl yaptığını anlatırdı, bir şey yaratırken yaşadığı tutkuyu görerek büyüdüm. Evde yalnız kaldığımda bir şeyler pişirmeye çalışırdım. Sonra başka insanlara tattırırdım. Olumlu tepki alınca yemek yapmayı becerebildiğimi fark ettim. Biliyorsun, Bolu’da aşçılar meşhurdur. Kalktım oraya gittim, dört sene aşçılık okudum. Herkes Avrupa veya ABD’ye gitmek istiyordu. Dedim ki “Asya’ya gideceğim.” Gelecekte Türk mutfağı için bir şey yapmak istiyordum. İdealist bir şefsen, yemek yapma tarzın bir süre sonra oluşuyor ve senin mutfağın haline geliyor. Kendi restoranımı açmam 20 yılımı aldı. Öğrendiklerimi artık Türk mutfağına harcamak istiyordum ve bu işi de tam kalbinde yapmalıyım diyerek İstanbul’a geldim. Gelmeden 6 ay önce projesini ve ismini kafamda oluşturdum. u Restoranın isim hikâyesi de ilginç. Logomuz da eski Türkçe’de güzel kokulu anlamına geliyor. O bir harf aslında. Yaparlı anlamında. Yaparlı, Bozokların bir boyu. En zoru bu konsepte bir isim vermekti ama her şey Türk’e çıkıyordu. u Bizde yıllarca Türk mutfağı diye Osmanlı saray mutfağı tanıtılmaya çalışıldı. Benim için Türk mutfağı inanılmaz derecede çok kültürlü bir mutfak. Hatay’da bambaşka bir mutfak, İzmir Foça’da bambaşka bir mutfak görürsünüz. Bunun içinde Osmanlı mutfağı da var. Ancak ticari açıdan Türk mutfağı lahmacun, kebap, döner, dolma, kuru fasulye, pilav, beğendi gibi 20 yiyeceğin içine sıkıştırılmış.... u Sizin mutfağınızda neler var? Salyangoz mesela; Türkiye dünyadaki Fotoğraf: Kurtuluş Arı Fatih Tutak en büyük üreticilerden. Biz salyangoz saç tek verilmesi lazım. Tedarik zincirinin kavurma yapıyoruz, reçetesi var. İnsanlar kontrolünde büyük problemler oluyor. Gi tabağı sıyırıyorlar. Bedava pro diyorsun tarlaya. Her şey fıstık gibi. Fakat, tein ve lezzetli. Balıkla kesip toplayıp onu sana gönderene kadar o rın çöpe atılan parçaları ürün gidiyor. var. Biz her şeyi de Türkiye’de büyük bir gıda terörü var. ğerlendirelim isti Çocukken Çanakkale’ye yaz tatiline gider yoruz, soslar yapı dim. Pazardan babaannemin aldığı kirazlar yoruz. Hiçbir şey nasıl kokardı biliyor musun? Bal gibi. Şim çöpe gitmesin. di şekil güzel ama tat yok. Toprağı zehirle Aşçılık bu aslın dik. Ata tohumu diye bir şey yok. Hepsi it da. Bizim insanı hal. Toprak kabul etmiyor. Tarlaya gidiyo mız restorana gi rum, “biber nereden” diye soruyorum, “İs derken, popülerli rail tohumu” diyor. Bu coğrafyanın ken ğinin olmasını çok di tohumu yok mu? “Ektirtmiyorlar” diyor. seviyor. Burası izole Tohumlar, tohum bankasında. Biz ney bir mekân. Birçok insan, le uğraştığımızın farkındayız. Bu şartlarda, “deli misin ya, böyle bir yatı bu restoranın dünyaya tanıtılması, isminin rım boğazda olur” dedi. Manzara yok, TURK olması çok değerli. buralara kimse gelmez vs. u Size göre dünya çapında Türkiye u Siz ne dediniz? ismiyle yan yana gelebilecek bir yemek Manzarası olan restoran turist konsepti var mı? restoranıdır, dünyanın her Tarhana. Bir çorba değil aslında; yerinde. En iyi restoranlar bir teknik. Fermantasyonun mu sokak aralarında olur. cizesi. Bu tekniği dünyada da Şunu istedim, sen bu ha çok kişiye ulaştırarak aca rada Türk’e odaklan, yip şeyler yapabiliriz. Türk yemeğe, servise, mü mutfağını ilerde temsil ede ziğe, kokuya... Fo bilecek şey tarhana olacak. toğraf çekmek için Aslında tarhana tarihteki ilk gidiyorsan bana gel hazır çorba. Türkiye’nin her me. Salgın öncesi üç yerinde tarhana var. Biz en hafta rezervasyon bek ginardan da tarhana yapıyoruz, liyordu insanlar. Çok ba mantardan da. Sakızdan da yapı şarılı olduk, olacağız da. Eğer gerçekten iyi bir iş yaparsan gelirler seni her yerde bulurlar. Biz burada lezzet satıyoruz. yoruz, çam ağacından da. Her şeyin Yer elmalı torik tarhanası olur. Yeter ki yapmayı bil. Yemek yapmak akıl işidir. İçli köfteyi bulan insanlar bence üstün zekalı insanlardı. Yaprak sarmayı bulan da. u Açmadan önce yol yaptım dediniz, Neden binlerce yıldır yiyoruz, bulan o ka neden? dar akıllıymış ki, literatüre sokmuş. Biz Ege, Karadeniz, Güneydoğu, Türk mutfağını ileri götürmek için dünyada Erzurum’un köylerine kadar. Mağaralara kabul edilebilir ve yaygın bir mutfak haline indim peynir aramaya. Ürün var, ama sü getirmek istiyorsak önce düşünce yapımızı rekliliği yok. Bugün var, yarın yok. Tarı değiştirmemiz lazım. Türk mutfağını dün ma, çiftçiye, balıkçıya çok daha fazla des yada hiç kimse konuşmuyor. Keçi peynirli balkabağı DEN IZ ÜLKÜTEKIN “Önce bulgur pilavını yapmayı bileceksin, bulguru tanımadan risotto yapmaya çalışırsan Türk mutfağı için hiçbir şey yapmıyorsun demektir. Aynaya baktın mı kendinden gurur duyacaksın. Adam geliyor, oturuyor yemek yiyor. ‘Kendimi Londra’da hissettim’ diyor. Bizim en büyük hatamız başka mutfaklara özenmek.” dyt.mervesaatci @gmail.com Diyete bir hafta ara verin ama kilonuzu kontrol edin Son kilolar nasıl gider? Bir süredir diyet yapıyorsunuz ve hayalinizdeki kiloya ulaşmanıza son birkaç kilo kaldı. Ancak, programı bozmadığınız halde kilo vermeniz durdu. Öncelikle paniğe kapılmayın, çünkü bu durum çok normal. Sürekli aynı hızla kilo vermek genellikle mümkün olmayabiliyor. Metabolizmanız, farkında olmadan yaptığınız hatalar ya da kilo verdikçe ihtiyacınız olan kalori miktarının değişmesi gibi nedenler kilo vermenize engel olabiliyor. İşte size son kiloları vermenizi sağlayacak ufak tiyolar... u Rutininizi değiştirin. Her öğlen ya da akşam benzer yemekler tüketiyorsanız vücudunuz bu düzene alıştığı için kilo vermekte zorluk çekiyor olabilirsiniz. Öğlen sebze, akşam et tükettiğiniz bir beslenme programınız varsa yerleri ni değiştirebilir ya da az az sık sık besleniyorsanız aralıklı oruç yöntemini deneyebilirsiniz. u Fiziksel aktivitenizi arttırın. Her gün aynı saatlerde yaptığınız egzersizi vücudunuzun alışık olmadığı bir saatte, egzersiz çeşidi ve şiddetini değiştirerek uygulamayı deneyebilirsiniz. NE YAPARSAM YAPAYIM! u Tükettiğiniz besinleri gözden geçirin. Bazen farkında olmadan gün içerisinde atıştırdığımız besinler ya da ikramlar nedeniyle ihtiyacımız olan günlük kalorinin kat kat üzerine çıkabiliyoruz. Ancak günün sonunda ölçüyü kaçırdığımızı fark ediyoruz. Fark etmediğimiz noktada ise “Ne yaparsam yapayım kilo veremiyorum” demeye başlıyoruz. Kilo vermeniz durduysa bir haf MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı ta boyunca tükettiğiniz besinleri not almayı deneyin. Bu sayede gün içerisinde bir şeyleri fazla yediğinizi gözlemleyebilirsiniz. u Diyete 1 hafta ara verin. 3 aydan uzun süren diyetlerde kilo kaybının durması oldukça normal bir durumdur. O bir hafta boyunca listenizdeki besinleri tüketmek yerine önünüze gelen yemeklerden karışık yemeyi deneyin. Örneğin makarna yiyorsanız 34 kaşık, tatlı yiyorsanız 35 kaşık tüketebilirsiniz. Ara verdiğiniz 1 haftada dikkat etmeniz gereken en önemli şey porsiyon kontrolünü sağlamak. Kilo almadan, 1 hafta boyunca istediğiniz her şeyi ölçülü yiyerek aynı kiloda kalmayı hedefleyin. 1 hafta sonra tekrar diyete başladığınızda tekrar kilonuzun düşmeye başladığını göreceksiniz. u Pes etmeyin. Sağlıklı beslenmenin kaliteli bir yaşamın parçası olduğunu unutmayın. Vücudumuz bazen yaşadığı değişikliklere ayak uydurabilmek için zamana ihtiyaç duyar. Kendinizi motive etmenin yollarını arayın ve bu sürecin sonunda sahip olacağınız artıları düşünün. u Doğru kiloyu hedeflediğinizden emin olun. Sadece boy uzunluğunuza bakarak yıllar önce sahip olduğunuz kiloya düşmeye çalışıyorsanız kendinize yanlış bir hedef belirlemiş olabilirsiniz. İdeal kilo belirlenirken vücut kompozisyonunuz, yağ ve kas oranınız, yaşınız boy uzunluğunuzdan daha önemli kriterlerdir.