Katalog

2 21 HAZİRAN 2020 Beyoğlu’nda 27 yıllık vejetaryen mutfağı Zencefil’in kurucusu Ferda Erdinç: Mayamız güçlü, canlı ve bereketli İstanbullu vejetaryenler arasında Zencefil’in pazılı kişini, sebzeli lazanyasını tatmayan azdır. Beyoğlu’nun karanlık arka sokaklarının değişen kimliğinin parçası olan restoran, pandemi sürecini zor atlattı. Haziran başında da kapısını bilinmezliğe açtı. FİGEN YANIK figenyanik13@gmail.com Restoran deyince akla kebapçının geldiği, esnaf lokantalarında bile etin temel unsur kabul edildiği Türkiye’de alışılmadık bir cesaret örneğiydi. 1993’te çorba, salata, ekmek servisi yapılan beş masalı bir mekânda başlayan yolculuk, kısa zamanda vejetaryen mutfağının öncülüğüne dönüştü. Zencefil, aynı zamanda Beyoğlu’nun arka sokaklarının yeni kimliğinin vazgeçilmez aktörlerinden biri oldu. Lokantanın üç kurucu ortağından biri olan Ferda Erdinç’in “yeryüzü nimetleri” diye adlandırdığı tüm bitkilere, nane, kekik, fesleğen gibi otlara ve baharatlara merakı büyüktü. Çocukluğunda Van Erciş’te, babaannesinin tandır evinde pişen ekmeği, bostanlarında yetişen sebzenin lezzeti, damağında izler bırakmıştı. Kanada’dan dönünce istediği gibi bir lokanta bulamayışı, aklının bir köşesinde Zencefil’in ilk tohumlarını yeşertmeye başlamıştı. Erdinç, Boğaziçi Üniversitesi’nden mezun olup “Kanada’da Montreal’de sosyoloji yüksek lisansını tamamlar. Türkiye’ye dönüşünde, kısa süre Boğaziçi’nde hocalık yapar. Baharatlara, tatlara ve şifalı yemeklere düşkünlüğü ağır basar, gıda alanına yönelir: ‘‘Kanada’da ‘sağlıklı yaşam’ diye bir akımın başladığını fark ettim. Organik besinleri, vegan beslenmeyi orada tanıdım. Türkiye’de henüz organik sözcüğü bile duyulmamıştı.” 1991’de iki arkadaşıyla Ortaköy’de Zencefil isminde küçük bir baharatçı işletir. İki yıl sonra da İstanbul’un ilk vejetaryen lokantasını açarlar. Zencefil, hem çehreyi değiştirir hem de şehrin Fotoğraflar: Cumhuriyet Pazar Zencefil 28. yılına pandemi nedeniyle hijyen kurallarına aşırı özen göstererek girdi. entelektüel kesiminin buluşma noktalarından biri haline gelir. Mevsiminde sebzeler, sızma zeytinyağıyla birleşince tadanları mutlu eden lezzetler ortaya çıkar. Mutfağında yaklaşık 40 çeşit baharat kullanılır. Mısır ekmeği, pazılı kişi, başta börülceli olmak üzere çeşitli salataları, sebzeli lazanyası, müdavimlerini yaratır. Lokanta, 2003’te ilk mekânın karşısında daha ge niş, bahçeli bir yere taşınır. Mönü tamamen vejetaryen olmuştur, vegan mönüsü de eklenir. Erdinç, 2008’den itibaren yoluna yalnız devam ediyor. Ekibine güveniyor. Son iki yıldır haftada sadece iki gün mekâna gidiyor. Beyoğlu’nda Kadife Sokak’ta hizmet veren Zencefil, 27 yılda pek çok zorluğu atlattı. Koronavirüs nedeniyle üç ay kapalı kalan lokantanın kapısı, hijyen kurallarına uyularak önceki hafta açıldı. Sadece Zencefil için de değil, Türkiye ve dünyanın her yerinde gıda sektöründeki işletmelerin sorunu ortak. Kim ayakta kalır belirsiz... Kendini başından beri aşçı değil, yemekçi, yemek sosyoloğu olarak tanımlamayı tercih eden Erdinç, Beyoğlu’ndaki işletmelerin son yıllarda pek çok krize göğüs gerdiğini, fakat bu büyük sarsıntının içinden çıkmanın çok zor olduğunu düşünüyor. Kokuyu rüyada duydu “ Z encefil bir gece rüyamda, Beyoğlu’nda yürürken ar kamdan ekmek kokusunu duy mamla başladı. Sadece ekmek, çor ba ve salata olsun dedim. Ekmeğimi kendim yaptım. Aslında ben yemekle, lezzetle ilgilenen bir masalcı teyze olmak istedim. Ekşi mayalı ekmek için bir öz yaparsınız, çoğalttığınız ma Ferda Erdinç yadan tekrar öze eklersiniz. Çünkü o özün de yaşaması lazım. Ben hep ekşi maya formülüyle yaşa Tandır evi dım. Beyoğlu’nun arka sokağın “Gen soyum, coğrafi, etnik ve ruhani açıdan da bir dükkân açmak, bir kadın çok yüklü. Babaannemin Van Erciş’teki tandır için çok zor bir maceraydı. Tadi evinde haftalık ekmek yapılırdı. Yarı göçer bir latla ilgilenen usta bile ‘kadına aşiret kızıydı babaannem. Onun evinde bakla hesap vermem’ diyordu. Çöplük valar, börekler şıklık olsun diye değil, insan gibi ve tinercilerle dolu Kurabi ları doyurmak için pişerdi. İki erkek kardeşin ye Sokağı’nı insanların hayatı evinde 17 kişi yaşardı. Anne tarafım Erzu na sokan Zencefil oldu. Bir ku rumlu. Annem İstanbul’da eğitim almış. şağı büyüttü. Çocuk pesto ma Ben bu kadar zengin mutfakları olan karnayı sadece bizde yiyordu. Bu kadınların ailesinde cılız, iştahsız nedenle Zencefil ayakta kaldı. İlk bir kızdım. Yediğim tek şey zey on yıl tanınmış simalar, kadınlar, tin, zeytinyağı ve tandır Cihangir ahalisi geldi. LGBTİ dostu ekmeğiydi.’’ mekânlardan olduk. Sonra erkekler de gelmeye başladı...” İlk kriz bu salgın değil “Ç ok ciddi bir sarsıntı geçiriyoruz. Pandemi yapısal sorunları ortaya çıkardığı için aslında neden değil, bir sonuç. İlk krizimiz değil. Son yedi yılda Gezi olayları, sokak gösterileri, sonra 15 Temmuz, bombalamalar, ‘Beyoğlu bozuldu’ düşüncesine direnmemiz... Bunların ne kadar aşılması güç olduğu yeterince bi linmiyor. Korkarım çok az yer ayakta kalabilir. Bu üç aylık borçların kısa sürede karşılanması imkânsız. Ama Zencefil’in canlı, yaşayan, çok güçlü, bereketli bir mayası var. O öz, her zaman, her yerde karşılığını bulur. Bir yerin var olmasının görünmez yükü, müşterilerinin dahil edilmesiyle kaldırılabilir.’’ Aşkla ekmekle buluşma “ M utfağıma nar ekşisi Kanada’da girdi. En yakın arkadaşlarımdan biri Bangladeşli, diğeri Mısırlıydı. 1985’te ABD’de Tennessee’de aşk uğruna, müstakbel eşim Richard’la bütün bir yazı dağda geçirdim. Asıl bütün mayamın çalındığı yer orasıdır. Ateşin üstünde ekmeğimizi yapıp yemeğimizi pişirirdik. Evlendik ve buraya geldik. İlk kişimizi Richard yapmıştı. Tennessee’de en çok yetişen sebze pazıydı. Biz de ilk kişimizi pazılı yaptık. Lokantada o kadar beğenildi ki ‘Kiş bitti’ denince müşteri bozuluyordu. Zamanla enginarlı, pırasalı çeşitlendi. Lazanya ise çok meşakkatlidir. İçinde çok sebze var ve tadı bir şaheser.’’ “ V ejetaryen değilim ama hep ilgimi çekiyordu, ilk eşim Richard vejetaryendi. New York Ithaca’daki Moosewood hareketi, beni çok etkiledi... Çok uzun süre yemekleri kendim yaptım. Mutfakta çalışanın yiyemediği söylenir. Aşçı sadece makarna yer. Ben de kendi lokantamda toplam beş kez yemişimdir. İş ahlakım şu: Yemek bir keyif, orası ise işyeri.’’ “ Yıllar sonra anlıyorum ki ben yemek pişirmedim, kendimi pişirdim. 61 yaşındayım, her insanın bir bilmecesi var ve hayata o bilmeceyi çözmeye geliyor. Zencefil, hayatımın bilmecesini çözmek için bir seçimdi. Bir ticaret alanı değil, bir his, el alışkanlığı, bir hayal balonu... Yaptığım ekmeğin tarifi de yok. Her seferinde başka türlü yapıyorum çünkü.’’ Bezelyenin çekiciliği VECDI SEVIĞ vecdi.bevig@gmail.com A vusturyalı Gregor Mendel, felsefe ve botanik eğitimi almış bir rahipti. 1866’da “Bitki Melezleri Üstüne Deneyler” makalesini yayımladığında Danimarkalı yazar Andersen’in Güzel Prenses ve Bezelye masalının ünlenmesinin üzerinden çeyrek yüzyıldan fazla geçmişti. Yıllardır Andersen masallarında bezelye ile tanışan çocuklar, genetikle ilgili ilk bilgilerini de Mendel’in deneylerinden alıyorlar. Mendel’in bezelyeyi kullanmasının nedeni, yetiştirilmesinin kolaylığı ve manastırlarda tüketim yaygınlığıydı. Yeme içme uzmanı olarak tanınan Andrew Dalby, Bizans’ın Damak Tadı kitabında anlatmıştı. Mutfak sorumlusu keşiş, kurutulan bezelyelerle yapılan yemekleri ardı ardına iki gün sunmuş, kalanı da dökmüştü. Bunu gören manastırın kıdemli din adamı, atılanları toplamış, yıkamış, pişirmiş ve “İsraf etmeden idare edemeyen biri, kutsal meclisi kesinlikle idare edemez” diye öğüt vermeyi ihmal etmemişti. HHH Batman’ın 50 kilometre kuzeyindeki 11 bin 500 yıllık Hallan Çemi kalıntılarında, Orta Anadolu’da tarihi on bin yıl öncesine dayanan Aşıklıhöyük, Çatalhöyük ve Can Hasan’daki kazılarda bulunanlar, yemeğini pişirdiğimiz, Latince pisum sativum diye anılan içli araka bezelyedir. Un haline getirilip çorbası yapılan tür de budur. Fasulye benzeri taze tüketi len bezelyenin tavada mısır unuyla kızartılmışı Karadeniz’de baharın müjdecisi yemektir. Muş Bulanık’ta genç subay, Mahmud Nedin bin Tosun, 1898’de tamamladığı kitabındaki tarifinde “bezelye dedikleri yassıca fasulyeye benzer bir nevi sebze” der, önce tavada kavurduğu sultani bezelyeye kıyma katıp et suyunda pişirir. Mahmud Nedin bin Tosun’dan yaklaşık on beş yıl sonra Merzifon’daki “Anadolu Koleji”nin aşçısı Boğos Piranyan’ın az tuz biraz da şeker ekleyerek pişirdiği yoğurtla servis edilmesini önerdiği bezelye ise araka türü olmalıdır. HHH Abdülmecit Efendi’nin 28 Ekim 1916 günü öğle yemeği konuğu Abdülhak Hamit’e sunulan kremalı bezelye çorbası araka bezelye tanelerinin kurutulup çekilen unuyla yapılmıştı. Fahriye Hanım’ın 1883 basımı Ev Kadını kitabında, “mercimek çorbası gibi pişirilir” diye tarifi verilen çorba buydu. Sevgi Soysal’ın Yenişehir’de Bir Öğle Vakti romandaki mekân olarak belleklerde yer eden Ankara’nın Piknik restoranı bezelyenin altın dönemine tanıklık etmişti. Mutlaka pilav ve bezelye eşliğinde sunulan kuzu şiş kebabı ve el yapımı mayonezli bezelyesi bol Rus salatasıyla ünlü Piknik sanatçıların uğrak yeri olmuştu. Piknik’te sunulan her iki tür bezelyenin de Emil Zola’nın Meyhane romanında sobanın üzerindeki kazanda pişirilen yağlı bezelyeden lezzetli olduğunu tahmin etmek zor olmasa gerek. Bezelyenin lezzetine varmanın tam mevsimindeyiz, üşenmeden ayıklayıp buzdolabımızda dondurup saklamayı da unutmayalım. ! Buz gibi ama şekersiz olsun Sıcakta sıvı ihtiyacımız artar ve fazla su kaybı gerçekleşir. Tansiyon dengesizliği, baş ağrısı, halsiz lik ve yorgunluk yaşanabilir. Ferahlamak için şeker içeri ği yüksek ve asitli içecekle ri tercih ederseniz hem mide rahatsızlıkları hem de obezi te ve diyabet gibi metabolik hastalıklar yaşayabilirsiniz. u Su içmek için susama yı beklemeyin ve 22.5 litre su içmeye özen gösterin. Su ya sevdiğiniz meyvelerden ya da nane, limon ekleyebi lirsiniz. Soğuk bitki çayları, şekersiz ve meyvenin ken Malzemeler: MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı u Ayran kefir: Ayrana nane, dereotu ve fesleğen gibi yeşillikleri ekleyerek aroma katabilirsiniz. Tansiyon probleminiz yoksa maden suyu eklemek de alternatif olabilir. Kefire tercihe göre taze meyve, baharat veya taze yeşillik ekleyebilirsiniz. Muz, ananas, şeftali ve kavun lezzet olarak kefire daha çok yakışır. disi pişirilerek yapılan kompostolar, ev yapımı limonata, ayran, kefir ve sade ma Ödem düşmanı içecek u 1 litre su u 1 demet maydanoz den suyu gibi içecekleri tercih edebilirsiniz. u 1 avuç kiraz sapı u 2 adet yeşil elma Yapılışı: Elmaları dilimleyin. 1 litre suda may u Buzlu çay: Demlenmiş u 1 küçük parça danoz, kiraz sapı, elma, zencefil ve tarçını 10 daki ve soğutulmuş yeşil çayın içi zencefil ka kaynatın. Karışımı süzdürdükten sonra içerisine ne limon, şeftali, vişne gibi ta u 1 adet kabuk yarım limonu dilimleyin ve naneleri ekleyin. İçece ze meyvelerin suyunu ve buz tarçın ği gün boyu soğuk tüketebilirsiniz. Sıcak havalarda ekleyerek farklı ve sağlıklı u Yarım limon vücutta su ve tuz daha fazla tutulur. Bu içecekle yaz içecekler hazırlayabilirsiniz. u 12 dal nane aylarını ödem şikâyeti olmadan geçirebilirsiniz.