Katalog

18 AĞUSTOS 2019 3 Gökçeada’da yedi yıldır Biyer Kafe Dükkan’ı işleten Nilay Çınar Mutfakla hayata bağlandı Ada hayatı, her türlü belirsizliklerine karşın yaşamın bir döneminde hepimizin hayalidir. Bir tekneye atlayıp karadan uzaklaşırsak, stresli hayattan, zorunluluklardan da uzaklaşacakmışız gibi gelir. Küçük bir sandalla balığa çıkmak, bahçemizde yetiştirdiklerimizle yetinmek, gelen gidenle dost olmak, uzaktan hep hoş görünür. Serttir oysa ada yaşamı; rüzgârı, fırtınası, yalnızlığıyla baş etmek gerekir. Gökçeada’nın merkezinde yedi yıldır ot yemekleri, ekmekleri, tatlı ve pastalarıyla ünlü Biyer Kafe Dükkan’ın işletmecisi Nilay Çınar’ın adaya gelişinin öyküsü ise farklıdır. Uzun yıllar basın sektöründe emek veren Çınar, beklenmedik bir anda hayat arkadaşını kaybedince boşluğa düşer. Evet, beraber bir kıyı kasabasına yerleşip kafe işletmek gibi bir hayalleri vardır, ama artık yalnız kalmıştır. Acısıyla baş etmeye çalıştığı bir dönemde ablası bir iş için Gökçeada’ya gideceğini, isterse ona eşlik edebileceğini söyler. O da hiç aklında yokken bir haziran sıcağında kendini adada bulur. Gökçeada’nın doğası, sakinliği ruhuna o kadar iyi gelir ki yine ablasının önerisiyle oraya yerleşip bir kafe açmaya karar verir. Adanın merkezinde küçük bir dükkân kiralanır, malzemeler temin edilir, hazırlıklar tamamlanır ve aralık ayında el ayak çekilmişken kapılarını açarlar. Yedi yıldır kimler girmez ki o kapıdan... Adanın yerli halkı, ülkenin çeşitli yerlerinden gelip orada görev yapan memurlar, üniversite öğrencileri, tatile gelen yerli ve yabancı turistler... Köylü kadınlar en büyük destekçisidir Çınar’ın; tazecik otlarını da sütünü de kapısına getirirler. Gelincik ekmeği de pişirilir o dükkânda, tiramisu da... “Yemek yapmak beni hayata bağladı’’ diyen Çınar’ın dükkânı, gastronomi öğrencileri için de ikinci bir okul niteliği taşıyan sıradışı bir mekân. Figen YANIK [email protected] Bir kıyı kasabasında kafe işletmek hayat arkadaşıyla hayalleriydi. Onu zamansız kaybetti. Tesadüfen geldiği Gökçeada’nın rüzgârı, gelincikleri, köylü kadınların otları ona şifa oldu. Bütün ekip gastronomi öğrencisi “D ükkânı açtığımdan beri bütün çalışanlarım Çanakkale 18 Mart Üniversitesi’nin Gökçeada’daki gastronomi bölümünün öğrencileri oldu. Yedi yılda yaklaşık 100 öğrenci geldi. Hepsi sigortalı. Gençler hem bilgiye açlar hem de öğrendiklerini uygulamak istiyorlar. Kışın okul zamanı çalışmasalar bile öğrendiklerini mutfakta denemek için ‘Abla yeni bir yemek öğrendik’diye gelirler. Aralarında Vanlı, Çorumlu, Trabzonlu, Kocaelili gençler var. Ben de onların farklı kültürlerinden çok şey öğreniyorum. Benimle çalışan beni unutmuyor, geri geliyor. Bir öğrencim ‘Abla burası benim için ikinci okul oldu’dedi. Bir gence örnek olabilmek büyük mutluluk. İleride de burayı gençlere devredip seyahat etmek istiyorum.’’ 40’ımdan sonra soba yakmayı öğrendim “ G ökçeada’ya hiç hayal edip de gelmemiştim. İlk yıllar çok zor geçti. Ada kışın rüzgârlı, yağmurludur. Evi hep su basıyordu. 40 yaşından sonra soba yakmayı öğrendim. Tuvalet, banyo evin dışındaydı. Önceleri çok sorguladım, ama zamanla alışıyorsunuz. İstanbul’un kalabalığı, trafik yok. Adada küçük bir yaşamın içinde kendimi yeniden var ettim. İlk yıllar konuşabileceğim bir arkadaşım bile yoktu. Şimdi yaşamımdaki yenilenmeyle birlikte geniş bir çevrem oldu. Adada baharda doğa çok güzel olur, ot toplamaya çıkarım. Yazın da pazartesi günü kapalıyız, o günü kendime ayırıyorum. Dinleniyorum, denize gidiyorum. Yaşamadıktan, adanın tadını çıkarmadıktan sonra burada olmanın bir anlamı yok.’’ K aş ya da Foça’ya yerleşip kafe işletmek uzun yıllar Haluk’la hayalimizdi. Onu kaybedince olmadı. Hayatımı İstanbul’da bitirdim, burada yeni bir hayata başladım. Yemek yaparken, otları kavururken, tramisunun kekini hazırlarken tüm olumsuzlukları unutuyorum. Mutfak benim için hayatla bağım oldu. “E skiden İstanbul’da yaşarken hafta sonları akrabalarımız hep bize gelirdi. Annemin yemekleri çok meşhurdu. Şimdi 83 yaşında. Onun el lezzeti bana geçmiş. Yazın yanıma geliyor ve onun desteğiyle ayakta kalıyorum. Bana yardım edebildiği için o da çok mut lu oluyor. Bamya, fasulye gibi sebzeleri ayıklama işleri, meyveleri çekirdeklerinden çıkarma, ortalığı toplama hep onun sorumluluğunda... Ben de kuru fasulyeyi, aşureyi, tarhana çorbasını, domates salçasını hep onun tarifiyle pişiriyorum.’’ Pencerede bekledik “A blamla kafeyi açtığımızda hiç kimseyi tanımıyorduk. 10 Aralık 2012’ydi ve aynı zamanda o gün benim doğum günümdü. Çorbayı pişirdik, ama çağıracak kimseyi tanımıyorduk. Kafe gazete bayisinin karşısındaydı. ‘Okuyan biri bizi mutlaka görür’ diye düşünüyordum. O sırada gazete bayisinden biri çıktı, kafasını kaldırınca bizim dükkânı gördü ve geldi. İlk konuğumuz Saime Hanım, o günden beri hâlâ konuğumuz. Kendimizi tanıtmak için ilk haftalarda önlüğümü takıp önümüzde kurulan pazarda çay sattım. Ada yabancılara karşı önyargılıdır. Yerimizi bilenler başlarda kimseye söylemiyordu. Sürekli broşür dağıtıyordum. Ama şimdi dörtbeş yıllık konuklarımız var.’’ Ne ot gelirse “Köylü teyzelerimiz bizi hiç malzemesiz bırakmaz. Havva Teyze, bizim ‘Minik’ adını verdiğimiz teyzemiz, sabahları bize hep ot, süt getirir. O gün hangi otu getirirlerse, mutfakta onu pişiririz. Sirken otu, kaya koruğu, pazı, pancar... Yemeklerimiz 12 çeşit, ama iki çeşidi mutlaka ot lardan oluşur. Ben bir de pazar kurulduğunda sabah saat 07.00’de giderim. Bayramiç, Ayvacık’tan köylüler gelir. Genelde kadın emeğinin döngüsünü artırmak için hep kadınlardan almak istiyorum. Hem kendilerine güvenleri artsın hem de onlara destek olabilmek istiyorum.’’ RUM NÜFUS ARTSIN İSTERİM “Yaz aylarında tatil için Gökçeada’ya gelen, bir zamanlar aileleri burada yaşayan Rumların hepsi geri dönmeli... Onların gelişi beni çok memnun ediyor. Kışın da adada yaşayanların sayısı artmaya başladı. Atina’dan gelen ve artık Tepeköy’de yaşayan Vasili, köyün kahvesini işletiyor. Biz de burada onun yaptığı tatlı böreği bulunduruyoruz. Vişne likörü, Girit dolması, kabak çiçeği dolması, patlıcan musakka, saganaki hep Rumlardan kalan tatlar.’’ MERVE SAATÇİ Türk Kalp Vakfı Diyetisyeni Egzersiz sonrası tercih edeceğiniz besinler, glikojen depolarınızı ve kas dokularınızı yenileyecek ölçülerde olmalı. Egzersiz öncesi öğününüzün karbonhidratı yüksek, proteini düşük olmalı! Yakıtı Hem sağlıklı olmak, kilo vermek isteyen kişiler için hem de performans sporcusu olup resmi müsabakalara katılan her yaş ve cinsiyetten bireyin uyguladığı doğru beslenme programları, yapılan egzersizin etkinliğini ve beklenen olumlu sonuçları artırıyor. Bu süreçte bireyler genellikle hızlı sonuç almak ister ve bu durum birçok yanlışın yapılmasına neden olabilir. İşte egzersiz öncesi ve sonrasında yapmanız gerekenler... u Egzersize aç karnına başlamayın. Tüm egzersizlerden maksimum faydayı elde etmek ve egzersiz süresince gücün korunması için vücudumuzun yakıta ihtiyacı vardır. Bununla birlikte egzersiz öncesi çok fazla yemek tüketimi de sindirim sisteminin sürekli çalışmasına neden olarak rahatsızlık verebilir. u Eğer ana öğün tüketecekseniz egzersizden 24 saat önce, ara öğün tüketecekseniz 12 saat önce tüketmelisiniz. KAS İÇİN NE GEREKLİ? u Egzersiz yapan kişilerin en büyük isteklerinden biri vücutlarındaki kas kütlesini artırmaktır. Proteinler, dengeli beslenmenin ve kas kütlesini arttırmanın en önemli parçalarından biridir, ancak fazla protein tüketimi bireyin daha güçlü olmasını sağlar algısı yanlıştır. u Önerilen günlük protein gereksinimi da ihmal etmeyin! yanıklılık sporlarını yapan kişilerde 1.21.4 g/kg iken, kuvvet sporlarını yapan kişilerde yeni kas proteinlerinin oluşumu için günde 1.21.7 g/kg olarak belirlenmiştir. u Kas kütlesini artırmanın en iyi yolu kasları çalıştırmaktır. Çalışan kasların en iyi yakıtı ise karbonhidratlardır. Beslenme programınızdaki yetersiz ve kalitesiz karbonhidrat dağılımı kas kütlenizde azalmaya neden olabilir. Bu yüzden egzersiz öncesi öğününüzün karbonhidrat miktarı yüksek, protein miktarı düşük veya orta, yağ oranı ise düşük olmalıdır. BAHARATTAN UZAK DURUN u Süt, meyve veya tam tahıllı ekmeğin arasına hindi füme ve peynir ile yapılmış bir sandviç veya yulaflı yoğurt egzersiz öncesi tercih edilebileceğiniz sağlıklı besinler arasında yer alabilir. u Mide yanmasına neden olabileceği için egzersiz öncesi acı, baharatlı ve gaz yapan besinlerden uzak durmalısınız. u Egzersiz esnasında ter ile kaybettiğiniz sıvının yerine konması için yeterli miktarda sıvı tükettiğinizden emin olun. Sıcak havada yapılan veya 1 saatten uzun süren aktivitelerde tüketilen spor içecekleri, karbonhidrat, elektrolit ve sıvı desteği sağlayarak yorgunluğunuzu geciktirerek performansınızı artırmaya yardımcı olacaktır.  u Egzersiz sonrası yediğiniz besinler vü cudun kaybettiklerini yerine koyması için önemlidir. Tercih edeceğiniz besinler glikojen depolarınızı yenileyecek kadar karbonhidrat, kas dokularınızı yenileyecek kadar protein içermelidir. u 150200 gr ızgara et veya tavuk + salata, 1 tam yumurta, 2 yumurta beyazı ve ½ avokado ile yapılmış omlet + 1 dilim tam tahıllı ekmek, ton balıklı sandviç + haşlama sebze egzersiz sonrasında mümkünse ilk 30 dk içinde tercih edebileceğiniz sağlıklı alternatifler arasında yer almaktadır. u En çok yapılan yanlışlardan biri ise, egzersiz yapan kişilerin harcadıkları enerjinin çok fazla olduğunu düşünerek, istedikleri besinlerden istedikleri miktarlarda tüketmeleridir. Örneğin, 1.5 km yürüdüğünüzde yaklaşık 100 kalori harcamış olursunuz. Oysa 1 paket (40 gram) çikolata yediğinizde ortalama 200 250 kalori almış olursunuz. Bu yüzden egzersiz yapan kişilerde de alınan enerji ve harcanan enerji arasındaki dengenin sağlanması önemlidir.