Katalog

SAYFA 2 atar damar Melİs Alphan Mİrgün Cabas 2 EYLÜL 2018, PAZAR Her şey ‘Doğal’ etiketine kanmayın Markete girin, et ve süt ürünlerinden bakliyata, meyveden sebzeye ne kadar çok ürünün etiketinde ‘doğal’ yazdığına şaşıracaksınız. Belki bir kısmını kafanızdaki ‘doğal’ tanımına uyduğunu düşünerek tüketiyorsunuz bile. Peki gerçekten öyle mi? Mesela, GDO’lu yemlerle beslenen hayvanların sütünden üretilen yoğurt paketlerinin üzerine ‘doğal’ yazmanın serbest olduğunu biliyor muydunuz? Ya da üretiminde, Dünya Sağlık Örgütü’nce ‘muhtemel kanserojen’ diye rapor edilen glifosat kullanılan meyve ve sebzelerin ‘doğal’ kabul edildiğini biliyor muydunuz? Muhtemelen hayır. Bilseydiniz onları tüketmeyebilirdiniz. ‘Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Hakkında Kılavuz’un içeriğindeki ‘doğal’, ‘tabii’, ‘natürel’ ve ‘natural’ terimlerinin izin verilen kullanım esasları, tüketicide sağlıklı, müdahale edilmemiş ürün algısı yaratarak tüketiciyi yanıltabiliyor. Bu kılavuzda doğal terimi şöyle tanımlanıyor: “Tek bileşenden oluşan (katkı, aroma vb. dahil hiçbir ilave bileşen içermeyen) fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik işlemler dışında bir işleme tabi tutulmamış, bitki, algler, mantar, hayvan, mikroorganizma veya mineral kaynaklı olan ve doğal yapısında önemli bir değişikliğe sebep olacak herhangi bir işlem uygulanmayan.” Kılavuz, pastörize süt, UHT süt, siyah çay, bitki çayları, yumurta, bal, kahve, taze ve kurutulmuş, dondurulmuş meyvesebze, yoğurt gibi ürünlerde ‘doğal’ ifadesinin kullanımına izin veriyor. Gıda, doğru şekilde etiketlenmeli Türk Dil Kurumu’na (TDK) göre ise ‘doğal’; doğada olan, tabii, natürel, kendiliğinden olan, insan eliyle yapılmamış, yapay karşıtı anlamlarına geliyor. Tüketici haliyle ‘doğal’ı TDK’deki tanıma yakın bir şey olarak algılıyor. Bu tanıma göre, endüstriyel koşullarda üretilmiş hiçbir gıdanın ‘doğal’ olması mümkün değil. Tüketici ‘doğal’ etiketini görünce, sağlıklı ve müdahale edilmemiş, hatta organik ürünler olduklarını sanıyor. Yani, ‘doğal’ sözcüğünün tanımına dair üretici firmalar ve tüketiciler arasında ortak bir algıdan söz edilemez. Oysa, gıdaların ‘tüketiciyi yanıltmayacak şekilde ve satın alacak kişinin bilinçli bir seçim yapabilmesini sağlayacak biçimde etiketlenmesi ve tanıtılması’ gerekiyor. GDO içerikli veya muhtemel kanserojen glifosat içerikli ot ilacı kullanılarak üretilmiş yem ile beslenen hayvanlardan elde edilen sütün ve yoğurdun etiketinde ‘doğal’ ibaresinin kullanımına kılavuzda izin veriliyor. Taze sebze ve meyveler için de benzer bir durum var. Her yıl birçok zirai ilaç etken maddesi, insan sağlığı açısından tehlikeli bulunduğu için yasaklanıyor veya kalıntı limitleri düşürülüyor. Oysa ilgili kılavuz tüm sebze ve meyveyi ‘doğal’ kabul ediyor. Diğer bir konu, pastörizasyon veya UHT işlemine tabi tutulmayan çiğ süte, UHT süte ve pastörize süte ‘doğal’ denebilecek olması. Oysa çiğ süt, tüketici tarafından satın alındığı ana kadar herhangi bir işlemden geçmiyor. UHT sütlerin ise, üretimi sırasında yapılan ısıl işlemler sonucu doğal bileşenleri değişime uğruyor. Ayrıca çiğ süt işletmelerinin hastalıktan ari işletme olması zorunlu iken diğerleri için bu bir zorunluluk değil. Tüketiciyi kandırmak kolay olmamalı Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği, ‘doğal’ teriminin tüketiciyi yanıltıcı bir pazarlama malzemesi olarak kullanılmasını durdurmak, sağlıklı gıda hakkı ve gıda güvenliği için Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile ona bağlı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’ne iletmek üzere bir imza kampanyası başlattı. Dernek, yönetmeliğin amacına hizmet etmesi, haksız rekabetin önüne geçilmesi ve tüketici haklarının korunması açısından ilgili kılavuzda ve gerekiyorsa yönetmelikte bir an önce değişiklik yapılmasını talep ediyor. Tüketiciyi kandırmak bu kadar kolay olmamalı, öyle değil mi? İnsan insana, mutfak mutfağa benzer Açığa çıkmış bir takım sırlar Bugüne kadar hep okuma listemde olup da neden okumadığımı bilmiyordum, yeni baskısını görünce iyi ki okumayı bugüne ertelemişim dedim. Konumuz, Anthony Bourdain’in Mutfak Sırları kitabı. Domingo’nun yeniden bastığı kitap, yayımlanmasından ve yazarının kaderini değiştirmesinden yıllar sonra eklenen notları içeriyor. Bourdain sayfaların kenarlarına aradan geçen yıllarda bazı konulardaki görüşlerinin nasıl değiştiğine ya da anlattığı kişilerin ve mekânların şimdi ne durumda olduğuna dair el yazısıyla notlar yazmış. Mutfak Sırları, bugün dünyanın en popüler mesleklerinden biri olan aşçılığa ve profesyonel mutfaklara dair, macera romanı gibi heyecanla okunan bir kitap. Girişinde de yazarın aşçıları ve aşçılığın ruh halini kendi karanlık ve sarkastik bakış açısıyla tanımladığı sayfalar var. Çok sayıda şef tanıyan, restoran mutfaklarına meraklı biri olarak büyük bir hazla okudum. Bourdain’e göre profesyonel aşçılar klostrofobikler ve yemek salonlarını dolduran müşterileri hasımları olarak görüyorlar. Diyor ki “Tüm profesyoneller arasında bir anda halkın karşısına çıkarılmaya şeflerden daha az uygun çok az sayıda insan vardır. Biz işimizi gözlerden uzakta kapalı kapılar ardına yapmaya alışığızdır. Biz en hafif tabirle kaba bir üslupla konuşmaya alışığızdır. Bu mesleğe başlamamızın sebebi, normal bir iş ortamında normal insanlarla etkileşim içinde çalışmanın bize olanaksız ya da sevimsiz gelmesidir muhtemelen. Aşçılıkla geçim sağlamanın en iyi tarafının ne olduğu bana sık sık sorulmuştur. Yanıt şu: Bir alt kültüre dahil olmak.. Tarihsel bir sürekliliğin, kendi diline ve âdetlerine sahip gizli bir topluluğun parçası olmak.” Gazetecilik ve aşçılık bir yaşam biçimi Kitabı, yazarının TV programlarındaki halleri gözümden gitmeden, adeta yutarak okudum. Okurken, Bourdain öldüğü zaman sevgilisi olan oyuncu/yönetmen Asia Argento’nun karıştığı seks şantajıyla ilgili gelişmeleri de takip ettim. Argento’nun geçmişte seks yaptığı, reşit olmayan biri tarafından yıllar sonra şantajla tehdit edilmesini, bunu için para ödemesini, olay ortaya çıktıktan sonra kendisini para ödemeye Bourdain’in ikna ettiğini söylemesini de okudum. Bourdain’in intiharında bu olayın rol oynayıp oynamadığını herkes gibi ben de düşündüm. Ama yukarıda alıntıladığım satırları okurken asıl, bir mesleğin mensuplarının tümünün gerçekten ortak bir ruh hali etrafında birleşip birleşmeyeceklerini düşündüm. Elbette bunu kendi mesleğimle kıyasladım. Çalışma alanına “haberin mutfağı” denilen, bir alt kültür olduğu su götürmeyen, kendi jargonuna sahip gazeteciliğin aşçılıkla kıyaslanmaya çok uygun olduğunu farkettim. Her ikisi de parlayıp yıldızlaşan azınlık dışında zengin olmak için yapılmayan meslekler. Her ikisi de geçmişteki yaygın kanaate göre, başka işi kıvıramayacakların sarıldığı meslekler. Her ikisi de bir meslekten ziyade bir yaşam biçimi. Her ikisi de evde ve sokakta, serbest zamanınızda ve eğlencede aklınızdan çıkmayan, iş ref Aradan geçen yılların ardından Bourdain, değişimini tuttuğu notlarla okuyucuya anlatıyor. lekslerinizin daima harekete geçmeye hazır olduğu meslekler… Belki daha fazla benzerlik de bulabilirim ama motivasyonları benzese de aslında iki mesleğin mensuplarının davranış farklılıkları da az değil. Bourdain’in çizdiği şekliyle içlerine dönük aşçılara karşılık dışa dönük gazeteciler… Malzemesi sessiz sebzeler değil, insan olan gazeteciler… Müşterilerinden hazzetmeyip onlardan kaçan aşçılara karşılık “müşterilerinden” kaçmayıp onlarla her an her yerde yüzleşen ve onlardan beslenen gazeteciler… Siteril ortamlar, değişen ilişkiler Bourdain sonsözünde, kitabı yazdıktan sonra geçen yıllar içinde aşçılığın nasıl itibar kazandığını, mutfakların da her anlamda nasıl daha steril ortamlar haline geldiğini anlatıyor. Aynısını gazeteler için de söylemek mümkün. Giderek nezihleşen ortamlar gazeteciliğin yapılış biçimini, gazeteciler arasındaki ilişkileri de değiştirdi. Tıpki aşçılık gibi gazetecilik de kurumlara yerleşen “insan kaynakları” kavramının hışmına uğradı. O steril ortamlar, hikâyeleri her meslektaş ortamında anlatılan o kaygısız, burnunun dikine giden, biraz kuralsız, biraz çelebi, eyvallahsız gazeteci tipinin ortadan kaybolmasına neden oldu. Sonra da özellikle Türkiye’de, bildiğiniz sebeplerle gazeteciliğin kendisi krize girdi, meslek ortadan kaybolmaya yüz tuttu. Özetle, Mutfak Sırları hâlâ nefis bir kitap. Size mesleğiniz hakkında düşünme ve aşçılığın nasıl belalı bir meslek olduğunu görüp kendi işiniz için şükretme fırsatı veriyor. Tabii eğer Türkiye’de gazeteci değilseniz… Plajlara dadanan yunus Fransa’nın kuzeyindeki Breton bölgesinde bir yunus, plajların halka kapatılmasına neden olmuş. Kararın nedeni, cinsel açlık çeken yunusun gidip gidip yüzenlere ve teknelere çarpması. Belediye Başkanı, ciddi yaralanmalardan endişe ettiği için, bu kararı almak zorundaydım, demiş. Yunus’un bir de adı var: Zafar. Yunus Zafar körfezde dolanıp gözüne kestirdiği yüzücülerle, sörfçülerle “flört ediyormuş”. Tabii yunusun flörtü de kendine göre… Kimini yüzgecine tutundurup körfezde tur attırıyormuş, kimini burnuyla havaya fırlatıyormuş. Zafar havaya girip insanlarla fazla içli dışlı olunca da belediye başkanı bu gidiş gidiş değil, yakında birileri zarar görecek deyip plajı insanlara kapatmakta bulmuş çareyi. Cinsel açlık çekip plajlara dadananlar biz de de var. Yunus değiller gerçi ve kadınlara, eğlenceye, hayattan zevk almaya düşman oldukları için saldırganlıklarını hem davranışlarıyla hem de sözleriyle, fetvalarıyla gösteriyorlar. “Mayolu kadın görmemek için martı gibi kayalıklara tüneyerek denize giriyorum” diye açıklamalar yapıyorlar. Bir de bizim plajlara dadanıp yunusun denizdeki hayvanca yaklaşma gayretlerini, rızası olmayan kadınlara icra etmeye çalışanlar var. Onlara kıyasla Zafar, epey eğlenceli bir bireymiş. Gerçi Türkiye sahillerinde yaşasa ya sonrasında kendini “onun da gönlü vardı, yanaşıp duruyordu” diye savunacak birinin tecavüzüne uğrardı ya da “nişanlıma salça oluyordu, kıskandım vurdum” diyen birinin kurbanı olurdu… Fransa sahillerinde yalnızlığa mahkum edilmesine çok da fazla üzülmesin yani Zafar. SAHİLLERDE YEDİ’m de YEDİ’m Yedi de yedi ? Sade coffee & Tea artısan / Ayvalık, Cunda: Cunda’da 3. nesil kahveler, birbirinden leziz cold brew’ler, özel çaylar ve zengin Cunda kahvaltısı denince akla son dönemlerde kaliteli hizmet veren Sade geliyor. Sade, hem dekorasyonu, hem servis ve işletmesi ile Cunda’da mutlaka gidilmesi gereken bir değer. Kahvaltıda gelen özel reçeller, “baby pişi”ler ve otlar kendinden çok söz ettirirken, yeni nesil kahveler de damağınızda unutulmaz tatlar bırakıyor. ? Zeytinhan Otel / Assos: Assos Kadırga Koyu ve Behramkale’yi geçtikten sonra Sivrice köyündeki limanda eski bir zeytinyağı fabrikası karşınıza çıkıyor. Bu taş fabrikayı ruhunu kaybetmeden alan ve yeniden tasarımlayıp düzenleyen işletmeciler, Assos’a kazandırmışlar. Tesisin restoranlarında verilen kahvaltılar ve omletleri oldukça başarılı. Bu ala carte restoran, akşamları da nefis mezelerin ve deniz balığı çeşitlerinin bulunduğu bir balık restoranına dönüşüyor. Limana karşı “rakı & meze & balık” ile harika bir akşam geçirebilirsiniz. ? Paradıso / Alaçatı: Alaçatı Delikli Koy’da yer alan bu cennet, her gün binlerce tatil severi bu koyda “deniz & kum & güneş” keyfinde ağırlarken, her güne özel “happy hours” partile ri ile eğlendiriyor. Birbirinden Yalıkavak’ta sabah 07:07’de leziz kokteylleri, V Burger’i süt kuzu kokoreçi, midye dol ve zengin menüsü de yenme mayı, atomu, bademi, uyku den/içmeden durulmayacak luğu ve özel yapım kasap su cinsten... cuğunu buldum mu YERİM, ? Sign By Ersan / hem de 3 çeyrek!.. Bodrum: Bodrum İçmeler ? Yengeç restoran koyundaki Sign By Ersan butik / Ayvacık, Küçükku otel, muhteşem serpme kah yu: Ege’nin başladığı yer Kü valtıları, usta barmenlerin kok çükkuyu limanda bir Yengeç... teylleri ve zengin mutfağıyla Mezelerin hepsi körfezin en sizlere keyifli bir tatil sunuyor. lezzetlisi, ara sıcaklar da öy ? Gala Selimiye / le... Buradaki en önemli üç şey Marmaris: Marmaris’in ise ortamın ambiansı, çalan en meşhur koyudur Selimi Sade, kahve tiryakilerinin uğrak noktası... müzikler ve servisin mükem ye. Dünya’nın YEDİ tarafın melliği. Personel hiç değişmi dan tekne seyahati yapanlar bi yor zaten Yengeç’te. Kulaklık le bu koyda durur, “yer & içer & sosyalleşir.” Ga ları ile operasyon kusursuz yönetiliyor. Tabii fiyat la Selimiye de hafif tepede, sonsuzluk havuzunun lar da bu lezzete göre çok adaletli. Spesifik birşeyi içerisindeki oyuncakların üzerinde kokteyl içerek önermiyorum her şey çok iyi olduğundan şiddetle koyu izleyebileceğiniz şirin ve tertemiz bir aile iş öneriyor ve YERİM diyorum!.. letmesi. ? Mertcan kokoreç / Bodrum, Yalıkavak: İyi ve iri kıyım kuzu kokore ERAY KÇIILLIKIÇYARE çin peşinde olduğumu bilmeyen yoktur. Bodrum C MY B