Katalog

16 HAZİRAN 2013 / SAYI 1421 7 Acılı tarifler Kan kırmızı kan susturucu ((CH3)2CHCH=CH (CH2)4CONHCH2C6H34(OH)3(OCH3)) Başımıza gelen bela budur. Biber gazının özündeki Capsaicin maddesinin formülü işte böyle… Her fani biber gazını tadacaktır! Sanki AYLİN birileri böyle buyurdu. Acı ÖNEY TAN bibere, acılı yemeklere aşina bir milletiz zaten ama devlet eliyle halkın ağız tadının bu denli bozulmasına da bir dur demek lazım. Seveni var, sevmeyeni var, millet biber bağımlısı haline mi getirilmek isteniyor. Doğal gıda diyoruz hep... İsteyen biberi en acısından avuç avuç yer, bu dayatma neden! Şaka bir yana millete haşere gibi biber gazı sıkmanın özünde zaten bir dayatmalar silsilesi yatıyor. Daha doğrusu bir şer üçlüsü: TOKİAVMHES. Bu şeytansı üçlü, kentlere, kasabalara, kırlara kanser gibi yayılıyor, ortalığı kaplıyor, nefes alacak yer bırakmıyor. Nefes için başını kaldırmaya kalkana da biber gazı sıkılıyor. Capsaicin maddesinin formulü kadar keşfediliş hikâyesi de uzun. Bu maddeyi biberden ayrıştırarak bilim dünyasına kazandıran bir dizi bilim adamı olmuş. İlk defa 1816 yılında maddeyi elde eden Christian Friedrich Bucholz bu keşfine capsicin adını vermiş, yüzyıl sonunda 1898 yılında ise maddeyi çok daha arınmış haliyle biberden elde etmeyi başaran John Clough Thresh bu adı capsaicin olarak değiştirmiş. Bu takiben Karl Micko tamane saf capsaicin maddesi elde etmeyi başarmış. 1919 yılında ise E. K. Nelson capsaicin’in kimyasal formülünü ve kompozisyonunu çözmüş. Tıp dünyası capsaicin’i pek çok alanda kullanıyor. Ağrı dindiriciden kilo verdirici haplara kadar geniş bir kullanımı var. Yemek dünyasında ise biberin ilim irfanını yazan Harold McGee olmuş. McGee yiyeceğin kimyası üzerine yazdığı muhteşem referans kitabı “McGee on Food & Cooking” kitabında capsaicin maddesinin insan üzerindeki etkileri konusunda etraflıca bilgi veriyor. Bizim bu bilgilere başvurma gereğimiz bile yok çünkü hepimiz zaten biberin vücut üzerindeki etkilerini acı sevelim sevmeyelim deneyimlemiş vaziyetteyiz. Nitekim bunu Harold McGee’nin bizzat kendisiyle geçen ay denemiş ve görmüş olduk. Türkiye olarak ne kadar övünsek azdır, Türk mutfağının tanıtımı için yapılan Gastro İstanbul etkinliğinde başta McGee olmak üzere konuğumuz tüm yabancı yemek yazarları, şefler, gazeteciler ve yemek uzmanlarına Türk polisinin acılı biber gazı tanıtımı işin tuzu biberi oldu. Yanlış anlaşılmasın yabancı yemek uzmanları eylem yapmamışlardı, ancak aynı gün Dolmabahçe’de gazlanan Beşiktaş taraftarlarından arta kalan paylarını almışlardı. Amerikalı yemek yazarı Elizabeth Field eşiyle birlikte kaçmaya çalışırken yere kapaklanıp biber gazı yedi, Türk baklavasının dünyaca tanınan savunucusu Charles Perry koluyla yüzünü kapatmaya çalışarak kendini kapalı bir alana dar attı, McGee acıyı tanıdığı için sabırla panelleri izlemeye devam etti, Londra’dan gelen Financial Times yazarı ünlü şef Rowley Leigh bir ara Başbakan’ın sevdiği deyimle aksırıp tıksırıyordu. Özetle dünyanın en seçme yemek ustalarının toplandığı toplantı Bu kez acılı tariflerimiz üç çeşit. Herkes meşrebine göre seçim yapabilir. Tariflerde her kesimden, her yöremizden biber çeşitlerine açığız. Biberli votka Alkolün zararları tartışıladursun, faydalarını da gündeme getirmekte fayda var. Capsaicin maddesi suda çözülmüyor ama alkolde çözülebiliyormuş. Bir ufak votkayı biberleyip çantada bulundurmakta yarar var. Es kaza, biber gazı yerseniz çivi çiviyi söker diye yüzünüzü yıkarsınız, yoksa kafaya dikip ara sokaklarda “Şerefine T.” korsan gösterisi yaparsınız. Her halükârda içeriyi boylarsınız ama en azından kafanız iyi olur. 1 şişe Votka, 34 adet çok acı kuru Arnavut biberi Votka şişesinin içine ciğer tava yanına kızartılan türden çok acı 34 adet biberi sallandırın. Birkaç gün içinde istenen acılığa gelecektir. Soğutulmuş olarak belirli aralıklarla tek tek alınması tavsiye olunur. Tabiatsentır Acılı kırmızı yağ Çin yemeklerinde sık sık kullanılan acılı kıpkırmızı yağı evde yapmak çok kolay. Özellikle Maraş, Malatya taraflarının hafif yağlı iri pul biberleriyle muhteşem oluyor. Evde el altında bulundurun, istediğiniz soğuk sıcak her yemeğin üstüne biraz gezdirin. Eğer eylemlere katılıp biber gazı yemişseniz, bu yağa ekmek batırıp yiyecek kadar ileri seviyeye gelmiş bile olabilirsiniz. 1 kâse acı Maraş biberi, 2 bardak sıvı yağ Pul biberi ısıya dayanıklı derin bir kaba koyun. Isıcam gibi derin bir kâse veya sağlam bir kavanoz olabilir. Yağı ufak bir kuşanede dumanı tütünceye kadar ısıtın. Kızgın yağı pulbiberin üstüne boşaltın. Üzerinize sıçramaması için çok dikkatli olmanız gerekir. Soğuyunca posası ile birlikte geniş ağızlı bir şişeye alın. Her aklınıza geldiğinde kullanın. Off the record Venüs’ün kuyruğu 15 bin kilometreymiş!.. Kuyruk acısı varsa yandı.. Misafir şair Ne zaman ki yenildi, Keloğlan HeMan’a... Biz yitirdik çocuklarımızı... Ne zaman göçmen kuşlar, Dönemediler yurduma... Biz yitirdik kentlerimizi... Ne zaman internet çıktı, Bakan kalmadı kitaplara... Gökyüzü yetim kaldı... Biz yitirdik düşlerimizi!.. İbrahim Ormancı İstanBUL’mak istiyorlar, rantBUL’mak istiyorlar... redBUL’acaklar. Mehmet Tuncer Fırsat Sınırlı sayıda “meydan” satılıktır YAĞMA A.Ş. aşıklar bir olur, ikiye bölünür sonra.. hesap ortada... Aziz Yavuzdoğan Azizden kan kusturucu bibere maruz kaldı, belki Antep, Urfa, Maraş, Hatay biberlerini tanıtamadık ama Türk biber gazını harika bir şekilde tanıtmış olduk. Acılı ayran Bu tarifim Gezi karşıtı kesime. Tatlı yavru ağzı rengiyle sofralarınızda tam bir bahar esintisi yaratacak bu ayran, nefsinizde belki yepyeni fırtınalar yaratacak, fırtına vadisi felaketinden uyanıp, bir yaprak hışırtısına hasret kentlerimizde bir gölge ihsan eyle yarabbim dedirtecektir! Afiyet şeker olsun... 2 kâse süzme yoğurt, 4 kâse soğuk su, 2 tatlı kaşığı acı Antep biberi, 1 tatlı kaşığı tuz Bu tarif için ipek biber denilen incecik ipek gibi Antep biberini tavsiye ederim. Tada bakın ve en acısını seçin. Yoğurt, su, pul biber ve tuzu blendırda iyice köpürene kadar çalkalayın. Bardaklara bölüştürün. Bir nebze nefes için taze nane dallarıyla süsleyerek servis yapın. l Bir nefes Nefes almak için, acıya devam! Biberin sinüsleri açan, nefes aldıran bir yanı da var. Adrenalin salgılatmasından mıdır, aşırı uyarmasından mıdır biber gazı yiyenlerde bir zihin açıklığı, bir zeka patlaması bu kadar olur. Milli içki ayrana sardıranlarda ise bir uyuklama, uyuşukluk hali, bir zihinsel durgunluk bu kadar olur. Ezberletilen cümleleri tekrarlayamama, bir sloganı bile belleyememe durum gözleniyor. Bir yemek yazarı olarak naçizane tavsiyem ayranlarına bir nebze acı katmaları.. Hem biber gazı yiyenler ile empati yapmak yolunda bir adım atarlar, hem de birazcık olsun zihin açıklığına kavuşurlar... Ne diyeyim, her fani acıyı tadacaktır! l aylinoneytan@yahoo.com Misafir çizer: Zafer Dilekçi Petsop Haftanın sanan çizelgesi Piyanolar kent dışına taşınacak. Türkiye “Helal Gıda” sahtekârlığının merkezi oldu T oplumun hemen her kesiminden yükselen seslere bir de gıda sektörü eklendi. Gıda sektöründe gastronomi alanında çalışan tüm firmaları biraraya getiren Fİ İstanbul ki bu organizasyon dünyada bir ilkti ve İstanbul’da olması oldukça manidardı sonrası ortaya çıkan sonuçlar Türkiye’nin Müslüman ülkelerdeki helal gıda standartlarını aşmak ve buradaki pazara girmek için nasıl kullanıldığını gözler önüne seriyordu. Konu hakkında Gıda Hareketi Başkanı Kemal Özer’le konuştuk ve oldukça şaşırtıcı cevaplar aldık. Sizinle röportaj yapmak istememin sebebi aslında dikkatlerden kaçan şaibeli gıdaların Türkiye’de aklanacağına yönelik iddia. Öncelikle Türkiye’nin gıda endüstrisinin kirli ürünlerini aklama merkezi olarak nasıl kullanılıyor olduğunu açıklar mısınız? Bu bizim iddiamız değil, İngiliz UBM tarafından düzenlenen “Fİ İstanbul Fuarı”nda UBM İstanbul Genel Müdürü Kerim Alain Bertnard itirafıdır. Bertnard basına yansıyan açıklamasında diyor ki: “Yabancı üreticilerin özellikle jelatin gibi domuz kullanılan katkı maddelerinde Ortadoğu pazarına girmekte zorlanıyoruz. Bu markalar her ne kadar ürünlerine ‘domuz yoktur’ ibaresi koysalar da inandırıcı olamıyorlar. Ürünün Türkiye’den gitmesi kapıları açıyor.” Bu itiraf Türkiye’nin bir aklama üssü gibi kullanıldığı veya kullanılacağı anlamına gelmez mi? Demek ki İslam ülkeleri Batılı firmaların ürünlerini kolaylıkla almıyor. Almak için de bazı koşullar ileri sürüyor. Bunlarda ürünlerini Türkiye’de bir firma veya Türkiye’de açacakları ofis üzerinden ‘Türk Malı gibi’ gösterip ya da Türkiye’den helal sertifika alıp satmak istiyorlar. Söz konusu açıklamada bunun itirafıdır. Artık Türkiye’de çok sayıda helal sertifika kuruluşu var. Talep yoksa bunlar niye açılsın? Türkiye’de İran’a ait helal sertifika kuruluşu bile var. Dahası Alman resmi kurumları bile Türkiye’de helal sertifika veriyor. Neden acaba? Bu açıdan bir süre önce düzenlenen Fİ İstanbul Fuarı ne gibi bir öneme sahipti? Bildiğimiz kadarıyla gıda sektöründe yer alan tüm kimyasal üreticilerine açık bir fuardı bu. Fuarın organizasyon yapısı hakkında detaylı bilgi sahibi değilim. Ancak basına verilen demeçler ister istemez endişelenmeyi gerektiriyor. Gıda sektörü için Müslüman dünyasına açılma konusunda Türkiye ne gibi bir öneme sahip? Helal gıda bariyerinin aşılması için ne gibi bir strateji öngörülüyor? Türk malları İslam dünyasının son yıllarda en çok tercih ettiği ürünlerdir. Zengin veya fakir hemen tüm İslam ülkeleri, Türkiye’den ciddi miktarlarda gıda ürünü alıyor. Üstelik bazı ülkelerde Türk Malı en itibarlı ürün. Bu nedenle Çinliler İslam ülkelerine ihraç ettikleri ürünlerin bir çoğuna Türk Malı yazıyor. Bazı İslam ülkelerinde halk helal gıda konusunda Türkiye halkından çok daha hassas. Bu kitle Batılı ülkelere asla güvenmez. Türkiye Müslüman ve itibarlı bir ülke olduğu için öncelikli hale geliyor. Batılı firmalar da bunun farkında ve Türkiye’yi aklama merkezi gibi kullanmak istiyor olabilirler. Zaten itirafları da bu bunu teyit ediyor. Ankara’nın bu haksızlığa ev sahipliği ya da aracılık yapmaması gerekir. Türkiye’de şu anda piyasada yer alan hangi gıda ürünleri bu strateji kapsamında değerlendirilebilir? Özellikle hayvansal içerikli gıdalar bu alanın öncelikli ürünlerdir. Ancak hayvansal içerikli olmayan ürün yok denecek kadar az olduğunu da belirtmemiz şart. Sakızdan çorbaya, ekmekten dondurmalara kadar hemen her şeyin içinde hayvan özellikle de domuzdan elde edilmiş katkıları görmek mümkün. Kaldı ki diğer hayvanlardan elde edilen katkılar olması da yeterli değil. Çünkü diğer hayvanlardan elde edilenlerin de Müslümanlarca tüketilebilmesi için “helal ve temiz” şartlarını haiz olması gerekir. Bilinçli kitleler, Batılıların bunu sağlamasının güç olduğunun farkında ve farkında olan bu kitle hızla artıyor. Batılılar DENİZ da bu pazarı Türklere bırakmak ÜLKÜTEKİN istemiyor. Bu nedenle AB bile helal gıda ve helal sertifika standardı hazırlığına girişmiş bulunuyor. AB, bu hazırlığı şu Müslümanların helal gıda ihtiyacını çözelim diye yapmıyor herhalde. Elbette büyüyen pazardan kendi de pay almak istiyor ve bunun hazırlıklarını yapıyor. Biraz da GDO konusundan bahsedersek, GDO’lu ürünler için de benzer bir plan olduğunu söyleyebilir miyiz? GDO uygulaması konusunda bizimle AB arasında temelde pek fark yok. Biz neredeyse tümüyle AB müktesebatını tercüme edip kullanıyoruz. Tek fark, onlarda binde 9 bizde binde 8 oranıdır. Hatta bazı AB ülkeleri özel uygulamalarından bizden fersah fersah ileride. Kimisinde GDO tümüyle yasak kimisinde etiketlemek zorunlu. Biz de hem tümüyle yasak değil hem de GDO’lu olanları etiketleme koşulu yok. Mersin’deki GDO operasyonuyla ilgili olarak polisin hazırladığı fezlekeyi okuduğumuzda getirilen pirinçlerin bir bölümünün Türkiye’de kavuzlarının soyulup yani beyaz pirinç haline getirilip, Tunus’a ihraç edileceği, bu şekilde gümrük beyanında bulunulup serbest bölgeye alındığını görüyoruz. Bu da benzer bir durumun GDO için söz konusu olabileceğinin ipuçlarını taşıyor. l İçeriğindeki İslama aykırı katkı maddeleri nedeniyle “Helal Gıda” sertifikası alamayan Batılı ülkeler, Türkiye’yi ara istasyon olarak kullandıktan sonra Müslüman ülkelere gıda ihracatı yapıyor. Gıda Hareketi Başkanı Kemal Özer Batılı markaların Türkiye’deki güvenilirlik imajını kullanarak paravan ofisler kanalıyla Müslüman ülkeler için sertifika aldığını söylüyor. C M Y B