Katalog

12 MAYIS 2013 / SAYI 1416 7 Annenizin mantısına rakip geldi MİYASE İLKNUR İnsanlar sanki bunu bekliyorlarmış gibi dilden dile yayıldı. Normalde orası bir tatil beldesi. Gelen insanlar balık yiyip rakı içiyorlar. Ama her gün de aynı şeyleri yemek istemez insanlar. Bir gün iki gün olabilir ama sürekli de balık yenmez ki. Dördüncü gün insanlar başka bir şey yemek için arayışa geçiyorlar. İyi bir alternatif oldu onlar için. Biz bunu misafirlerimize sunduğumuzda hızla geri dönüş başladı. Haziran sonu temmuz başına geldiğimizde dükkânın önünde kuyruklar oluşmaya başladı. ‘Daha fazla masa koymaz mısınız’ diyenler oluyordu. Tabii biz büyümeyi de kademeli olarak gerçekleştirmeyi planlamıştık. Çünkü burada yediğiniz her şey el emeği ile oluyor. Fabrikasyon bir şey yok. Kapasiteyi artırıp kaliteyi düşürmek asla istediğimiz bir şey değil. Kapasite oranında un, yüzde yüz dana eti, Balıkesir’den gelen özel tereyağı ve manda yoğurdu ile üretiliyor. Sosu ise yine bu özel tereyağı, domates ve baharatla hazırlanıyor. Hülya Yıldız, “Yani evde konuklarıma mantıyı hangi malzemeyle yapıp ikram ediyorsak Badem Mantı’da da aynı malzemeyle üretip sunuyoruz. Ama maalesef sektör o kadar denetimsiz, kontrolsüz ki, bizim olması gereken şekilde yaptığımız mantı bile çok dikkat çekici ve kaliteli bulundu” diyor. Kübra Yıldız ekonomi okumuş. Liseden beri hayali, küçük bir yeri olsun istemiş. Üniversiteyi bitirdikten sonra aile şirketinde işe başlamış. “Baktılar ki ben burada daha mutluyum. İşi büyütmeye karar verdiler” diyor. İşletmenin adının Badem olması Selimiye köyündeki bademlerden esinlenerek konulmuş. Selimiye’dekini bilmem ama Altunizade’deki geniş, ferah ve terası da olan hoş bir mekân. Yemek servisi hızlı. Başlangıç olarak önce Kayseri’ye özgü un çorbası servis edildi. Biber ve domates tereyağında kavrulup tel süzgeçten geçirilerek özü alınıyor. Bu karışıma haşlanmış mercimek ve hamur parçaları ekleniyor. Değişik bir tadı var. Aç olarak gidenler için iyi bir başlangıç. Ardından kıymalı ve peynirli çiğ börekler geldi. İkisi de enfesti. Asıl beklediğimiz ise klasik mantıydı. Klasik mantı iki şekilde eme içme sektöründe belli bir üne ve müşteri potansiyeline ulaşan mekânların şube açma konusunda ilk aklına gelen gözde tatil beldeleridir. Bodrum, Marmaris, Çeşme, Antalya ve Göcek’te birçok ünlü kafe, bar, meyhane ve lokantanın şubeleri ile karşılaşırsınız. Tatil bölgelelerinde ünlenip büyük kentlere gelen işletmeye pek rastlanılmaz. Giritli meyhanesi gibi istisnalar var elbette. Ama bunların sayısı bir ikiyi geçmez. Şimdi bunlara bir de Badem Mantı eklendi. Marmaris Selimiye’de ilk açıldığında da dostlarımızdan methiyeler işitmiştim Badem Mantı hakkında. “Oralara yolun düşerse gitmeyi ihmal etme” diye sıkı sıkı tembihte bulunuyorlardı. Oralara yolumuz düşmedi. Ancak Badem Mantı’nın yolu İstanbul’a düştü. Altunizade’de Capitol alışveriş merkezinin on adım ilerisinde şubesi açıldı. Sadece meraktan burayı tavsiye eden dostlarımızdan birinin refekati ile gittik. Karnımız tok olduğundan sadece tadımlık siparişler verdik. Yol boyunca Badem Mantı’nın ürünleri hakkında o kadar övgüye rağmen yine de “evdeki mantının yerini tutar mı birader” diye burun kıvırarak gelen yemeklere kaşık salladık. Ama itiraf etmek gerekirse fena halde mahcup olduk. Gelen her çeşidi mükemmel ötesiydi. Badem Mantı, Gürbüz ve Hülya Yıldız çiftinin ortak projesi. Hülya, Gürbüz ve Kübra Yıldız. Fotoğraflar: Vedat Arık Gürbüz Yıldız Kastamonu, eşi Hülya Yıldız ise Kayserili. Her iki servislerimizi artırmaya karar verdik. Çok yörenin mutfağını bir potada eritip ürettiklerini franchising isteyen var. Bodrum, Marmaris, önce evde konuklarına ikram etmişler. Çok Kuşadası, Antalya, İzmir ve Ankara’dan şube beğenilince de evde ağırlayamadıkları insanlara açma talepleri var. Biz öncelikle 67 şubeyi sunmak için Marmaris’in Selimiye köyünde kendimiz açıp işlettikten sonra franchising Badem Mantı’yı açmışlar. Her ikisi de kimyacı. düşünüyoruz. İlk hedef önümüzdeki yıl Kimya sektöründe faaliyet gösteren bir aile Almanya’da Hamburg veya Frankfurt’ta ve şirketleri var. “Asıl işimiz kimya” diyor Gürbüz mutlaka New York’ta bir şube açmak. Türk’ün Yıldız. Badem Mantı ise ekonomi eğitimi gören olduğu her yerde herkes mantıyı yiyor çünkü.” kızları Kübra’ya emanet edilmiş. İki kimyacının Altunizade ve Tuzla’dan sonra ilk etapta ‘Mantıcı açmak da nereden aklına gelmiş’ diye Kadıköy çarşı ve AVM’lerde şubeleşmeyi, sonra sorunca Badem Mantı’nın öyküsünü Gürbüz da yurtdışına açılmayı düşünüyor Yıldız ailesi. Yıldız anlatmaya başlıyor: Piyasada bir sürü mantıcı varken Badem “Tamamen tesadüflerle Mantı’nın tutulmasındaki sırrı ise “Bizim de başladık. Çok kısa diğer mantıcılardan farkımız yok. Anormal sürede şöhret bir şey yapmıyoruz, sadece olması oldu. gerekeni yapıyoruz” diyen Gürbüz Yıldız, iyi mantı için öncelikle kaliteli un, yüzde yüz dana eti kıyma ve iyi tereyağı kullanmak gerektiğine dikkat çekiyor. Badem Mantı’nın unu Konya’dan sert buğdaydan öğütülmüş Ütopiksentır Y Misafir Şair Sesimizi çıkarmadan  hoş gördüğümüz yalan Dönüp dolaşıp ayağımıza takılır sonunda *** Gecem uykusunu yitirmiş Başını koyacak deniz arıyor *** Üzerinde durmadığın suskunluk Bir gürültü olacak geleceğe Mehmet Kıyat Petsop Misafir çizer: Kürşat Zaman Maval Kitap okumayan maval okur. A. Zeki Yeşil sunuluyor. Bir domates soslu mantı; bir de tereyağlı pul biberli. Biz ikincisini seçtik. Gerçekten de aldığı övgüye değerdi. Annemizin mantısıyla rekabet edebilecek, hatta ona fark atacak denli başarılı. Kıtır mantı da aynı ölçüde güzeldi. Evde maç seyrederken biranın yanına çerez niyetine yenebilir. Kayseri etli yaprak sarmasına mantıları görünce pek itibar eden olmadı ama yine de tattık. Piyasadaki Kayseri mutfağını temsil eden mekânlardakinden çok daha iyi. Ancak Kayserililer kusura bakmasın ama yine de Güneydoğu usulü nar ekşili, bol baharatlı sarmayla rekabet etme şansı yok. Badem mantının tatlı mönüsünde özel spesiyalitesi de mantı üzerine. Çikolatalı mantı. Doğrusu mantıya çikolata pek yakışmış. l Azizden zamanla geçer derler.. zaman geçer... Aziz Yavuzdoğan l Dandini dandini dastanaaa...GDO’lu ürünler girmiş bostana!.. l Herkesin kendine yonttuğu bir toplumda heykeltıraşların revaçta olmaması gayet doğaldır!.. İbrahim Ormancı Off the record Şempanzeler kopya çekiyormuş! Biz de onlardan. The son BALARISI’nın ölümü GLİKOZ’dan olsun. Mehmet Tuncer Milli içkimiz sudur: Yoğurda katınca ayran; Rakıya katınca bayram olur! Son içkide milliyet tartışması üzerine sosyal medyada en öne çıkan yorumlardan biri buydu kuşkusuz. Rakı yerine göre bayram yaptırır yaptırmasına da, ayran içip şenlenen pek görülmemiştir. Ayran konusu ilk defa en azından sosyal medyayı şenlendirdi, ardı ardına gidip gelen espriler ortalığı bayram yerine döndürdü. Ayran deyince işin kökenine inmek lazım. Herşey aslında iki bakterinin aşkından kaynaklanıyor. Malum ayran yoğurttan yapılıyor, yoğurt ise iki bakterinin ılık sütün koynunda AYLİN aşka meşke dalmasıyla ÖNEY TAN doğuyor. Ayranın bu anlamda milli olacak hiçbir yanı yok, ama coğrafi sayılabilecek çok önemli bir özelliği var. Zira çoğu kez yoğurdu yapan bakteriler havada cirit atıyor, hele hele baharda bağrında yatacakları süt arıyorlar. Gerçekten de yoğurt aslında doğal ortamda doğanın ürettiği yerel bakterilerden mayalanıyor. Bir önceki yoğurdun mayası sütün mayalanmasını hem garantileyen, hem de çabuklaştıran bir aracı oluyor. Ama Anadolu’da özellikle bahar yağmuru ile mayalanan yoğurtlar bile var. Dolayısı ile yoğurt milliyet tanımaksızın coğrafi bir olgu. Bu toprakların havasında suyunda var. Ancak yoğurdumuz ve onun çalkalanmasından mamul ayranımız hakkında gözden kaçan bir gerçek var. Piyasada endüstriyel olarak satılan tüm yoğurtlarımızın ve ayranlarımızın mayası dış mihraklı. Ayıptır söylemesi hepsi gâvur. Bu gerçeği birkaç yıl önce Tekirdağ Üniversitesi tarafından yapılan bir sempozyumda açılış konuşmasını yapan Prof. Kadir Halkman’dan öğrenmiş ve kulaklarıma inanamamıştım. O kadar inanamadım ki, bir süre sonra Prof. Halkman Mustâve Ayranla bayram Bu tarif yıllar öncesinden. Hem bu köşede tam sekiz yıl önce vermişim, hem de İstanbul’un keşfinden beri sofralardan eksik olmamış. Fatih Sultan Mehmet sofrasının sevilen yemeği mastave aslında bir nevi cacık. İşin doğrusu pek de güzel rakıya meze olacak bir tarif. Elbette yoğurdu yoğurt açar deyip yanına köpüklü bir ayran tercih etmezseniz. 1 ufak demet pazı 350 gr yoğurt ½ tatlı kaşığı tuz 1 diş sarmısak 1 tatlı kaşığı çöreotu Pazı yapraklarının ortadaki kalın damarlı kısmını alın, şeritler halinde doğrayın. Tuzlu suda 34 dakika haşlayın, suyunu hemen süzün. Pazı yapraklarının sadece diriliğini hafif alacak kadar haşlanması ve yeşilliğini koruması gerekir. Sarmısağı tuzla havanda ezerek yoğurtla karıştırın, pazıları yoğurda ekleyin. Üzerine çörek otu ekleyin ve servis yapın. l Harold McGee’den yoğurt tadımı Bu satırları sabah erken okursanız ve İstanbul’daysanız saat 13.30’da Küçük Çiftlik Park Gastro İstanbul kapsamında çadır etkinliğinde yer alan yoğurt tadımı ve söyleşisine yetişebilirsiniz. Panelin sürprizi ise onur konuğu Harold McGee. Moleküler ve modernist mutfak akımı şeflerinin kitaplarını ellerinden düşürmediği, mutfağın ilmini yazmış Harold McGee son olarak Tat ve Duyu üzerine bir kitap hazırlıyor. Türkiye’ye davetimi kabul ederek Türk Mutfağı Derneği’nin konuğu olarak panele tadıcı ve yorumcu olarak katılmayı kabul etti. l ile yeğeninin düğününde tekrar biraraya gelince sanki düğün yerinde tek derdim yoğurdumuzun milliliği gibi tekrar tekrar sormuştum. Evet, doğruydu Türkiye kendi endüstriyel yoğurt mayasını üretmiyordu, hatta yıllar önce TÜBİTAK tarafından yapılan girişim durdurulmuştu ve yediğimiz şey teknik olarak yoğurt sayılamazdı çünkü aynı bakterileri içermiyordu. Özetle halk pazarlarından köylü yoğurdu almıyorsanız, market raflarından alıp kaşıkladıklarınız maalesef hiç de milli değildi, ancak laktik fermentasyona uğramış yoğurdumsu yaratıklardı. Yoğurt mayasına teknik olarak yoğurt kültürü de deniyor. Yoğurt mayamız gâvur ellerden gelse de, yoğurt kültürümüz akıllara durgunluk verecek çeşitlilikte. Mutfağımızda yoğurt sadece çalakaşık yenmekle ya da çalkalanıp ayran yapılmakla kalmıyor binbir şekle bürünüyor. Herşeyden önce yoğurdun büründüğü kılıklar sonsuz çeşitlilikte. Kurutulup keş veya kurut oluyor, peyniri, tereyağı, tarhanası yapılıyor. Çorbasından tatlısına içine girmediği yemek kalmıyor, hele hele yoğurtlu mezelere pek yakışıyor. Yoğurdu ayran olarak çalkalayarak içip milli hisleri güçlendirmek bir fikir, ama meze yapmak daha hayırlı... Zaten rakı masasında milli hisleri güçlenip bu memleketi kurtarmaya soyunmayan kaç TC evladı var bu memlekette! Sofranızı gerçek bayram yerine çevirmek için rakı yanına yoğurtlu mezeler, daha yerinde bir seçim olacak. Güzel yurdumuzun dört bir köşesinin has lezzetleri Antakya tuzlu yoğurdu, Denizli yanık yoğurdu, Kırklareli yeşil biberli ekşimiği başlı başına birer meze aslında... l [email protected] C M Y B