Katalog

27 EKİM 2013 / SAYI 1440 7 Gomonist Angara Şöyle bir iddia ortaya atmak pek de yalan olmaz. Her Ankaralının kursağından bir Rus lokması geçmiştir. Eski püskü, tozlu Anadolu kasabası Angara’nın, düzenli derli toplu Cumhuriyet Ankarası’na geçiş sürecinde inkâr edilemez bir Rus parmağı vardır. Çoluk çocuk, genç yaşlı, kadın erkek, zengin fakir her Ankaralı hayatlarının bir noktasında kökü Rusya’ya uzanan sırlara tanık olmuşlar, bilerek veya bilmeyerek Rus etkisi altında kalmışlardır. Her Ankaralı, hayatlarının bir döneminde Rus tezgâhlarında yetişmiş insanların adeta müridi olmuştur. Yanlış anlaşılmasın politik oyunlardan, casus sırlarından veya gomonist tezgâhlarından bahsetmiyoruz. İşin içinde politika var gizliden gizliye, ama zaten Ankara pek siyasetsiz kalamaz. Bahsettiğimiz Rus tezgâhı, Rusya’da gideceği bir yer bulmak imkânsızdı. İstanbul’da ise aksine renkli bir hayat vardı. Özellikle 1917’de Rusya’daki devrim sonrası Türkiye’ye akın eden Beyaz Ruslar İstanbul gece hayatını iyiden iyiye renklendirmişti. Bunlardan bir kısmı yeni Cumhuriyetin ilanıyla yeni başkent Ankara’ya geçmekte gecikmedi. Ankara’ya damgasını vuran ilk lokantacı Atatürk’ün talebiyle kente gelen George Karpovitch olmuştu. Rus Ermenisi Karpovitch kısa süre içinde çok sevildi ve Ankara sosyetesinin kalbi oldu. İlk başta Şölen adıyla açtığı lokanta Ankaralıların ona münasip gördüğü adla Karpiç olarak devam etti, kendisi de Baba Karpiç olarak anılmaya başlandı. Karpiç gerçekten de baba bir adamdı. Müşterilerin çarçabuk tıka basa yemelerini önlemek için iki yemek servisi arasında sekiz dakika gibi bir kuralı vardı. Müşterilerinin sağlığını pastaneleri de ciddi bir AYLİN Rus etkisi altındaydı. Uzun ÖNEY TAN yıllar Rusya’da, hatta Polonya’da pastacılık işini öğrenen Hemşinliler, yeni işlerini başkent Ankara’da kurmakta gecikmediler. Ankara’ya damgasını vuran Meram, Funda, Flamingo, Denizatı, Güler, Milka, Köşk pastanelerinin sahiplerinin tamamı Hemşinliydi ve hepsinin aile geçmişinde bir Rusya macerası vardı. Bütün bu aile hikâyelerini anlatan, kendisi de bir Hemşinli olan Uğur Biryol’un kitabı “Gurbet PastasıHemşinliler, Göç ve Pastacılık”, sadece aile ve kurum tarihleri hakkında detaylı bilgi vermekle yetinmiyor, aynı zamanda erken Cumhuriyet dönemi Ankarası’nın canlı bir portresini çiziyor, günümüze kadar uzanan Ankara pastanelerinin hikâyelerini anlatıyor. Bütün pastanelerin geçmişinde eli Rus hamuruna bulaşmış bir aile ferdi mutlaka çıkıyor. Örneğin meşhur Flamingo’nun, Meram’ın geçmişinde de aile büyüklerinin Rusya’da edindikleri tecrübeler var. Pastacılık Ankara’ya 1932 yılında girer. Tarakçı kardeşler Atatürk Bulvarı’nda önce Kartal Pastanesi’ni, sonra da Meram’ı açarlar. Ukrayna’da dedelerinin kurduğu Dilber Pastanesi Rus Çarı’nın kızlarının favorisi olmuştur. Flamingo’nun sahiplerinin de Rusya’dan Polonya’ya kadar uzanan bir geçmişleri bulunur. Eskiden iş sahibi olmak için gurbet yolunu tutan Hemşinliler, sıcak bir yatak ve karın doyma garantisiyle pek çoğu fırınlarda ve pastanelerde iş bulur. Zaten bir Hemşinli işe girince hemşerilerini de peşinden sürükler. Bu işin ustası olan Hemşinliler kısa sürede Moskova’dan Tahran’a kadar Odesa, Yalta gibi pek çok kentte varlık gösterir, ciddi anlamda da varlık kazanırlar. Ancak Bolşevik ihtilali çoğuna geri memleket yolunu gösterecektir. Kimisi bir süre direnir, ama Stalin döneminde kendini kurtarabilen kurtarır. Cumhuriyetin kurulması ve yeni başkentin yeme içme konularındaki ciddi eksikliği bir anlamda Rus ellerinde geçim derdindeki Hemşinlilerin yeni ekmek kapısı olacaktır. Bir anlamda modern başkentin temeli biraz da bu Rus fırın tezgâhlarında hamur işini öğrenen Hemşinlilerin sayesinde atılır. Ankara’da yaşayıp da, Meclis’te siyaset yapıp da Rusya’dan gelen bu gurbetçilerin ekmeğini yememiş olan yoktur. l aylinoneytan@yahoo.com Doğasentır Off the record Borcun vardı, hatırlatırım! Teşekkürü borç bilirim... BAŞA güreştiğini sanırsın bu dünyada. Oysa BOŞA güreşmişsin bunca yıl haberin yok!.. İbrahim Ormancı Karpiç’te kemanıyla Madam Kati... yetişip Ankara’ya yerleşen, Ankara halkının damak zevkini değiştiren lokantacılar ve pastacıların hikâyesinde gizli. Cumhuriyetin kurulduğu toz toprak içindeki Ankara’yı Batılı lezzetlerle tanıştıran, kasabadan bir başkent yaratan, bir zamanların dillere destan mekânlarını kuran gizli kahramanlar konumuz. Ankara, başkent olduğu yıllarda deyim yerindeyse Anadolu’nun en gariban şehirlerinden biriydi. Her ne kadar 1892 yılında tren bağlantısının kurulmasıyla şehre biraz olsun hayat gelmiş olsa da, demiryolu bile bu sönüklük ve yalnızlık halini giderememişti. Ankara’nın yazgısını kökten değiştiren Meclis’in kurulması ve Cumhuriyetin ilanı oldu. Anadolu’dan gelen mebuslar ile yurtdışından gelen büyükelçiler ve aileleri sayesinde sosyal yaşam hareketlenmeye başladı. İlk başlarda yemek yenecek doğru dürüst bir lokanta bile yoktu. Hatta kadınların gözetir, yemek boyunca yediklerini dengelemeye çalışırdı. Bir keresinde Çağlayangil’e pirinçli çorba arkasından, etin yanına sebze yerine pilav servis yapan garsonu fena benzetmişti. Ona göre öğün boyunca sadece tek yemekte pirinç olması yeterdi. Karpiç’in lokantası okul gibiydi, yanında çalışan Rus, Ermeni, Mengenli ve Hemşinlilerin de babası oldu ve onlara mesleği öğretti. Yanında yetişenlerden gene Rus asıllı Serj Homyak, meşhur Süreyya’yı açtı, Karpiç’te komi olarak lokantacılık hayatına başlayan, dedesi Yalta’da çalışmış olan Hemşinli Şinasi Şişmanoğlu ise Washington’ı yarattı. Ankara’nın önde gelen lokantaları hep bu ekolden yetişenlerce açıldı, hem mutfak hem servis ekipleri önce Karpiç, sonra Süreyya, ve uzun yıllar da Washington lokantalarını yaşattılar. Bunları Karadeniz Lokantası ve Bulvar Palas izledi. Bütün bu lokantalar kadar Ankara Artşop Misafir çizer: Jan Van Derea Dalgınlık Utandırma servisi Güneş, bulutla yarenliğe daldı yağmurunu unuttu... Mehmet Tuncer Misafir şair Bütün sonbahar şehrin ortasındaki yere düşmüş çınar yaprağıdır *** Geniş rüzgâr öksüz vardiyada Bir yukarı bir aşağı *** Kuru dallardaki kuşlara bakamıyorum Korkuyorum Süreyya Berfe Biraz ötede deniz dururken havuza girmek, deniz kenarında konserve balık yemek kadar şaşırtır beni! Kemal Ateş Haftanın sanat çizelgesi Rus salatası Türkiye’de Rus salatası diye ünlenen Salade Olivier, ilk kez Moskova’da ünlü aşçı Lucien Olivier tarafından yapılmış. Çocukluğumuzun ev yapımı lezzetinde olanını yapıp sandviçten meze sofralarına kadar tadına varabilirsiniz. Mayonez için: 2 bütün yumurta, 250 ml sıvıyağ, 1 çorba kaşığı hardal, 1 kahve fincanı elma sirkesi, 1 tatlı kaşığı tuz Salata için: 1’er kâse haşlanmış, zar gibi doğranmış, patates ve havuç, 1 kâse donmuş bezelye (ikiüç dakika kaynar suda haşlanarak çözülmüş), ½ kâse zar gibi doğranmış salatalık turşusu Yağ dışında diğer mayonez malzemelerini robotta karıştırın, yağı incecik ip gibi azar azar ekleyin. Bu işlemi elle çırparak da yapabilirsiniz. Mayonezi diğer salata malzemeleri ile karıştırın. l Kemanla ses vermek için valilikten izin alınacak. Pusulam heyecanım ALİ DENİZ USLU O zan Çelik, İzmirli. Her İzmirli gibi şehrine âşık, bir dönem de İzmirlileri fotoğraflamış uluslararası bir organizasyon için. Şimdi ise zamanının büyük çoğunluğunu İstanbul’da geçiriyor, burada çalışıyor. “Hem şehri hem kendimi yeniden keşfettiğim bir dönemdeyim” diyor. Fotoğrafın denizi büyük, keşfetmek için zaman kısıtlı ama pusulası heyecanı oldukça yolunu kaybetmeyeceği de kesin. Derdi de fotoğraf çekerken aldığı keyifle. Fotoğraf nasıl başladı? Fotoğraf çekmeye İzmir’de iç mimarlık okurken başladım. Eğitim için Roma’ya gitmiştim. Orada çektiğim fotoğraflar beğenilince daha fazla çekmeye başladım. Okul bitince de bir mimarlık ofisinde iki yıl kadar çalıştım. Bu süre içinde fotoğraf çekmekten uzak kaldım. Ama her gün onlarca görüntü geçiyordu ekranımdan. Mimari, dekorasyon, endüstriyel bir ürün veya herhangi bir şey... Sonrasında ofis yaşamından sıkıldım. Makinemi elime aldım ve tekrar çekmeye başladım. Zaten gördüklerimi zihnim fotoğraflayıp arşivime atıyordu. Hem bu sefer biraz daha mimari bir bakışla görüyordum dünyayı. Önceden edindiğim çevreyle kısa sürede büyük firmalarla çalışma fırsatı buldum. Her yıl çalıştığım isimler biraz büyüyor. Ama bunların yanında butik işler yapmayı ve düğün çekmeyi de seviyorum! Çünkü bu işin her alanından çok keyif alıyorum, yaşayan anları ve coşkuyu fotoğraflamak başka bir heyecan. Mimarlık tamamen rafa mı kalktı şimdi? Artık mimarlık yapmıyorum ama mimari konut projeleri veya otel benzeri mekân çekimlerinden Ozan Çelik genç bir fotoğraf sanatçısı. Asıl mesleği mimarlık ama o gözüyle sürekli fotoğraf çektiğini fark edince kendini ofisin dışına, hayata atmış. Çelik, şimdiyi belgelemek kadar mekânlarla ve cisimlerle de farklı bir görsel ilişki kuruyor. dolayı mimarlarla ve mühendislerle sürekli çalışıyorum! Görmek istediğinizi mi çekiyorsunuz, yaşananı mı belgeliyorsunuz? Kendim için çekerken anı belgelemek tercihim. Ama çekmeden önce kafamda mutlaka bir kompozisyon, ışık, derinlik kurgusu oluyor. Anı, görmek istediğim şekilde çekiyorum aslında. Profesyonel işlerde de mekânı doğal ışığında aktarmak önemli. Bu yüzden yapay ışık kullanımını olabildiğince az tutup doğal ışık kullanmaya çalışıyorum. Tabii paraflaşlar çoğu zaman hayat kurtarıyor. Ürün çekimlerinde ise stüdyo ortamında flaşlarla çalışıyorum. Onları kullanmak da ayrı bir zevk. Ürün fotoğrafları da çekiyorsunuz? Oradaki fark nedir? Nasıl bir duygusu var? Ürün çekimlerinde de çekim öncesi ve sonrası titizlik çok önemli. Hem çekim hem photoshop süreci bolca sabır istiyor. Bittikten sonra çıkan imajlardan alınan tatmin ise paha biçilemez. Yaşadığımız alanı ve hayatı çekmeyi seviyorsunuz, nasıl bir tanıklık bu? İnsanın bulunduğu çevre ile ilişkisini çekmek benim için önemli. Çünkü o ilişkide bir hikâye var. Onu izleyene aktarmaya çalışıyorum. O anki tanıklığımı kareye yansıtmaya çalışıyorum. İzmir’i ve İzmirlileri fotoğrafladınız bir dönem. Nedir sizin için “İzmirlilik” ve İzmir’i fotoğraflamak? İzmirli şehrine aşıktır. Nerede yaşarsan yaşa, içinde o İzmir sevgisi ve özlemi hiç bitmez. Ben ise İzmir’i ve İzmirlileri Uluslararası bir organizasyon olan Expo için fotoğrafladım. Fotoğraflar Paris sunumlarında kullanıldı. Şimdi de İstanbul’a geldiniz, burada neler yapıyorsunuz? İstanbul’da da İzmir’deki gibi mekân ve ürün çekimleri yoğunlukta olacak şekilde çekimlere başladım. Fotoğrafın denizi büyük, keşfetmek için az zamanım var. Ama pusulam heyecanım oldukça yolumu kaybetmeyeceğimi düşünüyorum. Fotoğrafçı için nasıl bir şehir burası? Eskiden gelip giderdim, şimdi burada da bir yerim var. İstanbul kesinlikle ilham veriyor. Sürekli bir keşif halindeyim. Hem şehri hem kendimi yeniden keşfettiğim bir dönemdeyim... l www.ozancelik.com.tr C M Y B