Katalog

27 Mart 2021 Cumartesi 7 ‘Bayrampaşa’ enginar ‘Göksu’ patlıcanken İstanbul bilgesi Sermet Muhtar Alus’un İstanbul’un geçmiş günlerindeki yemek kültürüne dair çeşitli dergi ve gazetelerde yayımlanmış bazı yazıları ilk defa bir kitapta toplandı. Sermet Muhtar Alus, İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme adlı kitabı yayına hazırlayan Tuncay Birkan onu şöyle anlatıyor: “Zenginlik içinde doğup, 1952’deki ölümüne kadar yaşamını yazıdan kazanmış, yoksulluk içinde vefat etmiş. O dönem yazarlarının çok büyük çoğu gibi Sermet Muhtar da konaklarda büyümüş bir paşazade. Eskilerin tabiriyle “ikbalden idbara” düşen Osmanlı aristokrasisinden. Onun Tuncay Birkan hoş taraflarından biri bu gerilemeyi bir melankoli nesnesi haline getirmeyip bu temastan sahiden memnun kalması, etrafına can kulağıyla kulak vererek o insanların hayatlarını merak, sevgi ve hoş bir mizahla kayda geçirmesi.” İlk kez kitaplaşan bu yazılarda İstanbul’un lokanta, meyhane, mesire yeri, kahvehane, şekerci, börekçi gibi mekânlarına uğruyoruz. Sonra Alus’la birlikte bostanlarla meyve bahçelerine dalıyoruz. u Sermet Muhtar Alus’un yayımlanmamış yazılarını kitaplaştırdınız. Alus, şüphesiz eski İstanbul’u en iyi anlatan yazarlardan biri. Yolunuz nasıl kesişti? Tanışmam 20112017 arasında Refik Halid Karay’ın yazılarını derlerken Akşam gazetesi ciltlerinde karşılaştığım yazılarıyla oldu. Burada da dikkatimi eski İstanbul hayatından panoramalar çizdiği ve şu an daha çok bilinen yazılarından çok benim derlemede bir araya getirdiğim meyve ve sebze “monografileri” ile çakı, buzdolabı, kibrit, kürk, şemsiye gibi çeşitli eşyaların İstanbul’a girişlerini ve 20. yüzyıl başlarında yaşayan çeşitli tabakalardan halkın o eşyalarla kurduğu ilişkileri anlatan yazıları çekti. Alus’un bu yazılardaki zengin dilini ve mizahını da çok sevince başka gazete ve dergilere yazdığı yazıların da peşine düştüm. MİZAHLA TUTULAN KAYITLAR uRefik Halid Karay’a göre gerçek bir İstanbullu olan “Sermet Muhtar Alus” sizin gözünüzde kimdir? Evet, Refik Halid haklı. Sermet Muhtar’ı tanımlamaya her şeyden önce İstanbullu kimliğiyle başlamak gerekir. Hem de sadece bu şehirde doğmasıyla bağlantılı bir İstanbulluluk değildir onunkisi. 19. yüzyılın sonlarından 20. yüzyılın ortalarına kadar İstanbul’un tarihini yazmış, yazacak herkesin mutlaka başvurması gereken devasa bir külliyat oluşturmuştur İstanbul’la ilgili. Bu şehrin gündelik hayatına giren, hemşerilerinin hayatında izler bırakmış her şeyin, eşyalardan hastalıklara, meyvesebzelerden şarkılara, hurafelerden izi bile kalmamış mekânlara, mesire yerlerinden unutulmuş oyunlara, düğünlerden cenazelere akla gelebilecek her şeyin, İstanbul’un her tabakasından insanın müthiş bir aşkla kaydını tutmuş bir yazardır öncelikle. Bu kaydı da kuru kuru tutmaz: çok hoş bir mizahı ve inanılmaz zenginlikte bir dili vardır. uYazıların mizah dili de muhteşem. İbrahim Çallı’nın Keriman Halis şerefine düzenlediği geceyi aktarıyor ve adeta bize o geceyi yaşatıyor. Mezelerden, içkilere kadar her detay verilmiş. Alus ressam ama yazılarında –mesela Refik Halid yazılarında hep olduğu gibi ayrıntılı tasvirler, hayranlık uyandırıcı teşbih ve istiareler filan yoktur. Ben hep müzikle ülfeti ne derecedeydi diye merak ederim, müzisyene benzetiyorum zira tarzını. İnanılmaz bir kulağı var. Yazılarında envaı toplumsal tabakadan insanın konuşma tarzlarını, muhteşem bir ayrıntıcılıkla aktarıyor. Konuşma tarzı da kişinin zihniyetini en iyi ele veren özelliklerden malum. Ama bunu da insanı sık sık gülümseten mizahi bir mesafeden yapıyor. Tasvirlerini o kadar canlı kılan şey de bu yeteneği bence. Bu sayede de müthiş zengin bir kelime dağarcığıyla karşılaşıyor okur kitapta. u Geçmişte tüm ailelelerin kendine ait bostanları, dörtbaşı mamur bir bostan kültürü varmış. Modernleşme çatısı altında kapitalizm üzerimizden geçmiş, yıkmış resmen. Bostan kültürü üzerinde duralım mı biraz? Duralım! Zira bu kitabı yayımlama isteğini ilk olarak çeşitli sebze ve meyvelerin İstanbul’daki yerini anlattığı “monografi”lerini okuduğum zaman duymuştum. Çünkü bugün bir avuç gönüllünün inanılmaz fedakârlıklarla kıyıda köşede kalmış bostanları koruyup geliştirmek için verdiği mücadelerle biraz olsun gündeme gelen bostan kültürünü çok iyi anlattığını düşünmüştüm Sermet Muhtar’ın. Kitabın niye önemli olduğunu bence çok güzel anlatan şu satırları aktarmak isterim bu soruya cevap kabilinden: “Et, un, yağ vs. gibi büyük iaşe kalemleri dışında, İstanbul hâlâ kendi gıdasını kendince üretebilen, daha doğrusu tarihten gelen kendine yetebilme yeteneğini artan nüfusa rağmen korumaya çalışan bir şehirdi. Hâlâ tepelerinde mandıralar, dereboylarında bostanlar, bayırlarında bağlar, meyve ağaçlarıyla dolu korular ve gözüne kestirdiği minnacık toprak parçasına ekecek uygun sebze bakınan veya arka bahçeye ufak tavuk kümesi konduran hamarat bir halkı vardı. Saksılardan çiçek ve arnavutbiberi eksik olmazdı. Deniz, yoksulluğun belini yaratıcılıkla kıran bu çileli halkı bereketiyle himaye ederdi. Haliç’e günbegün kurulan kadim “su pazarı” nimetlerini mahallenin kalbi çarşıya cömertçe akıtırdı. Pazarda ‘Yedikule’ diye bağıranın marul sattığını herkes bilirdi; ‘Langa’ hıyar, ‘Bayrampaşa’ enginar, ‘Göksu’ patlıcan, ‘Arnavutköy’ çilek demekti... Alus’un bu kitapta açtığı kalenderâne sofra, maneviyatımızda da derin izler bırakan bu muazzam maddi kültür mirasının dolaysız anlatımıdır.” Bu dolaysız anlatımın yeni kuşaklarda bu mirası yeniden hayata geçirme heyecanı ve isteğini arttırması dileğiyle yayımladım bu kitabı ben de şahsen! Şikemperverler çoktu Kitap, yemek ve biraz da hayat Ebru D. Dedeoğlu Eski devirde boğazına düşkün, ağzının tadını bilen, o vakitki tabirle şikemperver denilen kimseler çoktu. Sevdikleri yemeği bizzat pişirmeye meraklı paşalar, beyler bile vardı. Bolulu, Mengenli en usta aşçıbaşıları ceplerinden çıkarırlardı. Pişirip kotardıklarının sahanda duruşuna da, tadına da doyum olmazdı. Bazıları da mutfaktan, aşçının başucundan ayrılmaz. Koku sinmesin diye eti, soğanı, sarmısağı gözünün önünde doğratır. Yağ kavrulurken, kızartma yapılırken balık tava edilirken biraz geri durur. Daima emirde, kumandada. Ekseriya da celalli olurlardı. “Dağdan dün mü geldin be herif! Senin gibilere üvendireyi eksik etmemeli! Kötekle ayılar bile yola geliyor!” filanlarla sille tokatı da araya karıştırırlar. Daha öfkelendiler mi, “Başıma kan çıkara çıkara beni ecelsiz öldüreceksin kerata! Al hakkını, kapımdan cehennem ol!” diyerek kovarlardı. ÖYKÜLER BAHARIN ETTİKLERİ Orhan Veli 1. Baskı, 48 syf. ÇOCUKLAR İÇİN 1920 DERSLERİ Ataol Behramoğlu 1. Baskı, 48 syf. Araya mutlaka insan hikâyesi katar u Alus, İstanbullu kimliğinin önemli bir parçası olan rakıyı önemsiyor ve yazılarında “Buza gömülen rakı, 100 dirhemlik iki Baküs şişesidir” gibi ilginç detaylar veriyor. İstanbul’un geçmiş günlerinde “rakı” ve “meyhane” kültürünü Sermet Muhtar gözünden anlatır mısınız? Sermet Muhtar yazılarında ne anlatırsa anlatsın araya mutlaka bir veya birkaç insan hikâyesi katmadan duramaz. Hele ki meyhane, lokanta gibi toplanma yerlerini anlattığı zamanlarda kalemi iyice coşar. Mekânın işletmecisinin yedi sülalesinden girer, müdavimlerinden birinin geçirip atlattığı veya atlatamadığı bir hastalıktan çıkar; mekânları hep oraya sık gidenlerin hususiyetlerini vurgulayarak anlattığını görürüz. Bir mekânda insanların birbirlerine nasıl hitap ettiğini, garsonların kendilerine özgü tavırlarını iyice bir anlatmadan sadece yenen yemek veya içilen içkiden bahsettiği vaki değildir. İçinde yetiştiği kültürün ve şehrin adabı icabı, yemeğe ve içkiye asıl lezzetini muhabbetin verdiğinin farkında olan bir yazardır. Rakı da bu muhabbetin katalizörü olarak rol oynar birçok yazısında. Kupa Orhan Veli Sermet Muhtar Alus “Eski İstanbul” hayatına ait birçok kelime ve deyişi, argo tabirleri adeta tam tarihe karışmadan önce hafızasında zapt edip gelecek kuşaklara, yani bizlere aktarmış. satışa çıkarılıyor. Halis çikolatanın kokusu güzel olur, kakao yağından ötürü ağza alınınca yağlı bir madde çeşnisini verir Çikolatanın ve çabucak erir, hiç acılık duyulmaz. Suyapılışı da pişirilince az koyulaşır, yani kıvam peyda etmezmiş. Kakaonun tohumlaAdi çikolatalara rı hususi fırınlarda ku kakao yerine zeytinrutuluyor, su ve şeyağı, tatlı bademyakerle ezilip hamur ha ğı, sığır veya koyun line getiriliyor, bu ha yağı, un, nişasta kamur boy boy kalıpla rıştırılıyor, yenirken ra konup dondurulu bunlar ağzı dalar, piyor, gayet ince kalay şirilince ziyade koyulevhalara, daha son laşır, üstünde yağlar ra kâğıtlara sarılarak göz göz olurmuş. AY BÜYÜRKEN UYUYAMAM Necati Cumalı 16. Baskı, 280 syf. GİZEMLİ ÖYKÜLER 1 Charles Dickens (Çev: Saadet Akıncı) 1. Baskı, 144 syf. SERÇE KONAĞI Işık Kansu 3. Baskı, 80 syf. ALTIN SARAY Erol Toy 2. Baskı, 80 syf. Kupa Kupa Cumhuriyet Cin Ali Cin Ali ve Atı