Katalog

6 26 Aralık 2020 Cumartesi Sadece güzel yemek yapan bir kadınım Balık, zeytinyağı, doğal yoğurt, otlar... liste uzayıp gidiyor. Birbirinden lezzetli mezeler yılbaşı sofralarını süsleyecek. Ahırkapı’daki Giritli Restoran’ın sahibi Ayşe Şensılay, bu yıl misafir ağırlamayacak ama hazırlayacağı özel mönülerle evlere konuk olacak. Bu yıl bambaşka bir yılbaşı gecesine tanıklık edeceğiz. Ne kutlamalar eski kutŞehriban Kıraç’la İş’te Mola lamalar gibi olacak ne yemekler ne de hediyeler. O bildiğimiz kalabalık ev buluşmaları, dışarıya çıkmalar, sokakta doyasıya eğlenmek de yok. Meyhaneler, barlar, restoranlar bu yıl boş kalacak. Bazı restoranlar ise müdavimleri için birbirinden lezzetli yemekleri ve mezeleri yılbaşı gecesi evlerine kadar götürecek. İşte onlardan biri, hem de 25 yıldır birbirinden lezzetli mezeler yemekler hazırlıyor. GiritÖzel bir mönü olacak li bir ailenin kızı olan Ayşe Şensılay kurmuş İstanbul Ahırkapı’daki Giritli Restoran’ı. Pandeu Yılbaşı için siparişleri ne zaman ala nayi tipi hindi kullanmıyorum. Tabii uçan mi nedeniyle uzun süredir kapalı. “Şef iddiam caksınız? rakamlar olmayacak. Kiloluk yapıyorum yok sadece güzel yemek yapan bir kadınım” diyor Şensılay. Girit’ten esintiler, köylü kadınlardan aldığı çeşit çeşit otlar, organik pazarlardan gelen ürünlerle hazırlıyor. Bu yılbaşı evlere 67 çeşit mezenin olacağı Kandıra ya da özel besi çiftliğinden alacağı hindilerin de olacağı özel mönüler hazırlayacak olan Şensılay, mezelerin kilogram fiyatının 70 ile 120 TL arasında, hindi fiyatının ise 100250 TL arasında olabileceğini vurguluyor. Ayşe Şensılay ile yılbaşında evlere nasıl bir mönü ile misafir olacak, meyhanecilik hikâyesi ve hayallerini konuştuk. u Nasıl başladınız bu işe? 16 yaşındayken otelci olmaya karar verdim ve Boğaziçi Üniversitesi Turizm ve OtelciÖyle paket servis yapmayacağım, beni arayan özel insanlara özel mönü hazırlayacağım. 4 günlük tatil var. O tatilde de yiyebilecekleri güzel bir mönü hazırlayacağım. Alternatifli olacak. Yeri yakınsa gelip kendileri alabilecek, uzaksa biz teslim edeceğiz. Perşembe akşamına kadar gelip alınabilir kıvamda olacak. Çok fazla sipariş almayacağız, özel bir menü olacak. u Peki yılbaşı için sizden mönü isteyen ne kadar ödeyecek? Şu anda daha hindi fiyatları belli olmadı. Ben Kandıra’dan özel hindi getiriyorum. Bir de özel besi hindisi alacağım. Sakaç gram isteyeceklerine göre fiyat değişecek. Porsiyon fiyatıyla yapsak pahalıya gelir. Mezelerin kilosu 70 TL ile 120 TL arasında değişecek. Kandıra ve besi hindilerinin fiyatı da 100 ile 250 TL arasında değişir. Hindiyi 24 saat salamurada bekletiyorum, 6 saat pişiriyorum sonra fırın. Gerçek bir iç pilav hazırlıyoruz bol üzümlü bol baharatlı. Ulaşılabilir, alınabilir yenilebilir güzel bir şeylerle yılbaşına girilebilir politikası uygulayacağız. Bu yılbaşında da mutlaka ki bir bir sürpriz çıkartacağım. Giritli’de 25 çeşit meze var. Ama yılbaşı için özel 67 çeşit meze ile bitireceğim. lik Bölümü’nü bitirdim. Otelcilik hayatım boyunca imzalı şeflerle zamanımı hep mutfaklar yemek pişiriyordum. Belliymiş ne olacağım. ayrı bir köyün pazarına gittiğim Bodrum’da da geçirdim. Körfez krizinden sonra gittiğim u Neden Giritli? bahar ayları benim için bir cennet. Bazı günler, Bodrum Türkbükü’nde lokantacı olmayı tercih ettim. 10 mevsim Bodrum’daydık. 2003 kışında Ankara şubemizi açtık. 2004 kışında da artık İstanbul’a gelmemiz gerektiğini düşündük. İstanbul Giritli ile İstanbul’un tarihi yarımadasının en eski semtlerinden Ahırkapı’da, Armada’ya komşu olduk. u 25 yıldır bu iştesiniz. Peki mutfağın şefi de siz misiniz? Valla kendime şef demiyorum. Ben aşçıyım. Şef iddiam yok sadece güzel yemek yapan bir kadınım bu kadar. Bu işi gerçekten severek yapmak isteyen gençleri yanıma alıp, okullardaki gibi eğitiyorum ve uyumlu bir ekip ruhuyBüyük dedem Girit’ten gelmiş. Girit mutfağını da aileye taşımış. Bunu paylaşmak istedim. Ama asıl neden, dünyanın en sağlıklı mutfak olarak yıllardan beri kabul ettiği bir gerçeğin, yani “balık, zeytinyağı, ot eşittir sağlıklı yaşam”ın artık bizlerin de yaşamına yerleşmesine katkıda bulunmak doğrusu... Bodrum’da ilk başladığımızda ortağım da Girit kökenliydi o yüzden bu ismi koyduk. Papatya tomurcuğundan yemek u Girit mutfağının özelliği ne? Tarih boyunca yaşanan istilalar sonucu Girit halkının elinde ve doğada ne varsa değerlenpazara ayak atar atmaz gördüğüm otlar karşısındaki tepkim, sanki limon gören kimselerinki gibidir. u İçkili restoranlar pandemi döneminin en şanssız mekanları oldu, kapandılar, saat sınırı geldi… Toplu taşıma araçları, AVM’ler, merdiven altı lokantalar, her türlü riskli sistemler çalışırken, sadece içkili restoranların günah keçisi gibi görülmesinde art niyet arıyorum. 25 yıldır aynı ekiple hijyene önem veren ben mi yayıyorum virüsü sadece. Ayşe’nin sirki diyorum la çalışıyoruz. Ekibim 1718 yıldır hiç değişme dirip, yemek yapması, özellikle de otlar konuu Peki ekibiniz ne oldu, şimdi neler yapıdi. sundaki yaratıcı dehasına hayranım. Girit mut yorsunuz? u Hayalinizdeki iş bu muydu? fağında sınır yok. Çünkü baharda papatya to13 kişiyiz. Ayşe ve sirki diyorum. Ordan oraKüçükken hep anne olup gazoz kapaklarında murcuğundan bile yemek yapıyoruz. Her gün ya gidiyoruz. Yıllardır başardığımız bir yere Mutfağa aç alışverişe tok u Yemek yapmak sizin için ne anlama geliyor? Yaşam şekli. Bu iş takılayım bakayım demekle olmaz. Hizmet veriyorsunuz, hizmette kimseyi kandırmaya hakkınız yok her şeyden önce. u Yemek yemek ve yapmak nasıl bir keyif? Yemek yemeye bayılıyorum. Aynı iştahla 24 saat yemek yiyebilirim. Aç karınla daha güzel yemek yapıyorum. Mutfağa girdiğimde aç girmeye özen gösteriyorum. Alışverişe gideceksem de tok olmaya özen gösteriyorum. u Sizin sofranızın favorisi hangisi? Fava. Her şekilde seviyorum. getirdiğimiz işi bir anda bitirmek olmaz. Ben birlikteliğe çok inanıyorum. Şimdi ekibimin bir bölümüyle Urla’ya geldik. Burada yeni bir oluşumun içindeyiz. Biz hâlâ iş ekmek peşindeyiz. 52 dönümlük içinde binicilik, konaklama ve restoranın olduğu Manej Urla var. Burada ekiyoruz, biçiyoruz, topluyoruz, pişiriyoruz. Ekibe annelik yapıyorum. Burada sadece meze değil, tarladan sofraya bir mönü hazırlıyoruz. Giritli’den de mutlaka iki üç ürün oluyor. u Malzemeleri nereden alıyorsunuz? Malzemeleri o kadar değişik yerlerden buluyorum ki. Çiftliklerden, organik pazarlardan, pazar günleri Kasımpaşa pazarına gidiyorum. Anadolu’nun her tarafından özellikle kadın kooperatiflerinden alıyorum. En güzelini en doğalını vermeye çalışıyorum. cumartesi@cumhuriyet.com.tr cumhuriyetcumartesi 26 aralık 2020 SAYI: 15 İmtiyaz Sahibi: CUMHURİYET VAKFI adına ALEV COŞKUN Genel Yayın Yönetmeni Aykut KüçükkayA Sorumlu Müdür OLCAY BÜYÜKTAŞ AKÇA n Yayın Danışmanı İPEK ÖZBEY n Görsel Yönetmen ELİF TOKBAY n Sayfa Tasarım ECE KURTULUŞ DURSUN n Reklam Genel Müdürü Ayla Atamer Törün Reklam Yönetimi: Yenigün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ. Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No: 2 34381 Şişli/İstanbul Tel: (0212) 343 72 74 (20 hat) Faks: (0212) 251 98 68 eposta: reklam@ cumhuriyet.com.tr Baskı: İleri Basım Mat. Amb. Reklam Tanıtım Yay. ve Teknik Hiz. Tic. A.Ş. Yenibosna Mah. 29 Ekim Cad. No:11A/41 Bahçelievler İstanbul Dağıtım: Turkuvaz Dağıtım Pazarlama A.Ş. Yaygın süreli yayın İşini seçmek hakkın “Sen kadınsın buna gücün yetmez”, “Sen kadınsın inşaat işinden anlamazsın”, “Kadın ne Bu anlar bilgisayar programcılığından”, “O işin altından bir kadın nasıl senin hakkın kalksın!” Size de çok saçma geldi değil mi... Çünkü yok öyle bir dünya. Çünkü kadın evde yemek yapmanın, OLCAY BÜYÜKTAŞ çamaşır yıkamanın çok ötesine geçeli yıllar oldu. Evet, kadınlar bir kısmını yıllarca verdikleri mücadeleler bir kısımını da ülkede yaşanan devrimler sonucu elde etti pek çok hakkı. Çalışma hakkı, eşit işe eşit ücret hakkı, meslek seçimi kadınların büyük çaba sarf ettiği, büyük direnişler gösterip büyük bedeller ödediği bir alan oldu... Yalnız Türkiye’de değil, tüm dünyada kadınlar gereksinim duyulduğunda hayatın her alanında çalıştırılıp gereksinim duyulmadığında yok sayıldı, sayılmak istendi. Toplumsal cinsiyet eşitsizliği hâlâ çok yaygın ne yazık ki. Yüzyıllardır toplumun her kesiminde hayatın içinde olan kadınlar, ülkemizde ilk kez 1843 yılında “Tıbbiye Mektebi” bünyesinde aldıkları ebelik eğitimi ile sosyal yaşamda yerlerini almaya başladı. Kadınların iş hayatına ücretli işçi olarak katılmaları da 1800’lü yılların sonlarına denk geliyor. Ancak devlet memuru olmaları için 16 yıl geçmesi gerekti. 1913 yılında devlet memuru olarak çalışmaya başlayan kadınların bir iki yıl sonra tüccar ve esnaf olarak da iş hayatında yer almaya başladığı görüldü. Ardından da kız öğrenciler için ilk yükseköğrenim kurumu açıldı. Pozitif ayrımcılık Türkiye’de kadınların bilim dünyası ile tanışması 1922’de oldu. Bu tarihte yedi kız öğrenci, tıp fakültesine kayıt yaptırarak eğitime başladı. Yaklaşık 10 yıl sonra da kız çocuklarına meslek eğitimi vermek amacıyla “Kız Teknik Öğretim Müdürlüğü” kuruldu. Günümüzde kız çocukları için tüm okulların kapısı açık olmakla birlikte yakın zamana kadar kadınların çalışması belli koşulları bağlıydı ne yazık ki... Ancak yaman çelişkiler ülkesi olan Türkiye’de, 1936 yılında İş Kanunu’nun yürürlüğe girmesiyle kadınların çalışma hayatına bir düzenleme getirildi. 1937 yılında, kadınların yeraltında ağır ve tehlikeli işlerde çalıştırılmasını yasaklayan 1935 tarihli 45 sayılı ILO sözleşmesi kabul edildi. 1966 yılında da eşit değerde iş için kadın ve erkek işçiler arasında ücret eşitliğini sağlayan 1951 tarihli 100 sayılı ILO sözleşmesi onaylandı. Koca iznine son Kadınların işini ve mesleğini seçmesi ise dün kadar yakın bir geçmişe dayanıyor. Binlerce yıllık insanlık tarihinde Türkiye’de kadının istediği işi yapması ve mesleği seçme hakkı 1990’da gerçekleşti. Kadının erkekle eşit görmeyen zihniyet ve toplum yapısı, çalışmasını da babasının ya da kocasının rızasına bağlamıştı. Kadının çalışmasını, kocanın iznine bağlayan Medeni Kanun’un 159. maddesi Anayasa Mahkemesi’nce 1990’da iptal edildi. İptal kararı 2 Temmuz 1992 tarih ve 21272 sayılı Resmi Gazete’de yayımlandı. Ülkede Medeni Kanun 2002’de değişince Yeni Medeni Kanun’da eşlerden birinin meslek ve iş seçiminde diğerinin iznini almak zorunda olmadığı hükmü getirildi. Ancak maddenin devamına eskisinde olmayan “eşlerin meslek seçiminde evlilik birliğinin, huzur ve yararını göz önünde tutması” gerektiği ifadesine yer verildi. Yani ezcümle ne herhangi bir iş, kadın ya da erkek işi ne de çalışmak için kimseden izin almanız gerekir. İlgi duyduğunuz işin eğitimini almak ve o alanda çalışmak sizin hakkınız...