Katalog

12 Aralık 2020 Cumartesi 5 Taylan Kümeli’den Püf Lokmaları 2021’de beslenme ve gıda endüstrisinde büyük bir değişim bekleyebilirsiniz. Aşırı diyetler, gereksiz malzemeler ve yanlış sözler geride kaldı. Yeni yıla doğru ilerlerken, bir amacı, hikâyesi olan ve topluma ve sağlığa hizmet eden besinleri tüketmek isteyen daha fazla insan göreceğiz. Hal böyle olunca 2021’e heyecanla bakıyorum, umarım siz de öylesinizdir. 2021’in 10 beslenme trendi 1 Fonksiyonel beslenme Hipokrat’ın bir zamanlar dediği gibi, “Bırakın yiyecekler ilacınız, ilacınız da yemeğiniz olsun.” Bu ifade tartışmalı olsa da özünde bugün hâlâ doğru: Sizi hem fiziksel hem de zihinsel olarak besleyen yiyecekler yemek. Covid19 birçok insanın fiziksel ve zihinsel sağlığı üzerinde önemli etkiler bıraktı. Sağlıklı olmaya yönelik yiyecekleri yemeye ilgi artıyor. Mesela bağışıklık güçlendirici besinler. 2 Bağışıklık güçlendiriciler Yiyeceklere sadece karnımızı doyurmak amacıyla bakmıyoruz. Yiyecek ve içeceğin geleceği, besin takviyeleri pazarından ipuçları alacak ve belirli bileşenlerin genel sağlığı iyileştirmede oynadığı rollere dikkat çekecektir. 3 Zihinsel Sağlık Ruh sağlığı da birçok insan için bir öncelik haline geldi. Yemek, tek başına depresyon, anksiyete veya stresi tedavi edemez veya iyileştiremezken, çeşitli besinler açısından zengin, çoğunlukla minimum düzeyde işlenmiş yiyecek içeren bir diyet, zihinsel sağlığınızı desteklemeye yardımcı olabilir. sal ürünleri tamamen bırakmaya ikna etmeye çalışmak yerine, hayvansal ürünlerin alımını azaltma yönünde bir eğilim olacak. İlginç bir şekilde, araştırmalara göre Y kuşağının yüzde 60’ı esnek bir beslenme şekli benimsemekle ilgileniyor. 7 Diyet kültürü revizyonu Pek çok insan popüler diyetlerden ve büyük sonuçlar vaat eden ancak sağlamayan hileli takviyelerden bıkıyor. 2021’de, insanlar bunun yerine sağlık için daha dengeli bir yaklaşım arayışında olduklarından, kısıtlayıcı diyetler ve kilo verme programları gözden düşecektir. 8 Yemek kutuları 2020 yılı çoğumuza evde yemek yapmanın eğlenceli ve keyifli bir deneyim olabileceğini öğretti. Yine de, zamandan tasarruf ettiren ancak sağlıklı beslenmenize olanak tanıyan hazır yemek kitlerine ve sağlıklı yiyecek kutularına doğru büyüyen bir eğilim göreceğiz. Yemek kutuları veya diyet yemekleri dağıtım hizmetleri, sağlıklı olması, rahatlıkları ve uygun fiyatlarıyla geçen yıl katlanarak büyüdü. Emma Teyze’nin sofrasında Emma Teyze’nin Kitabı, Elvan Uysal Bottoni tarafından 15 sene arkadaşlık ettiği kayınvalidesi Giuletta anısına yazılmış. Yarım kalmış bir yatak örtüsünden ve defterindeki tariflerden tüm ipuçlarının birbirine bağlandığı bir roman kahramanı yaratmış Elvan. Emma Teyze gerçekten yaşamış olsa da hepimiz için bir roman kahramanı gibi. Emma’nın izinde yeni tatların peşindeyim bir süredir. Tarifler neşeli, basit ve ilham verici. Basitin güzel olduğunu unutmadan evdeki malzemelerle enfes lezzetler yaratabiliyorsunuz. Giuletta ve Emma’nın büyük sofrasında Elvan’la sohbetimize hoş geldiniz… Kitap, yemek ve biraz da hayat Ebru D. Dedeoğlu Elvan Uysal Bottoni 20 yıldır Roma’da yaşıyor, bir İtalyanla evli. Roma’ya ilk görüşte âşık olmuş. u Peter Greenaway’in sorduğu gibi “Her kitabın bir annesi, babası var mıdır? Ben de size sormak istiyorum. Bu kitabın iki annesi var ve kim bu cesur kadınlar? Aslında bu kitabın ikiden fazla annesi var. Yılmaz Bey dışında tüm ekip kadın. Kadın gücü oldu diyebiliriz. Baş anne Emma Teyze, Giulietta var. Emma Teyze’nin seçtiği tarifler de bir sürü annenin tarifi. Gazete adlarını bulamasam da Emma Teyze’nin gazete ve dergilerden kesip yapıştırdığı tüm tariflerdeki isimleri kitapta kullandım. u Kitabınızın satır aralarından anladığım, Emma, döneminin aktivist, cesur, tavrını esirgemeyen güçlü kadınlarındanmış. Ne dersiniz? Ben de öyle olduğunu düşünüyorum. Emma Teyze, İkinci Dünya Savaşı sırasında, öğretmen olarak çalıştığı okulda, dönemin faşizm rüzgârlarının etkisiyle, Yahudi öğretmeni dışlayan iş arkadaşı ve okul yönetimine kafa tutuyor. Yahudi arkadaşlarına sımsıkı sarılıyor. Bu olay kayınvalidem Giulietta’nın gururla anlattığı bir hatıradır. Çok fazla bir şey ben de bilmiyorum. Emma Teyzeyi eski bir fotoğrafından tanıyorum sadece. Bottoni ailesi çok geçmişi konuşan bir aile değil. İtalyanlar genel olarak, özellikle savaş dönemi kuşağı, hiç o günlerden söz etmeyi sevmezler. O dönemleri sorduğunda geçiştirirler. u Derya Turgut’un fotoğraflarındaki incelik ve sadelik tam da tariflerdeki gibi. Nasıl bir araya geldiniz ? Derya’nın dokunuşu kitap için çok önemli. Tesadüf eseri tanıştık. Feed adlı bir dergiye yazı hazırlıyordum ve fotoğrafçı olarak Derya Turgut ile çalıştık. Normalde asosyalim ama Derya ile çok iyi anlaştık ve arkadaş olduk. Sonra Emma’nın tarifleri bana gelince, baktım yemekler çok basit ama ben çok korkunç fotoğrafçıyım. Basitin güzel olduğunu anlatamayacağım. İlk baştan beri Emma’nın zarafetine ve soğuk sıcaklığına çok yakışacağını düşündüm. Yarım kalan aşk 4 Yerelcilik Salgın ve kapanmalar, birçok kişiye yerel toplulukları, özellikle de tabaklarımıza sağlıklı besinleri getirecek satıcıları bakkalları, mahalle pazarlarını ve evimizin yakınındaki restoranları keşfetmemizi sağladı. İleride, yerel olarak yetiştirilen yiyeceklerin satın alınması ve tüketilmesine yönelik artan bu ilgi devam edecektir. Bu yaklaşım hem yerel ekonomiyi destekler, genellikle daha taze ürünlere ulaşırız ve çevresel etkisi daha azdır. 5 İklimsellik Yerelciliğin faydalarını yansıtan beslenmenin daha çevre dostu, sürdürülebilir gıda uygulamalarını içerecek şekilde değişmesi bekleniyor. İki uç, yani veganlar ve et yiyenler arasında savaşmak yerine, birçok insan çoğunlukla iklim etkisinin en düşük olduğu yiyeceklere odaklanacaktır. 6 FlexItarIanIsm (esnek beslenme ya da yarı vejeteryan) Bir et tüketicisini vegan olmaya ikna etmeye çalışmak büyük bir başarıdır, ancak onlarla ortada bir yerde buluşmak daha kolay olabilir. Omnivorları (hem et hem otla beslenen) et ve hayvan9 Şeffaflık Birçok insan yanıltıcı, yanlış veya belirsiz bilgilerden bıktı. Geçmişte, besin ve besin takviye şirketleri içerikleri ve uygulamaları konusunda çok özeldi. Dahası, pek çoğu, onları desteklemek için çok az bilimsel kanıtı olan veya hiç olmayan sağlık iddialarında bulunurdu. Artık tüketiciler, tükettikleri gıda ürünlerinin beslenme kalitesiyle daha fazla ilgilenirken şirketlerin ürünleri hakkında net, şeffaf ve dürüst olduklarına dair artan bir beklenti olacaktır. 10 Aile ve Çocuk Beslenmesi Pek çok yetişkin, aynı zamanda tüm aile için daha sağlıklı yiyecek ve ek seçenekler bulmakla ilgileniyor. Uzaktan eğitim alan ve evde kalan daha fazla sayıda çocukla birlikte, ebeveynler artık çocukların her öğününü evde hazırlıyor. Ailelerinin sağlığını iyileştirmek için birçok ebeveyn, çocukları için keyifli ancak yine de besleyici ürünler arayacaktır. Dahası, şeker ve yapay malzemelerle ilgili artan endişeler göz önüne alındığında, daha doğal malzemelerle yapılmış yiyecekler ön planda olacaktır. u Kitapta geçen anneanmiş ile bugün arasında kune Chiara ile büyükdede lan bir bağ. Kitabı oluştuGaspare’nin masalsı aşkı. rurken çıkış noktan neyBiraz bahseder misin? di? Müzisyene kız verYarım kalmış yatak örmek istemiyor klasik. tüsü ve Emma’nın fotoğEmma’nın kız karderafı. Emma benim için o şi Chiara genç müzisyen fotoğraftaki gizemli kaGaspare’ye âşık oluyor. Aidındı. Sonra kayınvalidem lesi müzisyen olduğu için Giuletta, Emma’nın yarım evlenmelerine izin vermikalmış örtüsünü bana veryor. Chiara üzüntüden yatakdi ve aşk hikâyesini anlattı. lara düştüğünde Gaspare DeEmma. Koskocaman o kadar güzel bir de adeta evlerini basıyor ve aileörtü ki. Örtünün bütün çiçeklenin hoşnutsuzluğuna rağmen iyileşe ri kurşun kalemle çizilmiş, yarısı bitne kadar Chiara’nın yanından ayrıl miş, bir kısmı kalmış. İşlenmemişler. mıyor. Aileyi zorlukla ikna ettiklerin Ben bir yerden sonra iki kişilik yatağı de ise 1. Dünya Savaşı patlıyor. Gas olacağı fikriyle küstüğünü ve bitirmepare Dede sevgilisine cepheden yaz diğini düşünüyorum. Böylece bir andığı mektuplarda aldığı her nefesi da da, o örtü sayesinde, benim için sadehi anlatıyor. Yıllar sonra döneminin ce fotoğraf olan kadının emeğiyle ve saygıdeğer müzisyenlerinden biri olu hikayesiyle de tanışmış oldum.   yor, Verdi Konservatuarı’nın, Scala u Emma’nın yarım kalan aşkı? Tiyatrosu’nun yöneticiliğini yapıyor. Çok âşık olduğu adamla evlenmek Cepheden gönderdiği mektuplar Cep üzereyken, nişanlısının babası ailehede Bir Müzisyen adıyla kitaplaştırı yi ziyaret ediyor ve oğlunun mustarip lıyor. Savaş sonrası o dönem için geç olduğunu, evlenemeyeceklerini söysayılabilecek bir yaşta birbirlerine ka lüyor. Evlenmiyorlar da. Nişanlısı bir vuşuyorlar.    süre sonra başka bir kadınla evleniu Emma’nın vasiyet olarak kendi yor. İkisi de frengiden ölüyorlar. Emelleriyle işlediği aynı aşkı gibi yarım ma evlenmiyor. İki kişilik yatak örtükalan bir yatak örtüsü ve yemek ta sünün de bu yarım kalan aşkla ilintili riflerinin bulunduğu bir defter. Geç olduğunu düşünüyorum. İyi zeytinyağı için burnunuza güvenin u Zeytinin izinde yürüyenlerdensiniz. İyi bir zeytinyağı seçimi nasıl yapılır? Her yemeğin ayrı zeytinyağı mı vardır? Zeytinyağı şişesi üzerinde yazan asidite, polifenol gibi değerler ki İtalya’da asla yazılmazlar, pek bir şey ifade etmiyor. Asiditesi düşük, polifenolü yüksek yağ da hatalı olabilir. Burnumuza güvenmemiz, her zaman yeşili aramamız gerek. Olgun hasat da iyi yağ olabilir. Orada da olgun ama temiz meyve kokusu aranmalı. Mutlaka koklayarak alın. Burnunuza güvenin. Tarifler basit ve anlaşılır u Emma’nın tarifleri çok basit, anlaşılır, ilham verici hatta evdeki malzemelerle yapılabilecek şahane tarifler. Bazı tariflerde Türk lezzetlerine benzerlik bile gördüm. Lezzetleri ise anlatılmaz yaşanır. Yaşadığımız gösteri çağında tariflerin değerinden bir şey alıp, azaltacağını düşündün mü? Açıkçası yemekleri yapana kadar o kadar lezzetli olacağını hayal edemezdim. Büyülü tarifler var. Mesela “denizci usulü barbunya.” Anlatamam size o nasıl bir güzel balık (gülüyor). Ben artık hep böyle yapıyorum. Efsane bir lezzet. Ya da domates çorbasının içine çiğ yumurta koyuyorsunuz. Böyle ufak dokunuşlar ayrı bir lezzet katıyor.    Denizci Usulü Barbunya  İrilerinden güzel birkaç barbunya alın. Tavaya yerleştirin. Zeytinyağı ve su ilave edin. Bir diş sarmısakla bolca maydanoz kıyın. Biraz kekik ve tuzla birlikte barbunyaların üzerine serpin. Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişirin. Bu şekilde başka balıkları da pişirebilirsiniz. Sert etli ve iri olmaları kaydıyla. İkinci baskıya ilave yaptık bu tarife bir okuyucu ne kadar su olduğunu sormuştu. 67 barbunun olduğu tavaya bolca zeytinyağı ki ne kadar iyi olursa o kadar lezzetli oluyor bu yemek, yarım bardak da su ilave ediyorum. Suyu ilk ilave ettiğimde altını azıcık açıp köpürtüyorum sonra sakin ateş. Beyaz şarap da kullanılabilir. u Tatlı yapmakla aram pek iyi olmadığı halde kitaptan vişneli kek ve tereyağlı kek yaptım. Az zahmet çok lezzetli. Sonuç mükemmel. Favori tarifin? Gerçekten tatlı olarak ben de vişneli kek ve tereyağlı kek tarifini çok seviyorum. Çikolatalı puding de çok lezzetli. Sufle ile kek arasında bir tatlı. Bir de yulaflı kek. Müthiş lezzetliler.