Katalog

SAYFA 6 14 Temmuz 2018, CUMARTESİ Sağlıklı patates kızartması mümkün mü? BÜLENT ŞIK Patates; protein, karbonhidrat, C ve B grubu vitaminleri açısından zengin, insan beslenmesinde tahıllardan sonra en önemli yer tutan gıdalardan biri. Anavatanı Güney Amerika kıtasında bulunan And Dağları. Günümüzden 5 bin yıl önce Peru veya Bolivya’da ilk tarımsal üretiminin yapıldığı tahmin ediliyor. Çeşitli iklim koşullarına adapte olabilme yeteneği sayesinde de geçen 5 bin yıl içinde dünya geneline yayılmış. Yüksek ısıda tehlike var TÜİK verilerine göre ülkemizde toplam patates üretimi 4.5 milyon ton ve kişi başına patates tüketimi ise 50 kilogram civarında. Toplam patates üretiminin neredeyse yarısı Niğde ve Nevşehir illerinde gerçekleştiriliyor. Üretim miktarı, kişi başına düşen tüketim miktarını karşılıyor. Son zamanlarda patates fiyatlarının hızla artması, üretimde bir yetersizlikten ziyade aracılardan kaynaklanan bir spekülasyona işaret ediyor. Hızla yükselen patates fiyatlarının nedenlerini ele alan çeşitli yazılar yayımlandı ve bu yazılarda patates üreticilerinin sorunları, çiftçilerin piyasa baskısı nedeniyle uğradıkları zararlar dile getirildi. Patates beslenme açısından önemli olduğu kadar mutfak kültürümüzde de salatasından kızartmasına pek çok yemek çeşitinin asli içeriğini oluşturan gıdalardan biri. Bu yazıda patates kızartması yapılırken dikkat edilmesi gereken bazı kritik noktalara değineceğim. Bazı gıda maddelerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sağlık üzerinde çeşitli zararlara yol açabilen kimyasal maddelerin oluşmasına yol açıyor. Bu kimyasal maddelerin en önemlilerinden biri akrilamid. Gıdalarda doğal olarak bulunmayan, nişasta içeriği yüksek gıdaların işlenmesi ya da pişirilmesi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık sonucu oluşan toksik ve kanserojen etkili bir kimyasal madde. Patates kızartması, cipsler, kahve, bisküviler, kızarmış ekmek ve fırın sütlaç gibi nişasta içeriği fazla, kızartılarak ya da fırınlanarak pişirilen gıdalarda akrilamid oluşumu yüksek. Tehlikeli ya da zehirleyici etki gösteren kimyasalların büyük bir çoğunluğu için geçerli olan en önemli kural akrilamid için de geçerli: Bir kimyasal maddenin sağlık üzerinde olumsuz bir etki göstermesi, vücuda alınan miktarına ve ne sıklıkla maruz kalındığına bağlı. Buna ek olarak yaşadığımız ve çalıştığımız işyerindeki çevre koşulları, kişisel alışkanlıklarımız, beslenme tarzımız, yaşımız gibi başka faktörler de sağlık zararını hafifletici ya da ağırlaştırıcı bir rol oynayabiliyor. Ama bu faktörleri bir tarafa bırakıp ara sıra yediğimiz patates kızartmasını akrilamid oluşumunu engelleyecek tarzda yapıp ağız tadıyla yemek mümkün mü sorusuna bir yanıt arayalım. Pişirme teknikleri Gıdalarda akrilamid oluşumunu önleyecek bir teknik ya da yöntem henüz bulunamadı. Ancak yapılacak bazı işlemlerle akrilamid oluşumunu azaltmak mümkün. Akrilamid oluşumu kızartma süresi uzadıkça artıyor; bu nedenle patatesleri aşırı kızartmaktan kaçınmalı. Patatesleri kalın dilimlemek, kızartma yapmadan önce bir sü Ege köyündeYahşibey Tasarım Çalışmaları 12. yılında tasarım vahası BAHAR TURKAY Yahşibey Tasarım Çalışmaları’nın hikâyesi 2006 yılında başlıyor. Yahşibey, İzmir Dikili’ye bağlı, Bademli’ye komşu, az haneli, yapısı ve korumayı bir şekilde başardığı bakirliği sayesinde bölgenin pek çok köşesine yönelik iç turizm ve göç kıyametinden kendini kurtarmayı başarmış bir Ege köyü. Yahşibey Tasarım Çalışmaları kurucularından Emre Senan, “Buradaki konforsuzluk halinin atölyelere katılanlara, her anın kendileri tarafından yönetilir olması sonucunu sağladığını, gönüllü yoksunluk diye tanımladıkları bu halin onların projelere yoğunlaşma ve birlikte üretme becerilerini kışkırttığını” söylüyor. Yeni ve doğru sorular Kendisini “Evrensel tasarım kültürü birikimine alçakgönüllü bir katkı için girişim” olarak tanımlayan Yahşibey Tasarım Çalışmaları’nda yapılmaya çalışılan şey en temelde, tasarım konuşmak, tasarım üretmek, hatta tasarım problemleri yaratmak ve onları çözmeye kalkışmak. 2006’dan beri her yaz, farklı tasarım disiplinlerinde üniversite eğitimi gören genç tasarımcılar ve çok farklı alanlarda üretim yapan atölye yürütücüleri, birlikte düşünerek, tartışarak, üreterek, eğlenerek kısacası birlikte yaşayarak, burada ortak bir zihinsel ve pratik üretim sistemini hayata geçiriyorlar. Emre Senan’ın anlatımıyla, burası esnek ve sonuç kadar süreç odaklı bir yapıya sahip. Yola çıkışının arkasında ise, “temel ilkelerinden vazgeçmeden kendi içinde demokratik ve katılımcı bir müzakere ortamıyla tasarıma dair her şeyi konuşarak, yanıtlar kadar doğru ve yeni sorular sormayı önemsemek” yatıyor. Tasarım çalışmalarına ev sahipliği yapan “Proje Evi”, mimar Nevzat Sayın tarafından tasarlanmış iki katlı bir yapı. Emre Senan projelerinin yapısı olarak tasarlanan mekânı, “amaçlarının inşa edilmiş hali” olarak tarif ediyor. Yapının ana malzemesi olarak kullanılan taş, köy dokusunun ve yerel mimarinin de ana elemanı. Bu ve tamamlayıcı malzemelerle birlikte, her malzemenin olağan haliyle kullanıldığı yapının tasarım özelliklerini aktarırken Nevzat Sayın “doğru sorularla başlamanın doğru çözüme varmayı kolaylaştırdığını ve Emre Senan ile eskiden beri sürdürdükleri birlikte yapma alışkanlığının her şeyi kolaylaştırdığını” ifade ediyor. Sayın süreci şöyle aktarıyor: “Emre, önceden beri sürdürdüğümüz mimarlık atölyeleri gibi çalışma Yaz bazen güneş, deniz, kum, tatilden fazlasını ifade eder. Uygun bir köşe bulursanız yılın geri kalanından uzaklaşıp ilham verici, zihin açıcı ve pek çok anlamda farklı bir yaratıcı üretim sürecinin içinde bulabilirsiniz kendinizi. ların başka tasarım konuları üzerinden ve daha sistematik biçimde yapılacağı mekânı tasarlamamı istediğinde, bu konu üzerine konuşmaya, düşünmeye ve çalışmaya başlamıştık. Yeri, konumu, kaç kişi için olmasının doğru olacağı, nerede uyunacak, nerede çalışılacak, nerede yenecek, nerede tartışılacak diye serbest atış konuşmalarla oradaki hayatı zihnimizde kurmuştuk. Geriye kalan bütün bunların mimari dile aktarılmasıydı. Arazinin neresine ve na sıl yerleşeceğimizle başlayan konuşmalar açık, yarı açık ve kapalı alan ilişkilerinin nasıl kurulacağına kadar varmıştı. Bu mekânsal ilişkilerin ortak yaşamın içindeki davranışları nasıl etkileyeceğine kadar her şeyi gözden geçirip, işlevsel ve yapısal olarak konuştuğumuz her şeyin mekâna yansımasını bu şekilde sağlamıştık.” Karşılıklı bırakılan izler Yahşibey Tasarım Çalışmaları kurulduğu günden beri hayata geçirmeye devam ettiği öğrenme ve deneyim pratiği üzerinden başka türlü bir öğrenme ve birlikte üretim pratiğinin mümkün olduğunu göstermeye devam ediyor. Bu pratiğin en önemli unsurlarından biri olarak köyle kurduğu ilişki de üzerine düşünmeye değer. Emre Senan, “burada yerelle karşılıklı saygıya, meraka, saydamlığa ve çalışkanlığa dayanan bir ilişki olduğunun ve her çalışma döneminde küçük de olsa olumlu bir iz bırakıyor olmakla birlikte köyün kendileri üzerinde bıraktığı izin daha belirgin olduğunun” altını çiziyor. Nevzat Sayın ise bu konuda şunları söylüyor: “Orada olmak; orada olmuş olanlardan ve olmakta olanlardan çıkarılmış ipuçlarını bulgulara, bulguları da verilere dönüştürerek okullarda öğretilmeyenleri öğrenmemizin bir yöntemi gibi çalışıyor. Bu yüzden ana hatlarıyla sistematik olan bu öğrenme yöntemi, esnekliği nedeniyle yeni şeylerle karşılaştıkça değişip gelişerek bir örüntüye dönüşüyor. Bizim öğrenmemize benzer bir yöntemin Yahşibeyliler için de geçerli olduğunu düşünüyorum. Biz onlara doğrudan bir öğrenme programı uygulamaya kalkmıyoruz; ama birlikte geçirilen zaman içinde kendilerine benzemeyen insanların da kendilerine benzediklerini görmekten memnun olduklarını görüyoruz. On beş gün boyunca bunu izlemek, sonunda yapılanları birlikte değerlendirmek ve bizim tartışmalarımıza şahit olmak her zaman düşündükleri şeyleri başka türlü düşünmelerini olanaklı kılıyor.” Sayın’a göre mesele “gördüklerini anlamak, anlamlandırmak ve burada yapmak yerine burada düşünmek.” Bu yaz Yahşibey’de yine yoğun bir program katılımcıları bekliyor. Tipografi atölyesi yarın sona eriyor. 115 Ağustos tarihlerinde ise Mimarlık atölyesi gerçekleşecek. 1530 Temmuz tarihlerinde düzenlenecek “Bir Ege Köyünde Kamusal Oyun Alanlarına Yönelik Çocuk Merkezli Tasarım” başlıklı atölye ise köyle kurulan ilişki bağlamında önemli bir örnek olacak gibi görünüyor. Atölyenin temel amaçlarından birisi köy halkını, oyun için kamusal alan kullanım potansiyellerini değerlendirmeleri için teşvik etmek olacak. re suda bekletmek (nişastanın bir kısmının suda çözünerek uzaklaşmasını sağlıyor) her defasında kızartma kabına az miktarda yiyecek koyarak kızartma yapmak ve patatesler altın sarısı rengi kazanır kazanmaz tencereden çıkarmak akrilamid oluşumunu epeyce azaltıyor. Örneğin dilimlenmiş patatesleri kızartmadan önce iki saat suda bekletmek akrilamid oluşumunu yarı yarıya azaltıyor. Eğer fritöz kullanılıyorsa sıcaklığın 175180 dereceyi geçmeyecek şekilde ayarlanması gerekiyor. Buraya kadar söylediklerimden de kolayca anlaşılabileceği gibi ince dilimlenmiş, yüksek sıcaklıklarda pişirilmiş cipslerde akrilamid içeriği çok yüksek; piyasada satılan bu tip ürünleri yemekten kaçınmak gerekiyor. Nişasta içeriği yüksek yiyecekler suda haşlama ve kaynatma yöntemleri ile pişirmek daha sağlıklı, dolayısıyla patates salatası kızartmasına tercih edilebilir. Ama pişirme tekniğine dikkat ederek ara sıra patates kızartması yemenin de bir zararı olmayacaktır. CANDAN TURHAN Arada aklıma geldiğinde ciddi ciddi endişeleniyorum: Bu geçen bahar eve hiç fare girmedi! Fakat neden? Hayır olsun inşallah, her şey yolunda olsun da doğada… Bu aslında bir başarı sayılmalı, değil mi? Sonuçta her ne kadar doğayı sevsek de, yaşam alanlarımızı ayrıştırmaya çalıştığımız bazı türler var elbette. Evin tüm kapı, pencere ve duvarları gayet güzel “faregeçirmez” hale getirilmişken, esas bir giriş noktası mecburen kalır mesela onlara: köpek kapısı! Al bakalım, oldu mu sana fare kapısı… Hafif ittirdi mi buyrunuz, salonun göbeğinde. Salonda yapacak fazla bir şey bulamaz, yandaki mutfağın tezgâhlarına doğru seyirtirler genelde. Zaten sadece yerlerde gezecek olsalar sesimi dahi çıkarmayabilirim, ama yok, maalesef o kemirgen eninde sonunda mutfak tezgâhına revan olacak! Bu durumda hemen depodan tahta kapanlar alınır, güzel sert bir peynirle kurulur. Peyniri kapı çengeline takmakla kalınmaz, kapanın sağına soluna sürerek koku yayması da sağlanır, bakın bu tüyoyu size kimse vermez! Eskiden biriki kapanla çalışırdım; son senelerin fareleri zekâ olarak sınıf atladı, onları kandırabilmek ve yakalanma hızını artırabilmek için sayıyı dörde çıkardım. Kapanlar farelerin görüldüğü noktalara ve orayla bağlantılı diğer fare cazibe noktalarına yerleştirilir. Ama bu da yeterli değildir: Bir de güzel peynir kokusunu alan köpeklerin kapanı didiklememesi için Hayır olsun, bahar faresiz geçti uygun, yani kuytu bir yer olması gerekir... Şimdi laf aramızda, ben pek güzel kapan kurarım. Ne de olsa koşullar insanı yaratır, değil mi? Benim kapanlardan normal şartlarda yarım saat içinde o beklenen “çat!” sesi gelir. Genelde gece olan kapana kısılmalar, insancıl ev sahibini zor durumda bırakır: Ne olacak şimdi bu fare?! Kapanı alıp, şöyle bahçenin içinde bir kenara fareciği salıvermek söz konusu değil tabii… Sarı boyayla işaretlenen, müdavim faremizin seneler önce gösterdiği gibi, fareler alışkanlık hayvanlarıdır ve aynı fare aynı yerden girip aynı şeyi kemirmeye devam eder! O yüzden ya arabaya atlayıp veya ufak bir yürüyüşe çıkıp, daha uzak diyarlara salınması gerekir; bunun için de bir zahmet ziyaretçinin sabahı beklemesi. Kıpırdayan çöp kutusu Sabaha kadar kapanın içinde tırtıklanıp debelenip ses çıkarmasını da sineye çekmek gerekir bu durumda. Çok da fuzuli değil aslında bu tırtıklanmaları: Bir keresinde sabah kalktığımda kapanı boş bulduğum olmuştu! Tahtanın bir budağını bulmuş, oradan delik açmayı başarıp firar etmiş arkadaş. Sabah üstüne güneş vurup hayvancağızı bunaltmadan ilk iş özgürlüğe doğru harekete geçilmeli… Tahta kapanın kapağını açarak minik fareyi özgürlüğüne fırlatmadan evvel de, yine önceki tecrübelerimizden mütevellit, dikkat edilmeli: Gözlerini kapana dikmiş, ganimet bekleyen bir köpek var mı? Farenin atılacağı yer kedi yuvası mı? Fare kuyruğunu kapan yayına kıstırmış ve salla salla kapandan düşemeyecek durumda mı?.. Bunların hepsi tamamsa, zıplayarak insandan uzaklaşacak, arkasına bakmayacaktır ufaklık... Bir sonraki maceraya kadar. Kafese girdikten sonra, yani durağanken o kadar da sevimli ki kerata! Kafeste koşarak bana doğru gelip üstüme doğru işeyeni, evin arkasındaki temizlik dolabına kestane taşıyanı, yer tahtalarının altındaki dehlizleri keşfederek saniyede salonla banyo, odayla hol arasında gidip geleni, çarşaf yığınları arasına avuçlar dolusu zeytinler biriktireni, temizlik bezlerini ve köpek tüylerini alıp kiremitler arasına sokuşturarak yavrularına yuva yapanı... Sempatikliği bir yana, bu hayvanın sonsuz içgüdüsel bilgisi, ihtiyaç duyduğu her şeyi becerebilmesi ve hayatta kalma dürtüsü benim “steril” hayatıma tüm müdahalelerine rağmen! bende büyük bir saygı uyandırıyor. Temizlik yapan Fatoş, yeri mutfak tezgâhının köşesi olan ufak çöp kutusunu neden dışarıya koyduğumu sordu. “Dün akşam kıpırdıyordu da ondan,” dedim. Hmmm, dedi, işine devam etti. Bizde durum budur; bizim eski gelin böyle bir kıpırdamada evi taşıyabilir… Neyse, bu kıpırtı bir fare mi, daha ufak bir canlı mı bilemedik (aşırı hışırdayan bir torba vardı işin içinde), o yüzden savımız devam ediyor: Bu geçtiğimiz bahar eve hiç fare girmedi! Yoksa evin bir köşesinde gizlenmiş sessizce ve topluca bana gülüyorlar mı şu anda? Peki ama bir dakika, şu arka odanın dolabından gelen tıkırtı ne ki?.. C MY B