Catalog

14 GEZGİN AİLESİ GÜNCEL GÖRSEL BULMACA MUTFAK KÜLTÜRÜ Kars’ta kaz yenir “Yemezsen kaz etini, nereden bileceksin kazın lezzetini”diyor Karslı yöre insanı. Kars’a gidip de kaz etini yemeden dönerseniz geziniz eksik kalmış sayılır. Kaz eti çok lezzetli, çeşitli yemekleri yapıldığı gibi yanına da en çok yakışan bulgur. Kaz etini yiyen bir daha tavuk etini beğenmez. Ekim sonu gibi Kars’a ilk kar düşer. Dışarıda kar ve buzu 1015 gün yiyen kazlar kesilir, bol tuzda 34 gün suyunu verene dek bekletilir. Bu işlemden sonra da Kars’ın o ünlü soğuk havasına bırakılarak balkonlara asılır. Bu sistem yerini günümüzde derin donduruculara bırakmış. Artık kazlar buzdolaplarında saklanıyor. Bir buçuk iki ay soğukta kalan kaz, bu süreden sonra pişirilecek kıvama geliyor. Kars’ın geleneksel “kaz” tarifini Ocakbaşı Restoranları’nın sahipleri Köksal ve Bünyamin Kaygısız kardeşlerden aldık. (0.474. 212 21 61) İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamur işleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, gagala, kete, feselli, nezik, kuymak, hasuda, pişi, mafiş, lokum, kesme çorbası, erişte aşı, hıngel, kaz etli pilav, piti kebabı, kurze başlıca yemekleri. Kars peynirin cenneti. Yaylalarda kurulan mandıralarda çeşitli süt ürünleri üretiliyor. Özellikle Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından birini oluşturuyor. Fotoğraftaki yer neresi ve hangi ilimizde? Yer altı şehirleri, kiliseleri, mimari yapıları, tüf kayalara oyulmuş mekanlarıyla bir uygarlıklar harmanı. Hıristiyanlığın ilk yayıldığı zaman diliminde de dinsel bir merkez işlevini yürütmüş. Eski adı Karballa olan yerleşim paleolitik çağdan beri insanlara yurt olmuş. Şu andaki ilçe önemli bir neolitik yerleşim merkezi üzerine kurulmuştur. Bu bölge Eti, Hitit, Pers, Kapadokya krallığı, Eski yunan, Roma, Bizans, Selçuk ve Osmanlı medeniyetlerine merkezlik yapmıştır. Kaya oymaların Hıristiyanlık döneminde yapıldığı belirlenmiştir. Bölgede çevrenin doğal ve sosyal yapısına bağlı olarak diğer yörelerden farklı bir yerleşim kültürünün doğduğu kayaları oyarak yer altı şehirlerinin ortaya çıktığı görülmektedir. Doğru yanıt veren okurlar arasında yapılacak çekilişle üç kişiye Cumhuriyet Kitap’tan kitap armağan ediyoruzdek adres ve telefon numaranızı yazarak faks ya da eposta ile bekliyoruz. Geçen sayı Yanıt: Muğla, Dalyan, Kaunos Antik Kenti, kaya mezarları Kazananlar: Nevin Kestaneci (Kırkalareli), Orhan Sima (Samsun), Ayşe Kaçarlar (Adana) FIRINDA KAZ Malzemeler: Bir bütün kurutulmuş kaz, bir kilogram bulgur, su. Yapılışı: Derin dondurucudan çıkarılan kaz, ılık suda tuzunu salması için bekletiliyor. Sonrasında ocağın üzerinde bir burun kaynatılıyor. Suyu süzülüyor, tuz oranına göre ikinci defa da kaynatılıp suyu süzülebilir. (bir taşım veya bir burun) eğer tuzu uygunsa süzmeyip haşlayabilirsiniz. Haşlandıktan sonra kazı bir kenara alıp suyuna bulguru dökebilirsiniz. Bulgur yemek pişmeden iki saat önce ıslatılır ve şişmesi beklenir. Çekme şeklinde hazırlanan bulgur pilavına yağ, tuz gibi hiçbir madde konulmaz. Kazın lezzetinde pişer. Bunun ardında fırın aşamasına gelinir. Tepsiye bulgur ve onun üzerine de kaz konur. Orta hararetli bir fırında kazın üzerindeki yağ eriyene dek pişiriliyor. (Tepsiye yağ, tuz, baharat gibi hiçbir katkı konmuyor.) Kazın derisindeki yağ tabakası erir ve bulgur pilavının üzerine dökülür. Bundan sonra 15 dakika fırında pişirmeye devam edilir ve sonunda servise hazırlanır.