Catalog

2 21 ŞUBAT 2009 CUMARTESİ Fenerbahçe’de deniz ürünleri ve balık şenliği Şu sıralarda, Vefa Zat’ın, “Barmen” adlı öz yaşamsal öyküsünü okuyorum ve 1940 1950 ler İstanbulundaki balık bolluğunu anlatan bölümler karşısında, o günleri yaşamış olmama karşın yine de şaşıp şaşıp kalıyorum. Artık o dönemler geride kaldı. Balığı bulmak zorlaştı, kimileri, örneğin uskumru tabii onunla birlikte çiroz ve canım uskumru dolması, tarihe karıştı. Ama yine de İstanbul nicelik açısından olmasa bile nitelik bakımından bir balık cennetidir, bunun nedeni de kimi balıkların örneğin, balıkların tartışmasız ecesi lüferin Boğaz’dan geçerken edindiği kıvam ve lezzettir ki eşine başka hiçbir yerde rastlanmaz. Son yıllarda İstanbul’da gösterişi bol, tadı saman, hesap pusulası can yakan bir kazık olan sözde balık lokantalarının yanı sıra, gerçekten kaliteli balık lokantaları da arttı. Hatta balıktan yeni yeni lezzetler oluşturma girişimlerinin kimileri de olumlu sonuçlar verir oldu. etti. Kararlaştırılan günde hep birlikte kalkıp Misina’ya gittik. Servisten sunumdan lezzetten o kadar memnun kaldık ki, buranın deniz ürünleri de iyi olmalıdır diye düşünüp gittik ve gerçekten çok memnun kaldık. Hemen belirteyim, pek müstesna Kars kazları her yıl 10 gün süreyle servis ediliyor. Bu yılda 5 – 16 mart arasında Kars Kazı yapılacak, tabii bir yandan restoranın normal mönüsü de sürecek. Kaz bugünkü esas konumuz olmadığından ayrıntıya girmiyorum. Yalnız eğer tatmak isterseniz, önceden hatta tercihen birkaç gün önceden yer ayırtmanızı salık veririm. Merhaba Şirin mi şirin, dünya güzeli yavru balina Colin, iki ya da üç haftalıktı. Bakmayın siz onun iki tonluk bedenine, Colin henüz bir bebekti. Ya annesi tarafından terkedilmiş ya da annesinin elinden alınmıştı. Oysa yaşama tutunabilmesi için 11 aylık olana dek emzirilmesi gerekiyordu. Colin günlerce denizlerde annesini aradı. O sırada yanından geçen beyaz bir tekneyi annesi sandı, aldandı. Yanına yanaştı, emmeye çalıştı. Olmadı... Tekneyle Colin’in yanyana yüzerken fotoğrafları yayınlandı dünya basınında. Tüm çevreciler ayağa kalktı, Colin’in kurtarılması için seferber olundu. Yavru balina, annesini veya başka balina sürülerini bulması için açık denize götürüldü. O, bir kaç gün sonra geri döndü. Kadersiz Colin, açlıktan bitkindi. Üstelik köpek balıklarının saldırıları sonucu yaralanmıştı. O yine de Sidney sahillerinde annesini aramaya çabaladı. Sonunda bilim adamları, Colin’i yaşatamayacaklarına karar verdiler ve onu aşırı dozda anesteziyle uyuttular... Bu olay geçtiğimiz yıl meydana geldi. Ama benzer hikayeler, daha önce de yaşanmıştı. Yıl 1854... İspanya açıkları... Avcılar bir yavru balinayı zıpkınladı ve bir koya doğru çekmeye başladı. Anne balina, yavrusunu bırakmak istemedi. Yüzgeçleriyle sarılarak kurtarmaya çalıştı. Kuyruğuyla yavrusunu tutan zıpkının bağlı olduğu halata vurdu, vurdu, vurdu... Sonunda halat koptu, anne ve yavrusu kaçmayı başardı. Ama yaralı balina çok yaşamadı. Ertesi gün bir gemi buldu onun cansız bedenini. Yavru balinayı limana çekerlerken annesi hala peşindeydi... Yıl 1888... Atlantik kıyılarında bir yavru balina zıpkınla avlandı. Annesi onu bırakmadı, etrafında daireler çizerek yüzdü. Balina avcıları için bulunmaz fırsattı. Bombalı zıpkınlarını bu kez anneye de yönelttiler... Bugün doğa dostları, çevre ve hayvan hakları savunucularının uzun soluklu mücadelesi sonucunda balina avcılığı kurallara bağlanmış durumda. Ancak yine de Finlandiya, Japonya, İzlanda, Almanya ve İspanya avlanma mevsimi yasağını delik deşik etme girişimlerini sürdürüyor. Bilimsel araştırma gerekçesi altında açık denizlerde katliamlarına devam ediyor. Ve çevrecilerin gücü onları durdurmaya yetmiyor... İyi hafta sonları. ZENGİN DENİZ ÜRÜNLERİ VE BALIK MÖNÜSÜ Zengin deniz ürünleri ve balık mönüsüne geçmeden önce, Ayvalık’tan gelen (Ayvalık’ta Girit etkisi dolayısıyla ot kültürü çok gelişmiştir) otlarla başlayalım isterseniz: Labada, akkız, kaya koruğu, hardal otu, bunlar arasına bebe enginarı da koyabiliriz, madımak sirkene otu ve arap saçı da denen rezeneyi de tadın yer kaldıysa, ve ardından da, favorilerim, cibes, şevketibostan, ebegümeci ve su teresinin geldiğini unutmayın. Bunları mutlaka tatmanızı tavsiye ederim. Yani belki de bir gün sadece ot tatmaya gidilebilir. Her şeyden önce Misina’ya girdiğinizde, daha doğrusu girmeden önce, evvela balık ve ardından deniz ürünleri dolabının önünde şöyle bir durup soluklanın ve oralardan ne seçeceğinize karar verin, oradaki arkadaşların yardımlarına da başvurun, ama çig tarağı hiç unutmayın derim. İlk bakışta alışılmamış gelse de zamanla alışır, vazgeçemez olursunuz. Sonra salona girince o meze dolabına bakın! Onlar size fikir vereceklerdir. Ama İstanbul’un en güzellerinden biri olan lakerda mutlaka denenmeli. Soya soslu uskumru ile levrek marin de deneyebilirsiniz. Çiğ enginar salatasını atlamayın. O kadar çok şey var ki, klasikleri yani kalamar tava ve ızgarayı saymaya gerek bile duymuyorum. Ama siz bunları denemeyin anlamına gelmiyor. Kabak çiçeği dolmasını da ıskalamayın, ama özellikle balık pastırma ve balık kebap sizi şaşırtacak, “böyle şeyler olur mu?” demeden önce bir tadın! Balık köfteler enfes. Girit böreği ile mevsiminde levrek beğendiyi deneyeceğim. Balıkların hepsinin taze olduğunu belirtmeme gerek bile yok. Hem zaten onlara, daha içeri girerken bakmıştık değil mi? Tatlılara gelince: Doğrusu Misina’da o kadar çok yenecek şey var ki, tatlılarına pek sıra gelmiyor. Yine de. balık üzerine enfes tahin helvayı deneyin. Kısacası, Misina’ya gidin, kendinizi Suat Yılmaz ve gerçekten ehil ekibine teslim edin, hem gözünüz hem damağınız şenlenecek, iyi tatlar ve iyi keyfiler alarak döneceksiniz. Bahar ve yaz aylarında genişçe olan bahçenin keyfi de bir başka. MİSİNA DR. FARUK AYANOĞLU CADDESİ 36/1 ORDUEVİ KARŞISI FENERBAHÇE İSTANBUL TEL: ( 0 216) 550 02 58 –550 02 59, FAKS:( 0216 ) 550 02 60 GERÇEK DENİZ ÜRÜNLERİ RESTORANI Ama, balık dışındaki deniz ürünleri, istakoz, böcek, pavurya, kidonya, istiridye, tarak, hatta deniz kestanesi gibi lezzetlerin tadılabileceği yerlerin sayısı oldukça sınırlı. Bunların arasında Türkiye’deki en güzel deniz restoranlarından biri olan Çanakkale rıhtımda eski balıkhane binasına kurulmuş olan Yalova Restoran ön sıralarda yer alıyor. Geçen haftalarda, artık İstanbul’un balık restoranı klasikleri arasına girmiş olan Doğa Balık’ta da taze tarak sunulduğunu görünce çok sevindim. Fakat öyle görünüyor ki, kentimizin deniz ürünleri restoranı olmada, ön alacak olan karşı yakada Fenerbahçe’de Ordu Evi karşısındaki Misina olacak. Ayvalık’tan getirilen deniz ürünleri kidonya, tarak, istiridye (henüz deniz kestanesi yok) özel olarak servis ediliyor. Örneğin tarak, benim tercih ettiğim şekilde ki, eski İstanbullular bunu bilirler, çiğ olarak ortadan açılıp üzerine limon sıkıp çok az tuz ve biber serpilerek yeniyor. Burada tarağın üstüne limon sıktığınızda büzülmesinden canlı olduğunu anlar, bu arada hayvanın acı duygusu olmadığını düşünerek de teselli bulabilirsiniz. Tarak ya da kidonyanın bir başka hazırlanış şekli de, fırında üzerine peynir serpilerek yapılan o graten hali, bir diğeri ise, frenklerin povençeal dedikleri zeytinyağlı hafif salçalı hazırlanmışı. Bu son ikiyi Misina’nın sahibi yöneticisi, o iyi yetişmiş, personelin eğiticisi, kısaca her şeyi Suat Yılmaz bizzat hazırlıyor. NEREDE BAŞARILI BİR İŞLETME VARSA... Hizmet sektörünün altın kuralı, nerede başarılı bir işletme varsa onun ardında, mutlaka birinin bulunmasıdır. Dört yıl önce açılmış olan Misina’nın ardında da, Kars Ardahan’dan Suat Yılmaz var. ABD’de yaşayan, ama bir ayağı hep Türkiye’de olan dostum Tevfik Uran, son gelişinde iki kez gittiğimiz Misina’da, ikide bir. Allah Allah Kars nere, İstanbul nere, nasıl oluyor da oradan kalkıp gelen biri deniz ürünlerinin sırrını bu kadar güzel çözüp, sunuyor? diyordu. Oysa şaşıracak bir şey yoktu. Nice deniz kenarında yetişmiş insanın beceremediğini, Sıvas’ın Şuşehri’nden gelmiş kişilerin yaptıklarına, eski Rum meyhanelerini, aynen sürdürdüklerine de tanık oldum. Zaten Rum meyhanesi geleneği de etnik bir gruptan çok, Roma kentinden geliyor ki, Doğu Roma da şu üzerinde yaşadığımız İstanbul’dan başka bir yer değil. KARS KAZI PARANTEZİ Misina deniz ürünleri restoranını geçen yıl bu zamanlarda tesadüfen buldum. Ülkemizin ünlü gurmelerinden Mutfak Dostları’nın Başkanı Ahmet Örs bir gün telefon edip beni Kars Kazı yemeğe davet Dostların gücü yaşatmaya yetmiyor METE KIZIK Canlıların yok edilmesi, hatta bu vahşetin kimi zaman bir türün sonunu hazırlayacak noktalara varması dünyanın sorunu. Memlekette kurban bayramlarında cadde, sokak ve açık alanların kan deryasına dönmesi insan olanı etkiliyor. Batılılar bu kanlı manzaraya haklı olarak tepki gösteriyor. Peki ama ya kendi yaptıkları katliamlar? İnternette zaman zaman fotoğraflarıyla, video çekimleriyle bir vahşete tanık oluyoruz batıdan. Kuzeyde küçük bir limana çekilen yüzlerce balinanın bir kan denizinde katledilmesinin tanıklığı bu.... Balıkçılık binlerce yılı geçmişiyle, insana yaşamını sürdürebilmesi için gerekli gıdayı sağlıyor. Önceleri set, sepet, mızrakla başlayan bu uğraş, günümüzde radarlı, helikopterli, otomatik ağ atma ve toplama özelliklerine sahip araçlarla da sürüyor. Ancak aşırı avlanma ve nesli koruma altındaki canlıların yok edilmesi ekolojik dengeyi bozuyor. Bu durumdan en çok etkilenen deniz canlılarının başında balinalar geliyor. Oysa deniz canlılarının da “karşılıklı yardım” temelinde işlevi olduğu görülebilir ve yorumlanabilir... Balinalar, onbinlerce yıl önce anakaraların evrimsel süreci aşamasında tekrar suya döndüler. Bu nedenle zaman zaman nefes almaları için su yüzüne çıkıyorlar. İşte o an felaketleri oluyor, zıpkınlanıyorlar. Yaralı vücutlarından akan kandan dolayı boğuluyorlar. Saatler süren acıların sonunda ölüyorlar. Görme duyuları kötü, koku ve duyma özellikleri çok gelişkin. Yönlerini ultraşal dalgalara göre ayarlıyor, kaşalot balina üç bin metre derinliğe kadar dalabiliyorlar. Ancak gözlerini para ve meta bürümüşlerin hışmından kurtulmaya yetmiyor. Başlangıçta pazulu kürekçilerin 8 kişilik kanolarıyla tek tük avlananırdı balinalar. Ancak buharlı gemilerin icadı ve 1863 yılında Almanların bulduğu mermili zıpkın, katliam süreci başladı. Düşmanları çok. Üstelik beslenmeleri için gerekli olan balıklar aşırı avlanmadan ötürü azalıyor. Balıkçı ağlarına takıldıklarından ölüyor, gemilerin çarpması sonucu ağır yaralanıyor, askeri gemilerin gürültü ve denemelerinden rahatsız. İklimsel değişiklikler, petrol çıkartma kuyuları, bu türde erkeklerin daha çok avlanması, denizlerin kirlenmesi de işin cabası... Peki balina katliamına yol açan ne? Balinaların deri altında yaklaşık 50 cm.ye varan yağ kütleleri vahşetin temel gerekçesi. Özellikle sabun, krem, parfüm, hormon hapları, yem, sucuk, mum, jelatin, margarin, çorba, ayakkabı, ayakkabı boyası, balina yağı uğruna öldürülüyorlar. Balinaların deri altlarındaki 50 santime varan yağ kütleleri vahşetin temel gerekçesi. Özellikle sabun, krem, parfüm, hormon hapları, yem, sucuk, mum, jelatin, margarin, çorba, ayakkabı, ayakkabı boyası uğruna öldürülüyorlar. TÜRLERİ TEHLİKEDE İnsanın doğaya egemen olması olarak da yorumlanan bu süreç; nerdeyse bir çok hayvanın soyunu sopuğunu tüketiyor. 80 çeşidi bulunan devasalar, varlığı tehlikedekilerin başında geliyor. Atlantikkuzey kaperi, Görönland balinası ve Kore kurşuni balinadan sadece 100’ü yaşıyor. Greenpeace’nin açıklamısnda 19 yy. başında 1,5 milyon olan buckel cinsinden, şimdilerde sadece 20 bin tane kaldı. Memeli deniz hayvanları sınıfından köpekbalığı yuvaları yok edildiğinden nesilleri tükenmek üzere. Avrupa sularında bile durum aynı. Avrupa köpekbalıkları türleri de tehlikede Bugün doğa, çevre ve hayvan hakları savunucularının 40 yıllık mücadelesi sonucunda balina avcılığı kurallara bağlanmış durumda. Ancak yinede Finlandiya, Japonya, İzlanda, Almanya ve İspanya avlanma mevsimi yasağını delik deşik etme girişimlerini sürdürüyor. AB Su ürünleri Komiseri Joe Borg, son 20 yılda balina avcılığının çok arttığına dikkat çekerek “Avcılık 1984’de yıllık 270 bin ton iken, her yıl artarak, bu yıl 800 bin tona ulaştı. Bunun 100 bin tonu Avrupalı avcılara ait” diyor. Japonya, İzlanda ve Norveç tüm baskılara rağmen balina avcılığından vazgeçmiyor. Onların sıkça avlamanın bilimsel araştırmaları için olduğunu öne sürüyor olmasıda komiklik. Ancak bilimsel araştırmaların başında Japonlar geliyor. Her yıl öldürdükleri balına sayısı bini buluyor, Japonların midesine iniyor. Peki Japonların balina ilgisi nereden geliyor? 1930’larda balina av filosu imparatora bağlı japon ordusu bünyesinde oluşturuldu. Amaç Çin’i kuşatma isteği doğrultusunda ordunun et gereksinimini karşılamaktı. Bu sevimli canlıların yağı ve eti yıllarca kullanılıyordu. Halka sürekli olarak “Onomi” salamı önerildi, reklamı yapıldı. Statü göstergesi olarak toplumda kabul ettirildi yıllarca. Bir kilo Onomi ancak 100 cüce balinanın kuyruk bölgesinden elde ediliyor. Japonların orta ve üst marketlerinde bir kilo Onomi yaklaşık 900 liraya satılıyor. 1946 yılında balina avcılığı yapan 14 ülke tarafından BM’ye bağlı olarak oluşturulan Uluslararası Balina Avcılığı Komisyonu (IWC) bu yolda önceleri firma sözcülerinin çıkarlarını korurken, zamanla kabuk değiştirmek zorunda kalır. Komisyona daha sonra 20 ülke daha katılır. 1986 yılında imzalanan balina av yasağı günümüzdede süregelir. Ancak bazı durumlarda yasak geçerli değildir. Bunları geleneksel yaşam biçimi balina avcılığına dayalı ülkeler ve araştırma amaçlı katliamlara kota konuldu. Yine de bu anlaşmayı ortadan kaldırmak için birçok ülke devrede. Japonya Norveç, İzlanda, Almanya, İspanya gibi ülkeler sürekli itaraz ederler. Bunun yanında mutlu olunacak bir durum da çevrecilerin çabalarıyla yaşama geçirilir. Antartikanın güney kısmı balinaların üreme alanı ilan edilir. Yapılan anlaşmayla bu bölgede kesin bir av ve gemi yasağı getirildi.. Hurrraaaa, çığlığının ekosu henüz bitmeden, Japonlar bu uluslararası yasağa uymazlar. En son katliam 6 Şubat’ta gerçekleşir. 3 katliamcı Japon balina avcısı gemisi, Ross denizinde bir balina daha katletti. Üstelik bu gemilerden biri Japonya Memeli Deniz Hayvanları İnceleme Enstitüsü’ne ait. Katil balina gemilerine karşı çıkan balina savunucularının gemisi Sea Sheperd’in (Deniz Çobanı) tüm engelleme çabalarına karşın. Deniz Çobanı mürebbatının 3 gün süren engellemelerine karşın en sonunda Uzun Menzilli Akustik Silah (LRAD) kullanarak çoban yıldızı15 mil uzağa püskürtüldü. İşte tam bu sırada katliam gerçekleşti. Utanmazlık sürdü. 10 Şubat’ta LRAD bir açıklama yaparak Atlantikdeki bilimsel çalışmaları sırasında çevre korumacı Çoban Yıldızı gemisinin taciz ve terör eylemlerine maruz kaldıklarını, güvertelerine bok kokusu bombaları atıldığını, gemi pervanelerinin çevreci teröristler tarafından işlemez hale getirilmek istendiğini öne sürdü. Deniz çobanlarının kaptanı çevreci militan Kaptan Paul Waltson bu açıklamayı anında yanıtladı: “Japonya, BM tarafından uluslararası balina koruma bölgesinde bile katliamlarını sürdürmektedir. Onların bölgede bulunmaları bile yasa dışıdır. Uluslararası yasaların çiğnenmesidir. Ülke yöneticileri buna sessiz kalmaya devam etmektedir.” JAPONYA’YA YAPTIRIM YOK! Japonya ve ABD arasında Bush döneminde Alaska’daki avlanacak balina konusunda anlaşma yapılmıştı. Ancak bu kotanın kat be kat üzerinde avlanmalarına başta ABD ve anlaşmada imzaları bulunan diğer ülkeler karşı çıkmıyor, ses çıkaramıyorlar. Geçen yılın başından beri bu bölgede öldürülen balinanın sayısı 800’e ulaştı. Avustralya halkının yüzde 90’nın balina katliamına karşı olmasına karşın seçimlerden önce muhalefetin konuyu uluslararası mahkemelere taşıyacağı sözüne rağmen hükümet bu katlima seyirci kalıyor. Japonya ve ABD çok sıkı ticari ilişki içinde. Öyleki deli dana yasağı ihracatı bile ancak 8 ay geçerli olabildi. ABD’nin tarıma yön veren tekelleri hemen devreye girerek kısıtlamayı kaldırmayı başardılar. Almanya, özellikle zengin Japon turistlerinin uğrak yeri olarak dikkat çekerken diğer yandan da ekonomik ilişkilerinin en yoğun olduğu 2. ülke durumunda. Balina avcılığından gönüllü olarak vaz geçen Yeni Zellanda, Japonya’nın balina katliamına ses çıkartamaz. Çünkü, onlar için tarım aletleri ve zengin kitle turizmi çok önemlidir. Manzara bu. Bir gurup çevre korsanı çabalarını sürdürüyor, inadına direniyor, dikkat çekiyor, anti balina koalisyonu oluşturmaya çalışıyor ve en etkili yöntem olarakta Japon ürünlerine boykot çağrısına hazırlanıyor. Bu hafta başında Ankara’da Japon Büyükelçiliği protestonun merkezi oluyor... İyi ki varsınız! metekizik@cumhuriyet.com.tr hafta?cumhuriyet.com.tr C MY B C MY B İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Sorumlu Yazıişleri Müdürü: Miyase İlknur Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim Yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No.2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörleri: Neşe Yazıcı, Hakan Çankaya Rezervasyon Yönetmeni: Onur Tunalı Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu Tel: 0 212 251 98 7475 0 212 343 72 74 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: DPC Doğan Medya Tesisleri