Catalog

Kastamonu’da çekme helva ve doğal reçel geleneği sürüyor Mine ÖZGÜR K ASTAMONU Bülbüloğlu firması, Kastamonu’da iki yüz yıllık çekme helvanın yanı sıra, orman ürünlerinden doğal reçeller, marmelatların tüketiciye ulaşması için çaba harcıyor. Yapaylığa, renkli boyalı gıdalara öykünerek değil, doğal, katkısız ve hijyenik üretim ile var olmak istediğini anlatan Bülbüloğlu firmasının sahibi Hayri Bülbül ile bilineni yinelemek yerine onun iş yaşamından örneklemelerle sorunları konuştuk. Üretiminiz ile ilgili neler söyleyeceksiniz? Genelde doğal ortamda yetişen orman meyvelerinden reçel ve marmelat yapıyoruz. Bunları cam kavanozlarda pastörize ederek satışa sunuyoruz. Böğürtlen, ahududu, dağ çileği ve dağ gülü yaprağından reçeller ile kuşburnu, kızılcık, üryani eriği marmelatları üretiyoruz. Doğadan toplanıp olduğu gibi getirilen meyvelerin, hemen ayıklanıp, yıkanması gerekiyor. Tazeliklerini kaybetmemeleri, bozulmamaları için de vakit geçirmeden pişirilmeleri şart. Genellikle yılın her günü bulunmayan, belli mevsimlerde yetişen meyveler olduğu için tüm ihtiyacımızı birden satın almamız gerekiyor. O nedenle pastörize ederek, ürünümüzü korumanın çok önemi var. Pastörize reçel için çok uygun ama ehil insanların ve bilgiye önem verenlerin elinden çıkması şartıyla... Bülbüloğlu’nun çalışma ilkelerinden söz eder misiniz? Reçel ve konserve konusu çok riskli. Temiz, titiz yapmak gerekiyor. Üretimde paslanmaz çelik tencereler ve gereçler kullanıyoruz. Tüm üretim alanını her iş bitiminde yıkayıp, u.v. lambalar ile dezenfekte ediyoruz. Tabana insan ayağı değmemesi için çaba sarf ediyoruz. Otomatik galoş makinemiz var. Elektrikli aygıtlarla haşere, fare gibi zararlıların yaklaşmasını da önlüyoruz. Bunlar her işyerinde olması gerekenler.Ama, ne yazık ki bu sağlıklı koşulları sağlanmayan üretim yerleri de olduğu için sizin aldığınız önlemler bu konudaki iyi örnekleri oluşturuyor. Bu çalışmalarınız ürünlerinizde maliyet artışını da getiriyor mu? Kavanozları Paşabahçe Şişe Cam Fabrikası’ndan sterilizasyon farkı ödeyerek alıyoruz. Bu, kavanoz maliyetini yüzde 25 artırıyor. Katkısız doğal üretim, steril cam kavanoz kullanmak, ürünlerimizi pastörize etmek maliyeti artıyor gibi görünse de bozulma, iade sorunları yaşatmadığı için daha kârlı oluyor. Hijyen öncelikle insan beyninde oluşacak. Böyle olmazsa gösterişten öteye gidemez. Tarım Bakanlığı tarafından gıda üreten iş yerlerine üretim izninin verilmesi de dahil olmak üzere bu işletmelerde tüm kontrollerin aynı bakanlık tarafından yapılmasını olumlu buluyor musunuz? Kontrolün tek yerden yapılması biBülbüloğlu firmasının sahibi zim için iyi oldu. Ama Tarım BakanlıHayri Bülbül ğı’nın kadrosunu tamamlaması, illere yeterli eleman sağlaması gerekiyor. Yeni gıda kanununun getirdiği bir yenilik de işyerlerinde gıda veya kimya mühendisi ile çalışma zorunluluğu. Bu konu ile ilgili neler söyleyeceksiniz? Devletin zorlaması olmasa da bu bir ihtiyaç ve iş yerine sağladığı katkılarla mühendis, maaşını fazlası ile çıkarıyor. Bu işin eğitimini almış, ilmini yapmış kişilerin bizlere de öğrettiği çok değerli bilgiler oluyor Bir diğer üretim alanınız olan çekme helvanın tarihi 18. yüzyıla dayanıyor ama yeteri kadar tanınmıyor. Çekme helva üretiminde kapasiteniz nedir? Çekme helva üretimimizde kapasitemiz 1 ton/gün olmakla birlikte hepsini kullanmıyoruz. Pazar sıkıntınız var mı? Ankara, İstanbul ve Kuveyt’e mal gönderiyoruz. Ayrıca gümrüklerde de ürünlerimizin satışı oluyor. Satışta sorunumuz yok, ama üretimde sıkıntımız var. Otomatik makineler de kullansak, yaptığımız imalat özünde el emeğine dayanıyor. Kaliteden ödün vermemek için tam kapasite çalışmıyoruz. Kalifiye işçi bulmak da zor. Bunun yalnızca Kastamonu’ya özgü bir sorun olduğunu da düşünmüyorum. Çalışmadan para kazanmak isteyen insanlarımız git gide fazlalaşıyor. Çalıştığı makineyi işi bitince temizlemekten kaçanlar, üstelediğimizde işi bırakanlara bile rastlıyoruz. Bunların yanı sıra başka olumsuz iç etmenlerin var olduğunu düşünüyor musunuz? Çok kaliteli un, yağ ve gerçek kristal şeker kul Bülbüloğlu firması; böğürtlen, ahududu, dağ çileği ve dağ gülü yaprağından reçeller ile kuşburnu, kızılcık, üryani eriği marmelatları üretiyor lanıyoruz.Hiç katkı maddesi kullanmadan üretim yapıyoruz. Doğal rengine, doğal tadına, kokusuna sahip reçellerimizde ve çekme helva üretimimizde glikoza, nişkoza bile yer vermiyoruz, karşıyız. Piyasada kaliteli, katkısız reçel ve helva çok az. Bu bize de zarar veriyor. Bir de ham maddelerimize zam geldiğinde, ürünlerimizin alışılmış fiyatlarını hemen yukarı çekemiyoruz. Serbest piyasa ekonomisi olduğu için belli fiyatın üstüne çıkamıyoruz. Şekerde olduğu gibi, tüp gazla çalışıyoruz ve tüp gaza gelen zamları da yansıtamıyoruz. Böylece zaten çok yüksek olmayan kar marjımız daha da düşüyor. Kaliteli üretim ve buna uygun fiyat politikasının; tüm sorunlarınıza çözüm getireceğini mi düşünüyorsunuz? Evet, benim tek isteğim fiyatta değil, kalitede rekabete girmek. Ama kalitesiz üretim yapan firmaların düşünce sistemi, bilgisi, gücü yetmeyince hemen fiyat indiriyorlar. Yüz kişi de üretsek, yüzlerce kişi aynı malı piyasaya verse de hepimize yetecek kadar pazar buluruz. Adam gibi üretirsek hepimiz kazanırız. Ama haksız rekabet taklit edilene de, edene de zarar veriyor. Projelerinizden söz eder misiniz? Marmelâdını yaptığımız ve kurutulmuş olarak da sattığımız üryani eriği, Kastamonu’ya özgü ve doğal yetişiyor. Kabuğu soyularak kurutulan üryani eriğinin adı da "üryan" yani çıplak sözünden geliyor. Hem kabuğunun soyulmasında hem de sonrasında gerçekleştirilen kurutma işleminde tozdan kirden uzak tutmak için, bir makine tasarladım. Şimdi makineyi yaptırıyorum. Bununla piyasaya sağlıklı bir ürün verebileceğimize inanıyorum. Zaten helva üretiminde kullandığımız (ambalaj haricindeki) makinelerin de dizaynı bana ait. Ayrıca 1972 – 1997 yılları arasında akümülatör imal ediyordum. İlk TSE belgesini alan benim. Beş yıllın sonunda hepimizin kanımızda kurşun çıktı ve işçilerle birlikte Ankara Meslek Hastanesi’nde aylarca yattık. Yaşadığınız bu kötü deneyimin gıda üretiminde "iş sağlığı kurallarına" uymanızda etkili olduğu görülüyor. Tabii ki. Tedavinin ardından o işi bıraktım ama iş sağlığı kurallarına uygun çalışmanın ve hijyenin hayati önemini de anlamış oldum. Öğrendiklerimi şimdi büyük bir titizlikle tatbik ediyorum. Gıda, doğrudan yiyerek tüketildiği için, işçi sağlığı ile birlikte ürünlerde de hijyene, sağlık kurallarına çok daha fazla dikkat edilmesini gerektiriyor. 8