Catalog

"Soğuk zincir"gelişmek zorunda İbrahim YETKİN (Türkiye Ziraatçılar Derneği Genel Başkanı) G ünümüzde, insanlar sağlıklı beslenmenin önemini kavradıkça, gıdaların üretilmesi kadar korunması ve sağlıklı bir biçimde üreticiye ulaştırılması da önem kazanıyor. Bu açıdan "soğuk zincir", üretici ile tüketicinin menfaatlerini birleştiren güçlü bir bağ oluşturuyor. Nedir "soğuk zincir"? Gıdaların üretildiği andan başlayarak, nakliye, depolama, dağıtım ve perakende satış aşamalarının tümünü kapsayacak şekilde donmuş ya da bozulmalarını engelleyecek kadar düşük bir ortamda bulundurulmalarını sağlayan entegre bir sistem. İster et veya süt, ister su ürünleri, isterse sebze ya da meyve olsun; ürettiğiniz gıdayı tüm satış zincirinin sonuna kadar üretildiği andaki kalitede muhafaza edemezseniz, eninde sonunda piyasada kaybetmeye mahkumsunuz. Özellikle de gelişmiş ülke pazarlarına girmek istiyorsanız... metropolünde tüketilen etlerin yüzde 60'ı ruhsatsız kesimhanelerden gelen, et ürünleri olarak satılan bir çok gıda maddesinin içinde et bile bulunmayan, kuş gribi nedeniyle itlaf edilecek tavukları çocuklara toplatan bir ülke için gülünüp geçilecek türden bir tehlike olabilir... Ancak, eğer ihracat yapmayı düşünen bir gıda şirketiniz varsa, bu tehlike konusunda bir durup düşünseniz iyi olur; çünkü, gıda denetim teknolojisi, bu eti kullanarak ürettiğiniz ürünün defolarını saptayacak laboratuvarlarda hazır beklemektedir. Ve ihraç ettiğiniz ürün, eninde sonunda o laboratuvardan geçecektir. *** İşin bu yanını bir kenara bırakıp, kendi kendimize şu soruyu soralım: Gıda denetimi yalnızca "dışarıya" satacağımız ürünler için mi gerekli? hijyenik biçimde sağılıyor ve hemen ardından soğuk zincir içerisinde fabrikaya ulaştırılıyor. Türkiye'de ise ürettiğimiz 11 milyon ton sütün yalnızca iki milyon tonu sanayide değerlendirilebiliyor; yani yaklaşık yüzde 20'si... Yüzde 80'i oluşturan diğer 9 tonluk bölüm ise, uygun koşullarda üretilmediği ve saklanmadığı için "yerli malı" muamelesi görüyor. Oysa yapılması gereken hiç de zor bir iş değil: Kooperatifçiliği devreye sokarak süt inekçiliği yapılan işletmelerde hijyenik koşulları düzeltmek, kooperatiflere soğuk süt depoları için hibe ya da düşük faizli kredi sağlamak.Üstelik, bunun için öyle çok büyük kaynaklar da gerekmiyor. *** Süt için söylediklerimiz, aslında son zamanlarda uğradığı felaket nedeniyle içimizi acıtan tavukçuluk sektörü için de geçerli. Bu sektörde de, sınai üretim ile "köy tavukçuluğu" arasındaki fark giderek açılıyor. Bir yanda, AB standartlarında üretim yapan dev entegre tesisler, diğer tarafta açıkta dolaşan tavukların akşamları kümese kapatıldığı küçük işletmeler... Durumu idare ettiğimiz sürece mesele yokmuş gibi davranıyoruz, ama kuş gribi çıkıp da açıkta yapılan tavukçuluğun risklerini görünce, hep birlikte "bitsin bu köy tavukçuluğu" naralarıyla tavukları imhaya soyunuyoruz. Soyunuyoruz da ne oluyor?.. Hastalığın görüldüğü noktalar kısa zamanda pıtrak gibi çoğalıyor. Bir süre sonra diri diri yaktığımız, buldozerlerle üzerinden geçip, naylonlara sararak katlettiğimiz kanatlı sayısı milyonu geçiyor ve biz hayvan hastalıklarıyla mücadele için ayırdığımız parayı itlaf edilen hayvanların bedeli olarak dağıtmak zorunda kalıyoruz. Bu arada geçim imkanları ellerinden alınıp çaresiz bırakılan üreticiler ise kendi kaderlerine terk ediliyor. Oysa yapmamız gereken, küçük işletmeleri, entegre işletmelere bağlayan toplu kümesler, üreticinin bilinçlendirilmesi ve hijyenik koşulların sağlanması için biraz yardım... Bunları yapabilsek, "Yahu bu kuş gribi neden bizde yayılıyor da komşularımızda görülmüyor?" sorusunun cevabını aramak için "komplo teorileri"ne başvurmak zorunda kalmayacağız. *** Bu amaçla, yaklaşık 30 yıl önce ABD'de uzaya çıkacak astronotların yiyeceklerinin bozulmasını önlemek amacıyla geliştirilmiş bir önlemler paketi olan H.A.C.C.P. ( Hazard Analysis and Critical Control Point / Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası) ilkeleri günümüzde gıdaların muhafazasında standart bir uygulama haline geliyor. Tüm üretim sistemleri, bu standart ilkeler ışığında sıkı bir biçimde denetleniyor. Bu denetimleri yapacak laboratuvarlar ve denetimle görevli kurumlar tüm üretim sürecini bir ağ gibi sarıyor. *** Diyelim ki, et üreticisiniz... Donmuş etler için 18, kırmızı et için 1 ile +7, beyaz et için 1 ile + 4 arası bir sıcaklığı üretimden satış zincirinin sonuna kadar muhafaza edemez, bunun için uygun üretim ortamı, soğuk hava depoları, soğutmalı kamyon ya da gemi ve satış noktasında soğutucuları sağlayamazsanız, ürününüz, üremek için fırsat kollayan bakteriler için mükemmel bir ortam oluşturacaktır. Öyle ki, normal oda sıcaklığında iki saat kalması durumunda üzerindeki bakterilerin sayısı 250 kat artacak, bu bakterilerin yaratacağı zararlı etkiler sonucu etin içindeki kimyasal ögeler değişim geçirecek ve etin kalitesi bozulacaktır. Eğer, etin kalitesini korumak gibi bir kaygınız varsa, işe kesim yapılan yerlerdeki koşullardan başlamanızda yarar vardır; çünkü, sağlıksız koşullarda kesilen bir hayvanın eti daha başlangıçta bakteriyel ve diğer nedenlerle "kirlenecek" ve daha sonraki çabalarınız boşa gidecektir. *** İhraç ettiğimiz su ürünlerini, kasaya konuldukları andan itibaren soğuk zincir içine alırken, kendimiz, semt pazarlarında satılan kim bilir kaçıncı kez donmuş ve çözülmüş Norveç uskumrularını mı yiyeceğiz? O uskumrular ki, Kuzey Denizi'nin buzlu sularından çıkar çıkmaz teknelerde şoklanarak dondurulmuş ve bizim pazardaki balıkçı tezgahlarına düştükleri ana kadar kalitelerini korumayı başarmışlardır. Ya süt ürünleri? Yunanistan’da üretilen sütün yüzde 75’i , İspanya’da yüzde 78’i, Danimarka ve Hollanda’da yüzde 96’sı, İrlanda’da yüzde 98’i gıda sanayiinde kullanılıyor; çünkü bu sütler Bunlar olumsuz örnekler, ama olumlu örnekler de var:Örneğin, meyvesebzecilikteki gelişmeler...Tarım ürünleri ihracatımızın başını çeken meyvesebzeciliğin merkezi Antalya'daki soğuk hava depolarının sayısı 100'ü geçmiş bulunuyor ve bu depoların kapasitesi yılda 100 bin tonun üzerinde. Tek başına Elmalı ilçesinde 50 civarında soğuk hava deposu var ve tüm Antalya kapasitesinin dörtte birini bu ilçe karşılıyor. Hal böyle olunca, meyvesebze ihracatının tüm tarım ürünleri ihracatımızın üçte birini oluşturmasına ve Antalya'nın bu işin başını çekmesine şaşmak gerekir mi? *** Sözünü ettiğimiz tehlike, bizimki gibi, "kaçak hayvan cenneti" olarak adlandırılan, en büyük 14