Catalog

Cumhuriyet Ankara 303/23 Nisan 2010 önCe saĞLIK dYt.esraörün MesaHastanesi BeslenmevediyetetikBölümü email: eorun@mesa.com.tr T ÇocukBeslenmesindePeynirinYeri(2) emel peynir grupları nedir? Dünyada yaklaşık olarak 2000 kadar peynir çeşidinin bulunduğu, ülkemizde ise bu sayının 50’ye yakın olduğu bilinmektedir. Bunlar arasında başlıca salamura beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri üretilmektedir. Kaşar peynirler, taze ve eski kaşar olarak iki çeşide ayrılır ve aralarındaki en önemli fark; eski kaşar peynirinde geleneksel üretim yöntemlerinin kullanılıp belirli koşullar altında en az 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra, taze kaşar peynirinin ise pastörize süt kullanılması şartı ile 30 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilmesidir. Ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır: Mihaliç peyniri, Çerkez peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, Urfa beyaz peyniri, keçi peyniri, dil peyniri, abaza peynirleri, tel peynir, lor, çökelek, örgü peyniri, Kars gravyer peyniri, vb. Hangipeynirtürleriyedirilmemelidir? Pastörize sütten yapılmış her tür beyaz peynir, kaşar peyniri ya da diğer peynir türleri rahatlıkla yenebilir. Eritme krem peynirler bir veya birkaç çeşit peynirin doğrudan doğruya veya gerektiğinde süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt mamullerinin katılması ve eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle, özel usullerle elde edilir. Yağ içeriği nedeniyle özellikle kilo problemi olan çocuk ve adelosanlarda tüketilmesi tercih edilmemelidir. Ülkemizde yaygın olarak tüketilen küflü peynirde, uygun koşullarda üretilmediği taktirde başta kanser olmak üzere birçok hastalığın ortaya çıkmasında etkisi bulunan aflatoksin maddesine rastlanabilmektedir. Çocukların beslenmesinde tüketimi kesinlikle uygun değildir. Saklama süresi içerisinde rengi değişen diğer peynir türleri de tüketilmemelidir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu nedenle, açıkta satılan süt ve süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiş UHT sütler kullanılmalıdır. Çiğ sütten üretilen peynir, çiğ sütte mevcut olan bütün patojenleri içerebilmektedir. Peynirin olgunlaştırılması patojenleri sayıca azaltsa da tüberküloz ve brusellaya neden olan mik roorganizmaların sporları tamamen yok edilemez. Aşırı tuzlama patojenleri önleyebilir ancak, staphylococcus salamura peynirde dahi çoğalabilmekte ve toksin üretebilmektedir. Bu nedenle, çiğ sütten elde edilen taze beyaz peynir özellikle sağlık açısından tehlikelidir. Satınalırkenneleredikkatedilmeli? Taze peynir yerine, olgunlaşmış peyniri seçin. Tadı bozuk, sert ve keskin peynir almayın. Donuk, kirli beyaz renkli olmamalı, bıçakla kesit alındığında, homojen, pürüzsüz olmalı. Peynir düzgün, pürüzsüz, lekesiz kesitli, parlak beyaz, homojen, bozulmamış kalıplar halinde, kendine has kokuda ve tatta olmalıdır. Ne fazla sert, kuru, ne de çok yumuşak olmalı, erimemeli, ufalanmamalı, maya kokusu taşımamalıdır. Özellikle beyaz peynir çok fazla gözenekli, süngerimsi yapıda olmamalıdır. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir. Çok ekşi, acı, çok tuzlu olmamalı. Beyaz peynir ambalajına fazla su salmamış olmalıdır, aksi takdirde olgunlaşmadığı anlaşılır. Beyaz peynirler hiç kullanılmamış temiz, passız, peynir kalitesini bozmayacak, hiçbir şekilde sızıntı yapmayacak şekilde kapatılmış olan uygun ambalajlarda alınmalıdır. Ambalaj üzerinde firmanın adı, kalite belgesi, imalat tarihi, son kullanma tarihi veya raf ömrü yazılı olmalıdır. Kaşar peynirleri yapı tarihlerinden 60 günden az olmamak üzere olgunlaşma süresinin bitimine kadar 410 C’de bekletilmelidir. Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur. Ambalaj üzerinde pastörize sütten imal edilmiştir ibaresi, üretim ve son kullanma tarihi, firma adı, adresi ve TSE belgesi bulunmalıdır. Ambalajlarda bombe, yırtık ve darbe olmamalıdır. Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir. Bu sayfa Mesa Hastanesi tarafından hazırlanmıştır. / www.mesahastanesi.com.tr 292 99 00 21