Catalog

7 EYLÜL 2025 6 BURÇAK ŞENER Şeflerin dili: Bu terimler Ekranlarda veya mönülerde karşımıza çıkan o “karışık” kavramlar ne anlama geliyor? ne demek? Moleküler gastronomiden amuse- bouche’a, degüstasyondan blanşe’ye… Lezzet dünyasının sözlüğünü bu pazar birlikte açıyoruz. Afiyetle... astronomi son yıllarda bazıları ilk karşılaştığımızda hafif bir Degüstasyon Moleküler gastronomi yalnızca sofraların değil, şaşkınlık yaratıyor. “Amuse-bouche “Degüstasyon mönüsü”nü duymayan “Mutfağın bilimi olur mu?” derseniz, ekranların ve seyahat nedir, degüstasyon tam olarak neye denir, kalmadı. Deneyimlemeyenler için gizemi yanıtı moleküler gastronomide rotalarının da yıldızı oldu. moleküler gastronomi yalnızca duman hâlâ sürüyor olabilir. Fransızca “déguster” bulabilirsiniz. Bu yaklaşım, yiyeceklerin G Televizyonda izlediğimiz ve gösteri midir” gibi sorular kafamızı (tatmak) fiilinden türeyen bu kavram, kimyasal ve fiziksel dönüşümlerine yemek programlarından restoran kurcalıyor. Gelin, gastronomi dünyasının küçük porsiyonlarla sunulan çok tabaklı bir odaklanır. Sferifikasyon (küreleştirme), mönülerine kadar pek çok yeni kavram bu “havalı” ama kimi zaman kafa mönüyü tanımlar. Bir nevi şefin hikâyesini sıvı nitrojenle dondurulan tatlılar veya yaşantımıza giriyor. Ancak bu kavramların karıştıran terimlerine yakından bakalım. dinlemek gibidir. Her tabak öncekine tabağın üzerinde yükselen duman bağlanır; kimi zaman bölgesel bir yolculuğa bulutları bu disiplinin bilinen örnekleridir. çıkarır, kimi zaman tek bir malzemenin Ama işin özü yalnızca görsellik değil. farklı halleriyle tanıştırır. Degüstasyon Moleküler gastronomi, malzemenin özünü mönüleri uzun süren, sabır isteyen ama kaybetmeden onu farklı formlarda sunmayı sonunda gastronomiyi bir sanat dalı gibi hedefler. Karpuz “havyarı” veya çikolatanın algılatan deneyimlerdir. ipeksi köpüğü… Hepsi damakta, tanıdık ama şaşırtıcı bir deneyim yaratır. Liaison Amuse-bouche Fransız mutfağının temel tekniklerinden biri olan “liaison”, kelime anlamıyla Fransızcadan gelen bu kavram, kelime Mise en place Blanşe “bağlama” demektir. Çorbaların, sulu anlamıyla “ağzı eğlendiren” demektir. Şeflerin sıkça kullandığı bu Fransızca Fransızca “blanchir”den gelen, Türkçede yemeklerin veya sosların pürüzsüz, parlak Restorana oturduğunuzda siparişinizden ifade “yerine koymak” anlamına gelir. “blanşe etmek” olarak kullanılan teknik, ve dengeli kıvam almasını sağlar. Genellikle önce masaya gelen minik lokmalar, Yani servis başlamadan önce yapılan tüm sebzeleri kaynar suda çok kısa süre haşlayıp yumurta sarısı ve krema karışımıyla yapılır. mutfağın size gönderdiği bir selamdır. Ne hazırlıklar: Doğranmış soğanlar, ölçülmüş hemen buzlu suya almaktır. Böylece sebzeler Görünmez bir dokunuş gibi hissedilse de sipariş verdiğinizden bağımsızdır, genellikle baharatlar, soslar, tabaklar... Hepsi mise canlı renklerini korur, fazla pişmeden diri mutfağın gizli kahramanıdır. Bunu aklınızda ikramdır ve mönüde yazmaz. Amuse- en place’ın parçasıdır. Mutfağın temposu kalır. Brokoliden taze fasulyeye, hatta tutun: Liaison uygulanmış yemeklerin bouche hem mutfağın stilini tanıtır hem yüksek olduğu için bu düzen bir orkestra domatesin kabuğunu kolayca soymaya kadar kesilmemesi için ısının 85 derecenin üzerine de damağı yemeğe hazırlar. Bir lokmalık disipliniyle işler. Mise en place olmadan pek çok alanda kullanılır. Küçük bir ayrıntı çıkmaması gerekir. Böylece yemek yalnızca ama koca bir felsefeyi taşıyan bu minyatür ne servis ritmi tutar ne de tabaklama gibi görünse de tabağın görünümünü ve yoğunluk kazanmaz, damakta bütünlüklü bir tabaklar, özellikle fine dining restoranların uyumlu olur. dokusunu belirleyen önemli bir tekniktir. tat profili de oluşur. imza dokunuşlarındandır. krema ya da yumurta eklerken- doğrudan düzgün kristal yapıdayken kullanmayı sağlayan Temperleme karıştırıldığında proteinlerin pıhtılaşıp sosun “çikolata temperleme” sürecinde de geçerlidir. Temperleme, malzemelerin özelliklerini kesilmesini önler. Uygulamada genellikle soğuk Soslardan muhallebilere, dondurmalardan koruyarak bir araya getirilmesini sağlayan bir karışıma az miktarda sıcak sıvı eklenir, yavaşça kremalı çorbalara kadar pek çok tarifte yöntemdir. Özellikle sıcak ve soğuk unsurların çırpılır ve sonra tüm karışım ana sıcak sıvıya temperleme; doku ve lezzeti kusursuz kılmanın buluştuğu durumlarda -örneğin sıcak çorbalara katılır. Benzer prensip, çikolatayı parlak ve anahtarıdır. Mutfaktan parka, ödevden uyku rutinine... Çocuğun sorumluluğunu Babalar artık daha etkin: ‘Dad allies’ eşit paylaşmak annelerin yükünü nnem, 1996’da kanser olduğunda kişi arasında paylaştırıyor. da hep sonunda anne gelip günü hafifletirken aile içi dengeyi ve tedavi nedeniyle çoğunlukla evden Financial Times’ın 2025’te toparlıyor. Kadınlara yaptıkları bu BEBE101 uzaktaydı. Benim için nasıl büyük yayımladığı bir habere göre özellikle “ortalığı toparlayıcı” sıfatını sadece çocukların gelişimini güçlendiriyor. bir yıkım olduğunu hâlâ bazı Batı ülkelerinde genç babalar çocuk ev işlerinde değil diğer alanlarda da A geceler “Anneme bir şey olursa bakımına katılım oranlarını ciddi şekilde vurgularlarsa bir yerlere varabiliriz. ben ne yaparım?” diye uykularımın kaçmasından artırdı. Pandemi döneminde evden Yoksa reklamın mesajı yine “Baba anlıyorum. İçime böylesine bir boşluk bırakan çalışma deneyimi, babaların günlük anneye yardım etmeli, ama asıl ev kanser şükürler olsun ki annemi almadı. Öte yandan bakım rutinlerine dahil olmasını da işleri ve çocuk bakımı annenin işidir” bana hiç beklenmedik bir hediye verdi: Babam. kolaylaştırdı. şeklinde geçiyor. Yani “baba yardımı” Annemin hastalığını öğrendiklerinde babam değil “baba ortaklığı” kavramını KÜLTÜREL ENGELLER anneme, “Dilşad’ın bakımı bende” demiş. Annem normalleştirecek içerikler üretmeli. Her ne kadar tablo umut verici olsa DILŞAD iyileştikten sonra da ben üniversiteye gidene kadar Geçen gün bir baba, Uzay da hâlâ önümüzde kültürel engeller sabahları kahvaltımı hazırlayan, okul dönüşü beni ÇELEBI yaşlarındaki oğlunun peşinde parkta var. Toplumsal normlar, “Baba çalışır, karşılayan, beni dershaneye gitar, tekvando, bale koştururken, çocuğun annesi bankta anne bakar” kalıbını hâlâ güçlü artık o dönem hangi alana heveslendiysem kurslara oturmuş telefonuyla oynuyordu. biçimde besliyor. İşyerlerinin babalık götüren, bana matematik çalıştıran hep babamdı. Yanımdaki teyze bana kadını gösterip “Anneye bak, izni konusundaki kısıtlı yaklaşımı da eşitliği Annem bir tanedir ama büyürken babamın o dolu çocukla ilgilenmiyor” dedi. Bir an ben de anneye zorlaştırıyor. Türkiye’de yasal babalık izni 657 dolu varlığı görüyorum ki bana paha biçilemez kızacak gibi oldum ama akabinde başka bir şey sayılı kanuna tabi olan devlet memurlarına 10 gün, şeyler katmış. gördüm: Çocuğun bakımında babanın eşit rol aldığı özel sektör çalışanlarına ise yalnızca 5 gün. Bu süre, Çocuk bakımının neredeyse tamamen annelerin bir andı bu. Anne, o sırada kendi alanına zaman babanın doğum sonrası dönemde etkin rol alması sorumluluğunda olduğu bir kültürün içindeyiz. ayırabiliyordu. için yetersiz. Öte yandan babalık izni olsa bile bazı “Baba işe gider, anne çocukla ilgilenir” kalıbı, “Dad allies” yaklaşımı, gelecekte çocukların hem babalar kendi babalarından gördüklerilerinin dışına çoğumuzun zihninde eski bir aile fotoğrafı gibi asılı. anne hem babayı bakımın doğal bir parçası olarak çıkmakta zorlanıyor. Ev işi ve çocuk bakımını Ancak son yıllarda bu fotoğrafın kadrajına yepyeni görmesini sağlayacak. Babaların etkin katılımı “kadın işi” olarak kodlayan yetişme biçimleri, bir görüntü giriyor: Mutfakta yemek yapan, uyku sırf annelerin yükünü hafifletmek değil çocukların yeni nesil eşitlikçi yaklaşımın önünde bir bariyer öncesi masal okuyan, sabah kahvaltısında çocuğun gelişimini desteklemek, aile içi dengeleri yeniden oluşturuyor. saçını tarayan babalar. Bu yeni baba profilinin kurmak ve toplumsal eşitliği güçlendirmek anlamına Peki çözüm var mı? Öncelikle babanın doğum arkasında ise yalnızca bireysel tercihler değil geliyor. Tabii diyanet bir yandan kadınlar miras izninin uzatılması, pandemi sırasında sürdürülebilir toplumsal dönüşümün güçlü rüzgârları var. hakkından feragat etsin diye cuma hutbesi verirken, olduğu görülen esnek çalışmanın yaygınlaştırılması bu çabalar uçurumdan aşağı yuvarlanan bir aracı NE DEMEK? gibi politika düzenlemeleriyle çocuk bakımında eşit durdurabilmek için tırnaklarımızla yere tutunmaya İngilizce “ally” kelimesi, “müttefik” veya paylaşımın önü açılmalı. benziyor. Evet kadın-erkek eşitliğinde geldiğimiz “destekçi” anlamına geliyor. “Dad allies” ise Toplumsal düzeyde yapılabilecekler ise medya noktadan geri geri sürüklenmekten çok yorulduk, çocuk bakımında etkin rol alan, ev içi emeğin eşit ve eğitimde bitiyor. Neyse ki reklamlarda “bulaşık artık tutunmaya çalışmaktan tırnaklarımız kanıyor. paylaşımına katkı sunan, anneye yalnızca “yardım yıkayan erkek”, “çocuğu pışpışlayan baba” gibi Yine de hep beraber çabalamayı sürdürürsek eden” değil ortak sorumluluk taşıyan babaları figürler görmeye başladık ama parmakla sayılacak inanıyorum ki o uçuruma düşmeyeceğiz. Ancak tanımlıyor. Bu yaklaşım, “yardım etmek” ile “ortak kadar az örnekler bunlar. Türkiye’deki bazı bebek kadınların tırnaklarını kanatması yetmez. Kadın olmak” arasındaki farkı ortaya koyuyor. Çünkü bezi markalarının erkek ünlüleri kendilerine reklam “yardım etmek” hâlâ ana sorumluluğun annede yüzü olarak seçmeleri bu yolda adım atılmaya hakları için erkeklerin desteği de gerek. Ne olduğunu ima ederken “ortak olmak” ebeveynliği iki çalışıldığının göstergesi gibi. Yine de o reklamlarda demiştik: Biz müttefikiz. O zaman hep beraber!