Catalog

13 MAYIS 2012 / SAYI 1364 9 Bağları ile meşhur Hitit uygarlığının izleri bugünkü Çorum mutfağına dek yansıyor. Yaprak içi, adı üstünde yaprağa sarılarak yenen bir lezzet. Osmancık’ta bir araya gelme vesilesi olan yemek özellikle Hıdrellez’de yapılıyor. İçinde hiç et olmamasına rağmen çok sevildiği için Osmancık’ın kuzusu olarak anılıyor. ½ bağ taze asma yaprağı, 1’er çay bardağı kırık iç (çekilmiş) bakla, börülce, yeşil mercimek, haşlanmış nohut ve bulgur, 1 büyük soğan, 1’er tutam dereotu, nane ve maydanoz, ½ bağ taze soğan, 3 yemek kaşığı domates salçası, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı pul kırmızıbiber ve karabiber, ½ yemek kaşığı tuz Bakla, börülce, yeşil mercimeği kaynar suda yumuşayıncaya kadar ıslatın. Soğanı 1 yemek kaşığı yağda kavurun. Salçayı ekleyerek kavurmaya devam edin. Yumuşamış baklagilleri ekleyin. Kırmızıbiber ve karabiberi ekleyip biraz daha kavurun. Sıcak su ekleyip kaynatın. Pişmesine yakın bulguru ekleyin. Tuz, dereotu, nane, maydanoz, yeşil soğan ve haşlanmış nohutu ilave ederek karıştırın. Bir taşım daha kaynatıp ateşten alın. Yaprak içi suyunu çok çekmeyen ıslak bir kıvamda olmalıdır. Tabağa alın ve kalan 1 yemek kaşığı yağda biraz kuru nane ve pul biberi kızdırıp üstüne gezdirin. Yapraklara sararak yiyin. Gizli güzelleme itit güneşinin doğduğu yer kuşkusuz Çorum. Çorum ve havalisi, asırlar boyu ekmeğin 20. yüzyıl başına kadar gizli kalan bu müthiş yapıldığı buğdaydan, şarabın yapıldığı Anadolu uygarlığı hakkında ilk çalışmalar üzüme kadar türlü zenginliklerin beşiği olur. ancak yüz yıl önce başlamış. Güneşi kendilerine Hitit uygarlığının simgesi olan güneş bereketi simge seçen insanların yaşadığı topraklar tarımın da her gün yeniden doğurur. beşiği olmuş. Bu güneş altında yaşayan Çorum mutfağı tıpkı Hitit uygarlığın izleri asırlar önce kil tablet uygarlığı gibi yıllarca gizli kalmış bir üstüne yazılmış satırlarda gizli. Çorum’da hazine. Çorum’un yaşayan ve Boğazköy sınırları içindeki Hitit başkenti unutulmaya yüz tutmuş yemekleri Hattuşa’da yapılan kazılarda bulunan çivi yeni yeni keşfediliyor. Geçen yıl yazılı tabletler yıllar sonra ölü Hitit dilinin Çorum’da düzenlenen yöresel sırrının çözülmesine neden olur. İlk yemek yarışmasında tam 289 çeşit okunan cümle yemek ve içmek ile ilgilidir. yemek yarışınca aralarında benim “Nu nindaan ezzatteni watarma de bulunduğum jüri üyeleri seçim ekutteni” Bu tümce yaklaşık 3400 yıl yapmakta epey zorlanmışlardı. AYLİN sonra Çek asıllı Alman bilim adamı Yarışmadaki lezzetlerin bir kerelik Bedrich Hroznı tarafından çözülür. görücüye çıkmış olmasına gönüller ÖNEY TAN Kelime işareti ideogram olarak yazılan razı olmamış ki Çorum Valiliği ile NINDA sözcüğü Sümerce ekmek Metro Kültür Yayınları işbirliği anlamına gelmektedir. Ekmek kelimesinden yola yapmış ve “Çorum Mutfağına Güzelleme” başlıklı çıkarak bulmaca çözülür: “Ekmeği yiyeceksiniz, bir kitap oluşturmuşlar. Metro Kültür’ün yayın suyu içeceksiniz”. yönetmeni Nilhan Aras’ın editörlüğünü yaptığı Yıllarca gizli kalmış bir dünya artık keşfedilmeye kitapta, 14 yazarın yazıları var. Ayrıca, kitapta yer hazırdır. Hitit kaynakları bize dönemin tarımı ve alan toplam 175 kaynak kişi arasında 150 kişiden yiyecekleri hakkında kıymetli bilgiler verir. derlenmiş 110 tarif, çeşitlemeleriyle 150’yi buluyor. H Tarifler Nilhan Aras’ın yönlendirdiği sekiz kişilik bir ekip tarafından köy köy dolaşılarak derlenmiş. Tariflere ek olarak Çorum ağzında yemek, mutfak, üretim kültürü üzerine İbrahim Gösterir tarafından hazırlanmış kapsamlı bir sözlük de bulunuyor. Ayrıca 14 yazarın yazıları Çorum mutfağının farklı boyutlarına ışık tutuyor. 2010 yılında Fransa Tours kentinde François Rabelais Üniversitesi'nde sunduğum “Tek Kazanda Mükellef bir Şölen: İskilip Dolması” yazısı bendenizin kitaba naçizane bir katkısı. Keşkek ritüelinin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmasını sağlayan “Keşkek: Buğdayın Kutsandığı Törensel Yemek” yazısı ise Türkiye’den listeye giren ilk yemeğin törensel boyutuna ışık tutması açısından ilginç. Kargı tulumundan leblebiye kadar lezzetlerin hikâyesi, zamanında fıçı fıçı Topkapı Sarayı’na giden kebere turşusunun öyküsü, Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun şiirindeki Çatalkara üzümünden çeşit çeşit elma türlerine kadar Çorum’un tüm lezzetleri kitapta yerini alıyor. Kitabın tanıtımı için Sakıp Sabancı Müzesi'ndeki MüzedeChanga’da Yaprak içi verilen yemek ise yöresel yemekleri malzeme ve tekniklerini değiştirmeden çok ufak dokunuşlarla sade ve modern bir sunuşla sofraya getirmişti. Kıkırdaklı düğün çorbası, Söbelek (kuzu göbeği mantarı) dolması, madımaklı pastırmalı bulgur ve kuzu tandırı beyaz baklava tamamlıyordu. Şefler Civan ErMustafa Sarıkaya ve Changa ekibi Çorum’un şimdiye kadar gizli kalan lezzetlerine saygılı, sade ve sessiz bir güzellemeyi mutfakta yaratmayı becermişlerdi. aylinoneytan@yahoo.com SELÇUK EREZ Politikacı, tiyatrocunun acemisidir Adam ne dese eleştiriyorlar. Ne hakla? Hangi ülkede devlet eliyle tiyatroculuk yapılıyor? Çoğunda yapılıyor: Mesela Finlandiya’da 56 tiyatro devletçe destekleniyor, 40 tiyatro da hemen her yıl devlet yardımı alıyor. Bulgaristan Kültür, Turizm Bakanlığı aynı işi yapıyor. Çekya’da devlet tiyatroları böyledir. Britanya’da Arts Council, tiyatroları besler. Demek ki ona yine yanlış bilgi aktarmışlar. Kızmış, “Bu tiyatro despotları bizi böyle küçümserlerse görecekleri var. Hem maaşını bizden alacaksın hem de bizi eleştireceksin!” demiş. Peki tiyatrocular ne diyorlar biliyor musun? Ne diyorlarmış? Politikacılar da birer aktörmüşler. Hadi be! Onlar da başka kimliklere bürünüp konuşurlarmış... Anlamadım. Onlar da rol oynar, gerçekte olduklarından bambaşka görünmeye çalışırlarmış. Mesela bu çağda tutar Muhteşem Yüzyıl padişahı rolü oynamağa kalkarlarmış. Sen şimdi millet iradesini temsil edenleri tiyatrocu mu yaptın? Tam değil. Tiyatroculardan farkları var: Bunlar, ömürleri boyunca hep aynı rolü oynarlar. Tiyatrocular, rollerini sahne dışında sürdürmezler; bunlar ise elalemi, oynadıkları rolün kendileri olduğuna inandırmak için 7 gün 24 saat rol keserler... Başka? Tiyatrocular, edebiyatçıların yazdıkları oyunlardaki tipleri canlandırırlar... Bunlarsa ABD’li propagandistlerin kaleme aldıkları rollere bürünürler. Onu bile tam yapamaz, kafalarının tası atınca rol dışına taşıverirler. İnandırıcı olurlar mı? Bir süre evet... Peki, tiyatroculara neden kızıyorlar? Halk gerçekleri ancak zamanla anlıyor ama tiyatrocular bu işin ustası olduklarından ta baştan yemezlermiş bu numaraları. İki tarafı barıştıramaz mıyız? Ben böyle bir şey yapamam! Neden? Güllü Agop’un, Naşid’in, Afife Jale’nin, Muhsin Ertuğrul’un, Bedia Muvahhit’in, Cüneyt Türel’in ruhlarını büyük çapta incitmiş olurum da ondan! ww.selcukerez.com selcukerez@gmail.com Cumhuriyet gazetesinin parasız pazar ekidir / Yerel süreli yayın cumdergi@cumhuriyet.com.tr twitter.com/cumdergi C M Y B C MY B İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına Orhan Erinç Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Görsel Yönetmen: Aynur Çolak Sorumlu Müdür: Miyase İlknur Yayımlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ İdare Merkezi: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sok. No: 2 34381 Şişli / İstanbul (0212) 343 72 74 (20 hat) Reklam Genel Müdürü: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörü: Hakan Çankaya Rezervasyon Yönetmeni: Onur Tunalı (0212) 251 98 74 / 75 (0212) 343 72 74 (554555) Baskı: DPC Doğan Medya Tesisleri Hoşdere Yolu 34850 Esenyurt/İstanbul