Catalog

KONS Isıtın, açın, koklayın, taba Konserve değil, dondurulmuş da değil. Havası alınarak pişirilmiş yemekler, kellmenin tam anlamı ile taze, leziz ve sağlıga uygun. Bu teknikle hazırlanan yiyecekler, mağazalarda satılmaya başladıktan sonra, en büyük lokantaların mutfaklarına kadar da girmeyi başarmıştır. Çeviri: Belgin öz. Havası alınmış ortamda pişirme yöntemleri T ekniğin öncüsü şarkütericilik yapan George Pralus'tur. Yeşil biberli jambonu ile üne kavuşan Pralus ilk deneylerini 1974 yılında başlatmıştır. Kaz ciğerinin pişirilmesi sırasında ağırlığını yüzde 4050 kaybettiğinden yakınan arkadaşlarının isteği üzerine bu ürünleri paketlemiş, paketlerın havasını almış ve bu şekilde pişırmeyı denemıştir. Kayıplar yüzde 5'e kadar düşmüş, üstelik hazırlanan kaz ciğerinin lezzeti korunmuştur. Giderek tekniğini geliştiren Pralus, konu ile ilgili bir de kltap yazmış ve 600 yemek tarifi vermlştir. Besin Sağhğı Bilimsel Kurumu SSHA tarafından kurulan Yeni Beslenme Teknikleri Okulu ETNA, Pralus'un yolunu izleyerek havası alınarak pişirilen yiyeceklerin hazırtanması, pişirilmesi, soğutulması ve saklanması konusunda araştırmalar yapmaktadır. "Havası alınarak" yöntemi iki ayrı işlemi bırleştırır: Bir yanda pişirme öte yanda havası alınmış bir ambalaj içinde hazırlama. Yiyecek, havası alınmış bir ambalaj içinde pişirilebilir ya da pi şirildikten sonra ambalaj içine konulabilir. Uzun zamandan beri, oksljsnln (dolayısı ile havanın) yağları okslde ettlği, vltamlnlerl bozduğu ve görünüfü bozan (salatanın kesıldıkten sonra kahverengine dönüşmesi gibi) bazı enzlmlerl harekete geçlrdlgl bilinmektedir. Küflenmeye ve yüzeysel kokuşmaya neden olan mikroorganizmalann oluşmasına da katkıda bulunur. Binlerce yıl önce bile, oksijenin bir besin maddesi üzerinde yapacağı hasar, yiyeceğı bir bez ile sararak havadan korumak yolu ile en aza indirgeniyordu. 1809 yıiında Nicolas Appert, besinleri kapağını sıkıca kapadığı cam kavanoz içine koyarak ve belirli bir süre için "benmari" yöntemi ile kaynar su içinde tutarak saklamayı başarmıştı. Fizikçi ve kimyacı Guy Lassac bu deneyın başarısını oksijenin yokluğuna bağladı. Ancak kesin gerçeğin bulunması ıçın 1863 yıiında başka bir kımyacımn Pasteur'ün çalışmalarının sonuçları beklendi. Havanın boşaltılmasından çok mayalanmaya neden olan maddelerin yok edilmesi gerekiyordu. Ambalajlann havasının alınması için gerekli makineler ise ancak 1960'lı yılların başında üretildi. Bu yöntem önce çeşitli besin maddelerinin saklanmasında kullanıldı: Suyu alınmış sebzeler, önceden pışırılmış taze patates, et gıbi. On yıl önce yüzde 95'in üzerinde bir hava bosluğu yaratmak olası degildi. Bugün bu oran yüzde 99.5'a kadar yükaertilmlstlr. Aynı zamanda, plastik sanayi çeşitli maddeleri 0.1 mm kalınlığında bir yüzeyde içeren ürünler yaratmayı başarmıştı. Bu plastik maddeleri yapıştırabilir, üzerine firmanın adı, son kullanma tarihı gibi bilgileri basabilirsiniz yine de fizik olarak aynı özellikleri korur, bu işlemler sonunda beslnlere zehlrll maddeleri geçlrecek organlzma üretmezler. önemli sıcaklık farklılıklarını (artı 110 dereceden eksi 40 dereceye) kaldırabilen ve kapladığı besini ıkinci bir deri gibi saran plastikler ile havası alınarak yiyecek pişirme tekniği hızla gelişebilmiştir. Teknikler, üretimin kapasitesine göre değişir. Küçük ve orta boy yatınmlarda (günde 1000 tabak yemekten az) el ile çalışan makineler kullanılmaktadır. Yemek tarifinde yer alan ve önceden pişirilmiş tüm malzeme, plastik bir ambalaj içine konur. Bu ambalaj daha sonra ulaşılan boşluk düzeyini olçen bir baaın Pasteur'den sonra, zararlı mıkropları ları koruma çalışmaları daha bilimsel i 1857'de buz, besinlerin sıcaklıklarını 1 durulmalarını sağladı. Fakat bu tür soj rine bunlar meydana gelen buz kr oldukları için zarar vermektedir. 1929'ı soğutma derin dondurma yöntemle len çok ufak kristaller besınlere bir zar ile, besinlerin birkaç { (O'ın üstünde) sa Bunların oksije lanms Sterllize ürünler Toksln ve mlkropların tamamen yok 1 "****'* Toksln ve mfkropların bir bölümunün yok edilmesi «.nem buharlı fıjın >t«rll oldukları İçin konserveler aylar boyunca belirli bir ısıda saklana bilir. 6) Tuketmek vf tofcslnlc M*«ino|en Bakterllerin oluşumunu engelleme Her türltı bııkterının oluşumunu engelleme Kiil ve maya olusumunu Soğutulmuş ürünler engelleme J dondurulmus ve derlndondurulmus ürünler çölçerin bulunduğu makinenin altına yerleştirilir. Boşluk yüzde 99.5'e vardığında ambalaj kapatılır. Besinlerin bozulmasını önlemek ıçın atmosfer basıncına dönüş yavaş yavaş gerçekleştirilir. Daha önemli üretım gırişımlerınde bu islemler otomatik makineler tarafından yapılır. Bu şekilde hazırlanan yiyecekler, daha sonra pişirme gerecine yerleştirilir. önemli olan pişirilmenin düşük ısıda (70100 derece) ve neme doyma noktasına gelmiş bir ortamda gerçekleştirilmesidir. Pişirilme sırasında ısı belirli bir düzeyde tutulmalıdır. Pişirmeden sonra ambalajlan hızlı soğutma ünitelerine yeriestirmek gerekir. Burada 65 derecede bulunan yiyecekleri iki saatten az bir süre içinde 10 dereceye indirmek söz konusudur. Bu dereceler arasmdaki bölge tehlikeli olarak