Katalog

U N Buyupun dostlar deniz sofrasına eçcn hafta yazdık. Balık yumurtasından taramamız sofranın baş köşcsinde duruyor. Unutmayın. Bakıyorum, tezgâhlarda, lugos, sinarit, lüfer, Icvrek dolu. Bütün bunlann ortak bir pişirme ö/clliği var, o da domatesli, sulıı ve sıeak ycncn sekli. Bencc biz dc henıen bıı şckli dcncyclim ve pişirelinı. Öncc şıınu süylemck istiyorum, Ankara'da otıırup da balık yazıyorum diye sakın düşünmeyin. Çünkü Ankara'da balığın liim çeşitlerini vc cn tazclcrini bulabiliyorsunuz. Ankara'ya Çanakkale'den, Ege'detı, Karadeniz'den, Istanbul'dan balık yağıyor. Egelilerin Ege'de bulamadıkları, Istanbullııların tstanbul'da karşılaşmadıkları tüm deniz ürüııleri bizim balıkçılarda uzanıp bi/.i bckliyor. örncğin geçen yıl nc kadar çok P^ygambcr balığı pişirdik. Ama bu balığı söylediğim birçok İslanbullıı arkadaşım udını bilc dııymamıştı. Sonra yinc İskenderıın karidcslcri, ahtapollar lıcp bizinı denizden ıızak olmanın verdiği hüznümiize, teselli olarak Ankara'yı z.iyaret ediyorlar. Gerçekten deniz kenarında yaşayıp bizi ziyarete gclen birçok arkadaşınıız lıcp en çok deniz iirüııü bizim evde yediğini söyler. Nc yapalım, bu da Ankara'da yas,amanın ^aıısı diyelinı. G Gelelim balıkları pişlrmeye. Nc halık aldığımz öncıııli dcğil, bıığıılamaya yatkın olsıın ycter. Biz pişirmesiııe geçiyoruz. Biliyorsunuz balık çok çabuk Bu nedcnlc diğer malzemeleri önceden pişirmek vc balığı sonradan katmak gerekiyor. Öııee halka halka soğanları zeytinyağında öldürmeye koyuyoruz tenceremize. Dalıa sonra yeşil biberleri kalıyoruz. Kabuklarını soyup kuşbaşı doğradığımız domatesler, soğanlar saranr sararnıaz üstlerine düijüyor. Domatcs pişerkcn önce bir su salar sonra suyunu çckmeye başlar. Şinıdi domatesler suyunu ccknıeyc ba^lar ba^lamaz balıkları katıyoruz. Ben en çok domatcsti sinariti severim. Levrcğe de bayılmm. Ama lül'er, peygamber, lagos, kırlangıç, orIbz da domatcsli çok güzel oluyor. Bu balığa isterseniz det'ne yaprağı da koyabilirsiniz. Kokusunu sevenler için söylüyorum. Bir de kımı kisjiler maııtar ve patates katıyorlar, bana soraeak olursanız, ben, balık eti dısında farklı bir tai yaşamak islenıcdiğinıden patates ve maııtar katnııyorıım bu yemeğe. Çünkü, bunlar balığın tadına bir katkıda bulunmuyorlar ve onıın lczzetiııden yararlanan, o güzelim yemek sosu içindc kcndi latlarını kuruyan ayrı varlık olarak kalıyorlar. Beniın bu yemekte o ayrı varlıklara tahamnuiliim yok. Ama yine de siz bilirsiniz. Uııutnıadan söyleycyim. Bu ycmeği mutlaka çukur tabakta yiyin ve balık parçasmın yanında bolca suyundan da koyun tabağa. Ekmeğe gerek yok ben ee, çatal bıçağın yanında bir güzel kaşık koyun vc suyunu mutlaka kaşıkla için. Kapidesli pilav IX'niz üriinleri ile doldıırduğum sofrada mutlaka bir pilav ilavc cdcriın. Dalıa doğrusu benim her soframda mutlaka bir pilav bulunur. Etin yanında etc yakışacak bir pilav, balığın yanında da onıın arkadaşı olabilecek bir başka çeşit pilav. Her konuğumun zevkine göre de pilav çeijitlerini değiijtirebilirim. Ahmet Kiiflii bizim eve hiç gclmedi ama onıın koyu Galatasaraylı olduğuııu bildiğim için bir giin, onu çağırıp sarı kırmızı pilav pişirmeyi düşünüyorunı. Pişirdiğim giin size dc anlatacağım. Şinıdi karidesli pilava dönüyoruz. önce karidesleri alıp haijlıyoruz. Daha sonra kabuklarını soyup katalarım atıyoruz. Elimizde bembeyaz elli, kırmızı çizgiii karidesler kalıyor. Bu karides haşlamadan sonra pilav bir iki çeşit yapılıyor. Ve yine çok küçük farklarla çok değişik tatlar cldc ediliyor. Sırayla bunlara değinclinı: Geçenlerde de bunu pişirdiğim için Panço'nun kulaklarını çınlatarak önce bu pilavın tanınıı ile başladım sözc. Bukezsoğanlı Soğanı iııce ince doğrayın. (Salata soğanı gibi yarım halka). Sonra yine tereyağında iyice öldürün. Soğanları kavururken içine zerdeçal katın. Sonra suyunu ve pirinci ilave cdip pişmesini bekleyin. Bu oldukça sadc bir pilav, ama karidesli pilavlar içindc benim cn çok yaptığım ve en çok sevdiğim cinsi. Zaman zaınan Çin yemekleri uydurma dcncmelerimde, bu pilavı da yapıp koyuyorıım sofraya. (Bir kercsinde bir dondurınacının vitrininde "Hakiki Roma usıılü Mara«j dondunnası" yazısını görmüştiim. Benim Çin yemeklerim de aynı cspride oluyor. Bizim kosullanmızda yeni tatlar aramak "Makiki Çin usulü, âlâ Türk lokması" adı altında soframda yer alabiliyor. Ama denemek güzel bir şey değil mi?) Karlli Bir Hint baharatı var. Kari, ya da Köri diyorlar. Artık baharatçılarımızda ya da supermarketlcrimiz.de satılıyor. Bu kez karidesli pilav yine tcreyağlı ve karili pişiriliyor. Bu da diğcrlcıinden farklı, ama oldukça değişik bir tatla gcliyor sofraya. Denemenizi öneririm. Bilmem hatırlıyor musunuz? Ahtapotlu pilav tanımı yapmış ve mutlaka zcytinyağında pişirin dcmişlim. Fiğer yazıları saklıyorsanız lülfen karıştınnayın. Ahtapotlu pilava tereyağı hiç yakışmıyor. Onun mutlaka zeytinyağlı olması gerek. Size güzel sofraiar ve ycni yemek denemeleri diliyorum. Afiyet olsıın. M DEROİ 22 K A S I M 1 9 9 2S A Y I 3 4 8 Bu, Güney Amerlka usulfi Sarmısaklan dövüp, kırmızı biberde katarak tereyağında kavurun. Dalıa sonra karidesleri de katın içinc, kavurmaya dcvam edin. Sonra lanımını daha öncelcri yaptığım şekildc önce suyunu, su kaynadıktan sonra pirineini katın, suyu çekildikten sonra ateşin altını kısın. Bir kez çevirin ve hcmen sıcak sıcak sofraya getirin. Bu pilav, içine koyduğunıız kırmızı biber onınına göre dalıa acı olabilir. İsteğinize kalnıış. Acı seviyorsanız biberi arttırın. Ben bu pilavı Alnıanya'da tamstığım Panço adlı bir Arjantinliden öğrendim. 16 C U M H U R İ Y E T