Katalog

R AZARIN PENCERESİNDEN Selçuk Erez Muhallebicisi Sr ak Bir zamanlar kazandibi ski kışlardan ne kaldı?" Ferit Öngören'in Orhan Kemal'le gezdiği Istanbul'u anlattığı kitabında* adamın biri şöyle der: "Efendim, mevsimi şitflnın en ekmdi mükemmeii. Kurenâdan cennetnıekân Azmi Beyefendi'nin devlethanesiDİn kalın camlan ardından lapa lapa yağan kara karşı vişneli dondurma yediklerini mi anlatmalı; lebi derya sahilsaralarını mı, Ispenç horozlarıyla Denizlililerin doğüşlerini mi, yoksa rüzgârlarla keşfi hava edenleri mi... sayıp dökmeli?" Bence hiçbirini! ÇUnkU eski kışlardan kalan, birkaç bozacıyla tek tük muhallebiciden ibarettir. İstanbul'da kalmış en eski muhallebici dlikkânının Beyoğlu'nda bulunduğunu da pek azırnız bilir. Istiklâl Caddesi'nin Tünel'e yakın bölümünde, Odakule'nin hemen hemen karşısında yer alan "Şark Muhallebicisi", yüzyıldan fazla bir süredir müşterilerine hizmeti sürdürmektedir. Şark Muhallebicisi'nin en kıdemlisi olan Varnava Lazarevski ile görüştüm. Bu söyleşiye kıdemlilerin iki numaralısı, Varnava Lakovlevski de katıldı. Bugün tam yetmiş sekiz yaşında olan Varnava Lazarevski'nin çocukluğundan beri çalışmakta olduğu bu dilkkânı büyükbabası Gavril Usta açmış. Üsküp vilayetinin Kosova kasabasından gelmiş olan Gavril Usta'nın memleketinde de muhallebicilik yaptığı biliniyor. Lakovlevski'nin babasının Dolapderede fırını varmış; ekmekçilik yaparmış. Ama rahmetli, oğlunun fırıncılıkta kendisi gibi zorlanrnamasını istediğinden bu genç Arnavut da büyükbabasının işini benimseyerek muhallebiciliği seçmiş. Varnava Lazarevski altmış yıl öncesini iyi hatırlıyor. Daha eskisi konusunda bazı tereddütleri var: Şark Muhallebıcısi'nde bir zamanlar, tavukgöğsü ve kazandıbıler mandıra sutu ile yapılırdı 'Istanbul'un en eski muhallebicisi' unvanını koruyan bu mekân bugun de varlığını sürdurebılıyor. pılmış yiyecek ve içecekler bulunurdu. Sonra bunlara pilav ve çorba katıldı; ardından da çevirme piliç, hatta döner eklendi." vugu kaynatmazsan gögüs kasları böyle yün gibi tiftik gibi yolunntaz, parça parça kalır." Eve döndüğümde Ekrem Yegen'e baktım (AlaturkaAlafranga Tatlıpasta öğretimi. Inkılap Kitabevi 15. baskı): "Kesilir kesilmez henüz oynamakta iken tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, tutsiilenmiş ve ılık su ile yıkanmış tavuk, su içinde pişmeye yüz tutuncaya kadar haşlanmalı, sonra göğüs etleri liflenmelidir" diyordu. Biz tıbbiyedeyken histoloji hocamız Ord. Prof. Üveyis Maskar, bir dersinde meslektaşı Ord. Prof. Max Clara ile muhallebiciye gidip tavukgöğsü ısmarladıklarını, ayrılırken yediklerinden bir parça alıp kürsüye götürüp boyayıp mikroskopta incelediklerinde de çizgili kas yerine, yani tavuğun göğsünde bulunması gereken sistemle çalışan kas tipi yerinde, çizgisiz, yani otomatik çalışan ve mesela bağırsak duvarlarında bulunan kas tipinin varolduğunu saptadıklannı anlatrruştı. "Biz öyle bir $ey yapmazdık. Yapanı da tanımadım!" dedi. fff| U zamanlar Beyoğlu'nda kaç muhallebici vardı?" Oayayım: Tiinel'de bir, bir tane şurada bir hemsehrim, biz üç, Ali Rıza dört, Hasan Fehmi'nin kardeşi beş, iki (ane daha vardı Taksim'e yakın. Aşağı yukan yedi dükkfln vardık Beyoğlu'nda." ftklıma rahmetli Kemal Elker'in anlattığı bir olay geldi; naklettim: tlk muhallebici emekçisi grevi, Beyoğlu'nun Taksim'e yakın bölümündeki bir dükkânda gerçekleşmiş. lşçiler grevi nakleden gazete muhabirlerine, "Bizdeki sütlaçlar Madam Tamara'nın süt banyosundan dökülenlerden yapılır!" diye gammazlamışlardı patronlarını. Bunu hatırlayamadı. Utuz senesinde muhallebi, tavukgöğsü onikibuçuk kuruş filan idi. Beş kuruş bir bardak süt idi; bir kilo inek sütü sekiz kuruş idi zamanında. Hatırlıyorum, yüz kiloluk şeker çuvalını getiriyorlardı yirmi beş liraya mutfağa kadar. Süt Ortaköy'den gelirdi. Şimdi Vafi Korusu'nun olduğu yerde Tahir Efendinin mandrası vardı. Tahir Efendi'den her gece at arabasıyla hem inek hem de koyun sütü gelirdi. O zamanlar saat bir buçuğa kadar açık kalırdık. On ikide sinemalar, tiyatrolar paydos edince vatandaşlar buraya doluşurlardı. Bir buçuğa kadar müşterimiz eksik olmazdı. Bu hal harp başlayıncaya kadar devam etti." Ikinci Dünya Harbi deyince Varnava Lazarevski, işlerin biraz yavaşladığını, bulunmayan şekerin yerine pekmez ve bal kullandıklarını, aşurenin balla yapılmışının şekerlisinden aşağı kalmadığını, sonra ekmek kıtlığının da çekildiğini hatırlıyor. • «n "C at Cebesoy da gelirlerdi. Cebesoy, yakın bir yerde otururdu. Atatürk'ün dişçisi Sami GUnzberg karşıda İş Bankası'nın yerindeki apartmandandı. Daha başka önemli kimseIer de gelirlerdi. Çunkü en iyi piyasa yeri Galatasaray'la Tünel arasıydı. En iyi dükkânlar buradaydı. Paşaların, devlet büyüklerinin karıları buralardan ahşveriş yaparlardı: Mesela Kalivrusi, Baker, Lion, Kuyumcu Babayan; ünlü ayakkabıcılar Amiralis, Paçikakis, Kırtasiyeci Zuhlerman Karliman, Kunduracı Aris bu taraftalardı. Buralarda çok da mesken vardı. Museviler, yakında, Yüksekkaldırım'da otururlardı: Cumartesileri yemek pişirmezler, bize, buradaki dükkânlara gelirlerdi. Sinemadan evlerine dönerken uğrayan çoktu!' Varnava Lazarevski ve Varnava Lakovlevski, Beyoğlu'nun iyi günlerini de görmuşler, kötü günlerini d& Şimdi iyimserler, en kötü günlerin geride kaldığına inanıyorlar. Beyoğlu'nun yaya yolu olması, tramvayların yeniden çalıştırılması onlara ümit veriyor. Bu ümitleri pekişsin diye bcn de Şark Muhallebicilerine, ünlü planlamacı Jane Jacops'un bir yazısında okuduğum bir teoriyi, zamanla kentlerin göbeğinden kalkıp varoşlarına kaçan en hali vakti yerinde insanlann, bu sosyaliktisadi merkezkaç etki sona erince, ergeç yeniden kentin eski merkezlerine döneceklerini anlatıp tramvaya binmek için Tünel'e doğru yürüdüm. U * Istanbul'dan Çızgıler, Sınan Yayınları, İst 1971. "M cce Iflüşterinin zevki değişti mi?" Eskiden muhallebicilerde sadece sütten ya îö Sad adece sütün değil her şeyin hasını kullanırdıkr dedi, "Eski malzeme de kalmadı. Mesela bir Diyarbakır pirinci vardı ki şu anda yerini (utan yok. Ankıl filan diyorlar ya, Diyarbakır pirinci yanında on para etmez. Tavuklar eskiden çiftlikten gelirdi. Şimdi fabrikadan geliyor. Tereyağ vardı eskiden; şimdi margarin var. Sonra Balıkpazan'nda iiçbeş tavukçu vardı. Gider tavukları seçer, kestirir, alıp getirirdik. Bu çok önemlidir. Çiinkii tavukgöğsü, ancak yeni kesilmis tavuktan yapılır. Taze ta " E S kiden gelen gidenlerden kimleri hatırlar(C licpsi rahmetli oldular. En evvela Recep Peker'i hatırlarım. Çok servis yaptım Recep Peker'e. Karşımızda bir akrabası otururdu. Galiba salhane müdürü idi. Ona gelirdi. Sonra rahmetli Fevzi Çakmak'ın hanımı ve kızı gelirdi. Hamdullah Suphi Tannöver ve Ali Fu II