Katalog

S O F R A Bekri Çeşnici Hacı Baba'nın beyaz örtüleri üstünde Formika masaların, renk renk örtülerin sofralara zemin oluşturduğu bir dönemde, Hacı Baba'nın beyaz örtüleri, dinlendirici terası ile zengin, mutfağı, değişik bir ortama çekiyor müşterilerini... Yerlisi de, yabancısı da bunun farkında... 'onsuz olmaz'larından biri olan pallıcan tavayı da tadacaksınız demektir. Ve "Hacı Baba"da patlıcan tava, birçok yerin tersine, soğuk değil de siz ısmarladıktan sonra mutfakta hemen hazırlanarak sıcak servıs edilir, Ustelik de yağını ıçmemiş, evinizde yiyebıleceğiniz türdendır. Bu arada, "Hacı Baba"nın spesiyalitesı olan börekleri de denemenızi salık veririm. Şaşlık dışındaki ızgaraların tek özelliği etlerin yumuşak, baJıkların taze olması... Asıl özellik sıcak yemeklerde ve içpilavda. Çerkeztavuğu belki emsalsiz değil; ama pekâlâ tadılabilir ve rakının yanında güzel bir meze olarak yenır. Patlıcan salaıası ise böylcsine iddialı bir mutfaktan çıktığım belli edecek özelliklere sahip değil hıc de. Ama yine birçok yerde yediğiniz, neredeyse, mikserden geçirilmiş bir nevi patlıcan kremasına benzemiyor hiç değilse. Beyaz örtüleri, ortamı, dinlendirici terası ıle zengin mutfağından hoşnut kalacağınız "Hacı Baba"da, bir kışi 1525 bin lira arası hesap ödeniyor. Ayva tatlısından mevsimınde kaymaklı olmak üzere, zengin hanıur tathlarımızın hemen her türünün bulunduğu "Hacı Baba"nın tek kusuru, belki de turist damağım hoşnut etmek için olsa gerek, geleneksel yemeklerımbın hafifçe stlize cdilerek, Avrupalı beğenısine uydurulmak istenmiş olması ve olur olmaz ycrde, gratine yapılarak, peynirin uysa da uymasa da kuüanılması. Ama yemeklerini/i görcrek seçeceğinize göre bıraz dıkkat ile bu sakıncayı da gıdercbilirsiniz. G Avrupa'nın hemen her ülkesınden tunstler, her mevsım "Hacı Baba"nın sadtk muşterılerı arasında... G enel Yayın Müdürü Hasan Cemal, "Bu haflaki snfrada konu ne?" dıye sorduğunda, Hacı Baba'yı yazacağımı söyledim. Çok iyi olur, dedi ve ekledi: Oturur oturmaz, masaya bembeyaz, tertemiz bir örtii seriyorlar, bayılıyorum. Formika masaların renk renk örtülerin sofralara zemin oluşturduğu bir dönemi yasıyoruz. Artık kıtır kıtır bir beyaz örtü nadirattan oldu. Eski Beyoğlu'nun restoranları veya o günkü adıyla, lokantalarında, masaya kıtır kıtır beyaz örtü sermek sofranın girizgâhını olustururdu. O dönemler, Beyoğlu bir yaşam bıçiminı sergilerdi vc halk ağzinda, "Kocamustafapa$a"ya dönüşmüş olan Kocamustafapaşa ise "ücra ve fakır lstanbul"u olustururdu. Metropol artık 1 milyon değil; şımdilerde nüfus 7 ile katlandı. Kocamustafapaşa da Ucra ve fakir tstanbul olmaktan çıktı, eskı Beyoğlu da yok artık. Bu yokluğa değil de gerçekte eski Kocamustafapaşa ile Beyoğlu'nun karışımından oluşan bugünkü sentezin yoksulluğuna hayıflanmak belki daha da doğru olur. Eski Beyoğlu yok. Ama ondan kalan tek tek köşeler var. Işte "Hacı Baba" bunlardan biri. Fransız Konsoloslugu'nun hemen karşısındaki kapısından ıçeri girip, birkaç basamak merdiveni tırmandınız mı, koskoca Haa Baba Lokantası'nda buluveriyorsunuz kendinizi. Eğer "Hacı Baba"ya kı> ıncvsımi gitmişseniz ve de şansınız var ise tstiklfil Caddesi'ne bakan iki üç masadan bırıne kurulmanızı salık veririm. Hem bir zamanlarınw'C'addei Keblr"inin gelen geçenıni izlersinİ7 hem de Türk ve Avrupa mutfağının güzel örneklerini tadabilirsiniz. Ama eğer mevsim bugünkü gibi bahar ya da yaz ise "Hacı Baba"nın, Taksim'deki büyük kilisenin bu yıl yeniden düzenlenmiş bahçesine bakan terasına oturmanızı öneririm. Yeşilliklere bakarak, kuş sesleri içinde yemeğinizi yerken kozmopolit bir ortamda bulacaksınız kendinizi Yamnızdaki masalarda, ttalyan, Fransız, tngilız, Alman turistler veya "Hacı Baba"nın sadık Türk müşterileri olacak. "Hacı Baba"nın en iyi yönlerinden biri de eskı aşçı dükkânlarında gelenek haline gelmiş olan bir davranışı sürdürmesi ve hazır sıcak yemeklerden balıklarına, şaşlık, bildiğimiz kuzu şiş, dana veya tavuk şişe kadar, her türlu bilinen ızgaraların, mevsim balıklarının camekânda sergilenmesi... böylelikle, seçeceğiniz yemeği görüp ısmarlamak olanağına kavuşuyorsunuz. "Hacı Baba"da çerkez tavuğundan, patlıcanın çeşitlerine kadar Türk mutfağımn birçok örneği var. Hemen her gün iepilav bulabileccginiz gibi, tavuğun ızgarasından, salçalısına kadar her türünü de tadabilirsiniz. Eğer bir rakı sofrası kurdurmuşsanız, bu mevsimde rakının Haftanın çeşnisi: Çerkeztavuğu Malzemesl (Sekiz kışlllk bir sofra ıçin): 1 tavuk (10001200 gr.), 14 bardak su, 1 küçük baş soğan, 1 küçük havuç, yarım çorba kaşığı tuz. SaHçatının malztfiMtl: 400 gr. ceviz içi sarı renkte, yarım kahve kaştğı kırmızı biber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 su bardağt süt, iki ya da üç su bardağı kaynamış et suyu, 4 dilim, ortalama birer santlm kalınlığında kabuksuz beyaz ekmek. Hazırlani|i: Tavuğun haşlanışı: Bir tencereye 14 bardak su, soyulmuş 1 soğan, kazınmış havuç ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmlş, tütsülenmiş ve yıkanmış 1000 gram ağırlığında bir tavuk koyarak, tencere ateşe oturtulur ve suyunun ısınmasıyla üstünde belirmeye başlayan köpükleri bir delıkli kepçeyle alıp attıktan sonra tencerenin kapağı kapatmalı ve tavuk yumuşak bir hal alıncaya kadar ortadan az hararetteki ateşte pışınlmeli. Daha sonra tencere ateşten alınarak tavuğun suyu ile blrlikte ılımıya bırakılır. llıyınca tavuk tencereden alınarak kemikleri çıkartılır, etlerı didılerek yarımşar parmak büyüklüğünde parçalara ayrılarak bir tabağa veya tepsiye sıralanır. Sosunun yapılışı: Ekmek içlerini bir kaba koyup sütü ilave ederek ıslayınız. Cevizi ince et maklnesinde iki defa çekıp yarısını küçük bir tencereye koyup üzerine kırmızı blberi ilave ediniz. Gayet ağır ateşte bir tahta kaşıkla 3 dakika karıştırıp yağını bırakması ıçın ısıtınız sonra çift katlı bir tülbentin ıçıne koyup elinizle kuvvetllce sıkarak yağını çıkartıp bir kapta saklaym. Kalan ceviz Içini, ıslanmış ekmeğı sıkarak tenceredeki ceviz içine ilave edınız. Bir kere karıştırıp hepsini makıneden çekiniz, tuzunu ilave ederek bir ağaç kaşıkla veya cırpma telıyle iyice karıştırıp tavuk suyunu azar azar yedirıniz. Sosun kıvamı ne sulu ne de koyu olmalıdır Sosun mıktarına göre tam ortasına bir çay kaşığı dıkınız. Kaşık ağır ağır devrilirse kıvamı tam demektir. Devrilmezse blraz daha tavuk suyu ilave edilir. Hazırlarnış ve dllimlemiş olduğunuz tavukların üzerine sos muntazam sekılde dökülür. Çerkeztavuğunuz servlse hazırdır. G