Katalog

SAYFA CUMHURİYET 14 TEMMUZ 2012 CUMARTESİ A4 ANKARA Yaşam Rakı mı? Şarap mı? U zun yıllar Türkiye’de içki denilince öncelikle rakı akla gelir, aslan sütü olarak anılır, akşam sofralarının vazgeçilmezi olarak nitelenirdi. Son yıllarda Avrupa mutfağı kent yaşamına girince şarap da sosyal yaşama daha fazla girmeye başladı. Bir dönem basında; “rakı mı? şarap mı?” karşılaştırmaları bile yapıldı. Doğrusu soru baştan yanlıştı. Rakı ve şarap birbirleriyle asla karşılaştırılmaması gereken, yapıları ve özellikleri birbirinden çok farklı iki ürün. Rakı yüksek alkollü, anasonla aromatize edilen bir distile içki, şarap ise; taze üzümden üretilen bir fermente içki. Rakı ile şarabı karşılaştırmak ise; elma ile armudu karşılaştırmak gibi bir yaklaşım. TadımNotları Prof. Dr. Ertan ANLI http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com Rakı milli içki mi? Rakı sözcüğünün kökeni konusunda farklı iddialar olsa da, arak veya razakı sözcüklerinden türediği sanılmaktadır. “Araki” Arapçada “terleten” anlamındadır ve sözcük zaman içinde “Iraki” şeklinde dönüşüme uğramıştır. Bir diğer iddiaya göre; “Irak”tan gelme anlamındaki “Iraki” sözcüğünden türemiştir. Nitekim, Kerkük’te ve Lübnan’da “kuru üzüm”den üretilen “Arak”ın tarihi, “Rakı”dan daha eskidir. Çok ciddiye alınmasa da, “rakı”nın “razakı” üzümünden üretildiği için “rakı” adını aldığı görüşü de vardır. Günümüzde rakı ve benzeri anasonla aromatize edilen içkiler; Yunanistan’da “Ouzo” ve “Tsipouro”, İtalya’da “Sambuca”, Fransa’da “Pastis” ve “Ricard”, İspanya’da “Cazalla”, Lübnan ve Suriye’de “Arak” olarak karşımıza çıkar. Bazı kaynaklar, İtalyanların ilk kez M.S. 9. yüzyılda Sicilya’da “Toutone” adı ile anasonla aromatize edilen, bugünkü rakı ve anasonlu içkilerin atası kabul edilecek bir içki ürettiğini belirtirler. Kökeni ne olursa olsun, rakı kültürü ve adabının bizim topraklarımızda şekillendiği doğrudur. Avrupa mutfak kültüründe ise; yüksek alkollü içkinin yeri sıcak yemeğin yanı değildir. “Pastis” ve “Ricard” Fransa’da yemek öncesi alınan aperitif (iştah açıcı) içkilerdir. Alkol : “Hayat Suyu!” Ünlü hekim İbni Sina (M.S. 844932) eserlerinde alkolün kendisinden bir yüz yıl önce yaşamış “Sufi Geber” olarak da bilinen, Arap Kimyasının babası olarak kabul edilen; alkimist, eczacı, astronom, filozof Abu Musa Jabir ibn Hayyan (M.S 721815) tarafından şarabın damıtılmasıyla elde edildiğini belirtmektedir. Bazı kaynaklar Jabir’in Arap değil, İranlı olduğunu da söylemektedirler. “Alkol” sözcüğü ise Arapça belirtme takısı olan “al” ile kaş boyamada kullanılan rastık tozu anlamındaki “kühl” ekinden türemiştir. Bazı kaynaklarda, Mısırlıların M.Ö. dönemde de adını koymasalar da, yanıcı bir sıvıdan haberdar olduklarını, M.S 3. ve M.S. 4. yüzyılda Yunanlıların bugünkü imbiğe benzer damıtma aygıtları ürettiklerini belirtmektedirler. Damıtma ile üretilen “alkol” önce hekimlik ve kimya sanayinde kullanılmış, sonra “alkol”ün keyif verici yanı da ortaya çıkarılmış ve Latince’de “Aqua Vitae” (hayat suyuhayat iksiri) adını almıştır. Rakı devrimi Çok değil, bundan 15 yıl önce Tekel’in ürettiği, belli kalitede üretilen, ancak çeşitlemesi olmayan rakılara mahkumduk. Yeni Rakı, Altınbaş, Kulüp ve Tekirdağ vardı. Tekel’in özelleşmesiyle, adeta rakı devrimi yaşıyoruz. Bugün neredeyse Türkiye’de 50 farklı rakı üretiliyor. Rakı üretiminin lokomotifi “Mey İçki”… Rakı sektörünün yüzde 80’den fazlasını ellerinde bulunduruyorlar. İzmir’in Efe Rakı’sı da önemli üretici olarak karşımıza çıkıyor. Rakı içme adabı yanlış Rakı, Osmanlı’da ilk devirlerden itibaren bilinse de, dinsel nedenlerle Müslüman halk tarafından içilmemiş, ancak Tanzimat ile birlikte resmen vergi uygulanmış, Düyun’u Umumiye’ye (Hazineye) vergi geliri sağlanmıştır. Önceleri rakı, ince kenarlı küçük cam bardaklarda, soğuk mezelerle içilirken, sonraki yıllarda sulandıra sulandıra sıcak yemeğin ortasına çekilmiştir. Günümüzde maalesef, milli içkimiz olarak nitelediğimiz rakıyı yanlış bardakta ve yanlış zamanda içiyoruz. Bugün rakı için kullanılan bardaklar rakı bardağı değil, limonata bardağı. Rakının kalitesi Rakının kalitesi için üç koşul önemli: Hammadde, damıtma sanatını ustalıkla kullanmak ve anasonun kalitesi. Ancak, bu koşullar bir araya gelirse iyi rakı olur. Bugün piyasada kuru üzüm ve yaş üzüm rakıları birbirleriyle yarışıyor… Artık, melas alkolü daha az kullanılıyor. Rakı üzerine Ünlü şair Hüseyin Rıfat bir dönem “Üzüm Kızı” markalı bir rakı üretmiştir. Ürettiği rakıların kontretileti üzerine kendi yazdığı şu şiiri basmıştır: O kadar tatlı ve hoştur ki rakım İki zıkkımlanırım bir satarım. Bunu takdir ederek her içenin Canının üstüne canlar katarım! Halisüddem bir üzüm mahsulüdür, Saf bir meydir, bunun bir şişesi Derdi eksiltir; hele her gün içen Kimsenin kalmaz gönül endişesi! Bir görüşte namımı mirim, deme: “Kim bu mahlukı acip, aya neci?” Bulamayınca şiiriyetten gıda Oldum işte ben de bi meyhaneci! C M Y B C M Y B