Katalog

SAYFA A4 ANKARA CUMHURİYET 28 HAZİRAN 2012 PERŞEMBE Yaşam Annemin İzmir Usulü Zeytinyağlı Enginar Dolması E fendim eski adı Farilya, şimdinin Gündoğan’ından rüzgâr dolu merhabalar. Yaklaşık iki haftadır, fırtına kanatlı martıları izleyerek, derin laciverte dalıp kendimizi bir miktar şarj ediyoruz. Bu yazımızda esasen İzmirli hemşerilerimin, Kıbrıslıların ya da eski İstanbulluların vazgeçilmezi cynara scolymustan yani o canım enginar namlı mübareğin sevgili annem Perihan Hanım’ın dillere destan zeytinyağlı dolmasından bahsetmek istiyorum. Babalar gününde yine kargo ile o canım dolmalar çıka geldi. Bize de mevsimi çok da geçmeden bu lezzeti yazmak kaldı. üzerine minik bir yudum su içerseniz, ağzınız içerinde hafif şekerimsi bir özel tat gelişir ki amanın aman. Valide Sultan’ın tarifi Efendim yazıya otururken Valide Sultan Perihan Hanım’ı arayıp bir daha bilgilendim. Arzu ettiğiniz sayıda enginar (örneğin beş, altı adet) tedarikini takiben, içlerindeki tüylerini bir tatlı kaşığı vasıtasıyla ve tabiî ki azami şefkatle bir güzel temizliyoruz. Bu arada en dıştaki hafif sertleşmiş taç yaprakları usulcacık ayıklıyoruz. Enginarın saplarını sakın ola ziyan etmiyoruz. Ve onları da salatalık kabuğu soyar misali soyuyor ve küçük bir dikdörtgenler prizması şeklinde doğruyoruz. Ayıklanması bitenleri, unlu ve limonlu suya atarak iç hazırlığına girişiyoruz. Takriben enginar başına bir yemek kaşığı dolmalık pirinç, bütün dolma için iki ya da üç adet orta boy soğan (yemeklik doğrayacaksınız burası mühim), yarım tatlı kaşığı salça, karabiber, tuz, şeker, ayarı iyi ayarlanmış miktarda nane, beş yemek kaşığı sızma Sebzelerin sultanlarından Efendim, Sebzelerin sultanlarından biri olan enginarı körpecikken yemenin tadı bir başkadır. Eğer minder çürütmeye başlar ise tüylenir, epilasyonu zorlaşır. Kartlaşır Enginar hacamat tezgâhları bir bakıma. Dediydim ya bizim İzmir’de enginarı pazardan satın alırken Zaman zaman büyük alışveriş küçükbaşlı (işlevi konusunda endişeye merkezlerinde görünen enginar hacamat mahal yoktur) ve tezgâhlarına hep kızmış çanakları tam ve bir o kadar da açılmamış körpeleri üzülmüşümdür. Çünkü tercih edilir. ellerinde kıvrık bağ “Boğazlar Hani bıçakları olanlar, minder Meselesi” E.F.Schumacher’in çürütme fazındaki “Küçük güzeldir” enginarların diplerini G SERDAR ŞAHİNKAYA muhabbeti gibi. çıkartmaktadırlar da serdarsahinkaya35@gmail.com Sapını elinize ondan. aldığınızda şöyle Kişiliklerini tamamıyla küçük bir sallama ile kaybetmiş enginar dipleri, diriliğini hemen anlarsınız. Aman bidonlardaki suya atılarak müşteri buraya dikkat isterim: Enginardan beklerler. anlamayanlar kolaylıkla kandırılırlar Benim için hüzünlü bir manzaradır. zira. Ama zaruret nedeniyle bunları tüketmek Nasıl mı? durumunda olan dostlara yine de bir Bakın anlatayım: tavsiyede bulunmalıyım. Eğer dibi Kart enginarları taze diye yutturmaya çıkarılmış enginar çanağı alıyorsanız, çalışan pazarcı esnafı, enginarın satanların enginar diplerini mümkünse kellesinin, sapına bitiştiği kısma elindeki limonla ovması ve limonlu su ile dolu bir çakı ile küçük bir çentik atar. Atar ki, torbaya koymasına azami özeni sallayınca kafa diri gözüksün. göstermelisiniz. Zira onlar artık Görseller: Asya Şahinkaya kişiliklerini kaybettiklerinin bilincindedirler ve mutsuzlukları nedeniyle siz eve gelene kadar soba isi gibi kararabilirler. Genellikle lokanta, meyhane, restoran ne derseniz deyin oralardaki yemek listesinde yer alan zeytinyağlı enginar seçeneğini tercih ettiğinizde masanıza genellikle filika ölçeğindeki küçük bir tabak içerisinde üzeri havuç ve bezelye ile bezenmiş ve birer parça da dereotu attırılmış iki enginar dibi getirilir. Masadaki dostlarınızla üleşirken bile kimine enginar dibi, kimine de bol miktarda havuç ve bezelye isabet eder. Ve genellikle de o canım enginar, lezzetinden çok ama çok şey kaybetmiştir. Yine bilenler bilir ki; adam gibi kıvamında denk getirilmiş enginardan bir lokmayı çiğneyip de zeytinyağı ile iyice karıştırılır. Aman dikkat ki, enginarı pişirirken soğanı asla kavurmayın, kısa süreli yağda çevirmek yeterlidir. Hazırladığınız dolma içini, büyük bir hassasiyet ve şefkat ile enginarların içine doldurun. Ve bir tencereye ağızları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Yanaşık manga düzeni olmasına özen gösterin ki pişerken façaları bozulmasın. Hani yukarıda değinmiştik ya, saplardan oluşturduğumuz parçaları da artan pirinç ile birlikte tenceredeki boşluklara dolduruyoruz. Üzerlerine limon suyuyla çırpılmış zeytinyağını gezdiriyoruz. Ve yaklaşık olarak yirmiyirmi beş dakika kısık ateşte pişiriyoruz. Pişirme ameliyesini takiben de on beş dakikalık bir dinlendirme sonrasında ağızları aşağıya gelecek şekilde gereken özeni ihmal etmeden sofraya götürülecek servis kabına alıyoruz. Optimum sühunete erişmiş dolmaları birer birer servis ediyoruz tabaklara. Ve sonra küçük lokmalar halinde tadını çıkararak yiyoruz. Ve damakları çatlatıyoruz!.. Ağzımızın tadı bozulmasın. Sağlık ve dostlukla. ‘Ankara bana müzisyen kimliğimi armağan etti’ iğdem Erken, Ankara Devlet Konservatuvarı ve B.Ü. Müzik ve Sahne Sanatları Fakültesi’nde eğitim gördü, dersler verdi. Akademisyenliğe Yıldız Teknik Üniversitesi’nde devam ediyor. Uzun yıllardır tiyatro müziği ile ilgilenen piyanist ve besteci, geçen yıl ilk albümü Kız Kafası’nı çıkardı. Sonrasında “Türkiye’nin kadın ozanı” olarak anılmaya başlayan Çiğdem Erken, devam niteliğinde olan 2. albümünü sonbaharda Ada Müzik’ten yayınlamaya hazırlanıyor. I Kız Kafası’nın başarısını neye Ç SESLİ DEFTER Sevgican YAĞCI AKSEL sevgicanyagci@gmail.com I Albümdeki şarkılar önce sosyal medyada yayınlandı ve binlerce kez dinlendi. Teknoloji müzik sektörünü C M Y B C M Y B bağlıyorsunuz? Bu albümün olmazsa olmazları nelerdir? Kız Kafası uzun zamandır kafamda tasarladığım bir albümdü. Hayata geçirme aşamasında karşılaştığım zorluklar albüme olumlu anlamda bir katkı sağladı sanki. Şarkılar piştikçe pişti. Hoşuma gitmeyen her türlü kaydı çöpe attım. Yeniden yapmaktan çekinmedim. Yine de eğer bir başarıdan söz ediyorsak, bence o şarkılarımın kalp ve damar sistemine olan yakınlığından olabilir. Hayatı hiç korkmadan dibine kadar yaşamaya meyilli bir insanım. Hayatın diğer alanlarında olduğu gibi aşkta da komut almayı sevmem. Birini çok seversem onun ne hissettiğine çok takılmadan kendi içimde başka bir dünya kurarım. Bütün bu hissettiklerimi çekinmeden yazdım. Herkesin hayatından geçen hikâyeleri ben re minör bir eda ile sundum. Benim için aşk şarkıları ile dolu bir albümün yegâne olmazsa olmazları, hissiyatı ve dramaturjik yapısı sağlam sözleri ve zihinde özgün bir etki yaratabilen tınılarıdır. Realizasyon aşamasında iyi kayıt, iyi müzisyenler olması da çok önemli tabii ki ama benim için önce şarkı gelir. nasıl dönüştürüyor sizce? Albüm öncesi sosyal medyada yakaladığım başarı olmasaydı belki akademik yaşantımın çetrefil yolları arasında bu şarkıları yavaş yavaş unutabilir, paylaşma enerjimi yitirebilirdim. Tesadüfen açtığım bir myspace hesabı sayesinde şarkılar büyük talep görmeye ve elden ele yayılmaya başladı. Ben de bu kadar yayılacaksa bari iyi kayıtlar yayılsın dedim ve yola çıktım. İnternet bir yandan büyük bir şans hem dinleyenlerin bize, hem de bizlerin onlara ulaşması açısından. Ama öte yandan müzisyenin gerçek yaşam alanı olan sahne performanslarını ve albüm satışlarını olumsuz etkiliyor. Konu sadece maddiyat ile de ilgili değil. Özene bezene hazırladığım o albümü beni dinleyen insanların elinde tutması, kütüphanelerinde bana da bir yer açması beni çok mutlu ediyor. İnternette yüz binlere ulaştım. Ama kanlı canlı durumları hayatın her alanında tercih ederim. I Türkiye’de tiyatro müziğini nasıl değerlendiriyorsunuz? Bu müziklerin de albümlerini dinleyemez miyiz? Tiyatro benim evim. Orada çok mutluyum ama yokluk içindeyiz sanki. Bugünlerde tiyatronun özellikle devlet eli ile gördüğü baskı yüzünden kendimi dışlanmış ve moralsiz hissediyorum. Çok takdir gördüğümüz söylenemez, para zaten piyasası ve müzikallerin kayıtlarının paylaşıma sunulması arasında büyük bir fark görebilirsiniz. I Sizin böyle bir projeniz var mı? Kendi adıma önümüzdeki yıllarda tiyatro müziklerimi bir albümde toplama planım var ama paylaşım beklentisi yüksek düzeyde olmayacaktır. Cep telefonunun Kral Lear için yazdığım bir ağıtla çalmasını anlamlı bulacak çok insan olduğunu sanmıyorum. Artık satışların çoğu yüzyılın icadı cep telefonu için sanırım. I Herkes sizi “kadın ozan” olarak nitelendiriyor. Bu tanım edebiyatla sıkı ilişkiyi de akla getiriyor. Özellikle romantik Türk şiirinden ve Anadolu âşıklarının dilinden çok etkilendiğimi söylemeliyim. Çocuk yaştan beri Ümit Yaşar ile başlayan ve Metin Altıok’a kadar uzanan şiir okuma alışkanlığım en azından kendi yazdıklarımı anlamlandırabilmem adına bana çok şey kattı. Ayrıca Shakespeare’in şiirsel anlatımları ve Brecht’in korkusuz ve bir o kadar gerçekçi dili, müzik cephesinden ise Bach, Schumann, Chopin ve Brahms’ın yaklaşımları çok önemlidir hayatımda. Bu “kadın ozan” nitelendirmesi de hayatımda aldığım en büyük iltifattır bu arada. Şarkılarımla ozanlara selam çakıyorum. I Son olarak size “Çiğdem Erken’in Ankarası”nı sorsam? Ankara bana müzisyen kimliğimi armağan etti. Orada unutulmaz öğrencilik anılarım, ilk gençliğim var. Tiyatroya orada başladım. Ustam Yücel Erten ile Ankara’da tanıştım. Hayat orada başladı bir nevi. Ben Ankara’ya İstanbul’dan değil, 40 yaşımdan bakıyorum. Yeri gönlümde her daim baki kalacaktır. yok bu meslekte. Yine de tiyatro müziği son yıllarda ülkemizde gelişme içinde. Yine de film ya da dizi müziği benzeri bir rant yakalaması kolay değil. Dünyadaki örneklere baktığınız zaman da soundtrack