Katalog

3 AĞUSTOS 2025 2 Editörd En ir yerde ‘Mutfakta atık bir şey oluyor ve biz B orada değiliz. Bir şey azaltmak yetmez’ paylaşılıyor, görmüyoruz. Ürünleri mevsiminde kullan, tariflerin hikâyelerine kulak ver, atmak yerine dönüştür, yerel üreticiyi Yeni bir gelişme yaşanıyor, geç destekle. Şef Şafak Erten, bir mutfağın sürdürülebilir biçimde nasıl dönüştürülebileceğini anlattı. kalıyoruz. ocukluğundan edindiği yerel hikâyeleri Gastronomi, geçmişle gelecek arasında bir DAi r Es El Bütün günümüzü sürdürülebilirlik ilkesiyle bir araya köprü. Gıda kütüphanesi de bu anlayışla kuruldu. Fr A farkında olmadan getiren ve doğaya kulak veren bir mutfak Anadolu’nun dört bir yanından gelen ürünleri bu hissin Çoluşturmak için çalışan Octo İstanbul’un görünür ve kalıcı kılmak istedik. İlhamını şefi Şafak Erten ile “atık azaltma”nın çocukluğumdaki kiler kültüründen aldı. Her yönetimiyle ötesine geçen mutfaktaki çalışma biçimini kavanoz bir hikâye, her ürün bir kimlik taşıyor. geçiriyoruz: Bir konuştuk. Erten, mutfağını doğaya saygılı biçimde Bu arşiv üç ihtiyaca yanıt veriyor: Bilgiye ulaşma, şeyleri kaçırıyor nasıl dönüştürdüğünü anlattı. üreticiye görünürlük ve sürdürülebilirlik bilinci. muyum? Her ürünün hikâyesi, üreticisinin adı ve yöresiyle u Sizin mutfağınız yalnızca lezzetle değil, bilgiyle, HHH birlikte sunuluyor. Bu sadece bir depo değil; yerel olanla ve dönüşümle de kurulu. Bu yaklaşım FOMO yani bir toprakla, insanla ve bilgiyle kurduğumuz saygının sizde nasıl şekillendi? AYÇA somut hali. şeyleri kaçırma Mutfakla ilişkim sadece lezzetle değil; Doğa ile ortaklık c EYl An korkusu artık u Sürdürülebilirlik mutfağınızda nasıl bir etki toprak, üretici, kültür ve bilgiyle şekillendi. u Yerel ve mevsimsel ürünlerle çalışmak yaratıyor? Bolu Mengen’de, aşçılık geleneğinin aktarıldığı sadece gençliğe hız odaklı mutfaklarda nasıl bir fark ayca_ceylan Sürdürülebilirlik benim için bir davranış bir coğrafyada büyüdüm. Anneannemin açtığı özgü bir duygu yaratıyor? biçimi. Sadece “atık azaltmak” değil, tüm mutfak yufkalardan babamın mutfaktaki cümlelerine değil. Sürekli Bu bir tercih değil; doğayla bir ortaklık. sistemini dönüştürmek. Misafire yalnızca lezzet kadar her şey, bugünkü anlatımımın bir parçası. Mevsimin sunduklarına kulak verip toprağın çevrimiçi olma hali değil, o tabağın yolculuğunu da göstermek istiyorum. Annemin reçelleri, anneannemin yufkaları, köy pazarlarından ritmine saygı gösteriyoruz. Günümüz yaşamı yalnızca Fireleri azaltmakla kalmıyor, kullanılmayan parçaları taşan kokular… Bugün Octo’da hazırlanan her tabakta mutfakları her şeyi her an ister ama biz yaşanacak değil, da dönüştürüyoruz. Örneğin turunç kabuklarından sirke, bu anıların izi var. Yerellik, sürdürülebilirlik ve anlatı sınırlı seçeneklerle daha yaratıcı oluyoruz. avokado çekirdeğinden tohum yapıyoruz. Üreticiyle yüz yetişilmesi gereken Mönü değil, doğanın yol haritası bize yön temel prensiplerimiz. “Food from home” (evden yemek) veriyor. Bu yaklaşım bizi dikkatli ve özenli yüze ilişkiler kuruyor, büyük zincirler yerine toprağa yaklaşımımın merkezinde yerellik var. bir şey haline kılıyor. Her mevsimle birlikte mönümüz dokunan küçük üreticileri tercih Bu, kişisel belleğimin çağdaş bir yorumu. getirdi. değişiyor. Sınırsız değil, anlamlı malzemelerle ediyoruz. Misafire ürünü yalnızca Mutfakta yalnızca lezzet değil; kökler, anılar Bir de şunu çalışmak yaratıcılığı artırıyor. Misafirler sunmuyor, hikâyesini de paylaşıyoruz. ve sorumluluk da taşımalı. Ürünlerin yanı de bu döngüye katılıyor. Mevsimsel soralım: Bu hızın Reçellerimizi kahvaltıda tattıktan sıra hikâyeleri, coğrafyaları ve emekleri ürünler yalnızca damakta değil, bellekte içinde neden bu sonra minik kavanozlarla evlerine benim için değerli. Trakya’dan gelen de yer ediyor. Doğayla birlikte düşünmek, götürmeleri bu belleği pekiştiriyor. kadar doyumsuz kuskuyu Ege’nin deniz mahsulleriyle, sürdürülebilirliğin en yalın hali. Eğitimde ise genç şeflere yalnızca Antalya’nın hibeşini ızgara ahtapotla hissediyoruz? “nasıl pişirilir”i değil, “neden”i de buluştururken belleği de tabağa taşıyorum. Kim bilir, belki anlatıyoruz. Bu kültür zamanla ekipte, Gastronomi bir dönüşüm alanı. İsrafı de kaçırdığımız misafirlerde ve üreticilerde bir bilinç önlemeye, ürünün her parçasına saygı şey dışarıda değil, yaratıyor. göstermeye özen gösteriyorum. Örneğin içimizde. avokado çekirdeklerini çöpe atmak yerine u Sizi mutfakta en çok ne HHH kooperatiflere gönderiyoruz. Küçük ama heyecanlandırır? anlamlı adımlarla dönüştüren bir şef olmayı O yüzden hiçbir Tanıdık bir malzemenin bilinmeyen önemsiyorum. Bu yaklaşım Octo’nun yönünü keşfetmek. Zeytinyağının bildirim duygusal tabaklarının ötesinde; üreticilerle ilişkilerde, acılığı, tahinin kavrulma derecesi boşluğu, hiçbir atölyelerde, genç şeflere verdiğimiz gibi küçük farklar bana sonsuz bir güncel gelişme eğitimlerde de yaşıyor. Ayrıca coğrafi işaretli keşif alanı sunuyor. Yeni bir ürünle içsel eksikliği ürünlerle çalışıyor, kadın kooperatiflerini tanışmak da heyecan verici ama en gerçekten destekliyoruz. Bu yaklaşım, şehirde çok eski bir tarifin ardındaki sessiz bile doğaya, insana ve köklere yeniden kapatamıyor. bilgeliği bulmak beni etkiliyor. Ve bağlanmak için bir davet. Gerçek lezzet tabii her hikâye… Bir üreticinin Hepinize iyi yalnızca damağa değil; insana, doğaya ve zamana da dokunur. sabah 5’te tarlaya çıkışı ya da bir çocuğun annesiyle yaptığı pazarlar. erişte… Bunlar mutfağımı besliyor. Her tabak yalnızca GIdA kütü PHAnESi dEniz ülküt Ekin şefin değil, o tabağa uzanan tüm ellerin emeğini taşıyor. Keşfetmeye, öğrenmeye ve aktarmaya devam etmek bana u Octo çatısı altında kurduğunuz gıda kütüphanesi nasıl doğdu, deniz.ulkutekin@cumhuriyet.com.tr hangi gereksinimlere yanıt veriyor? her gün yeni bir heyecan veriyor. az mevsimi artık denizle, dondurmayla, tatille 2030’a değil yanan ormanlarla İçimizdeki anılıyor. Her yıl olduğu Y gibi bu yıl da Türkiye’nin, doğru yeşil Yunanistan’ın, İspanya’nın, Kanada’nın, hatta Amazonların ciğerleri yanıyor. Ama yangınlar sorun sırf ağaçların tutuşması değil. Bu yangınlar, bizim içimizdeki karanlığın dönüşüm dışavurumu olabilir. İşte yüzden içimizde Alışan Lojistik, 2024 sönmeyen başka yangınlar büyüyor. Sürdürülebilirlik Raporu’nu Orman yangını haberi aldığımızda yayımladı. Rapora göre karbon sadece üzülmüyoruz, utanç da emisyonlarında yüzde 16.8’lik hissediyoruz. Çünkü çoğu zaman düşüş sağlanırken Konya tesisinde biliyoruz: Bu yangınların büyük kısmı başlatılan güneş enerjisi yatırımıyla kendi ihmallerimizle çıkıyor. elektriğin yüzde 25’i yenilenebilir Rant projesi, otel arsası, maden sahaları, kaynaklardan karşılanmaya başladı. enerji yatırımları, bakımsız santrallar, Şirket, bu dönüşümü 2030’a kadar fabrikalar... Doğaya ait olan her şey, tüm tesislerin en az yüzde 50’sine birilerinin gözünde bir mülk, bir kâr yaymayı amaçlıyor. Rapora ilişkin hesabı. Sonra “kontrol edilemeyen yangın” açıklama yapan Alışan Lojistik diye geçiyor haber bültenlerinde. Oysa en CEO’su Damla Alışan şöyle başta kontrol edilmesi gereken şey insan konuştu: açgözlülüğü. Sigara izmariti, “2030 hedeflerimizi belirlerken cam şişeler, mangal keyfi derken i ns Anl ık ölçülebilir ve sürdürülebilir bir yangınlar bilinçli veya bilinçsiz HAll Er i vizyon benimsedik. Geçen yıl başlatılıyor… sonunda atık miktarında 2021’e Hiç toprağa basmayan insanlar kıyasla yüzde 61.19, 2023’e kıyasla var artık, hiç ağaca tırmanmamış, dururken hepimiz yavaş yavaş duygusal eğitim. İlkokuldan itibaren her çocuğa sadece ise yüzde 61.62’lik bir azalma çiçeklerin kokusunu bilmeyen, olarak da yanıyoruz. kitap bilgisi değil, doğaya saygı öğretilmeli. sağladık. Atıkların kaynağında bir tırtılın sabrını hiç izlememiş Bir ağacın gölgesiyle bir banknotun gölgesi ayrıştırılması, yasalara uygun insanlar. Böyle yaşayan biri için nE YAPABiliriz? arasında fark olduğunu bilmeli çocuk. Kendi şekilde bertaraf edilmesi ve geri ağaç da bir “şey” sadece. Yanar da Belki “Ben ne yapabilirim ki?” demek geleceğini korumanın, ormanı korumaktan kazanım oranlarının artırılmasıyla kesilir de satılır da. Çünkü onun çok kolay ama tam da bu cümleyle geçtiğini hissederek büyümeli. desteklenen bu süreç, şirketimizin gözünde orman canlı bir şey değil, Acli An yangının bir parçası oluyoruz. Oysa döngüsel ekonomi ilkelerini etkin bir obje. YABAnCIlAŞMA VE CEHAlEt şunları yapabiliriz: El ork Ek biçimde hayata geçirdiğini ortaya Piknik yaptığın yerde mutlaka iz Yalnızca doğaya giden değil, doğada niYEt YOk koyuyor.” bırakmadan çık. “kalabilen” bir insan profili oluşturmalıyız. Bir diğer sorun da devletin Sigaran varsa asla doğada söndürme. Betonla büyüyen değil, toprakla temas eden bir ihmali, refleks kaybı, önlemlerin yetersizliği. Cam şişeleri ortada bırakma, güneşle birlikte nesil... Çünkü doğaya uzak olan insan, önce Yangın çıktıktan sonra değil, çıkmadan önce mercek etkisi yaratabilir. kendine, sonra her şeye yabancılaşır. Ve bu yapılacak hamleler yaşam kurtarır ama bazen Sosyal medyada sadece üzülme; bilgi paylaş, yabancılaşma sonunda alev alev cehalete dönüşür. uçak yok, bazen koordinasyon. Ve en kötüsü: bilinç yay. Yangınlar sadece ağaçları değil ortak aklımızı, Bazen niyet yok. İmza kampanyalarına katıl, yerel yönetimleri geleceğimizi de yakıyor. Bu yüzden mücadele Peki bütün bunlar psikolojimizi nasıl uyar, organize ol. sadece orman işçilerinin değil öğretmenin, etkiliyor? Fidan dik, bu kampanyalara katıl ama daha gazetecinin, ebeveynin, influencerın, sanatçının, Orman yangını izlerken hissettiğimiz o önemlisi doğayı koru. öğrencinin, herkesin. çaresizlik, o boşluk... aslında içimizde bir Ve doğayla yeniden bağ kur. Ayakkabını Bu ülkenin ağaçlarını da insanlarını da travmaya dönüşüyor. Yanan her ağaçla biraz çıkar, toprağa bas. Bir ağaca sarıl. Yağmurda kurtaracak olan tek şey vicdanla örgütlenmiş bir daha tükeniyoruz. Bu yüzden “Acaba bu yıl yürümeyi dene. Yani kendini doğanın dışında bilinçtir. nereleri yanacak” sorusuyla giriyoruz artık yaza. değil, bir parçası gibi hisset. Ve o yangın görüntüleri sosyal medyada dönüp @alicanelkorek @Alican_Elkorek Burada devreye giren en güçlü araçlardan biri lo