Katalog

23 ŞUBAT 2025 5 Topraktan tabağa Hem lezzeti hem de sürdürülebilir yaklaşımıyla Michelin yıldızı sahibi olan Casa Lavanda’nın şefi Emre Şen gastronomi tutkusunun nasıl oluştuğunu anlattı. mre Şen için yalnızca bir şef değil aynı zamanda ilk günden itibaren ailecek Michelin yıldızlı restoranlar seviyesinde hizmet bir vizyoner demek daha doğru. Michelin yıldızlı kariyerine genç yaşlarda mutfak sanatlarına vermeye çalıştık. Michelin rehberinin duyduğu derin tutku ile biçim veren Şen, Türkiye’ye geleceğini duyduğumuzda E mekânlarında her ayrıntısıyla sürdürülebilirliği çok heyecanlandık. Özellikle ülkemiz BURÇAK ve mükemmeliyeti harmanlıyor. Şen’in mutfağında yalnızca adına çok sevindik. Ancak şunu itiraf ŞENER tatlar değil toprakla kurduğu güçlü bağ ve doğaya saygı da etmeliyim ki Türkiye’ye geldikleri ilk ön planda. İlerleyen günlerde adını daha da sık duyacağımız iki yıl Michelin rehberi bizi seçkisine Şen’in mutfağına ve hayallerine yakından bakalım, afiyetle... operasyonel bir süreç nedeniyle alamadı ve oldukça üzüldük. Bizim İstanbul’un merkezinde u Nasıl başladı şeflik kariyeriniz? olmamamız rehberin bizi değerlendirmesi sürecini uzatmış. Kısaca toparlamaya çalışayım. İtalyan Lisesi’ni bitirdikten Geçen yıl, Casa Lavanda da değerlendirmeye alındı ve bir sonra Politecnico di Milano’da mimarlık eğitimine başladım. kırmızı Michelin yıldızı ile bir yeşil sürdürülebilirlik yıldızı Orada gerçek tutkumun gastronomi olduğunu fark edip alması bizi gururlandırdı. Türkiye’ye döndüm. Babam Ahmet Şen’in yönlendirmesiyle Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitim aldım, ardından KENTTEN BIR KAÇIŞ 2007-2010 arasında Mikla’da önce staj yaptım sonra u Daha önce denememiş olanlar için anlatırsanız nasıl bir Mehmet Gürs ile çalıştım. Mikla’da çalışırken misafir şef mekân burası? olarak yemek pişirmeye gelen şef Maurilio Garola ile Şile ormanlarıyla çevrelenmiş 21 dönüm yemyeşil bir tanıştım ve İtalya’nın Piemonte bölgesindeki La Ciau bahçe içinde konumlanıyor Casa Lavanda, Michelin yıldızlı Del Tornavento’da şef Maurilio Garola gibi Michelin bir şef restoranı, butik otel ve farklı etkinlik alanlarıyla yıldızlı şeflerin yanında kendimi geliştirdim. Türkiye’ye kentten kısa bir kaçış rotası. Gurula vurgulamak isterim ki döner dönmez de Casa Lavanda’da yaratıcılığımı ortaya Casa Lavanda’nın yanı başında konumlanan biodinamik çıkarmaya başladım. bahçede bizzat benim yetiştirdiğim sebze ve meyveler u Şefler genellikle mutfakta sert mizacıyla bilinir. Emre Şen mönüdeki tabakların yüzde 80’inde kullanılıyor. mutfakta nasıl bir şeftir? u Şefliğini yaptığınız iki mekân daha var: Clove ve Epoca... Mutfağı yönetmeye başladığım yıl 2010 ve ben 23 Clove ve Epoca’da birlikte hayallerimizi Yurtdışına doğru yaşındaydım. Özellikle ilk yıllarda çok heyecanlıydım, gerçekleştirdiğimiz ortaklarım Başak Soykan ve Yaprak hızlı parlayabiliyordum. Mizacım hep sertti ama kontrolü Baltacı’nın işletmecilikteki yenilikçi yaklaşımlarıyla kaybetmezdim. Ne istediğimi bilirdim. Yıllar bana çok şey birleşen vizyonumuz ile Casa Lavanda dışında İstanbul’un öğretti. Son zamanlarda heyecanlı Emre yerini edindiği pazarlama içinde de gastronomiseverlerle buluşabiliyoruz. Clove şık tecrübeler ile sakin kalabilen olgun bir Emre’ye bıraktı. bir bistro, deniz mahsüllerinden, steak frites gibi klasik u Yıllardır bu sektöre emek veren bir isim olarak fikrinizi merak u Restoranınız Casa Lavanda, Michelin yıldızına değer yemeklere birçok seçenek cuma ve cumartesi akşamları ediyorum, Türk mutfağı uluslararası arenada yeterince temsil ediliyor görüldü. Yıldıza giden süreç nasıldı? DJ performansları ile oldukça eğlenceli bir ortamda servis mu? Yoksa “döner ve kebap” algısının gölgesinde mi kalıyoruz? Genç yaşlardan itibaren ailemin desteğiyle birçok ediliyor. Aynı zamanda pazar kahvaltıları da şehirde şık bir Yeterince temsil edildiğini söyleyemeyiz ama son yıllarda Michelin yıldızlı restoranı ziyaret etme fırsatım oldu. Söz alternatif sunuyor. Clove’un küçük kardeşi diyebileceğimiz yurtdışında açılan birçok modern ve klasik Türk restoranı var. ettiğim gibi Casa Lavanda öncesinde bir yıldıza sahip iki Epoca ise Latin Amerika esintileri taşıyan taco, ceviche gibi Bu restoranların mutfağımızın tanıtımında oldukça fazla etkisi restoranda tecrübe edindim. Casa Lavanda’yı açtığımız eğlenceli yemeklerin yanında olduğunu düşünüyorum. Bence döner ve kebap algısının ötesine bowl, salata ve sebze ağırlıklı gastronomi sektörü sınırları içerisinde geçmiş durumdayız. yemekleriyle sağlıklı, vegan Ülkemizde yapılan gastronomi festivalleri ve kongrelerle tüm ve glutensiz seçeneklerin de dünyadan şefler ve restoran sahipleri ülkemizi ziyaret edip bulunduğu bir casual dining mutfağımızı derinlemesine deneyimleme şansı elde ettiler. restoranı. u Türk mutfağını küresel bir marka haline getirmek için neler u Lezzet kaçamaklarınız var yapmalı? mıdır? Fast food sever misiniz Doğru pazarlama en önemli konu. Bu işin pazarlaması devlet mesela? desteği ile yapılmalı. Pazarlama makro düzeyde yapılırken Kaliteli fast food seviyorum. biz şefler de mikro düzeyde mutfağımıza, kültürümüze ve Çok iyi bir döner, çok iyi bir ürünlerimize sahip çıkmak için çalışmalıyız. burger vazgeçilmezlerim. Restoranlar için iki yol u Son yıllarda uRestoranların Türkiye’de gıda maliyetlerini gastronomiye ilgi dengelemek için yeni artsa da restoran yaklaşımlar geliştirmesi işletmeciliği giderek gerektiği söyleniyor. Sizce en gerçekçi çözüm zorlaşıyor. Artan nedir? maliyetler, döviz kurları, kaliteli ürün Gıda tedariği gibi konular maliyetlerinden sizi nasıl etkiliyor? sonra en büyük Mekânlarınız bu maliyet genellikle zorlukları nasıl aşıyor? personel giderleri. Kaliteli ürün Önümüzdeki yıllarda tedariği bence kolay personel çalıştırmak Kahveniz ne olursa olsun olmaya başladı gittikçe zorlaşacak ve ama diğer söz maliyetler daha da hakiki kahve keyfi olsun. ettiğiniz konular artacak. Dolayısıyla tüm turizm sektörünü etkiliyor. hizmete dayalı tüm sektörler ya daha Artan maliyetler karşılığında artan pahalı olacak ya da daha az insana fiyatlarımız misafirlerimizi zorluyor. dayalı hale gelecek. Bu durum Herkes mekânlarda gezme ve para gastronomi sektörünü iki yönde de Kurukahveci Mehmet Efendi harcama sıklığını düşürdü ancak etkileyecek. Hizmet kalitesi yüksek 1871’DEN BERI dışarı çıkılacaksa hakkını verecek ve çok sayıda personel çalıştıran bir mekâna gitmek diye bir algı mekânlar gittikçe pahalılaşarak da oluştu. Biz hizmet ve yemek ulaşılması zor hale gelecek. Diğer mehmetefendi.com #hakikikahvekeyfi kalitemizle ön planda olduğumuzdan mekânlar ise az kişiyle hizmet veren dolayı bu zorlukları daha az küçük ve butik işletmelere dönüşecek yaşıyoruz. diye düşünüyorum.