Katalog

19 KASIM 2023 4 Peynirin ve lezzetin izinde iki isim: Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber Peynir bir kültür birikimidir eçen günlerde Norveç’te düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri’nde Türkiye’yi temsil eden ilk kent olan Balıkesir’in G“kirli hanım peyniri” bronz madalya alarak ülkemiz gastronomisi hatta “gastrodiplomasi”si adına çok önemli bir başarıya ulaştı. Biz de bu başarıyı kazanan ve nicelerini üreten Balıkesir’in onlarca peynirini “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabının yazarları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’dan dinledik. Ülkemiz gastronomisi adına çok önemli araştırmalar yapan bu BURÇAK iki harika kadının kitabı sırf bir gastronomi rehberi değil ŞENER Berrin Bal Onur Ödüllü peynir nasıl yenir? aynı zamanda Balıkesir’in peynir kokulu sokaklarından u Dünya Peynir Ödülleri’nde Türkiye’yi lezzet dolu sofralarına bir yolculuk. Afiyetle… temsil eden ilk kent olan Balıkesir’in kirli hanım peyniri, bronz madalya alarak önemli bir başarıya u Balıkesir’in peynir tarihini, kültürünü ve Neşe Aksoy Biber ulaştı. Bu peyniri bir de sizden dinlesek… Bu lezzetlerini anlatan bir kitap yazma fikri nasıl özel peynirin yapımında kullanılan geleneksel ortaya çıktı? yöntemler ve malzemeler nelerdir? Nasıl tüketilir? Berrin Bal Onur: 2010-2015 arasında Hangi yemeklerle uyum sağlar? yaptığımız saha araştırmalarını içeren peynir Berrin Bal Onur: Kirli hanım, Balıkesir’in alanındaki ilk çalışmamız “Peynir Aşkına” kuzey Ege sahil ilçelerinde iki farklı yöntemle kitabımızda yedi bölgeden 52 peyniri kayıt üretilen geleneksel bir peynir. Koyun sütünün altına almıştık. Kitap, İş Bankası Kültür bol, sütü ve loru saklamanın zor olduğu eski Yayınları’ndan 2015 yılında çıktı ve yoğun bir zamanlarda evindeki sütünü değerlendirmek ilgi gördü. Dönemin belediye başkanı Ahmet isteyenlerin geliştirdiği geleneksel yöntemle Edip Uğur bizi kent davet ederek Türkiye’nin günümüzde üretimi devam ediyor. mandırası olarak tanımladıkları Balıkesir’in Neşe Aksoy Biber: Lorun ilk üretildiği peynir varlığını kayıt altına almak için birlikte andaki bembeyaz hali 20 gün sonra dışında çalışmayı teklif etti. Türkiye çalışmasından oluşan küflerle bozulduğu, beyaz iç yapıya, sonra bir kente yakından bakmak bizi de koyu dış görüntü eşlik ettiği için bölgede “kirli Yiyecekler dünyayı anlatıyor heyecanlandırdı. Balıkesir’in 20 ilçesinin hanım” olarak anılmıştır. yüzlerce köyünde ciddi bir saha çalışması İlkbahar döneminde koyun yapıldı. İki yıl süren çalışmaların sonunda u Peynir kültürü benim için, ilişkin önemli bulgulardır. Buradan baktığımızda sütüyle hazırlanan peynir küçük, orta, büyük işletmeler ve aile içinde sırf lezzetleri değil, aynı zamanda insanlığın içinde bulunduğu dönemin en iyi bölgenin özgün poyraz rüzgarı üretilen 50 den fazla peyniri kayıt altına toplumsal bağları ve gelenekleri de anlatıcılarından biri tükettikleri yiyecekler ve ve bol güneşinin etkisiyle içerir. Kitabınızda bu bağları nasıl aldığımızı görünce de kitabın adı “50 Peynirli alışkanlıklar, geleneği de oluşturuyor. nemini dengeli bir şekilde atarak işlediniz? Berrin Bal Onur: Toplulukların düğün, Şehir Balıkesir” oldu. olgunlaşır. İki farklı yöntemle Neşe Aksoy Biber: Kültür, insanın cenaze, bayram gibi dönemlerde sofralarına u Kitabınızın yazım sürecinde Balıkesir halkının yapılır; her iki yöntemde de toprak üzerinde yarattığı, insan koydukları dünyayı daha iyi anlamamızı ve kentteki toplulukların desteğini nasıl hissettiniz? nemini dengeli biçimde atan elinin, zihninin değdiği, geliştirdiği sağlıyor. Kitap çalışmasında ortaya çıkan Neşe Aksoy Biber: Kitabımızın peynirlerin yapısı kuvvetlenir, her şey. Peynir de bunlardan birisi. 50 peynirle bölge geneline peynir üzerinden önsözünde yazdığımız gibi Balıkesir olgunlaşma süreci uzadıkça Yerel halkların sütü korumak, uzun bakarak geçmişten bugüne coğrafyada göçerlerden yerleşiklere, Kafkaslar’dan daha sert yapıda kuru bir peynire süre tüketebilmek için geliştirdiği her sergilenen kültür sahnesini de kitaba yansıttık. Balkanlar’a, mübadillerden Rum nüfusuna dönüşür, dayanma süreleri uzar. yöntem, bulundukları coğrafyanın Peynir gezilerimizde farklı alanlarındaki farklı kültürlerle harmanlanan nadide bir kent. İnce dilimler halinde kesilerek, özelliğine göre şekillenmiş. Elbette gelişmiş görgü ve onun etrafında biriken bilgi yeme içme alışkanlıkları da peynirin Onların kültürlerine, köklerine, geçmişlerine bölgenin zeytinyağı, nar ekşisi bizi çok etkiledi. Peynirde de zeytin ve ekmekle içeriğini belirlemiş. Bu anlamda ilgili çalışmalarda da insan, tarih, coğrafya, olan derin bağları kitaba da yansıdı. Balıkesir ve balıyla lezzetlendirilebilir. toplumların arkeolojik çalışmalarında kültür birlikteliğini bütün olarak ortaya koymayı halkı bizi sıcak ev sahiplikleri ile gönülden Rendelenip tereyağında ele geçirilen yiyecek kalıntıları onların yaşamına çok değerli bulduk. kurdukları sofralarda ağırladılar. kızartılarak makarna ve salatalara lezzet katar. Avrupa’nın karanlık mirası ‘cadı avları’ döneminde Anadolu’ya bir bakış Cadılar ve hortlaklar gördüğümüz süpürgesine binen iri burunlu, çirkin ve kötücül bir biçimde karikatürize MERyEM PARl AK edilen kadının kökenleri geç ortaçağ dönemindedir. Kilise babaları tarafından, vrupa’da kilise etkisinin cadıların nasıl avlanılacağını ve tespit yoğun olarak hissedildiği edileceğini gösteren 600 küsür sayfalık bir Aydınlanma öncesi dönemin kitap (Cadıların Çekici) yayımlanmış ve o pek de hatırlanmak istemeyen yaşlı çirkin kadın çizimleri broşür olarak halk Abir dönemiydi ortaçağ. Bu arasında dağıtılmıştır. Nitekim Osmanlı’daki dönemin kara lekelerinden biri de kilisenin cadı olaylarına ve tanımlarına bakıldığında kendine tehdit olarak gördüğü kişilere ve cadının cinsiyetinin zorunlu olarak kadın topluluklara karşı başlattığı “cadı avları”ydı. olmadığını görüyoruz. Cadının cinsiyetinin Peki birçoğu kadın bir sürü insanın işkence kadın olduğu söylenmekle beraber, cadının çektirilip öldürüldüğü bu döenmde Avrupa ile başlıca özelliği doğaüstü bir varlık hem savaş hem de diplomatik ilişkiler yoluyla olmasıdır. Yani cadının cinsiyetinden oldukça yakın olan Osmanlı Devleti’nde öte, doğaüstü bir karakter olması ön durum nasıldı? Destek Yayınları’ndan çıkan plandadır. “Avrupa ve Osmanlı’da Cadılık” kitabının yazarı Özge Özal kültürel incelemeler ve Özge tarih alanında büyü, cadı, ritüel, kehanet Özal u Cadı ve mitoloji gibi konular üzerinde eğildiği neden çalışmalarında bu konuya odaklanıyor. kimliği görmüyoruz. Yani süpürgesine önemlidir? Kendisiyle her iki kültür üzerinden dönemin binen, gece ayinler yapan, şeytanla anlaşma Cadıyı neden bir karşılaştırmasını yaptık. yapıp bebekleri kaçıran kadınlar veya anlamamız cadılar değil hortlaklar etten kemikten olan bu kadınların suçlanıp gereklidir? sistematik biçimde öldürüldüğü olaylar Avrupa’da cadı u Katliamlara kadar uzanan Ortaçağ silsilesi karşımıza çıkmıyor. Osmanlı’da avı döneminde kimse Avrupası’ndaki cadılık anlayışı Osmanlı görülen cadı vakaları daha çok “hortlak” uçan süpürgesine binen topraklarına nasıl yansıdı? diye nitelendirebileceğimiz ölüp tekrar bir kadını öldürmüyordu. Bu konu ile ilgili yazmaya başlamamın dirilen kimseleri içerdiğini görüyoruz. Yani İşkence görüp öldürülen nedeni aslında kafamda şu sorunun Osmanlı’da cadı, daha folklorik bir kimlik kadınlar dul, yaşlı, tek yaşayan, oluşmasıyla oldu: Anadolu gibi köklü bir olarak kalmış. ebe veya şifacı kadınlardı. Cadı “büyü” geleneğine sahip bu coğrafyada kendi şartlarıyla güce sahip olan Batılı anlamda bir cadı kimliği karşımıza u Avrupa’daki cadılık ve büyücülük yaklaşımı tek kadın arketipidir. Avrupa’nın çıkıyor mu? Bu konuyla ilgili de çok az bir süre sonra karikatürize bir biçimde bir kadın belirli bir döneminde de gücü ve bilgisi çalışma yapıldığını fark ettim. Kitabın stereotipi üzerinden okunuyor. Osmanlı’da yüzünden iktidara tehdit oluşturduğu buna benzer bir önyargı var mı? ilk kısmında Batılı anlamda cadı kavramı için öteki ilan edilerek kilise tarafından Avrupa’da gerçekleşen cadı avları nasıl ortaya çıkmış ve bu kadınlar neden sistematik şekilde ortadan kaldırılmışdır.y ani ve cadılık mefhumu kadınlık ile Avrupa’da öldürülmüş sorularına değindim, cadı avları merkezinde kadınların olduğu politik ilgili bir sorundur. Şeytan ile ikinci kısımda ise Osmanlı İmparatorluğu bir girişimdir. Bugün kadınlara cadı denmese bile anlaşma yaparak birtakım döneminde karşımıza nasıl bir cadı kimliği cadıların temsil ettiği şeylerden dolayı ya şiddete güçler elde eden ve büyüler çıkmakta sorusunu tartışmaya çalıştım. maruz kalır veya- öldürülür. yani zaman ve silah yapan bir kadın vardır. Genel anlamda söyleyecek olursak Osmanlı değişse bile bakış açısı değişmemektedir. Bu nedenle Bugün Hollywood’da da topraklarında Batılı anlamda bir cadı önemlidir cadılığı anlamak. GüÇl ü KAdıN ARKEtİPİ yOK Edİld İ