Katalog

Yumurta, düve pastırması 1 MAYIS 2022 6 İyi yemek doğayla uyumlu olur u iyi yemeğin gerçekten bir tanımı var mıdır? İyi yemek doğru sezonda doğru mal- zemeyi kullanarak, hakkıyla ve bilinç- li bir şekilde onları birleştirerek ha- zırlanan yemektir. Yemek hazırlanır, pişer ve o an servis edilmesi gere- kir. Domatesin bir sezonu var me- sela. Doğru zamanda o domate- si alır ve onu kullanırsınız. Doğa ananın size vermediği anda onu kullanmak, doğa anaya karşı çık- mak demek. Doğayı zorlamak, eko- sistemine karşı gelmek, sizi iyi yemek yapmaktan uzaklaştırıyor. O yüzden donuk bezelyeyi alıp yemek yapmak ba- na gereksiz geliyor. Mesela patlıcanın çe- kirdeğinin az olduğu, tadın en yüksek lezzeti Karides, yosun kreması, Adana verdiği anı seçmek gerekiyor. Havucun, patlıca- havyarı, isot, maydanoz nın, etin hepsinin doğru bir zamanı var. Kadim Türk kültürünü, gastronomi becerileriyle birleştirerek sıra dışı lezzetler sunan Fatih Tutak anlatıyor TURK’te yemek bir seremoni sağlıyoruz. Doku, ısı, asit, yağ, tuz, şeker ne ise hepsi- ni birbirine uyumlu biçimde tattığınız zaman, beynini- gör Ünmek değil ze giden tat reseptörleri açılıyor. Sizi geçmişe götürür. “Turşu suyu içmiştim bir yerde eski zamanlarda, baba- yemek için gelin annem yazın patlıcan kızartması yapmıştı da üzerinde çok güzel domates vardı, kızartmanın üzerine yoğurt u Türk gastronomisinin geleceğini nasıl yo- dökmüştük, o yoğurdu beraber almıştık... Ya da annem rumluyorsunuz? bir hamsi kızartmıştı da şöyle olmuştu” gibi. Bu anıla- Türk gastronomisinin, şeflerin birbirine destek rın hepsi bizi birbirimize bağlıyor. Zihnimizdeki, anıla- olmasıyla gelişeceğine inanıyorum. Gençlerin de rı, burada geri getirmek istiyoruz. Tanıdığımız tatları, sabırla öğrenerek, hızlı bir şekilde şef olmaya çalış- tanıdık lezzetleri daha sofistike bir şekilde modern maktansa önce usta olmayı öğrenmeleri gerektiğini gastronomi ile birleştirip sunabilmek amacımız. düşünüyorum. Türk gastronomisinin geleceği için tüketicinin de iyi yemeği öğrenmesi gerekir. Hep Zamanla pişirmek aynı yerlere gidiyoruz. Tabii bu tamamen ekonomik u Bence her şef aynı zamanda iyi de bir özgürlüğün kısıtlı olmasıyla ilgili. Erik 600 TL’ye küratördür. Peki, sizin tatları bir araya satılıyor, bunun gibi bir sürü şey var. Türkiye’de getirme süreciniz tam olarak nasıl oluyor? restorancılığın çok gelişmesi lazım, eski değerleri- Tatları veren yemeği ortaya çıkarmak çok miz kaybolmasın. İnsanlar bir yerde görünmek için uzun bir süreç. Bu süreçte birçok şeyden değil de gerçekten yemek yemek için gitmeli. Bir merVe er TÜTÜnCÜ ilham alıyoruz; fakat burada zamanla ye- yerde yeni bir şey yapılacak diye orada hizmet ve- mek yapıyoruz. Bu da yemeklerde kullan- ren restoranlar kapatılmasın. Ustalık çok önemli, nadolu toprağının sunduklarını mutfak dığımız birçok ürünü, bir sosun içine koya- ustalarımızı kaybetmeyelim. becerileriyle harmanlayarak ziyaretçileri- cağımız malzemeyi ya da bir yemeğin üze- ne sıra dışı lezzetler sunan ve kadim Türk rine ekleyeceğimiz bir garnitürü çok önce- kültüründen esinlenerek yemek deneyimi- liymiş. Bu gelenekler bence bizi biz yapan şeyler. Bura- den hazırlamak demek. Onu turşulamış, fer- Ani, TURK’te eski zamanlardan bir ritüe- da, TURK’te yemek de aslında bir seremoni. İnsanlara mente etmiş, kurutmuş ya da geçen seneden le dönüştüren Fatih Tutak’la yemek kültürünü konuştuk. bir deneyim sunuyoruz. Şamanizmden de o zaman yapı- hazırlamış olabiliriz. Zamanla pişirmek ben- lan törenlerden de tutun hepsi aslında birer esin kaynağı. ce bir yemeği en güzel hale getiren unsurlar- u Yetenekli bir şef olacağınız çocukluk çağınızda dan, çünkü malzemeyi iyi hazırlayıp beklediği- anlaşılıyor muydu? u “TURK”u özgün hale getiren şey nedir? Bu işi yapmaya 13 yaşında karar verdim. Evde ken- niz zaman farklı tatlar ortaya çıkabiliyor, aynı bir Bizi biz yapan ve ortak paydamız olan kültürümüz- şarap ya da turşu gibi bekledikçe tadı oturuyor. dim de bir şeyler denemeye başlamıştım ufak yaşlarda. deki o değerleri içinde bulabilmemiz. Her tattığımız ta- Aslında şef olmam bir tesadüf değil, çünkü sürekli an- bakta kendimizi hissetmemiz. Bu coğrafyada çocuklu- u Mutfak sanatları öğrenilebilen bir disiplin mi, nem yemek yaparken izliyordum. Pişen yemeklere do- ğumuzdaki hatıralardan tutun da sosyal yaşantımızda yoksa başlıca bir yetenek mi? kunmayı, malzemelerle uğraşmayı çok seviyordum. karşımıza çıkan şeylere kadar iyi tasarlanmış, hepimi- Her ikisi de. Her sabah mutfağa gelip akşama ka- zin ruhuna ve kalbine dokunan bir parçası olması. dar o yemeği hazırlamak bir disiplindir. Bir restoranı u Kariyer yolculuğunuzda Şaman kültürünün iyi yapan şey, her gittiğinizde aynı lezzette yemek yi- etkisi olduğunu söyleyebilir miyiz? u Tatları harmanlarken en çok neye dikkat edersiniz? yebilmenizdir. Anadolu’daki bir esnaf lokantasında da O zamanlardan aldığımız bir esin var, evet. Daha çok Sadelik ve üründeki lezzetlerin ön planda olma- her gün aynı kalitede yemek çıkması için disiplin gere- o kültürlerden, o zamanın tekniklerinden esinlenme gibi sı önemli. Ürünün maksimum lezzetine ulaşması ve kir. Yemek de o tat kombinasyonlarını o yemeği orta- şeyler oluyor, biz geçmişimize çok saygı gösteriyoruz. O iyi kalitede ürün kullanmak kıstas. Önemli olan lez- ya çıkarırken, neyle neyin uyum sağlayacağını gösterir. zaman yapılan her şeyin daha doğal ve samimi olduğuna zetli yemek yapabilmek ve içindeki tatların yoğun ve Bazı insanların da el lezzeti vardır. İyi yemek yapmak inanıyorum. İçinde kullanılan malzemeden tutun, her şey en iyi şekilde ortaya çıkabilmesini sağlamak. Biz bir- akıllı insanların işidir. Hem matematik hem kimya hem öyle. Yemek yemek bir seremoni aslında, bizim kültürü- çok malzemeyi karıştırıp bir şey yapmaya çalışmıyo- Siirt pancarı, süt tarhanası, de fizik... Mutfak da bir laboratuvardır aslında. müzün büyük bir parçası ve o zamanlar daha da değer- ruz, içindeki tatların yoğun bir şekilde ortaya çıkmasını Urfa alabalık yumurtası Flanö Z Tarih, doğa, huzur bir arada: Kaleköy en gezerken, gezdiğim yerin ba- İsterseniz tekneyle gelin, zen bir yemeğine, bazen tarihine, koylarında yüzün; isterseniz gün bazen sakinliğine, bazen kalaba- lığına ya da festivaline takılabi- boyu yavaş yavaş huzur dolu Bliyorum. İyi bir gezi yazarı gez- sokaklarında dolaşın. Kaleköy diği yerleri öyle anlatmalı ki okuyucu da yazarla aylin sokak sokak geziyormuş gibi olmalı ya da ora- sizi her halinizle kabul eden bir yılma Z lara gitmek istemeli değil mi? Amin Maalouf’un cennet köşesi. dediği gibi “Uzaklara gitmek, denizler, sınırlar, ülkeler, inançlar aşmak fırsatı çıktığı zaman hiç duraksama.” Evet, fırsat çıktığı an kaçtığım bir yerden başlamak istiyorum. Kaleköy! Antalya’dan 165 km uzakta olan bu beldeye arabayla yaklaşık 3-3.5 saatte gidebiliyoruz. Cu- martesi iş çıkışı yanımıza mayo, kitap ve en raha- tından giysiler alıp soluğu akşam yemek masasın- da alabiliyoruz. Antalya’nın Demre ilçesi yakınla- rında Üçağız (Theimiusa), Kaleköy (Simena) ve bunların karşısında yer alan Kekova Adası’ndan oluşan bölgeye Kekova deniliyor. anlamıyla huzur dolu bir tatil tanımı bu nefis yecanlandıracak. Seçenek olarak isterseniz tekne Kaleköy, tarihi adıyla Simena antik kenti; bu köy olmalı. Nerede kalmalıyım, ne yemeliyim ile açılıp hem batık şehri görüp hem de eşsiz koy- bölgede yer alan sevimli, küçük balıkçı köyü. diye düşünmeyin, hiç önemli değil. Hepsi bir- larda yüzebilirsiniz. Hatta tatilinizin bir gününü Karaya bağlı olmasına rağmen buraya karadan birinden muhteşem, hepsi cıvıl cıvıl, hepsi ter- bu deneyime ayırmalısınız. Burada yüzdüğünüz ulaşım yok, Üçağız’dan teknelerle beş dakika temiz mis gibi mekânlar. Kaleköy’ün sükûneti koylar iddia ediyorum dünyanın en güzel deni- içinde varıyorsunuz. Tarihi öneminin yanında, mekânlarına da yansımış sanki. zi. Ben Kaleköy’e gelince yavaş hareket etmeyi huzur hâkim burada. seviyorum. Ama buraya cıvıl cıvıl teknelerle gü- Tatilde kitabımı alır, bol deniz, bol güneş, sa- eşsi Z koylarda y ÜZÜn nübirlik gelmek de mümkün. Yani tekneyle ge- kinlik ararım diyorsanız işte sizin için ideal bir Eşimle beni, Hasan ve Nilgün çifti misafir et- lip kalmadan, tiyatrosunu, antik mezarlarını gö- ada. Dar sokakları, rengârenk çiçekleri, pırıl pı- ti. Onlar artık bizim dostlarımız. Akdeniz insa- rüp gidebilirsiniz. Tercih sizin. Ama bana sorar- rıl denizi, miskin miskin uyuyan kedileri, koca- nının samimi sofralarında bir yol bulduk dost- sanız, gelin kalın derim. man gözlü, akıllı çocukları ile buraya tekrar ge- luklarımıza. Hasan’ın yakaladığı tadına doyul- Buranın her köşesinde huzur, keyif, sohbet var; leceğim ya da hiç gitmeyeceğim cinsinden. Be- maz balıklardan yedik. Dolunayda sohbetlere ev yapımı adaya özgü meyve dondurması var, lez- nim aklıma gelen ilk şey, burada bir ev tutup daldık. Biz dönmek, onlar göndermek isteme- zetli sofralar, tazecik balıklar var, ara vermek var, bütün gün kitap okumak oldu. Muazzam man- di. Yine orada tanıştığımız Emine ve Hatice’nin kitap var... Ne yok derseniz? Acele etmek, yetiş- zaraya kendimi bırakmalıyım. Buranın insanları adanın arkasında mis gibi doğada odun ateşinde mek, makyaj, uygun giyinmek, trafik yok... Ben ile dost olmalı, karışmalıyım aralarına. Burada yaptıkları kahve ve havuçlu kek dünya döndük- bayıldım buralara, âşık oldum... Kaçmak, yok ol- insanın içi sıcacık oluyor ve kalbi sevgiyle do- çe damağımda mutlu bir tat olarak kalacak. mak istiyorsanız çantanıza iki kitap, iki bikini, iki luyor. İlk bakışta aşk ve bir daha bırakmak yok! Ayrıca Kekova Adası’ndaki batık şehir (Dolic- tişört, iki şort ve biricik sevgilinizi alın, iki gün Şehrin hızlı kurmacasından kaçmak ve tam histe antik kenti) kalıntılarını görmek sizi çok he- kaçın şehirden. Sevgiyle... Midye dolma