Katalog

2 12 NİSAN 2020 Mevsimi geldi Enginar özlemi VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com H alit Ziya Uşaklıgil, geçen yüzyılın başlarında baharda, İzmir’de “Karşıyaka’ya enginar dolması yemeğe gidilecekse” gerekli hazırlıkları “yaşını göstermeyen yanık, esmer bir renkli, her zaman telaşlı, yürürken koşuyor sanılan” Ramiz Hoca’ya yaptırıldığını anlatır. Ramiz Hoca öyküsü, ilk kez 1922’de Bir Hikâyei Sevda kitabında okuruna ulaşmıştı. Yayın tarihine bakılırsa Halit Ziya Bey, öyküyü yazdığında Mabeyin Başkâtipliği göreviyle yakınında bulunduğu Sultan V. Mehmet’in enginar severliğine de tanık olmuştu. HASRET KALMIŞTI Bıçağın Ucu romanında, “Hayatımda bu derece lezzetli bezelyeli enginar yemedim, yaptıklarım hiç böyle olmuyor, gitmeden bir yolunu bulup Mürüvvet Bacı’dan sırrını öğreneyim. Acaba bu tadı, zeytinyağının cinsi mi veriyor?” cümlelerinin yazarı Attilâ İlhan’ın, ölümünden altı ay önce annesinin arkadaşı Neriman Maruflu’nun Karşıyaka’daki evinde öğle yemeğinde enginar dolması yemişti. İletişimci Sancar Maruflu, 2005 yılından kalan anısını 2019 yılının ilk günlerinde yazmıştı. Zeytinyağlısından dolmasına, iç baklalısından kuzu etli oturtmasına kadar birçok yemeği yapılan enginarın doğal atası kenger, onunda da atası devedikenidir. Goethe, 1787’de gerçekleştirdiği İtalya gezisinde devedikeninin uçlarını bıçakla kesip soyduktan sonra yiyenleri gördüğünü seyahatnamesinde yazdığı yıllarda, İtalyanların enginarla tanışmasının üzerinden uzun zaman geçmişti. İtalya mutfağı ile Osmanlı mutfağının bu lezzetle buluşması 15. yüzyılın üçüncü çeyreğine denk gelir. Enginar, Floransa’da Strozzi Sarayı’nda 1466’da, İstanbul’da Topkapı Sarayı’nda 1471’de pişirilir. Salah Birsel’in, saray sofralarını anlatırken “dikkat buyurun, kuşkonmaz ile enginar hiç eksik olmuyor” demesine neden olan tarihsel süreç Fatih Sultan Mehmet döneminde 98 akçe ödenerek alınan enginarlarla başlar. Emile Zola’nın öğle yemeği sırasında bir işçinin “Tatlımı kim enginarla değiştirir?” diye arkadaşlarına seslendiği sahnenin aktarıldığı Kadınların Cenneti romanının ilk baskısı yapıldığı 1883 yılında, Fransa’da enginar tüketimi yaygınlaşmıştı. Ancak 1929 Büyük Ekonomik Bunalımı’nın ardından kıtlık döneminde Paris’e giden doktor Adnan Adıvar’ın enginara hasret kaldığını eşi Halide Edib Adıvar yıllar sonra söyleyecekti. Adnan Adıvar’ın enginar yoksunluğu, Sait Faik’in 1930’lu yılların başında yazdığı Beyaz Altın öyküsünü anımsamak için yeterli. Öyküde pirzola pişirilen mangaldan yükselen kokular anlatılır, ardından “evden sefertası içinde zeytinyağlı enginarlar gelir” denilir ve “neden bu yemeklerden bu kadar iştaha ile bahsettiğimi harp nedir bilmeyenler, tesadüf edecekleri her kırk yaşındaki adama sorabilirler...” eklemesi yapılır. YAPRAKLARINDAN DOLMA Karantina günlerinde, enginara ulaşabilenler çanaklarıyla diledikleri türde yemek pişirirken körpe kenarlarını da yüzyıl öncesinden günümüze gelen bir tarife uygun “yalancı dolma” yapmayı deneyebilirler. Fahriye Hanım, Ev Kadını kitabında, enginarın kabuklarından körpe olanları tuz ve limonlu suya koyarak bekletmeyi, daha sonra bu kabuklara midye dolması içi gibi hazırlanan malzemeyi koyarak bir başka kabuğu üzerine kapatıp tencereye yerleştirmeyi ve hafif ateşte pişirmeyi öğütler. Genç yaşta yitirdiğimiz İzmirli şair Didem Madak’ın “Seni sevince pazara çıktım sevinçten/Enginar aldım ‘süper enginarlar’ diye bağıran adamdan” dizelerindekine benzer yöntemle pazardan enginar alamasak da lezzetini unutmamaya çalışalım. Prof. Dr. Doğanay Tolunay ile insan ve doğa ilişkisi Yok ettiğimiz HAZAL OCAK “Umarım salgın sonrasında da bilimin ışığında hareket edilir. Ayrıca toplum olarak başta sağlık doğanın Dünya koronavirüs nedeniyle eve kapandı ve bu noktaya nasıl geldiğini düşünüyor. Sorgulanan konuların başında ise insanın her geçen gün bir parçasını daha yok ettiği doğayla ilişkisi geli eseri! emekçileri olmak üzere market, kargo, yor. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa, Orman Fakültesi, Toprak İlmi ve Ekoloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Doğanay Tolu belediye çalışanlarına, nay, salgın hastalıkların yaşanmaması için öncelikle avcılık ve yaban hayvanı ticaretinin yasaklan gazetecilere, güvenlik güçlerine, ması gerektiğine dikkat çekiyor: “Ama tek başına bu önlemler de yetersiz kalacak. Bir an önce doğayla ilişkimizi ve ekonomik sis salgın sırasında temlerimizi sorgulamalıyız. Hatta sorgulamak da yetmez, değiştirmeliyiz. Ben son 50 yıldır doğayı hi çalışmak zorunda olan herkese çe sayan, hatta ucuz kaynak olarak gören, tüketimi körükleyen ekonomik modellerin salgının temelini oluşturduğunu düşünüyorum.” teşekkür etmek u Dünyanın içinden geçtiği bu ve elimizden geldiğince yardımcı olmak gerekiyor.” süreci nasıl değerlendiriyorsunuz? Daha dört ay önce birileri çıkıp tüm dünyaya yayılacak bir salgın olacağını söyleseydi çoğumuz gülüp geçerdi. Ancak sesleri duyulmasa da doğayı sömüren kapitalist sistemin ve küreselleşmenin fela ketlere yol açabileceğini, hatta sal gın hastalıklar olacağını söyleyenler de vardı. Bu şe kilde düşünenlerin birçoğu da yaklaşan felaketin iklim krizi olacağını söylüyor du. Koronalı günlerde unut tuğumuz deprem konusun da endişeli çok sayıda bilim insanı var. Toplumumuzun azımsanmayacak bir kesi mi ise geçim derdinden do layı evinde kalamıyor ma alesef. Umarım en kısa za manda tüm ülkeyi kapsa Doğanay Tolunay yan bir karantina ilan edilir ve zorda olan insanlarımıza yardım edilir. Başka türlü bu salgının önüne geçilmeyecek gibi görünüyor. Koronavirüs salgınını er ya da geç atlatacağız, ancak çok da uzak olmayan bir gelecekte iklim krizi, gıda krizi ve su krizi gibi sorunlar bizleri bekliyor. HASTALIKLAR HAYVAN KÖKENLI u Koronavirüsün hayvandan insana bulaştığı biliniyor. Bu durumda hayvanlarla ilişkimizi de gözden geçirmemiz gerekiyor değil mi? Aslında koronavirüs hayvanlardan insanlara geçen tek hastalık değil. Hem artık fazla görülmeyen veba, kuduz, tifo, tifüs gibi hem de son yıllarda ortaya çıkan AIDS, SARS, kuş gribi, domuz gribi gibi hastalıklar hayvan kökenli. Son 80 yılda ortaya çıkan hastalıkların yüzde 60’ı hayvanlardan insanlara bulaşmış. Hayvanlar hiçbir zaman şu insanlara hastalık bulaştı ralım diye düşünmez. Biz insanlar gidiyoruz hastalıklara, hatta koşuyoruz. Bunu yaban hayvanlarını avlayarak, ticaretini yaparak, ormanları keserek, sulak alanları kurutarak yapıyoruz. Yok ettiğimiz her ekosistemle hastalıklara davetiye çıkarıyoruz. Çünkü ekosistem tahribatlarıyla yaban hayvanlarını göçe zorluyoruz, küçük habitatlara hapsediyoruz ya da evcil hayvanları doğanın içine götürüyoruz. Böyle olunca patojenlerin yeni konakçılar bulmasını, hastalık taşıyıcı canlıların evcil hayvanlara ulaşmasını hatta yerleşim alanlarına kadar gelmesine neden oluyoruz. Patojenlerin yeni hayvanlara ya da insanlara aktarılmasıyla yeni mutasyonlar başlıyor ve böylece yeni hastalıklar ortaya çıkıyor. Bu yeni hastalıklar da birkaç saat içinde seyahat eden insanlarla binlerce kilometre uzağa taşınabiliyor. ‘Doğru analiz yapmalıyız’ u Salgından nasıl bir ders çıkarılmalı? Salgının nedeni yarasalara ya da yarasa çorbasına bağlanırsa çözüm üretilemez. Salgına daha geniş bir çerçeveden bakılmalı. Bir an önce doğayla olan ilişkimizi ve ekonomik sistemlerimizi sorgulamalıyız. Hatta sorgulamak da yetmez, değiştirmeliyiz. Ben son 50 yıldır doğayı hiçe sayan, hatta ucuz kaynak olarak gören, tüketimi körükleyen ekonomik modellerin salgının temelini oluşturduğunu düşünüyorum. Ek olarak artık iklim krizine de odaklanmamız ve bir an önce sera gazı salımlarını azaltmak, iklim krizinin neden olacağı afetlere karşı uyum kapasitemizi artırmamız gerekiyor. Koronavirüs salgını da gösterdi ki yoksulluk en büyük kırılganlık. Benzer şekilde iklim krizi ve bununla bağlantılı su ve gıda krizleri de en çok toplumun yoksul kesimini etkileyecek. Bu da sosyal devlet kavramının ne kadar önemli olduğunu ortaya çıkarıyor. Hatta insan odaklı olan sosyal devlet kavramının doğayı ve doğadaki canlıları da kapsayacak şekilde genişlemesi gerekiyor. u “Sistemden insanı çıkarınca doğa kendini yeniliyor” diyebilir miyiz? Uzun bir zaman diliminde doğa kendini yeniler. Bunu metruk binalarda, terk edilmiş tarım alanlarında görebilirsiniz. Sorun insanın kendini sistemin bir parçası olarak değil, sistemin hâkimi olarak görmesi. u İklim krizi için harekete geçilmezse dünyayı ne bekliyor? İklim krizi aslında kapıdan içeri girdi bile. Kuraklık, sel, hortum, dolu, orman yangını gibi birçok afete neden oluyor. Gelecekte bu afetlerin daha da artacağı öngörülüyor. Hatta salgın hastalıklara dahi neden olabilir. Çünkü iklim değişikliği de canlıları göçe zorluyor, ekosistem tahribatını hızlandırıyor, canlıların yaşam döngülerini değiştiriyor. C vitamini tüketimi nasıl olmalı oronavirüssalgınından korunmak için güçlü bir bağışıklık şart. Bağışık K ? lığı artırmak için Takviye alırken su tüketimine dikkat le ilgili herhangi bir sağlık sorunu yaşıyorsanız yüksek miktarda C vitami u Domates, ıspanak, maydanoz, ananas, taze fasulye, karalahana, limon, rezene, soğan da C vitamini kaynakları arasında yer alır. u Fazla C vitamini alımında en çok karşılaşılan yan etkiler ishal se son zamanlarda özellikle C vita ni sağlık prob ve mide problemleri gibi sindirimle ilgili sorunlar ve böbrek taşı mini kullanımında ciddi bir artış söz lemlerine sebep dır. C vitamininin fazlası vücuttan oksalat adında bir artık madde konusu. Ancak ne kadar çok vitamin takviyesi alırsak hastalıklara karşı o MERVE SAATÇİ olabilir. u National Institues olarak idrar yoluyla atılır. Oksalat, minerallerle bağlanarak böbrek taşlarının oluşumuna neden olabilecek kristaller oluşturabilir. kadar korunuruz algısı yanlış. Peki, of Health’e göre, erkek C vitamininin önerilen günlük mik ler için günlük C vita tarı ne? En çok hangi besinlerde bulunur? mini ihtiyacı 90 mg iken kadınlar için bu İnceleyelim... miktar günde 75 mg’dır. Sigara içen bi u C vitamini, suda çözülebilen bir vitamindir ve vücudumuz tarafından depolanmaz. Dolayısıyla ihtiyaçtan fazla alınan C vitamini idrar ve ter yoluyla vücuttan atılır. Günlük olarak düzenli alınması gereken bir vitamindir. u Yeterli C vitamini tüketimi sağlıklı bir bağışıklık sistemini destekler. Ayrı reylerin günlük C vitamini gereksinimi daha fazla olduğu için bu değerlere gün lük 35 mg daha ekleme yapılma lıdır. Hamileler ve emziren anneler için önerilen C vitamini miktarları ise sırasıyla 85 mg ve 120 mg’dır. En zengin C vitamini u Araştırmalar, C vitamininin yan etkilerinin günde 2 bin mg’dan fazla alındığında ortaya çıkabileceğini gösteriyor. Normal bir beslenme düzenindeyken üst sınırı aşmanız mümkün olmasa da alınan takviyelerle birlikte sınırı aşma riskiniz var. u Eğer C vitamini takviyeleri alıyorsanız yeterli miktarda su içtiğinizden emin olun, böylece fazla C vitamini vücuttan atılabilir. ca düzenli C vitamini tüketimi yaraların kaynakları: iyileşmesinde, kemik sağlığının korunma u 1 büyük portakal 82 mg sında ve beyin fonksiyonunu artırmada da u 1012 adet çilek 90 mg önemli bir rol oynar. u 100 gram kırmızıyeşil biber u C vitamini, demir mineralinin emilimini artırdığı için demir eksikliği olan kişilerin beslenmesinde demirden zengin besinlerle birlikte C vitamini tüketimi önerilir. Ancak vücutta demir birikimiy u 250 mg 1 orta boy kivi 130 mg u 1 küçük boy greyfurt 88 mg u 100 gram brokoli 90 mg u 100 gram brüksellahanası 112 mg u 100 gram karnabahar 50 mg u Eğer gün içinde yeterli sebze ve meyve tüketmiyorsanız veya günlük ihtiyacınızı artıran herhangi bir özel durumunuz varsa C vitamini takviyelerinden faydalanabilirsiniz. Ancak aldığınız miktarları mutlaka kontrol edin ve 2 bin mg olan üst sınırı geçmemeye dikkat edin.