Katalog

2 1 KASIM 2020 Anadolu’da tencereye de girdi Elma VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com Geçtiğimiz hafta doğduğu topraklara uğurladığımız Bekir Coşkun’un “Yakınlardaki elma bahçelerinde, insanoğlunun iki avcuna sığmaz büyüklükte alpembe elmaların” yetiştiği Toroslar’da kurutulan gölün öyküsünü yazmıştı. Yayımının üzerinden 20 yıldan fazla zaman geçen o yazıda anlatılan Antalya’nın Elmalı ilçesindeki Avlan Gölü’yle birlikte göl kıyısındaki bitkiler kurudu, 300 binden fazla elma ağacı yakacak odun oldu, “Ağaçlar elma vermedi.” Yıllar sonra göl suya kavuştu, ilçe yine Antalya’da elma yetiştiriciliğinde ilk sıraya yükseldi. HHH Türkiye İstatistik Kurumu’nun verilerine göre eylül ayında bir kilo elmanın ortama satış fiyatı bir önceki yıla göre yüzde 30 arttı ve 5,5 liradan tüketiciye ulaştı. Türkiye’de elma fiyatı Demokrat Parti’nin iktidar yıllarında devlet tarafından belirlenmişti. Ticaret Bakanlığı Fiyat Kontrol Komitesi, 26 Kasım 1957 Çarşamba gününden itibaren iyi cins elmanın 3 liranın üzerinde satılmasını yasaklamış ve bu karar Resmi Gazete’de ilan edilmişti. HHH Dünya’da 6 bini aşkın, Anadolu’da 500’ün üzerinde türü bulunan elmayı yemenin tam zamanı. Bedri Rahmi Eyüboğlu “Armudun iyisini ayılar/Elmanın soyulmuşunu/Kibarlar yer” demiş, ama ince kabuklu misket elmasını kabuklarıyla yiyerek kibarlıktan vazgeçmenin de bir sakıncası yoktur herhalde. Dünya elma üretiminde Türkiye üçüncülüğünü yıllardır koruyor. Isparta, Niğde, Karaman, Antalya, Yalova, Amasya elma denilince akla gelen kentlerimizin ilk sıralarında. Evliya Çelebi 17. yüzyılın ortalarında gittiği şehzadeler kenti Amasya’yı anlatırken elmadan hiç söz etmez. Yaklaşık yüz yıl sonra bölgeyi gezen İngiliz asıllı Richard White Stevens, “elması çok güzel ve lezzetli idi” der. Kentin 1850 yılı Ekim ayındaki konuğu Andreas David Mordtmann, “En ünlü en iyi cins meyvesi, misket adıyla anılan elmadır. Misket, Avrupa’nın en soylu elmalarıyla boy ölçüşebilecek özelliktedir” demesi Amasya elması için dönüm noktası olur. HHH Abdülaziz tarafından Beylerbeyi Sarayı’nda dillere destan biçimde ağırlanan Fransa’nın İmparatoriçesi Eugenie’e Ekim 1869’da sunulacak “Al yanakları mis gibi kokan Amasya elması”nın siparişi kent yönetimine ağustos ayında verilir. Yörenin elması, İngiltere adına istihbarat yapmak üzere 1911 yılında Samsun’dan İskenderun’a kadar yürüyen William John Childs’in de ilgisini çeker, “Doğu Akdeniz’de bilinen en güzel elmalar, (buralardaki) meyveliklerden gelir. Amasya’da buna ‘İngiliz elması’ da derler” diye yazar. Şimdi Amasya ili üretim sıralamasında yerini diğer kentlere bıraktı, elmanın adı yadigâr kaldı. Elma, Anadolu’da tencereye de girmiş; Malatya’da elmalı köfte Niğde’de elma dolması olmuş, Gaziantep’in elma kebabı ünlenmiş. Kompostosu yapılmış, tatlılarda kullanılmış, çöreği çocukların tutkusu, kurutulmuşu büyüklerin çerezi olmuş. HHH Yazın dünyasında kimi zaman imgesel görev üstlenmiş, Cahit Külebi, “dudakların elmadan etli/böcek gibi kara gözlerin/sen mi tatlısın şaşırdım kaldım/elma mı tatlı?” deyivermiştir. Cemal Süreya, 1956 yılında “Şimdi sen çırılçıplak elma yiyorsun” diye başladığı Elma şiirinin son dizesinde okuruna bir haber vermiş: “Adımın bir harfini atıyorum.” Cemal Süreya’nın, Orhan Veli, Oktay Rifat, Melih Cevdet Anday’dan söz ederken, “Şiiri insan içine çıkardılar şiire kasket giydirdiler, şiire elma yemeyi öğrettiler” demesi ise daha sonraki yıllara denk gelmiş. Sofranızdan elma eksik olmasın... H avaların serinlemesiyle beraber virüslere bağlı enfeksiyonlar da daha sık görülüyor. Soğuk algınlığı, grip ve alerjik nezle belirtileri birbirine benzerken; koronavirüs endişesi de artıyor. İşte sizlere bağışıklığı destekleyen kış çorbası tarifi. Bir kâse ç dyt.mervesaatci @gmail.com MALZEMELER: u 910 yaprak ıspanak u 1 avuç brokoli u 3 adet kereviz sapı u 1 adet havuç u 810 dal maydanoz u 1 yemek kaşığı bulgur u 1 küçük parça zencefil u 2 diş sarımsak u 1 yemek kaşığı zeytinyağı u Pul biber, kimyon, karabiber, tuz MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı YAPILIŞI: Ispanak sapları ve brokoliyi haşlayın. Havucun kabuklarını soyup dilimlendikten sonra sarımsakla birlikte 1 yemek kaşığı zeytinyağında soteleyin. Yıkanmış ve ayıklanmış kereviz saplarını ve ince ince doğrayın. Ispanak, kereviz sapları, brokoli ve havucu blenderdan geçirin. Kıvam alana kadar su ekleyin, baharatları da ekledikten sonra kaynayana kadar pişirin. Afiyet olsun. orba Fotoğraf: Kurtuluş Arı FÜSUN SAKA fusunsaka@ gmail.com Türkiye’nin ünlü şeflerinden Hazer Amani, yöresel ve dünyadan sokak lezzetlerinin sunulduğu Fireroom’u 2018’de, ilk önce Ataşehir’de açmıştı. Konsept o kadar beğenildi ki ikinci şube Maslak’ta, üçüncüsü ise Bebek’te açıldı. Amani bu defa anneannesinin adını verdiği bir esnaf lokantasıyla karşımıza çıkıyor. Şef Hazer Amani’den yeni ev yemekleri lokantası Zekiye’nin lezzet defteri H azer Amani’nin ev yemekleri sunacağı yeni mekânı Zekiye Anneannemin Defteri, Ataşehir’de çok yakında açılıyor. Ünlü şefle hem yeni yerini, hem de yemekle ilişkisini konuştuk. Ama bizim gibi insanlar yemeği bir yaşam şekli olarak görüyoruz. Kendimizi ödüllendirmek için yemek yapıyoruz. Yemek ve yaşam birbirinden ayrılamaz zaten. Bütün planlarımızı, programlarımızı akşam ya da öğle yemeğinde yapmıyor muyuz? Bir de ben eğer yemeği beu Mutfakla ilişkiniz nasıl başladı? ğenmiyorsam o öğünü geçiştirmek için yemiMutfakla tanışmam anneannemin evinde, ye yorum ve boş bırakıyorum diyorum mesela. meklerle tanışmam da dolayısıyla onun mutTAT IÇIN TUTKU GEREKIYOR fağında oldu. Ben onun evinde büyüdüm. Anneannem çok güzel yemek yapardı. Okuldan u Sosyal medyada sıklıkla yemeğin muteve döndüğümde onun yemek tariflerini yazdı lulukla bir ilgisi olması gerektiği yönünde ğı not defterlerini karıştırırdım. Klasik ev yemekleri sonradan gelir ya, öncelikle poğaça ve börek tarifleriyle ilgilenmeye ve onları yapmaya başladım. Baktım ki yemek işini çok iletiler görüyoruz. İnsan yemekle mutlu olabilecekse bu mutluluk hangi yemekle yakalanabilir? Ben o gün hangi tarafımdan kalktıysam orada yakalanıyor mutluluk benim için. Bir sabah kalkıyorum sevdim, devam ettim. canım inanılmaz Thai mutfağından u Erkeklerin en az kadınlar kadar, hatta kadınlardan daha iddialı aşçı olmalarını neye bağlıyorsunuz? Erkeklerin kadınlardan daha iddialı olduğunu düşünmüyorum, bu tamayemek istiyor, bir sabah kalkıyorum anneannemin pişileri geliyor, bir sabah sadece kahve içiyorum. Yemeğin kesinlikle mutlulukla ilgisi var ama “en sevdiğin yemek hangisi?” diye sorulunca kalıyorum. Bence her yemek güzel yeter ki istekle ve tutkuyla yapılsın. men zevk ve keyif meseleu Siz bu mesleği neden seçtiniz si. Mutfakta keyifli zaman peki? geçiriyorsanız ve biraz eliSevdiğim işi yapayım, hayanizin lezzeti varsa güzel tım boyunca çalışmamayım isteyemek yaparsınız. Mutfak zor bir dim. Yemek yapmayı çok sevdiyer, bazen saatlerce patates, soğim için evde de yemekleri yağan soyuyorsunuz. Şef olana kapıyorum, o bana ekstra haz kadar mutfakta çok uzun zaman getıyor. Eşimi ya da misafirlerimi çirip pek çok badireler atlatıyorağırlamak beni çok mutlu edisunuz. Ne yazık ki Türkiye’de o kadar çok kadın şefimiz yok, ama şöyle söyleyeyim benim Güney Afrika’daki ekibimin yüzde 50’si kadınlardan oluşuyordu ki 19 kişilik bir ekiptik. Erkek ve kadın diye cinsiyetçilik yapmamak gerekir. Güzel yemek yapan herkes iyi aşçı olabilir, ama buna çok zaman ayırıp işi çok sevmek gerekiyor. yor. Bu çok iyi bir seçim oldu. u Aşk ve yemek arasındaki ilişki nasıl anlatılabilir, aşkla yapılan yemek veya âşıkken yenen sıradan bir yemeğin bile tat vermesini bir şef olarak nasıl açıklıyorsunuz? Nasıl ki tüketilen her güzel şey size mutluluk veriyorsa yemek de öyle. Âşıkken hayata pozitif bakıyorsunuz o yemeği yediğinizde bir başu Yemek ve yaşam arasındaki ilişkiyi nasıl ka yere gidiyorsunuz. Ben moralim bozukken anlatırsınız? çok yemem, ama aşkla yemeğin ilişkisi var. En güzel şöyle tarif edebilirim sanırım: Bir Yemek bir deneyim... Sofra, mekânın müziği, arabanın veya aletin çalışması için nasıl elekt ambiyansı, ışığı ile bir şey katıyor ya size... İşriğe ihtiyaç varsa yemeğe de öyle ihtiyaç var. te o duygular, deneyimler âşıkken katlanıyor. ACI BIBERSIZ GITMEM uTürk mutfağında vazgeçemeyeceğiniz yemekler hangileri? Türkiye’den yurtdışına çıkarken, yanımda mutlaka taşıdığım acı pul biberim var. Yemeklerden gerçekten çok sevdiklerim; karnıyarık, kuru fasulye, kemik etinde nohut, Ali Nazik. Çok güzel dengeleri olan lezzetler bunlar. u İstanbul’da müdavimi olduğunuz yerler var mı? Tabii ki. Genelde evde kendime yapamadığım şeyleri yiyorum dışarıda. Ocakbaşı ve balıkçılar çok severek gittiğim mekânlar. u Yeni mekânınızın atmosferi nasıl olacak? Ev yemekleri, esnaf lokantası konsepti hoşuma gidiyordu. Biraz kadın eli değmiş esnaf lokantası açıyorum. Orada pişen yemekleri en çok ben yemek istiyorum. u Mutfağınızda israf olmaması için neler yapıyorsunuz? Birkaç barınakla anlaştık. Bir de evcil dostlarımıza yemek götüren kuruluşlara gönderiyoruz. Açlığı çözmek için atıkları minimuma indirmek gerekiyor. 10 yıldır buna uğraşıyorum...