Katalog

2 19 OCAK 2020 Etin ithal edildiği bugünlerde Köfte ekmek VECDİ SEVİĞ K ömür ızgarasında köfte pişirip pide ya da ekmekle kolay hazırlanır doyurucu lezzet sunmanın tarihi çok eskilere dayanıyor. Yüzyıllardır İstanbul’a yolu düşen birçok gezginin anılarında köfteden söz ediliyor. ABD sermayeli köfte zinciri 1986 yılında İstanbul’da ilk şubesini açtığında Türkiye’nin en eski yerleşik köftecisi olarak bilinen Antalya’daki Topçu Kebap yüz yaşını kutlamıştı bile. Dr. Oğuz Erkara’nın “100 Tarihi Lokanta” kitabında aktardığı bilgiler esas alındığında halen yaşamını sürdüren beş köfteci yüz yılı aşan bilgi birikimiyle ticari yaşamlarını sürdürüyor. Uluslararası sermayeli köfte satıcılarının Türkiye pazarına girmesinin ardından yerli tanınmış markalar da ülke çapında zincir mağaza olma çabasına girişti. Bu değişim birçok yerleşim yerinde aynı kaliteyi bulma olanağı yarattı ancak lezzet çeşitliliğini azalttı. LAROUSSE’TA BILE VAR Türk Patent ve Marka Kurumu’na, şimdiye dek 50’ye yakın kebap, bir o kadar da köftenin özelliklerinin kayda geçmesi için “Coğrafi İşaretleme Belgesi” talebiyle başvuruda bulunulmuş, bir bölümü de belgelenmiş. Lezzetin yöreselleşmesinde temel koşul malzemenin o bölgeye ait olması. Musa Dağdeviren usta, Yemek ve Kültür Dergisi’nde ilk sayısından bu yana on beş yıldır verdiği 400’den fazla “unutulmuş halk yemeği” tarifinde, süt aşı köftesinin “bölge sütü”, nohutlu köftenin “Adıyaman yöresinden koyunun kolundan” kıymayla yapılmasını, Tuhafiye köftesinde bir litre Mardin suyu kullanılmasını bu nedenle öneriyor. Dünyanın önde gelen mut fak ansiklopedisi, “Larousse Gastronomique”nin, “Türk mutfağının tipik yemeği” nitelemesinde bulunduğu köftenin yapımındaki yerel unsurların başında gelmesi beklenen ana madde etin de ithal ediliyor olması lezzetini nasıl etkiledi? Onu yiyenler bilir. Doğrudan ızgarada pişirilen köftelerin hemen tümüne yakını ya kıymanın tuz ve baharatla yoğurulması ya da bu harca ufalanmış ekmek ilavesiyle hazırlanıyor. Çeşitlilik kıymanın pirinçle, ince bulgurla, salçayla, sebzeyle buluşturulması ve pişirme yöntemlerinin farklılaşmasıyla inanılmaz sayılara ulaşabiliyor. GÜVENÇ’TEN TARIF Edirne Mevlevi Dergâhı’ndan Ali Eşref Dede Efendi’nin 1850’lerin or talarında yazdığı “Yemek Risalesi” içinde tarifi verilen “susuz köfte” günümüzde “kuru köfte” adıyla sofralarımızı süslüyor. Kentleşmeyle birlikte mangallarda pişirilen cızbız köftenin dumanları ise açık alanları kaplıyor. Hayvansal ürünlerden uzak duranlar için her türlü sebze ile yapılabilen köftelerin varlığını unutmamak gerek. Damaklarımızda iz bırakması için kıdemli tiyatro sanatçımız Necdet Güvenç’in “Müjde Mutfakta” kitabında kızı Müjde’ye tarifini verdiği patates köftesinin yapım biçimini paylaşalım: “Önce, iki kez çekilmiş yağsız dana kıymasını rendelenmiş soğanla iyice kavur, pişir yani çıtır çıtır kızarsın kıyma. Daha önce hazırladığın patates püresiyle birlikte (yarım kilo kıymaya üç orta boy patates olabilir), isteğe bağlı dereotu, karabiber ve mutlaka yenibahar, iki yumurtanın biri tam biri sadece sarısını ilave et, tuzunu unutma, hepsini bir güzel yoğurduktan sonra... köftelere şekil ver. Hemen buzdolabına koy köfteler kendini toplasın. Daha sonra iyice çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağda ateşi hafifleterek kızart.” MERVE SAATÇİ Türk Kalp Vakfı Beslenme Uzmanı Çocuklar neyi ne kadar yemeli Küçük ama doyurucu u Çocuklarınıza meyve suyu yerine meyvenin kendisini yemeye alıştırın. Bu sayede beslenmelerinde daha fazla lif tüketmiş olacaklardır. Lif tüketimi sağlıklı bir sindirim sistemi için önemlidir. Okul çağı; çocukların beslenme alışkanlıklarının kazanıldığı, hem fiziksel hem de bilişsel büyüme ve gelişmenin hızlandığı önemli bir dönemdir. Yapılan araştırmalarda obezite, kalp hastalıkları, diyabet, bazı kanser tiplerinin başlangıcının çocukluk dönemindeki yanlış beslenme alışkanlıklarıyla ilişkili olduğu bildirilmiştir. Basit şekerli abur cuburlar ve beyaz unlu gıdaların glisemik indeksi yüksektir yani mide boşalımı daha hızlıdır ve daha erken acıkmaya sebep olabilirler. Bu durum ise çocukların porsiyon kontrolünü sağlayamamalarına ve ihtiyaçlarından daha çok yeme isteğine neden olabilir. Okul çağındaki çocukların tüketmesi gereken günlük porsiyon: uŞekerler ve yağlar çok kısıtlı miktarda, u Et, balık, tavuk, kuru baklagiller, yumurta ve yağlı tohumlar 23 porsiyon, u Süt, yoğurt, peynir grubu 23 porsiyon, u Meyve ve sebze grubu 46 porsiyon, u Ekmek, tahıl, pirinç, makarna grubu 57 porsiyon. Besin gruplarının bir porsiyona karşılık gelen miktarları şöyle; u Süt grubu: Süt, yoğurt, kefir 200 ml, beyaz peynir 60 gr u Et grubu: Kırmızı ve beyaz et 100 gr, balık 150 gr, yumurta 2 adet u Ekmek ve tahıl grubu: Tüm ekmek türleri 50 gr, makarna, erişte, pirinç, bulgur 50 gr, simit 50 gr u Sebzeler: Yeşil yapraklı sebzeler 200 gr, diğer sebzeler 150 gr u Meyveler: Karpuz, kavun gibi büyük meyveler 150 gr, elma, armut, şeftali, portakal 150 gr, erik, kayısı, incir gibi kuru meyveler 30 gr, taze sıkılmış meyve suyu 100 ml u Kuru baklagiller 60 gr. u Büyüme ve gelişmeleri devam ettiği için çocukların yağsız süt, yoğurt veya peynir tüketmesine gerek yoktur. Süt ürünleri kalsiyum, protein ve D vitamini içeriği zengin besinlerdir. u Sosis, sucuk gibi işlenmiş etler yerine yağsız et veya kümes hayvanlarını tercih edin. Yağsız etlerin besleyici değerleri daha yüksektir. Kas ve kemikleri güçlendiren, vücudun metabolizmasını düzenleyen ve kan dolaşımında oksijen taşıyan alyuvarların oluşumuna yardımcı olan demir, magnezyum, çinko, B vitaminleri gibi gerekli vitamin ve mineralleri içerirler. u Günde en az 68 bardak su içmesine özen gösterin. u Çocuk için önerilen porsiyon miktarları yetişkinlere göre daha azdır. Azimli kadınların yeri: Çeşme Bazlama Kahvaltıya Söylemekte yarar var, kapıda uzun kuyruklar oluşuyor.. Bir kişi 70 lira. Masada gördüğünüz küçük tabaklar sizi “aman aç mı kalacağız” diye korkutmasın... Çünkü siz kalkana kadar elde gezdirilen büyük bir tepsi içinde, her şeyden yeniden yeniden ikram ediliyor... OLCAY gönül vermekBÜYÜKTAŞ N işantaşı’nda bir dükkân ama aslında üç taneler... Biri kapalıydı. Haftasonları çalışanların dinlenmesi için hafta içinde birer gün kapalı oluyorlar. Küçük, fark yaratan bir mekân, masalar küçük, dört kişilik olanlar bile iki kişilik gibi, minimalist sanki... Masadaki tabaklar da küçük. Neden, çünkü özellikle de serpme kahvaltılarda bir dolu yiyecek ziyan oluyor. Onlarınsa bin bir emekle yaptıkları yiyeceklerin bir damlasının dökülmesine tahammülleri yok. Çünkü masaya gelen hemen her şey ev yapımı, yöresel, yüzlerce kilometre uzaklıktan gelenleri var. Mekânın sahibi Sinem Hanım... cıvıl cıvıl, enerjik genç bir kadın... ABD’de okuyup, kurumsal şirketlerde çalışıp sonunda babaannenin bazlamasından marka yaratan biri... Ama yalnız değil, “yanındayım ama manevi olarak” diyen babasına karşın fiziği, emeği ve deneyimiyle de yanında olan annesi ile çıkmış yola... tatlı bir hikâyesi var ama azıcık uzun... ÖNCE ÇEŞME Çeşme’de öğretmen anne babasının butik otele çevirdikleri taş bir evin bahçesinde büyüyor Sinem Tunçer. Yazla Sinem ve annesi Nurten Tunçer. rı, bazlamasıyla ünlü babaannenin Aydın’daki evi onun da evi oluyor, anne 150 kişiyi aşkın kadrosuyla büyük bir aileye dönüşen Çeşme Bazlama Kahvaltı, ayda 15 bini aşkın misafiri ağırlıyor. Nurten Hanım, dört yıldır her hafta otobüsle İzmir’e giderek taze baba çalıştığı için. Ailesinin taş otelde ürünleri İstanbul’a taşıyor, sofraya kendileri yemeyecekleri hiçbir şeyi koymuyor. ki kahvalatısının ünü bir süre sonra ote li aşıyor. Çünkü, anne reçelle Karaköy’de bir arkadaşının mekânını sıcak, çıtır çıtır olması, gelenleri o maya ri, gözleme ve bazlamaları Itırlı paylaşmaya başlıyor. İşte bize kokusuyla karşılaması için ürünlerin ora kendisi yapıyor, tariflerin çoğu kendisine ait. Tunçer, 2013’te kahvaltı işine yatırım yapmaya, yalnız otel müşterileri limon reçeli “azimli kadınlar” dedirten sü özel tariflerinden. Çeşme limonu ile yapılıyor. Çeşme limonunun diğer limonlardan farkı, içinin portakal gibi, kalın kabuklu ve recin ilk noktası da burası... Çünkü geceleri meyhane olan mekân kahval da pişmesi şart. Ana kız aylarca bu tempoyla çalışıyorlar. Yardımcı gerektiğinde Beşiktaş’ta kurulan semt pazarlarına gidip, çalışabilecek, eli bu işlere yat ne değil dışardan misa büyük olması. Ekşi olmayan tı için uygun kın, özellikle gözleme pi firlere de kahvaltı ikram bu limon çeşidinin kendine değil... Sa etmek üzere aileden gelen öneriyi kabul ediyor. Taş has bir kokusu var. bah altıda temizlik başlı evin bahçesi kısa zamanda çok yor. Analı kızlı ya popüler oluyor. Bu arada mekânın adı pılan temizliğin ardın değişiyor, markalaşma yolunda önem dan, Nişantaşı’nda bir fı li adımlar atıyor. “Kışın Dallas gibi olan rına yaptırılan yaklaşık 10 Çeşme’de kahvaltı işi zordu. Daha uzun kiloluk hamur, taksi ile geti döneme hatta tüm yıla yaymak üzere riliyor, burada pişiriliyor. “An İstanbul’a taşınma kararı aldım” diyen nem ortalığa bir baktı, ‘bu Tunçer, babasının “manevi”, annesinin bardakları kullanamayız, bun ise türlü şekillerdeki desteğini alarak ge lar rakı kokar’ deyince her şey liyor İstanbul’a... ona göre yeniden şekillendi. Sınırlı olanaklarla girişilen bir iş, ya 78 büyük pazar sepeti edin ratıcılığı da beraberinde getiriyor. dik, bütün eşyaları pazar günü akşamüs şirmeyi bilen ev kadın ları buluyor, onlarla iş birliği yapıyorlar. Zira, bu azimli kadınlara gö re işin sırrı, pişirme işine profesyonellik girmeme si, ev kadınları ve İSMEK kurslarına giden kadınlar o günden beri başyardımcı ları oluyor. Karaköy’deki Mekân, hayvan dostu. Kahvaltı sırasında köpeğiniz de sizinle birlikte olabiliyor. Mama ve su ikramıyla birlikte! mekân kapanınca aynı modeli Nişantaşı’nda deniyorlar. Önce salatacı olan bir dükkânla anlaşıyor. Ardından iki yer daha geli yor. Şimdi biri Çeşme’de, tü topluyoruz, cuma üçü Nişantaşı’nda olmak üzere dört akşamına kadar” diye dükkânla kahvaltı veriyorlar. Karşıda anlatıyor Sinem Tun oturanlar için de müjdeleri var; baharda cer. Yaptıkları poğa Anadolu yakasında bir köşkte misafirle ca ve benzeri ürünlerin ri ağırlamaya başlayacaklar... 3 peynirli zerdeçallı patlıcan mezesi (1 kg) u Malzemeler: 750 gram ezilmiş İzmir tulum ve Ezine beyaz peynir, 250 gram süzme yoğurt, 2 köy patlıcanı, 4 ya da 5 adet sivri biber, 3 ya da 4 adet orta boy salatalık, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 demet nane, 1 çay kaşığı zerdeçal. u Yapılışı: Patlıcanları közlenip soyulur, suları süzüldükten sonra bir kaba konur. İnce ince doğranan sivri biberler ve salatalıklar eklenir. Peynir ve süzme yoğurt da eklenerek hepsi karıştırılır. 1 çay kaşığı zerdeçalla süsleyerek sunuma hazırlanır. u Sunarken kararmaması için kıyılmış taze nane ve hafif zeytinyağıyla son kez karıştırmalı.