Katalog

10 KEYİF llOcak2004/SAYI9: MİDAS'IN SOFRASI Gordion'un güğümleri kalaysızdı Aylin Öney Tan fsanevi Frig hükümdarı Kral Midas'ın, Gordion'un düşman tarafındanyerlebiredildiğinigördüğünde, onurunu korumak için 'boğa kanı' içerek intihar ettiğine inanılıyor. Ölümüyle ilgili başka görüşler de var. Başına sert bir cisim vurularak öldürüldüğü gibi. Midas'ınmasallarakonuolaneşekkulaklarımeselesiise mitolojinin sihirlihikâyelerinin ötesinde bir gerçeğe dayanıyor. Uzun kulakların sırrı, dönemin asillerini sıradan halktan ayırt etmek için uygulanan bir âdetlebağlantdı. Sivri kafalıların asü, ya da asillerin sivri kafalıolduğu inancıyla.idealkafatasınasahip olabilsin diye, yöneticisınıf bebeklikten itibaren başa bağlanan bir" kafa kundağı" ile büyütülürmüş. Böyle gelişen bir kafanın içindeki beynin nasıl bir "yö neticilik" sergileyeceği ayrı konu; ama Kral Midas'ın olduğu kabul edilen kafatası hem bu garip kundağın izlerini taşıyor hem de kulakyerlerieğriveyukarıdoğru. Midas'ın kafatasıyla hatta vücuduyla ilgili tartışmalar arkeoloji camiasını birbirine düşürdü. Midas' ın vücut bölümü kayboldu, elde sadece kafatası kaldı. Tartışmalar yıllarca sürdü. Bu arada mezar odasının keşfi ile ortaya çıkan bir başka "hazine" gözden kaçtı. Anadolu yemek tarihinin en ilginç sırları mezar odasındaydı. KAZILAR BAŞLAYINCA... 1950'deDr.Rodney Youngbaşkanlığındaki PolatlıGordion kazılarını, başlayan ABD'li ekip mezar odasına ulaştığında Midas'ın bedeniyanısıraolağanüstüönemde ve güzellikte eserler üe karşılaşmıştı. Yıllardır hava girmeyen mekâna hâkim olan ağır ardıç kokusu ve birden değişen nem ve atmosfer koşulları ile hızla bozulan hatta çıtırtıları duyulan ahşap malzeme Young'ın anılarındayeralır. Arkeologlar bu keşfin heyecanını yaşarken, insanoğlunun yemek serüvenine dair ne derece önemli bir bilgi kaynağına ulaştıklarını da fark etmiş olmalılar. Buluntular arasında görkemli bir ziyafetin işareti olan bronz kazan, kap kaçak, kase gibi eserler vardı. Hepsi de pınl pırıl temizlenip müzeye kaldınldı.Ancak tam dabunoktada arkeologlar büyük bir öngörü gös terdiler. Kaseler içindeki taşlaşmış tortuları ve donup kalmış yiyecek ve içecek artıklannı özenlesakladılar. Aradan geçen yıllar içinde teknoloji ilerledi, "arkeometri", "arkeobotani" gibibilim dallarıgeliştivebukazının "hikâyesini" duyan Amerikalı bilim adamı, Patrick McGovern konuyla ilgilendi. Pennysylvania'dan kalkıp Polatlı'ya kadar gelmesibilegerekmedi. Tamkırkyılönce Gordion 'dan alınıp götürülen kap kaçak içindeki taşlaşmış kalıntılar çalıştığı binanın üstkatında korunmaktaydı. *** Kızılötesi "spektroskopi", kide "spektrometri",sıvıvegaz "kromatografi" gibiyöntemler ile 2700 yıl önce yapılan Kral Midas'ın Cenaze Şöleni'nden kaplarda geriye kalan içki ve yemek artıkları incelendi. Bu yiyeceklerin nitelikleri, tahıl, et, bakliyat, baharat ve yağ türleri tespit edildi. Şölen'e katılanlar arpa birası, üzüm şarabı ve bal likörü ile yapılmış bir "içki" içmişlerdi. Yanında da keçi veya kuzu etli bol baharatlı bir mercimek yahnisi yemişlerdi. Et önce bal, şarap, zeytinyağı, soğan, kekik, kimyon, rezene, anason gibibaharatlarla dinlendirilmişti. Açık ateşte pişirilen etler sonradan mercimek yahnisine katılmıştı. Yemeğin içindeki "glukonik asit" balın, "tartarik asit" şarabın, "oleik asit" ise zeytinyağının o denemde bolca kullanıldığını kanıtlıyordu. SOFRA CANLANDIRILDI Anadolu Antik Yemek Kültürü Batı medyasının da ilgisini çekti. Iki yıl kadar önce, îngilizTV Kanalı Channel 4, bir uzman ve teknikheyetlePolatlıGordion'ageldi. Cenaze Şöleni, yenilen yemekler, içilen içkiler ve kullanılan kap kaçak dahil yeniden canlandırıldı. Ünlü îngiliz yemek yazarı Fuschia Dunlop yiyeceklerin oluşturulmasından sorumluydu. Ben de onun danışmanlığını üstlenmiştim. Arkeolojik yemek artıklarını inceleyen Amerikah kimyager Patrick McGovern daözelolarakgelmişti. Mönüyüonungözetiminde Fuschia ile birlikte yeniden oluşturduk ve bizzat pişirdik. " Antik içki" ise Kavaklıdere Şarap Fabrikası'nda uzmanJean Luc Colin denetiminde yeniden üretüdi. Şölene rahmetli Tuğrul Şavkay ve şarap uzmanı Dr. Ertan Anlı'nın yanı sıra Polatlılı köylüler davetli olarak katıldılar, yediler, içtiler. îngiliz TV'si eliyle sofra kültürümüzün zenginleşmesinde arkeolojinin (ve arkeometrinin) katkısını yaşamış olduk. Siz de dilerseniz aynı yemeği yapabilir, birabalşarap karışımı tuhaf içki yerine Midas'a hürmeten Anadolu'nun bağrmda üretilen AOÇ'nin Boğa Kanı şarabını yudumlayarak Frig Kralı'nın ruhunu şad edebilirsiniz.# BRİÇ I Melih ÖzdÜ 1983 Avrupa Şampiyonası VViesbaden 10tTALYA (devam) Çifte kayıp No : 15 D :G KG zonda • » • • KQ1095 .... K2 J108542 AJ863 AQ4 AJ108 A ttalya Bu defa iki odadaki gelişmeler de biz için mükemmel. Açık odada Zorlu'nun trefl atağı Gi gio'ya şans tanımıyor. Kapalı odada, kör atağını alıp iki koz ç tim, üçüncü ve dördüncü köre iki trefl k tım ve karo oynadım! Mosca'nın hediyesi No : 25 D :K DB zonda • AJ K1098754 AQJ4 94 Italya • 92 B K 1* D • AQJ2 • A9754 atak B 2* atak K X X 3SA D 3* 1+ G 3 • : + 100 : 200 *• B X açıkoda kapalı oda atak B X atak :K K 3X D Türkiye : 7 j|| G İSA Açık odada Akça'nın 1 Pik'ePasgeçmesi ve Kapalı odada Özkan'ın bilinen trefl atağına rağmen 3 SA kontratını tercih etmesi sonucu 7 imp kayıp az bile... açık oda :6 140 + 500 + 12 K : Btlladonna G : Garoııo açık oda kapalı oda Türkiye B : ÛUkıuı kapalı oda D : Zorlu K : ösdît B : Moıca G: D: Kapalı odada Mosca'nın ıki küçük köı Kontr atması hatalı ve 3 Pik'e sıçramt dan sonra Lauria'nın fazla seçeneği yok Aydın'ınseçimi! Maçın ıkıncı devresı yukandaki kadrolar ileoynandı. Çifte kazanç No : 19 D : G DB zonda K52 AKQJ AJ94 Italya No : 30 D :D KG zonda • • • • 2 K865 K652 AQ93 B K G D îtalyz J6 • » • • 9 1082 1072 A108753 AJ876 53 Q865 94 J65 A7 J1083 8764 AK108 1043 A74 1052 Gordion'da kazılarda bulunan bir kazan ve kepçesi... Q9743 QJ92 Q9 KJ B 2 + K 1« X D 1 • G X B İSA 2* 4* :K4> K 2SA 3 • 4* D Midas'ın mercimekli yahnisi 100150 kişilık (1015 kişilik) Kuzu Çevirme 4 kuzu (1 kuzu butu) 3 kg. soğan (1 ırisoğan) Epeybirba$sarmısak(45dişsarmısak). Bol bol bal, pekmez, şarap, zeytinyağı, kaba tuz, kekik, kimyon, çemen otu, rezene, anason.Bunlarınogünkullandığımız miktarlarını hatırlamamız mümkün değil çünkü gece karanlığında otomobil farı ışığında panik içinde çahşmıştık. Ehlileşmiş ev tipine göre ise 2' şer çorba kaşığı bal ve pekmez, 1 bardak kırmızı şarap, 1/2 bardak zeytinyağı, 1 'er çorba kaşığı tuz ve tane baharat kullanabilirsiniz. Soğan ve sarmısağı ufak doğrayın veya rendeleyin. Bal, pekmez, tuz vebaharatlar ile karıştırın. Eti yer yer bıçak ucu ile derinlemesine kesin ve bu karışım ile iyice kesikler dahil sıvayın. Üzerine şarap ve yağı döküp bir gün serin bir yerde bekletin. Ertesi gün açık ateşte veya kömür ızgarasında ağır ağır çevirin, veya 180 derecelik fırında sularını ara ara üzerinde gezdirerek 1,5 2 saat kadar pişirin. Eğer bütün bir demet kuru kekik bulabilirseniz fırça niyetinebunukullanın. Mercimek yahnisi 20kg. mercımekdkg. mercimek) 2 kg. kuyruk yağı (100 gr. kuyruk yağı, hemen korkmayın sokakta yediğimiz bütün köftelerde var ve lezzetio veriyor) 5 kg. soğan (2 iri baş soğan) 78 baş sarmtsak (34 diş sartmsak) Zeytinyağı (1/2 bardak zeytinyağı) Tuz, kekik, kimyon, çemen otu, rezene, anason (1 'er çorba kaşığı veya zevkinizegöre) Su (2,53 litre veya kaldırdığt kadar). Kuyruk yağını ve soğan sarmısağı çok ufak doğrayın. Kuyruk yağını zeytinyağında iyice kızartın. Önceden kuru tavada yakmadan ısıttığınız tane baharatlan ekleyip biraz daha çevirin. Baharatların bu yöntemle rayihaları daha iyi çıkıyor. Soğan ve sarmısağı da ekleyip pembeleştirin. Önceden ıslatılmış mercimeği ekleyin. Tuzunu, suyunu ayarlayıp kısık ateşte 1,5 2 saat kadar pişirin. Ister ayrı ayrı, ister etleri ufak lokmalar halinde yahninin içine katarak servis yapın. Ikinciyi tercih ediyorsanız bir süre de birlikte pişirmekte yarar var. Beklerken Boğa Kanı şişesini açarak şarabı havalandırabilirsiniz. 0 G 1 • 2» 3 • atak B atak B 2* atak 1 • X :3 K D 1* G X D G 3»* 3SA 50 420 10 açıkoda kapalı oda Türkiye ,500 00 atak açık oda kapalı oda Türkiye Kapalı odada Ata Aydın'ın olağan ) atağı yerine koz ile başlamayı tercih etrr şampiyon îtalya'yı yenilgiden kurtardı. Sonuç: ttalya 10 Türkiye 10 ELİŞİ/PAPYE MAŞE I Zeynep Bilgın Kâğıt hamuru nasıl yapılır azırlık safhası kat kat yapıştırma metodundan daha zahmetli olan hamur, uygulama aşamasmda büyük bir avantaja sahip. Zira bu safhadan sonra iş, hamura şekil verip kurumaya bırakmaktanibaret. Bumetodtakıyapımına, yüzey dekorasyonuna, armatürle çalışmalara daha uygun. Ama daha önce belirtildiği gibi kuruma süreci daha uzun. Bu süreyi kısaltmarun yolu ise mümkün olduğunca ince bir tabaka halinde uygula mak. Kuruma esnasında ha murun çekeceğini de unutmamak gerekiyor. Malzemelistesi (ortalama 11.5 dm3 hamur için): 16 tekgazetesayfası kadar kâğıt, 2 yemek kaşığı tebeşir tozu veya ince talaş,2 yemek kaşığı beyaz tutkal (nalburdan), 1 yemek kaşığt bezıryağı, 2 yemek kaşığı toz duvarkâğıdı yapıştmctsı Işe, irice pul büyüklüğünde yırttığınız kâğıtları geceden bir kova suya bastırmakla başlayın. Ertesi sabah suyunu süzdüğünüz kâğıdarı bir tencereye aktanp 910 bardak su ilavesiyle iyice yumuşayana kadar (1520 dakika)kaynatın. Daha sonra bir elblenderi veya yumurta çırpıcısı ile hamur haHne getirin. Koyubozakıvamındakibuhamı tel süzgece döküp suyunu süzün. Serr elinizle süzgecin kenarına vurdukça son da ele almabilecek kıvamda bir hamur e edeceksiniz.Bu aşamadabirtülbentin iç koyup bohça gibi yaptığınız hamuru hafı sıkarak fazla suyunu akıtın. Artık hamurunuzu karıştuma kabına şaltıp duvar kâğıdı yapıştıncısı hariç di malzemelerle birlikte yoğurabilirsiniz. ce karıştıktan sonra bu: malzemeyi de üzerine s pip, tamamen homojen Y gelene kadar yoğurmaya vam edin. Hamurunuz 1 < lanımahazırdır. • Çalışmaya başlarl daha sonra rötuşlar yapa me amacıyla bu hamur< bir miktan kenara ayırma yararvar. Kullanmadığınızkısmıdaima naylona sararak buzdolabında muhaf edin. • Kâğıtlan lif dokusu yönünde yırtaı nız çok daha kolay ve düzgün yırtıldığını receksiniz (kâğıdı enine ve boyuna yırtm deneyerek bu yön bulunur). • Hamuru fazla sıkmak, sertleşip çal lamaz hale gelmesine neden olur. • SEMRA1 f IftlN tN YAR YA AYSE I l N Y »AIURI »EIERIM. NE » M II ıtı E »M tOtAZA I . KÖPRÜYÖ YAMRIM. NE %% NE S 1 !, 10'UNCU KÖNÖYÛ YAMRIN IE tO'HUNCU. IÖTÖN SEHRİ YIKAR, YENİDEN KAIP |EKLİN»E EYIER YAPARM. OEYLERİ KIRMUIYAJOM YOUARI »A HMIEYE I0YARIM. HER I E H H E l l YIUIZ PARKI YAMRIM. TOM KALDIRIMLARA KIRMIZI OOLLER ftİKTİRİRİM. SEN IELEDİYE BAJKANUÖINA ADAYUÖINI K0Y3ANA..I