Katalog

4 17 Ekim 2020 Cumartesi Höpürdetmenin bilimi Kahvenin Elif tokbay altın oranı Cenk R. Girginol Kahveyi yanlış yapıyor olabilir misiniz? Merak ettik, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi, kahve danışmanı Cenk R. Girginol’a sorduk... Anlattıklarının 40 yıllık hatrı olabilir. 4 Kahve içmek bir keyiftir, mutluluktur. Adap olarak iki kişi karşılıklı içilir, sohbetle birlikte. Keyifli olduğunuz bir anı sevdiğiniz, eşiniz, dostunuz, arkadaşınız ile paylaşmanız kadar doğru bir an olamaz herhalde. 4 Kahveyi yüksek sıcaklıkta yakmamak, tazeliğini yanlış saklayarak kaybetmek ve göz kararı ölçüler kullanmak en çok yapılan yanlışlar. Kahve taze çekilmiş olmalı. Türk kahvesinde altın oran 1’e 10’dur. Yani gram kahveye 10 ml su. Fincanların da ortalama 7075 ml olduğunu düşünürsek 77.5 gram kahve kullanmamız en doğrusu. Su, oda sıcaklığında olmalı. Makinelerde yapıyorsak gerisini makine hallediyor. Cezvede yapıyorsak su ve kahveyi 45 tur karıştırdıktan sonra ocağa koymamız ve ocakta ortakısık ateşte bir daha karıştırmamamız gerekiyor. 22.5 dakika bir süre yeterli. Daha fazlası kahveyi acılaştırabilir. Kabarma başladığı anda fokur fokur noktasına gelmeden, kaynatmadan cezveyi ocaktan almamız ise işin en önemli kısmı. 4 Filtre kahvede ise referans demleme oranı 1’e 17’dir. Yani ortalama 20 gram bir kahve ile 340 ml su kullanmamız doğru sonuçları verecektir. 4 Kahvede iyi tadı alabilmek için öncesinde bir miktar su veya sade soda içmek doğru olanıdır. Ağzın içini önceki tattan temizlemek, kahvenin doğru aromalarını ağzımız içinde almamız için gerekli. Haliyle gerçek bir kahvenin tüm notalarını hissetmek istiyorsak şekersiz, sütsüz ve dışarıdan katılan aromasız sade olarak içmek bize daha iyi sonuç verir. Bir de bu tadım için yaklaşık 11.5 dakika bekletip içmek doğru olanı. Kahve çok sıcakken doğru tatları algılayamayabiliriz. Bir miktar soğutup dilin algısını kuvvetlendirmek faydalı olacaktır. 4 Kahvenin yanında bir yiyecek eşlikçisi arıyorsak bu Türk kahvesinde lokum veya çikolata olabilir. Kestaneşekeri de yakışıyor. Eğer bir filtre kahve, Americano veya latte içiyorsak kurabiyeler lezzetli oluyor. Ben leblebi kurabiyesi ve Kavala kurabiyesini de tercih ediyorum. Çok lezzetli bir birleştirici. 4 İyi kahve ilk önce burnunuza gelen kokusundan başlar, demlenirken verdiği kokular ile devam eder. Sonrasında göze hitap etmeli. Eğer bir Türk kahvesi ise kremamsı ufak baloncuklu bir kıvam ile okkalı bir köpüğü olacak, rengi fındık kabuğu gibi daha koyu değil. Eğer bir espresso ise tiger cream dediğimiz hareli çok koyu renk olmayan 2 mm. civarında bir krema tabakasını görmeniz lazım. Hatalar veya yanlış yapım bu noktada bile çok net anlaşılır. Sonrasında iş tadıma geldi. Acı olmaması, gövdesinin tok ve yoğun oluşu, bence en önemlisi yutaktan geçerken ve sonrasında bıraktığı after taste dediğimiz o derin aromaları içeren kahve tadının devamlılığı olması gerekir. İyi ve kötü kahveleri çokça tadarak ve içe içe damak ayırt etmeye başlar ve tanımlama kolaylaşır. 4 Kahvaltıda yediğimiz yiyeceklere göre (Bizler peynir, zeytin, reçel ve hamur işi ağırlık bir sofrada kahvaltı ederiz) filtre kahve iyi bir eşlikçi olabilir. Cappuccino veya latte de yakışır. Öğle yemeği sonrası da şöyle güzel bir espresso veya Americano tercih sebebi olabilir. Daha çok fast food veya basit şeyler yediğimizi farz ederek bir öneri... Bir Türk kahvesi de hiç fena olmayacaktır. Ama akşam yemeğinden sonra mutlaka bir Türk kahvesi zamanı gelmiştir. Akşam yemek alışkanlıklarımızın sonrasında okkalı bir kahve, iyi bir birleştirici olacaktır. 4 Türk kahvesinin tadı höpürdeterek çıkar. Bunun teorik karşılığı olarak höpürdetmek, bol bir hava ile alıp dilin tüm pigmentlerine kahveyi dağıtarak almak ve her lezzetin hissedilmesini sağlamak adına bir gerçek. Bizler profesyonel kahve tadım testlerini yaparken de bu bir kural ve höpürdetiyoruz... Ama toplum içinde yazılmamış kurallara baktığımızda biraz ayıp kaçıyor diyebilirim. Biz yine nazik nazik içelim kahvelerimizi. 4 Benim en keyif aldığım kahve Türk kahvesi ve espresso’dur. Kolombiya ve Guatemala lezzetlerini çok severim. Favori yörelerim diyebilirim. O kahvelerdeki aroma ve lezzetler, kahvenin gövdesi ve mutlu edişi hoşuma gidiyor herhalde. Ama gerçek kahve olsun, gerisi boş diyenlerdenim. Topağacı’nda Federal, Yeşilköy’de Coffee in Space, Eminönü’nde Coffeetopia, Balat’ta Cumbalı Kahve’de Türk kahvesi içmek de çok keyifli geliyor bana. Beylikdüzü’nde ise Chezve, özel Türk kahvesi ile lezzetli. KENDİ BARİSTANIZ OLUN! Konchero Preciso Filtre Kahve Makinesi Konchero Filtre Kahve Makinesi Konchero Isı Ayarlı Ke?le Dalla Corte Studio @konchero ve @dallacorteturkey www.konchero.com 0212 292 10 92 Akat Mahallesi Açelya Sokak 5.Gazeteciler Sitesi A18/6 Blok No:37 34335 Beşiktaş İSTANBUL Orhun Atmış Ajanda Kızarmış ekmek ve espresso Kurukahveci Mehmet Efendi’nin 7 farklı orijin Moka potu ocağa, orta ateşin TADINA BAK harmanlanarak hazırlaüzerine koyun. nan, çiçek, meyve, kızarAlt bölümdeki suyun kaynamamış ekmek ve çikolata tatsıyla oluşan basınç, kahveyi yalarını barındıran espresvaşça yukarı bölüme taşıyacakso’sunu deneyin. İçme sutır. Biliyor muydunuz, 19. yüzyıl yunu moka potun alt kıssonlarına kadar Türk kahvesi çiğ mına doldurun. Moka poçekirdek olarak satılıyor, evlertun filtre kısmına 18–20 gram öğütülmüş esp de tavada kavrulduktan sonra el değirmeninde resso kahve koyun, eşit dağılması için hafif çekiliyor ve içiliyordu. 1871 yılında Mehmet çe sallayın. Kahve koyduğunuz filtre bölümü Efendi, kahveyi dibeklerde öğüterek müşterilenü moka potun alt yarısı üzerine yerleştirin. rine hazır olarak satmaya başladı. dene Rafting için ideal zamanlar Rafting için su seviyesinin biraz yüksek olması gerekir. Bu nedenle raftingçiler karların eridiği ilkbahar veya bol yağışın yaşandığı sonbahar aylarını tercih eder. Türkiye’de özellikle Karadeniz bölgesinde Rize’de Fırtına ve İkizdere nehirler, Artvin’de Çoruh ve Barhal nehirleri raftingçilerin uğrak noktaları. Daha güneyde ise Muğla Dalaman Çayı, Antalya’da Köprüçay tercih ediliyor. izle Karantinanın meyveleri l Kâzım Art, 18 Ekim 17 Aralık tarihleri arasında Burak Çizer, Elif Renda, Gökçe Balcı, Okan Karaçam, Sibel Niksarlı ve Zeynep Büşra Demir’in çalışmalarını “1002 Sanat” başlıklı karma sergi izleyiciye sunuyor. Sergiye Binbirdirek Sarnıcı ev sahipliği yapıyor. Sanatçılar dört aylık üretim sürecini Sapanca’daki yerleşkede geçirdi. l Murat Mahmutyazıcıoğlu’nun yazdığı, Hakan Taner Yıldırım’ın yönettiği “Fü” oyunu, bugün saat 20.00’de İzmir Tiyatro Peron’da. Oyun, 1 Mayıs katliamını konu alıyor. Bozcaada’nın ‘keşfi’ DİNLE Bozcaada Caz Festivali, senelerdir yaz aylarında müzikseverleri ağırlıyor. Şimdi de geçmiş yıllarda sahne almış müzisyenlerin Bozcaada’dan ilham alarak yazdıkları özgün bestelerden oluşan Bozcaada Caz Festivali 2020 “Keşif” albümü yayımlandı. Albümde Seçil Akmirza, Alp Ersönmez, Sarp Maden, Deniz Mahir Kartal, Cenk Erdoğan, Volkan Öktem, Çağrı Sertel, Emir Ersoy ve Elif Pıtırlı yer alıyor.