Katalog

SAYFA 6 11 AĞUSTOS 2018, CUMARTESİ Neden mısır patlar da buğday patlamaz? BÜLENT ŞIK Botanikte buğdaygiller (Poaceae) olarak bilinen bitkilere ve onların tohumlarına tahıl ya da hububat adın veriliyor. Etimoloji çalışmalarında çeşitli dillerde tahıl ya da hububat anlamına gelen sözcüklerin kökeninin tane, tohum, tarım, depolama gibi anlamlara geldiği belirlenmiş. Tahıl sözcüğünün kökeni Arapça’da “dahl” sözcüğüne ve dahl sözcüğünün kökeni de Aramice “dkhea” sözcüğüne kadar gitmekte. Hububat Arapçada tahıl tanesi anlamına gelen “habbe” sözcüğünün çoğulu. Meşhur “Kara üzüm habbesi…” türküsündeki habbe gibi. Eskilerin çok kullandığı zahire sözcüğü ise Arapça ambarda ya da depoda saklanabilen anlamına gelen “sahire” sözcüğünden geliyor. Tahıl sözcüğünün İngilizcedeki karşılıklarından olan grain ve corn ise Latince tohum anlamına gelen granum sözcüğünden türetilmiş. Etimolojiye meraklılar bu konularda yazıp çizen sevgili Ahmet Uhri’nin kitaplarına bakabilir. ‘Hikâyeler ve fikirler‘Israrla ve sebatla beklemek: Hamarat tembellik’ kovalandıkça kaçar’ AYÇA DERİN KARABULUT İlk kitap, ilk heyecan... Yazarlarla ilk göz ağrılarını konuşacağımız diziye Irmak Zileli’nin ilk romanı Eşik ile başlıyoruz. Fotoğraf: Müjde Çapraz En uygunu cin mısırı Tahıllar olmadan insanlığın doyması mümkün değil. Buğday, pirinç ya da mısır bitkilerinden herhangi birinin bir anda yok olması bir felaket olurdu. Sıcak iklimlerde mısır, pirinç ve darı; serin iklimlerde ise buğday, arpa ve çavdar daha çok üretiliyor ve tüketiliyor. Mısır, pirinç ve buğday üretilen tahılların yüzde 90’ını oluşturuyor. En çok üretilen tahıl ise mısır; ekimi dikimi yapılan tahılların üçte birini mısır oluşturuyor. Mısırdan yapılan sayısız yiyecek içinde en sevilenlerin başında patlamış mısır geliyor desem yanlış olmaz. Normal mısır tanesine göre daha küçük ve daha sivri yapıya sahip olan cin mısırı patlamış mısır yapmaya en uygunu. Peki, hiç düşündünüz mü, neden patlamış mısır olur da patlamış buğday ya da patlamış pirinç olmaz? Hepsi de botanik olarak aynı aileye mensup olmalarına rağmen neden diğer taneli tohumlar mısır gibi patlamıyor? Bu soruların yanıtı biraz kimya ve biraz da fizik biliminde yatıyor. Mısır tanesi mısır bitkisinin tohumudur. Ve her tahıl tohumu gibi karbonhidrat, yağ, protein, vitamin gibi maddelerin yanı sıra bir miktar da su içerir. Tanenin içinde bulunan su miktarı ve nişastanın patlamış mısır yapımında büyük önemi var. Mısır tercihe göre bir miktar tuz ve yağ ile tencereye konup ısıtıldığında bir süre sonra tanenin içindeki su sıcaklığın etkisi ile buharlaşmaya başlar. Ancak taneyi çepeçevre saran gözeneksiz sert dış kabuk buharlaşan suyun kaçmasına izin vermez. Tane içindeki su buharının sıcaklığı yükseldikçe tanedeki nişasta ile etkileşime girecek ve normalde soğuk su içinde çözünmeyen nişasta molekülleri sıcak buharda yumuşayarak jelatinize olacaktır. Tenceredeki mısır ısıtıldıkça tane içindeki su buharının da sıcaklığı artacaktır. Kapalı bir kaptaki gazın sıcaklığı artırılırsa basıncı da artar. Sıcaklık 180 derece civarına ulaştığında tane içi ortamın basıncı dış kabuğun bir noktada yırtılmasına neden olacaktır. Yırtılan minik noktadan hızla dışarı fırlayan jöle kıvamındaki nişasta soğuyarak katılaşacak ve dışarı fırlamasını mümkün kılan tane içi basıncın dışarıdaki hava basıncına eşitlendiği noktada da daha fazla genişleyemeden sabit bir forma kavuşacaktır. Duyduğumuz patlama sesi aslında tanedeki küçük bir delikten hızla dışarı kaçan gazın sesidir. Patlamazsa çok durmuştur Patlamış mısır yapmayı mümkün kılan şey mısır tanesinin gözenek içermeyen sert dış kabuğu. Buğday ya da pirinç gibi tahılların dış kabukları gözenekli olduğu için ısıtıldıklarında içindeki su basınç artışına neden olmadan buharlaşıp gider. Patlamış mısır yaparken tencereye yağ da konuluyorsa yağın yanmaması için tencere sık sık sallanmalı, aksi takdirde yanan yağ mısıra acı bir tat verir. Bütün mısır tanelerini patlatmak da imkânsız. Dış kabuğu hasarlı ya da içindeki su miktarı az olan mısır taneleri patlamadan tencerenin dibinde kalır. Depolanan mısırlar zamanla bünyelerindeki suyun bir kısmını kaybettiği için çok sayıda mısırın patlamadan tencerede kalması uzun süre depolanmış mısıra işaret edecektir. Dişimizin arasına girip bizi gıcık eden mısır kabukları ise çok besleyici akılda olsun. ? İlk kitabınızın adına siz mi karar verdiniz? Karar bana ait. Ama fikri veren bir arkadaşımdı. ? Şimdi yazmış olsanız adı yine aynı kalır mıydı? Kalırdı herhalde, çünkü ismine karar verdikten sonra kitaba dönüp baktığımda içinde ne kadar sık “eşik” kelimesinin geçtiğini fark etmiştim. ? İlk kitabınızı nasıl bir ruh halinde yazdınız? Yazarken insanın ruh hali sürekli değişiyor. Kendinize inancınızı yitirdiğiniz anlar çoğunluktayken, nadiren de olsa kendinizi on kaplan gücünde hissedebiliyorsunuz. Sadece ilk romanı yazarken değil, sonraki iki romanda da, metinle ilişkimin gergin ve gel gitli olduğunu söyleyebilirim. Çoğunlukla bir türlü olmuyormuş gibi gelir. Ama devam etmemi sağlayan asgari bir inanç olmalı ki, sonunu getirmediğim hiç olmadı. İlk kitabınızı ne kadar sürede, hangi şehirde, nerede yazdınız? Üç yıl sürdü. İstanbul. Etiler’de Akmerkez’in 15. katında yazdım. O sıralar Remzi Kitabevi’nin çıkardığı Kitap Gazetesi’nin editörlüğünü yapıyordum. Her sabah 8.30’da mesai başlıyordu. Kapımı kapatıp kimselere çaktırmadan öğlen saatine kadar romanı yazıyordum. Maaştan kesinti yapmadılar neyse ki! ‘Yürüyüş yazıya hazırlıyor’ ? Eğer şimdi yazacak olsanız, neler farklı olurdu? Nasıl olmasın? İnsan sürekli değişiyor. Eşik’in yazıldığı yıllardaki Irmak ile bugünkü Irmak aynı değil ki yazılan aynı olsun. Öte yandan Eşik’i o zaman değil şimdi yazsaydım, yazarı şu an konuştu ğunuz Irmak’tan farklı biri olacaktı. Eşik’i yazmamış bir Irmak. O nasıl biri olurdu, bunu hiçbirimiz bilemeyiz. Dolayısıyla şimdi yazacağı Eşik nasıl bir Eşik olurdu, bu da bir muamma. ? Yazarken ritüelleriniz var mı? Ritüel olsun diye değil de, günlük pratiğin getirdiği şeyler var. Mesela sabahları Frida’yla (köpeğimiz) yaptığımız yürüyüşler. Yürümek beni yazıya hazırlayan bir eyleme dönüştü zamanla. Sabahları yazan biriyim. Bilgisayarın başına geçtiğimdeyse sabah kahvem yanımda oluyor mutlaka. ‘Bir kitabı herkes beğenemez’ ? Kitabınızı kitapçılarda gördüğünüz anı hatırlıyor musunuz? Uzun zaman emek verdiğiniz bir eserin başkalarıyla da buluşması heyecan verici elbette. Ama bu duygu da kısa ömürlü. Yazarın metniyle ilişkisinin bittiği yerde, okurun ilişkisi başlıyor. Yazar, artık yeni bir yolculuğun hazırlığı içinde. Bu yeni yolculuğun başlayabilmesi içinse eskiyle vedalaşabilmek gerekiyor. Yazma eylemini ya da bir eser ortaya çıkarmayı kutsamaya neden olacak her türlü edadan uzak durmaya çalıştığımı söyleyebilirim. Meseleyi büyütmemek gerekiyor yani... ? Beğenilmemesinden korktunuz mu? Bir kitabı herkes birden beğenemez zaten. Önemli olan fikirlerine inandığınız, güvendiğiniz kişilerin beğenmesidir. Herkesin beğendiği bir şey yazmak peşinde değilseniz bu tür korkularınız da olmaz. ? Aldığınız en olumsuz ve en olumlu eleştiri neydi? Eşik’le ilgili yayımlanan yazılarda olumsuz bir eleştiriyle rastlamadım. Romanın otobiyografik öğelere yaslanmasına rağmen, bu özelliğini aşmayı başardığını vurgulayanlar çok oldu. Duymaktan en çok mutlu olduğum eleştiri de buydu. ? İlk defa kitap yazmaya karar vermiş birine tavsiyeleriniz var mı? Tavsiyeden bol ne var? Yine de ben antipatik olmamak adına bir tanesini söylemekle yetineyim. Yazmaya başlamakta, hikâyede yol almakta ve bir an önce okurla buluşsun diye sonunu getirmekte acele etmemelerini öneririm. Hikâyenin köklenmesi ve gelişmesi için ona fırsat vermek gerek. Hikâyeler ve fikirler kovalandıkça kaçmalarıyla ünlüdürler. Ama kovalamamak vazgeçmek değildir. Aksine ısrarla ve sebatla orada beklemek demektir. Bunun adına “hamarat tembellik” diyebiliriz. CANDAN TURHAN Suçluyum, itiraf ediyorum. Suçumdan utanıyorum ve bana kalsa onu gizlemeyi tercih edebilirdim ama başkalarını da uyandırabilmek adına şimdi, burada itiraf ediyorum: 10 seneden fazladır doğanın bağrında yaşayan biri olmama rağmen iyi toprağın ne olduğunu, bütüncüllüğün neyi kastettiğini, suya saygı göstermeyi, enerjiyi temiz kaynaklardan kullanmayı, kendi gıdamı her çeşidini üretmenin normum olması gerektiğini, hasılı ‘permakültür’ü düşünmediğimi, bilmediğimi, anlamadığımı itiraf ediyorum. Tabii, bildiğim çok şey var. O kadar da ezmeyeyim kendimi. Doğa hakkında bildiğim, sevdiğim, başa çıktığım, kavradığım ve bütünleştiğim birçok şey var, hele ki şehir insanına kıyasla. Terasıma konuşlanan yılan yavrusunu narince tutup uzaklara transfer etmek, çeşitli cızırtılardan tepetaklak kalmış böcekleri bulup çevirmek, sulama yaparken börtü böceği de düşünmek, fare mücadelesinde yakalamaktan önce uzaklaştırmaya ağırlık vermek gibi. İlkem hepimizin aynı doğanın eşit değerde parçaları olduğu, sadece zaman zaman yaşam alanlarımızı ayrı tutmamızın daha iyi olabildiği. Adı biraz ürkütücü Hayvanlarla aram iyi, kısaca. Ama ya toprak? Bitki örtüsü, çiçek, fidan, ağaç, sebze? Bunlarla güneş, hava, su, hayvanat arasındaki ilişkiler? Toprak daha yavaş kavranan, daha sabır isteyen, daha ayrıntılı incelemek gereken bir unsur. Aradaki bütün ilişkiler ise daha çetrefilli görünüp, aslında sadece bir belirli basit mantığı oturtmaya bakıyor... Buyrunuz, permakültüre hoş geldiniz! Belki benim senelerce düşündüğüm gibi adı Değişim! Burada! Şimdi! nı ürkütücü buluyorsunuz, yabancı, ne olduğu anlaşılmaz. Ama vallahi de değil aslında: ”Permanent agriculture” (kalıcı tarım) kelimelerinden geliyor, ‘permaculture’ kavramı. Belki çıkış noktası tarım, her şeyin yani insan varoluşunun kökeninde topraktan gıda üretmek olduğundan, ama permakültür esas olarak tüm bir yaşam felsefesi, insan varoluşunu basit ve içgüdüsel bir mantığa oturtan: Her şey bir döngüdür ve her şey birdir! Ne ilginç, aynı çerçevedeki bağlantılı şeylerin birbirini takip ederek birbirini tamamlaması… Son bir sene içinde oldu bütün bu anlatacağım gelişmeler: Bugünlerde katıldığım bir toplantıda Şamanizm’in temel ilkelerinden birinin “Her şey birbirine bağlıdır” olduğunu duydum… Öncesinde, Karaot Tohum Derneği ile tanışmıştım; İzmir’den çıkmış, Aydın’da serpilmiş, tüm Türkiye’de çalışmaktalar; kapı kapı köy köy ülkeyi dolaşarak yerli ve yerel tohumları tek tek topluyorlar. Bunları geleneksel tarım yöntemleriyle çoğaltıyor, takas yaparak yayıyor, üstüne de bu tohumlardan üretim yapanların taze ürünlerini pazarlıyorlar. Ardından zirai danışman Zafer Bey girdi hayatıma. Zeytin diyarındandı, ziraatçıydı, doğalcıydı; bunca senedir köylülerimi takip ettiğim ama pek de sağlıklı sonuç almadığım zeytinciliğime bilinçli bir takviyede bulunmama yardımcı olabilirdi. Nitekim bahçenin her türlü bitkiye ve hayvana ihtiyacı olduğundan, sonunda kendi kendisine yeterli olacağına, yararlı ot ve ağaçları teşhis etmekten, zararlılarla nasıl doğal olarak mücadele edileceğine kadar, sırf zeytine değil, tüm bahçeye bir anda yeni bir bakış açısı, yeni bir can getirdi. Bunun üstüne bir de senelerdir gündemde olan Belentepe ziyareti nihayet gerçekleşmedi mi! Liseden sınıf arkadaşımız Taner’in (Aksel) küre sel ısınma ve tarımsal felaketlerden yola çıkarak Bursa Uludağ eteklerinde 20 sene içinde oluşturduğu Belentepe çiftliği, permakültür uygulamaları ve çalışmaları için ideal bir mekân olmuş, bağı bostanı, terası konaklaması, odun fırını komünal mutfağı ile tastamam “Başka bir dünya mümkün”ü gösteriyor bize… Şahane bir undan yoğurduğumuz hamurla akşam yemeğinde ve sabah kahvaltısında odun fırınımızdan sıcak pidemizi alıyoruz, salatamızın 20 çeşit yeşilliğini bahçeden topluyoruz ve komşunun getirdiği sütle mozzarella yapıyoruz. Taner’in geçen seneki üzümlerinden yaptığı Cabarnet ile pek güzel gidiyor mozzarella. Ama en güzeli, bunların hepsinin mümkün olması. Gelecek uzak bir mesafede değil Ve işte yediğim son tokat, aldığım son uyanma çağrısı da bu oldu: Belentepe’den dönerken arabam Taner’in zorla verdiği, gübre üreticisi solucanlarım, köklenmiş kekik filizleri, şahane rokamsı tadıyla yenilebilir sarmaşık nasturtium tohumları, Taner’in yaptığı sarı kantaron yağı ve derin utancımla doluydu… Doğanın bunca içinde, doğadan bunca kopuk, doğayı bunca anlamadan yaşamanın utancı. Ertesi sabah 15 yıllık evimde yepyeni bir devir başladı: Her gün bir şeyin değişeceği, her an bir şeyin iyileşeceği yeni bir devir. Daha az su harcamaya, elektrik tasarruf yöntemlerine öncelik vermeye başladım. Yağmur suyu biriktirme projelerimi yapıp olukçuyla işe başladım. Bahçemin yabani otunu, yükseltilmiş sebze bahçelerini, ağaç yapraklarından oluşmuş humusunu, dokunulmayan yaban hayatını oluşturmaya ve korumaya başladım. Bunları yapmazsam, herkes bir yana burada bu koşullarda yaşayan ben yapmazsam kendimle yaşayamayacağımı düşünmeye başladım. Çünkü gelecek uzak, tahayyül edilemez bir mesafede değil, hemen köşeyi dönüverince karşımıza çıkmak üzere 5 numara şişlerini hazırlamakta. C MY B