Katalog

i m o D ü n n o 27 MAYIS 2026 ÇARŞAMBA 10 GASTRONOMİ DÜNYASI Şef Umut Karakuş Burçak Şener ‘Bu kültür benim ransız mutfağı eğitimi almasına rağmen yönünü yeniden FAnadolu’ya çeviren bir isim Şef damağımdaki tat’ Umut Karakuş. Onun için bir tarif, sadece malzemelerin birleşiminden n Mekânınız Muutto’yu sizden dinlemek oluşmuyor; bir coğrafyanın geçmişini, isterim... İyi bir gastronomi Muutto, Fincede “göç” demek. Aslında sofradaki paylaşım biçimini, göçlerle başından beri anlattığım üzere Türkiye’deki taşınan alışkanlıkları ve kuşaklar eğitimi şart kültür çeşitliliğinin kaynağı da göç. Göçle boyunca aktarılan belleği de gelen insanlar, geldikleri yerlerden yemek n Michelin gibi uluslararası rehberlerin taşıyor. Mekanı Muutto’dan Baharat kültürlerini, tekniklerini, yaşam biçimlerini Türkiye gastronomisine etkisini nasıl Kütüphanesi’ne uzanan yaklaşımında ve sofra anılarını da beraberlerinde okuyorsunuz? Bu görünürlük, mutfağın Karakuş, Anadolu’yu yalnızca bir getirmişler. Aslında Muutto da bu topraklara özüne katkı mı sağlıyor yoksa bazen hiç adım atmamış anneannelerinin, yönünü değiştiren bir baskı da yaratıyor reçete arşivi olarak değil, hâlâ babaannelerinin yıllar önce buralara gelmiş mu? yaşamaya ve dönüşmeye devam eden torunlarının kendileriyle taşıdığı göç Michelin Guide dünyanın gastronomisi büyük bir kültür alanı olarak tarif kültürünün bir yansıması. gelişmiş bütün ülkelerinde rehberi olan, ediyor. Mezenin neden başlı başına bir saygın ve gastronomi turizmine faydalı Türk mutfağı kalıpları yıktı gastronomik düşünme biçimi olduğunu, bir kuruluş. Eğer doğru kullanılırsa n Meze üzerine yıllardır düşündüğünüz kesinlikle bizim ülkemize de çok Türk mutfağının hangi kalıpları ve çalıştığınız anlaşılıyor. Sizin gözünüzde ciddi faydaları olabilir. En azından kırdığını ve bugün bu coğrafyanın meze neden sadece eşlikçi bir kategori restoranların bilinirliği anlamında, mutfak mirasının dünyaya nasıl değil, başlı başına bir gastronomik dünyanın diğer ülkelerinden tatile gelen anlatılması gerektiğini şef Karakuş’la düşünme biçimi? gastronomi meraklıları için bir kolaylık Benim mezeye karşı ayrı bir zaafım var. oluşturabilir. Ama bunu çok doğru beraber konuştuk. Afiyetle… kullanmamız ve faydalı hale getirmemiz Bu da Londra’da çalıştığım ve büyük ölçüde n Aşçılığın sizin için bir meslekten çok lazım. Nimetlerinden faydalanmayı Ortadoğu mezeleri üzerine kurulmuş bir ediyor: bir reçete arşivi mi, bir hafıza daha erken, çocuklukta ailede başlayan bilirsek bütün şefleri geliştirecek konseptten aldığım ilham sonucunda oluştu. alanı mı, yoksa hâlâ yazılmaya devam bir şey olduğunu biliyoruz. O ilk temasın ve gelişimlerine katkıda bulunacak O süreçte şunu düşünmeye başladım: eden canlı bir dil mi? bugünkü şefliğinize taşıdığı en güçlü şey dünyanın en şahane gastronomi Meze sadece herhangi bir içeceğin eşlikçisi Benim için her şeyden önce Anadolu bir ne oldu? organizasyonlarından bir tanesi. Aksi değil. Günün her öğününde yenebilecek, kültür beşiği. Burada doğmuş olmak, ilk O ilk temasın bugüne taşıdığı şey, konuşulamaz. birçok şeye eşlik edebilecek çok zengin insanların izinde, ateşin bulunduğu, ilk yemekten ya da mutfaktan ziyade derin, n Ve son olarak, bu mesleğe yeni girecek bir paylaşım kültürü. Aynı demirin dövüldüğü bu coğrafyada köklü ve etkileyici bir kültür oldu. birine bir tavsiye vermeniz gerekse zamanda sağlıklı mutfağı da yaşamak bir aşçının hayatındaki n Fransız mutfağı eğitimi alıp sonra nereden başlamasını söylerdiniz? temsil edebilecek; gerek en büyük ilham kaynaklarından Olmazsa olmaz ilk şey benim rotayı bu coğrafyanın tatlarına çevirmek, çeşitliliğiyle, gerek biri olabilir. Benim için için çok iyi bir gastronomi eğitimi. sizde nasıl bir dönüşüm yarattı? Teknik, hafifliğiyle, gerekse Anadolu; yüz binlerce yıl, Bununla beraber eğitim sürecinde staj hafıza; siz bu ikisini nasıl bir araya ekonomik oluşuyla onlarca medeniyet, binlerce dönemlerini iyi değerlendirmelerini getiriyorsunuz? olduğu yeri hak farklı ürün ve yüzlerce ve gelişen gastronomi dünyasını, Ben okulda Fransız mutfağının aslında etmediğini düşündüm. farklı kültür demek. Yeri konseptleri, yenilikleri ve bu konulardaki özünde bir saray ve halk mutfağı olduğunu Bu yüzden restoran de bize kattıkları da varlığı öncü şefleri takip etmelerini şiddetle gördüm. Bu gördüğüm şey bana, bizim mönülerinde en üst da vazgeçilmez. Ben de her öneriyorum. mutfağımızın da aynı temeller üzerine düzeyde yerini alması seferinde bu topraklardan, kurulu; çok daha farklı kültürleri içinde gerektiğine inanarak bu toprakların verdiği barındıran, hem saray hem de halk kurma fikri nasıl doğdu? çalışmaya başladım. ürünlerden beslenmekten ve mutfağını kapsayan, çok katmanlı, çok Baharat demek İpek Yolu demek, İpek n Türkiye’de Türk ilham almaktan bahsediyorum. köklü ve çok kültürlü bir yapı olduğunu Yolu Anadolu demek ve baharatın dünyaya, mutfağı sizce uzun süre Haksız da sayılmam bence. gösterdi. Aldığım eğitim yoğun bir mutfak özellikle Avrupa’ya bu yol üzerinden hangi dar kalıpların içinde eğitimi miydi? Evet. Ama derin bir kültürel yayılması demek. Aynı zamanda Türk mutfağı Her tarifin hikâyesi var anlatıldı? Ve o kalıpları kırmak bilgiye sahip değildim örneğin ve bunu da tam bir baharat mutfağı demek. Böyle bir için bugün şeflerin neyi farklı yapması n Bugün birçok şef yerel üründen yalnızca okulda edinemezdim. mutfak ve kültürle büyüyünce, baharatın söz ediyor ama sizde bu mesele sadece gerekiyor? Bu yüzden kültürünü bildiğim, doğru kullanımını, doğru satın alınmasını malzeme seçimi gibi durmuyor. Bir ürünü Türk mutfağı artık eğitimli; teknik her şeyine hâkim olduğum, ve kullanım çeşitliliğini genç nesillere “yerel” olduğu için değil de “anlamlı” bilen, teknoloji bilen, matematik bilen, büyüdüğüm toprakların de aktarmak gerektiğini düşündüm. Bu olduğu için mönüye alma kriteriniz nedir? mutfağın kimyasını, gıdayı, örneğin mutfağını, yemeklerini ve çerçevede bunu bir proje olarak tasarlayıp Aslında yerel ürün başlı başına bir mönü şarabı bilen, mönü yaratma tekniklerini ürün zenginliğini bir kenara gençlere anlatmamız gerektiğine kanaat öğrenmiş donanımlı birçok şef tarafından yaratmak için yeterli. Çünkü bu ülkede her bırakamazdım. Üstelik bunun getirdik. Baharat Kütüphanesi fikri de benim temsil ediliyor. Bugün dünle asla yörede, her şehirde bambaşka ürünler ve ne kadar büyük bir zenginlik belleğimdeki yüzlerce anlatının bir şekilde kıyaslanamayacak bir seviyede. Mutfağı bu ürünlerin işlendiği bambaşka teknikler olduğunu biliyordum. Bu aktarılması gerektiğine olan inancımdan dünden ayıran en önemli şey; bugünkü var. Benim için de bir mutfağı “mutfak” kültür aynı zamanda benim kaynaklı oluştu. Aynı zamanda baharatın yapan şey sadece ürün, malzeme ya da teknolojinin getirdiği imkânlar, şeflerin anılarım, geçmişim ve doğru saklanmadığını, doğru kullanılmadığını tarih değil. Bir mutfak tabii ki temel olarak çoğunun eğitimli olması ve sadece yemek damağımdaki tattı. Bu ve eksik kullanıldığını anlatmak üzere pratiğe bunlarla oluşur ama onu oluştururken yapmak için değil, konsept yaratmak, yüzden de Türk mutfağı dökülmüş hayali bir fikirdi aslında. kullanılan teknik çeşitliliği, derinliği ve kültürü temsil etmek ve her şeyden önce yapmaktan daha iyi bir n Bugün yabancı bir misafire Türk hepsinden önemlisi tarifin oluşum kültürü mevcut tariflere yeni boyutlar kazandırmak şey yapamazdım. çok önemli. Her yemeğin; örnek veriyorum için çalışan onlarca şefin olması. mutfağını tek bir tabakla anlatmanız n Sık sık Anadolu’dan tarhana çorbasının, ezogelin çorbasının ve Yani Türk mutfağı eski dar kalıplarını gerekse o tabakta neler olurdu? ilham aldığınızı yıktı. Bugün aynı tabakları, aynı tarifleri Bugün bir yabancıya Türk mutfağını tek bunun gibi yüzlerce tarifin bir hikâyesi var. söylüyorsunuz. Sizin bir tabakla anlatsam, içli köfteyle anlatırım. Ben de bu tarifleri, bu malzemeleri ve bu birçok farklı konseptin içinde ve birçok için Anadolu mutfağı kültürü harmanlayıp bir mönü oluşturmaya farklı teknikle görebilirsiniz. Ama bir seçeneğim daha olsa, vişneli yaprak tam olarak neyi ifade çalışıyorum. n Türkiye’nin ilk baharat kütüphanesini sarma da derim. Bodrum’un Yeni nesil AYIn GAsTronomi AKImI: Bilin Çli M UTfAK BUl UşMA no KTAl Arı Art An yaşam maliyetleri, iklim krizine ilişkin esneklik ve zamansızlık daha fazla önem YAz geldiğinde akla düşen ilk yerlerden biri hâlâ büyüyen kaygılar ve tüketim alışkanlıklarının kazanacak.” Bu yaklaşım market raflarında da Bodrum. Ama son yıllarda Bodrum’un değişen yeniden sorgulanması, gastronomi dünyasında kendini göstermeye başladı. Tek bir kullanım ruhu artık yalnızca deniz, plaj ve gün batımı yeni bir dönemin kapısını aralıyor: “Tasarruf alanına sahip ürünler yerine; farklı tariflerde fotoğraflarından ibaret değil. Bodrum’un sosyal mutfağı.” Bir dönem yalnızca ekonomik değerlendirilebilen, uzun ömürlü, çok amaçlı hayatı; gastronomi, müzik, sanat ve deneyim zorunluluklarla ilişkilendirilen bu yaklaşım ve israfı azaltan gıdalar artık daha fazla tercih odaklı yeni nesil buluşma noktalarıyla yeniden artık bilinçli yaşamın, sürdürülebilirliğin ve ediliyor. şekilleniyor. Bu yaz adından sıkça söz ettirecek akıllı tüketimin yeni sembollerinden biri Öte yandan son yılların yükselen yeni adreslerden biri ise Bodrum l oft içinde açılan haline geliyor. Çünkü bugün mesele gastronomi hareketlerinden biri olan Artsy Bodrum l oft gibi görünüyor. yalnızca daha az harcamak değil, “sıfır atık mutfak” anlayışı da bu Ankara’da özellikle yeme içme kültürü ve daha akıllı, daha işlevsel ve daha dönüşümün merkezinde yer enerjisiyle kendine güçlü bir kitle yaratan sürdürülebilir seçimler yapmak. alıyor. Sebze kabuklarından stok Artsy Atakule’nin bu yaz Bodrum’a taşınması, Enerji maliyetlerinin hazırlamak, bayat ekmekleri sezonun dikkat çeken hamlelerinden biri olarak yükselmesiyle birlikte yeniden değerlendirmek, fazla konuşuluyor. Çünkü Artsy’nin kurduğu dünya mutfakta geçirilen zamanın ürünleri fermente etmek ya yalnızca bir yaz mekânı fikrine dayanmıyor; biçimi bile değişiyor. Uzun da dondurarak saklamak artık gün içine yayılan bir yaşam akışı yaratıyor. süre çalışan fırınlar yerine yalnızca şef mutfaklarının Gün batımında başlayan buluşmaları, ödüllü daha pratik pişirme yöntemleri, değil ev mutfaklarının da şeflerin imza attığı Chef’s Table geceleri, plak tek tencerede hazırlanan gündeminde. “Gıdaları nasıl seçkileri ve kültürel etkinlikler sezon boyunca mekânda yer alması planlanıyor. tarifler, ya da en az enerjiyle en daha uzun süre saklayabiliriz?” ya mekânın ritmini belirleyecek detaylar arasında. Mekânın dikkat çeken bir diğer tarafı ise çok verim sağlayan çözümler öne da “Artan malzemeleri nasıl yeniden Özellikle bu yaz Bodrum’da gastronomi ve bar kültürel buluşmalara da alan açması. Kitap çıkıyor. Tüketici artık yalnızca lezzete değil, dönüştürebiliriz?” soruları, yeni dönemin kültürüne yapılan yatırımlar dikkat çekerken, kulübü buluşmaları, sanatçı söyleşileri, atölyeler, o lezzetin maliyetine, sürdürülebilirliğine en belirleyici mutfak reflekslerinden biri haline bu mekanın da bu alanda iddialı bir takvim dinleti akşamları ve plak geceleri, Bodrum’un ve yarattığı etkiye de bakıyor. Mintel Trends geliyor. Kısacası gastronomide yeni lüks; fazlalık hazırladığı konuşuluyor. Sezon boyunca miksoloji klasik yaz temposuna daha yaratıcı bir katman Direktörü Simon Moriarty’nin bu konuya ilişkin değil verimlilik. Gösterişli tüketim değil, bilinçli dünyasının öne çıkan isimleri ve “The World’s eklemeyi hedefliyor gibi. Kısacası bu yaz değerlendirmesi de tam olarak bu dönüşümü kullanım. Ve belki de bu yeni dönem, bize 50 Best Bars” listesinde yer alan bazı barlar şöyle anlatıyor: “Tüketiciler daha az satın alma mutfakta yaratıcılığın bazen sınırsız malzemeden Bodrum’da ağırlanacak. Aynı şekilde Türkiye’den Bodrum’da yalnızca “n erede denize girilir” değil, ve daha uzun süre dayanan, birden fazla amaca değil, elimizdekini doğru değerlendirme ve dünyadan sevilen şeflerin özel gastronomi “n erede vakit geçirilir” sorusunun cevabı da hizmet eden ürünlere yöneldikçe dayanıklılık, becerisinden doğduğunu yeniden hatırlatıyor. deneyimleri ve Chef’s Table buluşmalarıyla yeniden değişiyor gibi görünüyor. y r a t s s ı a G