Katalog

i m o D ü n n o 28 HAZİRAN 2025 CUMARTESİ GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Şef Balcı ‘Kullandığı ürünün nereden geldiğini bilmiyorlar’ Bu soru da gerçekten çok önemli ve uzun uzun konuşulması gereken bir konu. Ama özetle söylemek gerekirse, bence en büyük sorun liyakat eksikliği ve sorumluluk bilincinin kaybı. Sektörde uzun süredir yer alan bazı isimler (ki ben onlara zaman zaman “dinozorlar” diyorum) hâlâ kendilerini tartışmasız doğru Burçak kabul edip “Ben bu sektöre ne katıyorum” Şener sorusunu sormuyorlar. Eğer gerçekten katkıları kalmadıysa, yerlerini gençlere açmaları, onlara el vermeleri gerekiyor. Aynı şey kurumlar için ntakya’nın bereketli de geçerli. Şov peşinde koşan, içi boş içeriklerle sofralarından, finans gastronomiyi sığlaştıran yapılara karşı bir Adünyasının çetin denge kurulmalı. Yemek sadece karnı doyurmak değildir; kültürdür, diplomasi aracıdır, tarihin ve temposuna; oradan mutfağın, toplumların hikâyesini anlatan bir dildir. Ama kelimelerin ve üretimin kalbine… bugün ne yazık ki gastronomi, sosyal medyada Şef Jale Balcı ile geçmişin izlerini birkaç görselle tüketilen, iki şefin alkışlandığı yüzeysel bir gösteriye dönüştü. Michelin yıldızı bugünün heyecanıyla birleştiren almak ya da birkaç yabancı şefi Türkiye’ye ilham dolu bir yolculuğu, kadın getirmekle bu iş gelişmez. Gerçek gastronomi, AYIn GASTROn OMİ AKIMI: kim ne yiyor, neden yiyor, kim üretiyor ve neye emeğini, dijital dönüşümü ve hizmet ediyor gibi sorularla ilgilenir. Eğer mutfağın sadece damakla değil, KOKUSU ÇOCUKLUKTAN herkes bu sektörde yaptığı her işte “Ben şu ruhla kurduğu bağı konuştuk. an gerçekten gastronomiye ne katıyorum” nasıl bir bağ var? sorusunu kendine sorsa, o zaman bu alan büyür, GELEN YEMEKLER Panmarket fikri, 2015’ten sonra zeytinyağı n Antakya gibi zengin bir mutfak derinleşir ve değer kazanır. Aksi halde sadece kitabım için yaptığım saha çalışmaları sırasında kültürünün içinden gelen bir şef olarak 2025’İn gastronomi katman kazanıyor. Yani görünürlükle ilerleyen ama içerik açısından doğdu. O dönemde pek çok bağ, bahçe ve sahnesinde nostalji rüzgârı hatırladığımız lezzetler, çocukluğunuzun sofralarından bugünkü zayıflayan bir sektörü izlemeye devam ederiz. üreticiyi ziyaret ettim. Gördüklerim beni esiyor. Ancak bu nostalji, alışık olmadığımız biçimlerde vizyonunuza uzanan yolculuğunuzu n E-ticaret ve gastronomi son yıllarda derinden etkiledi. Bazı üreticiler ürünlerine birebir tekrardan değil; karşımıza çıkıyor ama dinlemek isterim… ciddi şekilde kesişti. Sizce dijitalleşme, inanılmaz bir özen ve tutkuyla yaklaşıyordu. Bu yaratıcı yorumlardan duygusu ilk ısırıkta tanıdık. Müthiş bir mutfaktan ve müthiş bir yeme gıdayla kurduğumuz bağı koparıyor mu besleniyor. “Gastro-n ostalji” Bu akım yalnızca mutfakta kadar emek verilen ürünlerin çoğu zaman hak alışkanlığından geliyorum. Antakya gibi yoksa dönüştürüyor mu? olarak adlandırılan bu akım, değil, mekân estetiğinde ettiği değeri görememesi beni harekete geçirdi. gastronomiyle yoğrulmuş bir şehirde doğup Dijitalde çok fazla ürün var gibi görünüyor geçmişin tanıdık tatlarını ve servis anlayışında da O günlerden itibaren bu fikir içimde yavaş büyümek, bana sadece yemek yapmayı değil; ama gerçek, nitelikli ürünlere ulaşmak aslında bugünün teknikleriyle kendini gösteriyor. Emaye yavaş şekillendi. Şeflik sadece pişirmek değil; mevsiminde yemenin kıymetini, damak zevkinin her zamankinden daha zor. Görünenin yeniden şekillendiriyor. tabaklar, dantel örtüler, ürünü tanımak, onun geldiği toprağı ve yetiştiği karaktere nasıl yansıdığını ve sofranın birleştirici cazibesi artarken içerik çoğu zaman sığlaşıyor. Çocuklukta duyulan kokular, defter yaprağına basılmış mevsimi bilmek demek. Ne yazık ki bugün gücünü öğretti. Çocukluğum, her biri adeta İnsanlar bugün o kadar kötü domates yiyor aile sofrasında paylaşılan menüler… Her detay, birçok şef, kullandığı ürünün nereden geldiğini birer ziyafet olan sofralarla geçti. Evimizde her ki gerçek bir domatesin tadını unuttu. İşte tarifler ya da unutulmuş hafızalara dokunmak üzere bilmiyor. Üstelik her şeyi her mevsim bulabiliyor şey mevsimindeydi, en tazesi, en iyisi soframıza tam da bu yüzden dijital alanda birebir ilişki yöresel yemekler; artık yeni kurgulanıyor. olmak da lezzetin özünü ve doğallığını yok gelirdi. O sofralarda sadece yemek yenmezdi; kurmaya, ürünün izini sürmeye ve gerçek nesil sunumlarla restoran Sosyal medya bu trendin ediyor. Bu durum, sürdürülebilirlik açısından da gelenek, hikâye, duygu, paylaşım da olurdu. lezzeti yeniden hatırlatmaya çalışıyorum. menülerinde karşımıza güçlü bir taşıyıcısı. Gastro- büyük bir tehdit oluşturuyor. Panmarket, işte Bugünkü mutfak vizyonumun temelini işte bu n Son olarak kadın girişimciliği son yıllarda çıkıyor. Bu akımda, geleneksel nostalji, yalnızca yemeğe bu farkındalıkla doğdu. çok katmanlı yaşanmışlık oluşturuyor. çok konuşuluyor ama hâlâ görünürlük ve bir sütlaç hafifletilerek köpük değil, geçmişe duyulan özleme n Panmarket üzerinden Antakya, benim için yalnızca bir kaynaklara erişim meselesi ciddi bir problem. formunda sunulabiliyor; de hitap ediyor. Yemeği bir ulaştığınız üreticilerin çoğu yerel coğrafya değil, bir damak Sizce bu alandaki en acil ihtiyaç nedir? anneanne köftesi, yerel zaman kapsülüne dönüştüren ve küçük ölçekli. Bu insanlarla hafızası, bir yaşam biçimi. Bu dünyanın geleceğini kadınların inşa malzemelerle hazırlanmış bu akım, modern şehir yaşamı kurduğunuz temas size n İlk profesyonel edeceğine inanıyorum. Kadınların sadece ev yapımı ekşi maya brioche içinde gelenekten kopmadan ne öğretti? Ve sizce bu adımınızı attığınız alkışlanmaya değil, gerçekten kaynaklara, arasında servis ediliyor. Ya var olmanın yaratıcı yollarını ölçek ekonomisinde dönemde sizi mutfağa eğitimlere, pazar erişimine, finansal desteğe da kuru fasulye, domates sunuyor. Artık sofralarda sürdürülebilirliğin çeken şey neydi? ve karar mekanizmalarına katılmaya ihtiyacı suyu ve tütsülenmiş anılar var; hem kişisel hem anahtarı ne? Gastronomi sizin için o var. Bu sağlandığında sadece kadınlar değil, tereyağıyla bambaşka bir kolektif olanlardan… Panmarket aracılığıyla yıllarda da bir meslekten toplum kazanacak. birebir temas kurduğum yerel fazlası mıydı? ve küçük ölçekli üreticilerden Kariyerime finans en çok öğrendiğim şey; sektöründe başladım; üretimin bir kazanç değil, bir borsada broker’lık yaptım. Kurukahveci Mehmet Efendi, Türk kahvesini 60’tan fazla ülkeye ulaştırıyor. yaşam biçimi olduğu gerçeği. Onlar O dönem para piyasalarında Dünyanın her yerinde bu kültürü doya doya yudumlamanızı sağlıyor. toprağı bir geçim aracı olarak değil, büyük dalgalanmalar, yoğun adeta bir yaşam ortağı olarak görüyorlar. stres ve belirsizlikler yaşanıyordu. www.mehmetefendi.com Tutkuyla, sabırla ve çoğu zaman büyük Ardından ikiz çocuklarımın doğmasıyla birlikte maddi beklentiler olmadan üretiyorlar. Bu da hayatımın yönü tamamen değişti. Anne olunca bana lezzetin aslında samimiyetten, emeğin beslenmenin sadece fiziksel değil, ruhsal içtenliğinden doğduğunu gösterdi. gelişim üzerindeki etkisini çok daha derinden n Anadolu mutfak kültürüne derinlemesine hissettim. Bir çocuğun büyümesinde yediği hâkimsiniz. Sizce bugünün tüketicisi, bu yemeğin nasıl bir karaktere, nasıl bir yaşam Dünyanın pek çok ülkesinde kadim bilgiye nasıl yaklaşıyor? Panmarket tarzına dönüştüğünü birebir gözlemledim. aracılığıyla bu kültürel mirası dijitale taşımak Bu farkındalık beni mutfağa yönlendirdi ama sizce neden önemli? sadece yemek yapmak için değil. Gastronomi sevdiğimiz Türk kahvesi içiliyor Bu gerçekten çok önemli ve değerli bir soru. benim için başından beri bir meslekten Çünkü biz kendi kültürümüze, topraklarımıza fazlasıydı. Hayata bakışımın, insanı anlama ve ürünlerimize sahip çıkmazsak, bir süre biçimimin bir yansımasıydı. sonra başkalarının ne ürettiğini bilmeden, n Finans sektöründe geçen yıllarınızın dışarıdan gelen gıdalara mahkûm hale ardından şefliğe yönelmek cesur bir karar geliriz. Bu sadece bir ekonomik mesele gibi görünüyor. Bu geçiş sürecinde sizi en çok değil; bu, gıdamız üzerinden kimliğimizin, zorlayan ne oldu, en çok besleyen neydi? sağlığımızın ve geleceğimizin yönetilmesi Açıkçası bu dönüşüm tamamen içsel demek. Anadolu dediğimiz yer sadece bir bir huzursuzluğun sonucuydu. Finans coğrafya değil; Mezopotamya’yla birlikte sektöründe oldukça dinamik ama bir o kadar insanlığın en eski üretim hafızasına sahip bir da baskılı, stresli ve eril enerjinin yoğun toprak. İpek Yolu’nun geçtiği, ilk tohumların olduğu bir ortamdaydım. Gün geçtikçe, yeşerdiği, ilk tandırın yakıldığı yer. Ve biz bu konuşma tarzımın bile erkeksileştiğini, kendi mirası yeterince bilmiyor, sahip çıkmıyoruz. özümden, dişil doğamdan uzaklaştığımı Bugünün tüketicisi ne yazık ki halen sofrasına fark ettim. Gerçek anlamda mutsuzdum. her şeyin eskisi gibi geleceğini sanıyor. Yemek hiç aklıma gelmemişti. Çünkü o Oysa gidişat hiç öyle değil. Gerçek Anadolu dönemlerde kadın şef neredeyse hiç yoktu. ürünleri, ustaları, tarifleri bir bir yok oluyor. Ta ki bir arkadaşımın hediye ettiği bir yemek Eğer biz bu sürece dur demezsek, birkaç yıl atölyesine katılana kadar… Oradaki Fransız içinde o lezzetleri sadece kitaplarda ya da şef, “Sende bir şey var” dedi. O cümle, içimde anılarda hatırlayacağız. Panmarket bu yüzden çok derin bir yerle buluştu. var: Anadolu’nun sesi hâlâ duyulsun diye. n Yeni girişiminiz Panmarket fikri nasıl n Bugün gastronomi sektörünün en büyük doğdu? Bir online site kurmak şeflikten çok sorunu sizce ne? farklı bir alan gibi görünse de sizce aralarında GIDANIN İZİNDE: KAYISI YAzIn habercisi, güneşin meyvesi kayısı; kalp sağlığına da katkıda bulunuyor. tarih boyunca yalnızca damağa değil, şifaya Gastronomide kayısının yeri ise giderek da dokunan eşsiz bir lezzet. Latince adı zenginleşiyor. Geleneksel mutfaklarda Prunus armeniaca olan bu kadim meyvenin hoşaflardan kompostolara, etli yemeklerde kökeni Orta Asya’ya, özellikle Çin ve tatlı-ekşi dengeyi kuran dolgulardan Türkistan coğrafyasına dayanıyor. reçellere kadar geniş bir kullanım Ancak kayısı, adını dünyaya alanı var. Ancak günümüz şefleri, Anadolu üzerinden duyurdu. kayısıyı artık sadece tatlılarla Tarihi İpek Yolu üzerinde sınırlı görmüyor. Izgara taşınan bu meyve, önce İran’a, kayısılarla yapılan salatalar, oradan da Akdeniz ve Avrupa kayısılı glaze’lerle tatlanan et mutfaklarına girdi. Bugün yemekleri, kuru kayısıyı baz ülkemiz, özellikle Malatya alan soslar ve hatta fermente bölgesiyle dünyanın en büyük kayısı içecekleri modern kayısı üreticisi konumunda. menülerde sıkça karşımıza çıkıyor. Kayısı sadece tadıyla değil, güçlü İster taze haliyle yaz sofralarına besin profiliyle de dikkat çekiyor. A, C ve canlılık katın, ister kurusuyla kış boyunca E vitaminleri açısından zengin olan bu sağlık depolayın… Kayısı, mevsimi aşan bir meyve, beta-karoten içeriğiyle göz sağlığını lezzet olarak sofralarımızda hem geçmişin destekliyor. Lif bakımından zengin olmasıyla izlerini taşıyor hem de geleceğin yaratıcı sindirimi düzenlerken, potasyum sayesinde tariflerine ilham veriyor. r y t a s s a ı G