Katalog

DÜNYA KAHVE GÜNÜ 1 EKİM 2025 ÇARŞAMBA 6 7 Köklerinden ilham alan bir şef: Ulaş Durmaz 24 yaşında Michelin Genç Şef Ödülü’ne layık görülen Ulaş Durmaz, Ayvalık’ın zeytin kokan sokaklarından çıkıp profesyonel gözetiyorsunuz? enerji ortamı sağlanıyor. mutfakta çalışanları hem de misafirleri daha Menü fiyatlarını belirlemek her zaman Dünyada en çok ilham aldığınız şehirler bilinçli ve bağlantılı kılacak. Aynı zamanda mutfağın zirvesine uzanan bir serüvenin mimarı. Onun yolculuğunda tek bir kırılma yok; yüzlerce küçük dokunuş, sabır, malzemeye kolay bir iş değil. Malzemelerin fiyatları hangileri, sizi mutfak anlamında “yeniden gelecekte mutfakların daha paylaşımcı ve arttığında doğal olarak hem kendi emeğinizin öğrenmeye açık olmasını umut ediyorum. kulak verme ve samimiyet birleşerek her tabağa ruh katıyor. Bugün bu genç şefin hikâyesini beraber keşfedelim. Afiyetle… başlatan” bir rota oldu mu? değerini korumak hem de misafirin Barselona benim için en etkileyici Şefler ve ekipler, deneyimlerini paylaşacak, memnuniyetini sağlamak arasında bir denge şehirlerden biri. Oradaki pazarlar, sebze yerel üreticilerle yakın ilişki kuracak ve her 998 Ayvalık doğumlusunuz. tazeliğini, doğru pişirme yöntemini, sadeliğin kurmak gerekiyor. Benim yaklaşımım, her tezgâhları ve balıkçılar bana Akdeniz tabak, sürdürülebilir ve anlamlı bir deneyimin Küçük yaşta profesyonel mutfakta gücünü öğreniyorsunuz. Ayvalık’ın denizi zaman kaliteyi ve emeği korumak yönünde mutfağının enerjisini, canlılığını ve malzemeye parçası olacak. 1bulaşıkçılıktan Michelin ödüllü bir şef bana şunu öğretti: malzemeyi süsleyerek değil, Genç bir aşçı size “Bugün başlıyorum” dese oldu. Tabağın değerini doğru şekilde olan tutkuyu gösterdi. Renkler, tatlar ve ritim olmaya giden yolda en belirleyici kırılma anı ona saygı göstererek ön plana çıkarırsınız. yansıtabilirseniz, misafirler de bunu anlıyor bana mutfakta yeni bir bakış açısı kazandırdı. ona vereceğiniz ilk tavsiye ne olurdu? neydi? Dolayısıyla Ayvalık, menüme gizlice sızmıyor. ve tabii ki fiyatı da buna göre kabul ediyor. Kopenhag ise tamamen farklı bir deneyim İlk tavsiyem sabırlı olması olurdu. Şeflik bir Benim için kırılma anını tek bir olay ya menümün omurgasını oluşturuyor. Benim Artan maliyetleri yönetirken mevsimsel sundu. Basitliğin gücünü, malzemeye saygıyı sonuçtur, asıl önemli olan iyi bir usta olmayı da tek bir anla açıklamak çok zor. Çünkü için Ayvalık yalnızca bir çocukluk anısı değil, ve yerel ürünlere öncelik veriyorum. ve doğayla kurulan ilişkiyi gözlemlemek öğrenmek. Teknik, malzeme bilgisi ve zaman hayatımda beni bugünkü noktaya taşıyan şey, hâlâ bugün yaptığım her yemeğin temelinde yönetimi Hem malzeme taze oluyor hem de çok öğreticiydi. Buradaki deneyim, mutfak arka arkaya gelen birçok küçük kırılmanın duran bir ruh. sürdürülebilir bir yaklaşım sağlanıyor. anlayışımı yeniden şekillendirdi, yaratıcı üzerine birleşiminden oluşuyor. İlk kez profesyonel Bir tabağı yaratırken önce hikâyeyi mi Tabaktaki her bir unsurun doğru olmayı Barselona’da, disiplinli ve malzemeye sağlam bir bir mutfağa bulaşıkçı olarak kurgularsınız, yoksa malzeme size kendi malzeme, doğru porsiyon ve doğru sadık kalmayı Kopenhag’da öğrendim. Her iki temel atmadan girdiğimde aslında işin büyüsünü hikâyesini mi verir? teknikle birleşmesi, fiyatın hakkını şehir de bana ilham verdiği kadar, mutfağın hızlıca orada hissettim. İnsan dışarıdan Benim için her şey malzemeyle başlar. vermesi açısından önemli. Yani sadece yemek pişirmek olmadığını, aynı yükselmek baktığında mutfağın arka tarafı Çünkü malzeme, doğanın bize anlattığı bir menü fiyatları yalnızca zamanda kültürü, üreticiyi ve çevreyi anlamak mümkün değil. yalnızca gürültü, sıcaklık, telaş hikâyedir zaten. Eğer o hikâyeyi dinlerseniz, BURÇAK rakam değil, tabağın gerektiğini öğretti. Bu yüzden rotalar benim Ayrıca her gibi görünür. Ama ben tam tersine ŞENER tabağın yönü kendiliğinden belirlenir. Taze hikâyesini, emeğini için hem öğrenme hem de yeniden başlama gün mutfakta kendimi inanılmaz bir düzenin bir domatesi elinize aldığınızda, onun rengi, ve malzemenin yeni bir şey içinde buldum. Tabakların çarpışma sesleri, noktaları oldu. kokusu, dokusu size zaten bir yol gösterir. tencerenin kaynayışı, şeflerin birbirine değerini de “Keşfetmeye değer” dediğiniz gastronomi öğrenmeye İşin büyüsü burada. Hikâye ise malzemenin verdiği komutlar... Hepsi bana kaotik değil, kapsıyor. noktaları var mı? açık olmasını peşinden gelir. Zorla kurgulanmış bir tabak aksine müzik gibi geliyordu. Sanırım ilk fark Ekonomi Bence Türkiye’nin her köşesi gastronomi söylerdim. asla samimi olmaz. Ama malzemeye kulak ettiğim şey buydu: “Benim yerim burası.” ve gündem açısından keşfedilmeye değer. Karadeniz’in Her tabak, her verip onun sizi götürdüğü yola güvenince, hem Sonra yol boyunca çalıştığım her mutfak malzeme, her mutfakta yaylalarındaki otlar, Ege’nin taze deniz teknik hem de anlatı doğal bir şekilde ortaya sokak yemekleri hem de kaiseki gibi en rafine korkutucuydu. bir başka kapıyı araladı. Bazen bir ustanın ekibi de ürünleri, Güneydoğu’nun baharatları... Her teknik ona yeni bir bakış açısı kazandırabilir. çıkar. O yüzden benim tabaklarımda önce doğa mutfak deneyimleri aynı anda yaşanabiliyor. Çünkü görünür bana öğrettiği küçücük bir teknik, bazen etkiliyor. Böyle bölge kendi kültürü ve malzemesiyle ayrı Öğrenme isteği, en hızlı şekilde gelişmenin konuşur, ben sadece tercümanlık yaparım. Japonya’da gözlemlemek istediğim şey sadece olmak, sadece kendi malzemeye yaklaşım tarzı... Hepsi bir kırılma dönemlerde bir dünya sunuyor. Benim için keşfetmek temel yolu. Son olarak, insan ilişkilerine önem Ulaş Durmaz İyi yemeği nasıl tanımlarsınız? Bir teknik değil, yemek kültürünün hayatın her yaptıklarınızla değil, başkalarının yarattı. Mesela genç yaşta sabahın çok erken motivasyonun sadece yeni tatları denemek değil, o bölgenin vermesini tavsiye ederdim. Mutfak bir ekip yemeğin size “tamamdır” dedirtecek alanına nasıl dokunduğunu görmek. Pazarların da sizden beklentisiyle yüzleşmek saatlerinde balıkçıların yanına gitmek, o taze tat bıraktı, menünüze gizlice sızan çocukluk işi ve iyi iletişim, saygı ve anlayış olmadan sırrı ne? üreticisini tanımak, kültürünü anlamak ve standardı nedir? ritmi, üreticilerin özeni, malzemeye gösterilen demek. Bu sorumluluk, insanı hem balığın gözlerimin önünde nasıl bir mucizeye lezzetleri var mı? Benim için mutfakta hikâyelerini dinlemek demek. Bu noktada hiçbir başarı tam anlamıyla sağlanamaz. Yani İyi yemek benim için teknikten çok daha saygı... Bunlar sadece mutfak için değil, aynı daha dikkatli hem de daha düşünceli dönüştüğünü görmek benim için bir dönüm Ayvalık bende gizli değil, çok görünür motivasyonu canlı küçük işletmeler ve ailelerin geleneksel sabır, öğrenmeye açıklık ve ekip ruhu, genç bir fazlasıdır. Elbette doğru pişirme, doğru denge, zamanda bir yaşam tarzı olarak ilham verici. yapıyor. Her tabağın, her kararın bir noktasıydı. Çünkü orada öğrendim: Mutfağın bir tat bıraktı. Çocukluğumun en güçlü tutmanın temel yolu, ekibi yöntemleri benim için çok kıymetli. Onların aşçının en büyük sermayesi olacak. doğru sunum önemlidir. Ama iyi yemek, size Ayrıca orada geçireceğim zaman, kendi anlamı oluyor ve bunun farkında olmanız temeli, malzemeye saygı duymaktır. Ama belki hafızaları sofralarda saklı. Zeytinyağı mesela... dinlemek ve onlara gerçek bir bilgeliğini ve emeklerini gözlemlemek, Son olarak gelecek projeleriniz arasında bir şey hissettiren yemektir. Çocukluğunuzu mutfağım için de yeni fikirler ve ilham kaynağı gerekiyor. Ama zamanla bunu bir yük değil, de en kritik kırılma, zorlandığım anlarda oldu. Bizim evde hayatın her alanındaydı. Sadece destek sağlamak. Zor koşullarda, herkesin mutfakta benim yaratıcı sürecimi de besliyor. neler var? hatırlatan bir tabak, sizi hiç bilmediğiniz bir olacak. Her lokma, her teknik ve her ritüel, Yorulduğumda, hata yaptığımda ya da kendimi yemeklerde değil, mutfakta, sofrada, hatta bir rehber olarak görmeye başladım. Bu kendini duyulduğunu ve yanında birinin Her yeni malzeme veya teknik, tabağımda Gelecek projelerimi şimdilik sürprizli coğrafyaya götüren bir aroma ya da sadece tabaklarımda farklı bir yansıma bulacak. Bu sorguladığımda içimde hep bir ses vardı: günlük yaşamın ritminde. O yüzden bugün görünürlük bana aynı zamanda cesaret de olduğunu hissetmesi gerekiyor. Bu, sadece farklı bir ifade buluyor. Ayrıca keşif yapmak, bırakmak isterim ama şunu söyleyebilirim: gülümseten bir lezzet... Bence iyi yemek, yüzden böyle bir yolculuk hem öğrenme hem “Yarın daha iyisini yapabilirsin.” İşte o ses hiç mutfağımda zeytinyağı sadece bir yağ değil, verdi; yeni şeyler denemek, risk almak, farklı liderlik değil, aynı zamanda bir güven ve yalnızca tadımla sınırlı değil. İnsanlarla Türkiye’nin gastronomi sahnesinde yeni duygusal bir bağ kurabilendir. Çok basit bir de yeniden başlama fırsatı olur. susmadı. Eğer o sesi susturabilseydim, bugün bir kimlik, bir kültür. Pazarlardan topladığımız fikirleri keşfetmek için bir motivasyon kaynağı samimiyet meselesi. Ekibi motive eden projelerle ve farklı işbirlikleriyle daha çok tabak, en sofistike fine dining sunumundan kurduğunuz bağ, onların öykülerini dinlemek Önümüzdeki yıllarda gastronomide bambaşka bir yerde olabilirdim. Ama ben her otlar da çocukluğumun en güçlü parçalarından oldu. Özetle, genç yaşta bu sahnede olmak daha güçlü bir etki bırakabilir. Çünkü iyi şeylerden biri de küçük ama anlamlı anlar ve bu deneyimi tabaklara yansıtmak da görünür olmayı planlıyorum. Her proje, kendi görmek istediğiniz gelecek nasıl bir mutfak seferinde ona kulak verdim. Bugün dönüp biri. Annem her otu ismiyle bilir, hangi bana büyük bir sorumluluk yükledi ama yemek, samimiyetle yapılan, köklerine bağlı yaratmak. Örneğin bir tabak üzerinde birlikte gastronominin önemli bir parçası. Bu yüzden hikâyemi anlatma fırsatı sunacak. Ayrıca geleceği? baktığımda şunu anlıyorum: Kariyerimde tek yemekte kullanılacağını anlatırdı. Ben o aynı zamanda mutfakta neyi doğru yaptığımı çalışmak, bir başarıyı kutlamak veya yoğun Türkiye’de hâlâ görünmeyen, değerini projelerimde yerel üreticilerle, malzemeyle olan ve malzemesine saygı duyan yemektir. Benim hayalim, daha sürdürülebilir ve bir büyük kırılma yok, yüzlerce küçük kırılma zaman sadece merakla izliyordum ama aslında fark etme ve kendimi geliştirme fırsatı verdi bir günün sonunda kısa bir sohbet etmek bile fark etmediğimiz pek çok hazine olduğuna ve kültürle bağ kurmak çok önemli olacak. Benim mutfaktaki tek kriterim budur. Misafire yerel odaklı bir mutfak. Tabağın görkemi var. Ama hepsini birleştiren şey, her defasında doğanın döngüsünü öğreniyordum. Bugün ve artık yalnızca kendi gelişimim için değil, Bu yaklaşım, yalnızca tabaklarda değil, bir duygu verebiliyor muyum? Eğer cevabım motivasyonu artırıyor. İnsanlar, kendilerini inanıyorum. değil, anlamı ve samimiyeti ön planda olacak. mutfağa geri dönmem ve “Benim yolum burası” menülerimde mevsimsel ürünlere duyduğum aynı zamanda genç aşçılara örnek olabilmek, “evet”se işte o zaman derim ki “tamamdır”. değerli hissettiklerinde işlerini daha istekle Eğer bir gün sadece seyahat ve yemek için Malzemeye, üreticiye ve doğaya saygı, mutfak deneyiminin tümünde hissedilecek. demem oldu. bağlılık işte buradan geliyor. Balık da aynı onların ilham alabileceği bir mutfak ortamı Genç bir yaşta Michelin sahnesinde yapıyor. Son olarak, mutfakta motivasyonu kendinize bir ay ayırsanız, rotanızı nereye geleceğin mutfağında en temel değerlerden biri En önemlisi, projelerimde hem ekibimle hem Ayvalık’ın mutfak hafızası sizde nasıl bir şekilde. Denize yakın büyüyünce balığın yaratmak için çabalıyorum. Her hata ve her görünmek, sizi daha özgür mü sürdürebilmek için destek ve bağlılık çizersiniz? de misafirlerimle gerçek bir bağ kurmayı olacak. Bunun yanı sıra, gastronomi yalnızca kıldı yoksa daha büyük bir başarı, bu sürecin bir parçası ve bunu bilmek vazgeçilmez. Zor zamanlarda birbirini görmek, Bir ay boyunca sadece yemek ve seyahat için hedefliyorum. Çünkü benim için mutfak yemek pişirmek değil, hikâyeyi, kültürü sorumluluk mu yükledi? bana büyük bir bilinç kazandırdı. yalnızca yemek yapmak değil, aynı zamanda yanında olmak ve birlikte çözüm üretmek ekibi vakit ayırmak, benim için hayallerin gerçeğe ve emeği yansıtmak üzerine şekillenecek. Menü fiyatlarını belirlerken artan Genç yaşta Michelin sahnesinde güçlü kılıyor. Bu sayede, dış etkenler ne kadar dönüştüğü bir dönem olurdu. Kesinlikle Misafire sunulan tabak, sadece lezzet değil, bir insanlarla iletişim kurmak, paylaşmak ve Londra’da 1652’de açılan ilk kahvehanenin “Kahvenin Erdemi” başlıklı reklamında kahve için olmak, açıkçası başta biraz maliyetler karşısında nasıl bir denge zorlayıcı olursa olsun, mutfakta bir güven ve rotam Japonya olurdu. Çünkü orada hem deneyim ve öykü taşıyacak. Bu yaklaşım, hem birlikte üretmek demek. “ruhu canlandırır, kalbi ferahlatır, ödem giderir, uyarıcı ve canlandırıcıdır” denir. Aslında tarihî kaynaklarda kahvenin daha bin yıl önce ilk kullanılmaya başlandığında ilaç niyetine alındığı anlatılır. Osmanlı döneminde özellikle İstanbul’da çok yönlü ve zengin bir kültür varlığına dönüşen kahve ve kahvehane kültürü, “Türklerin kahve içme âdeti” olarak tacirler ve gezginler aracılığıyla Kahveyle performansı Avrupa’ya, oradan da tüm dünyaya yayıldığında hem lezzeti hem de faydalarıyla anılmaya başlanır. zirveye taşımak Kahve sadece bir keyif değil, spor performansını da artıran doğal bir enerji kaynağı. 1 Ekim Dünya Kahve Günü’nde, bir fincan kahvenin fiziksel dayanıklılık- tan zihinsel odaklanmaya kadar sağladığı bilimsel faydalarını keşfedin. Ekim, kahveseverler için özel bir artırarak, hareketleri daha koordineli 1 gün: Dünya Kahve Günü. Sokak arası ve etkili yapmanıza olanak tanıyor. Kahveli Enerji Topları kafelerinden ev mutfaklarına kadar Ancak kahvenin etkisini en üst düzeye Malzemeler (yaklaşık 8-10 top için): her yerde kahve keyfi kutlanırken çıkarmak için doğru zamanlama kritik. l 1 su bardağı yulaf ezmesi bu eşsiz içeceğin spor performansına Uzmanlar, spor öncesi 30-60 dakika l 2 yemek kaşığı doğal fıstık ezmesi olan katkıları da dikkat çekiyor. Artık içinde alınan bir fincan kahvenin hem veya badem ezmesi kahveyi sadece sabah ritüelimiz veya fiziksel hem de zihinsel performansı l 2 tatlı kaşığı bal sohbetlerin baş tacı olarak görmek yeterli desteklediğini belirtiyor. Yani spor l 1 tatlı kaşığı kakao değil, doğru zamanda ve doğru miktarda salonuna gitmeden önce bir fincan kahve l 1 shot espresso (soğutulmuş) l 1 çay kaşığı vanilya özü tüketildiğinde kahve antrenmanlarınızın içmek, hem dayanıklılığınızı artırabilir l İsteğe bağlı: 1-2 yemek kaşığı gizli destekçisi haline geliyor. hem de antrenman boyunca daha yüksek doğranmış bitter çikolata veya kuru Öncelikle kafein nedir ve bunu nasıl enerji seviyesine ulaşmanızı sağlayabilir. meyve sağlar bir bakalım. Kafein, kahve, çay Öte yandan, kahve tüketiminde ölçüyü Hazırlanışı: ve kakaoda doğal olarak bulunan ve kaçırmamak da çok önemli. Aşırı kafein l Tüm malzemeleri bir kaba alıp iyice uyarıcı etkisiyle bilinen bir bileşiktir. alımı, kalp çarpıntısı, uyku düzensizliği karıştırın. Beyinde adenozin reseptörleri ve mide rahatsızlıkları gibi olumsuz l Karışımı elinizle yuvarlayarak küçük yorgunluk sinyallerini iletir, adenozin etkiler yaratabilir. Spor öncesi tek fincan toplar haline getirin. bu reseptörlere bağlandığında enerji kahve, çoğu kişi için yeterli olurken, l Topları buzdolabında en az 30 dakika düşer ve yorgunluk hissi artar. Kafein kafein toleransının kişiden kişiye bekletin, böylece kıvamları oturur. bu reseptörlere bağlanarak adenozinin değiştiği de unutulmamalı. l Servis yapmadan önce dilerseniz etkisini azaltır, böylece yorgunluk üzerine biraz kakao serpebilirsiniz ya da Sporun enerji kaynağı hissi gecikir ve fiziksel ile zihinsel badem/fındık parçalarıyla performans artar. Bu özellik, kahveyi Kahvenin faydaları sadece fiziksel kaplayabilirsiniz. antrenman öncesi enerjinizi artıran performansla sınırlı değil. Yorgunluk Faydaları ve tüketim zamanı: doğal bir destek haline getirir. Kafein, hissini geciktirmesi, özellikle yoğun l Kahve ve kakao sayesinde zihinsel Belki de kahvenin insanlığa en büyük faydası, spor dünyasında uzun yıllardır doğal ve bu miktar, birçok sporcu için hem antrenman programı olan sporcular için odaklanmayı artırır. bir pre-workout (antrenman öncesi) güvenli hem de performansı artırıcı bir büyük avantaj sağlıyor. Dünya Kahve bizleri sohbet etrafında bir araya getirmesine, l Yulaf ve fıstık/badem ezmesi ile uzun destek sağlıyor. Günü vesilesiyle, kahvenin yalnızca süreli enerji sağlar. olarak değerlendiriliyor. Araştırmalar, dostlukların kurulmasına, paylaşımlara l Antrenmandan 30–45 dakika önce 1–2 Kafein, vücutta enerji üretim keyif verici bir içecek olmadığını, aynı kafeinin kas dayanıklılığını artırdığını, top tüketmek yeterlidir. vesile olmasıdır. Ne demiş eskilerimiz: mekanizmalarını uyararak yağ asitlerinin zamanda spor performansını destekleyen yorgunluk hissini geciktirdiğini ve daha hızlı yakılmasına yardımcı güçlü bir araç olduğunu hatırlamak zihinsel odaklanmayı güçlendirdiğini Gönül muhabbet ister, kahve bahane… 1871’DEN BERİ oluyor. Bu özellik, özellikle sabah önemli. Geleneksel Türk kahvesinden ortaya koyuyor. Özellikle dayanıklılık yapılan düşük yoğunluklu kardiyo ve sporları, interval antrenmanlar ve uzun modern filtre kahve çeşitlerine kadar her mehmetefendi.com dayanıklılık antrenmanlarında önemli mesafe koşularda kahvenin bu etkileri ön fincan, vücudunuzun ve zihninizin enerji #hakikikahvekeyfi bir avantaj. Ayrıca kafein, antrenman plana çıkıyor. Bir fincan Türk kahvesinde seviyesini yükseltebilir, tabii ki bilinçli sırasında zihinsel konsantrasyonu ortalama 60-80 mg kafein bulunuyor ve dengeli bir şekilde.