Katalog

CUMIIURÎYET 2fi EKİM 1Q78 Abdullah L:jkantası. Emir gan sırtlannda 20 dönümlük kadar bir yerde buiıınuyor. Bu geniş arazi içinde lokanta. lokantanın «urucubu Abdullah Eiendinin şim dı kirada olan köşkü, seb^e ve çiçek serleri. 5O'ye yakın lokanta personelinin yansını banndıran personel lojmanJan. bahçıvan îojmanian. tüm Emirgan köyune yetecek güçte bir jeneratör var. Kentin tıkış tıkışhğmdan uzak. Emirgan korusunun yeşilinin içinde kaybolmuş, dinlendirici bir yer burası.. Avrupa ve Ame rika'da benzerleri olan, geniş bir arazinin nimetierinden yararlanan kendine öıgu bir büyük müessese örneği... EN ESKÎ 1920lerde Abauiloh Lokantası. İNCH.hMt ARASHRMA D ı YEDİ KAYBOLAN TÜRK MUTFAĞI Köportaj: Atillâ DORSAY Fotoğraflar: Ara GÜLER J ve •kaybolan yemekler*\ soruyorum • Sarma börekier, serptne hamurlu yemek ler, kuzu kokoreçinden yapılan yemekler artık pek ya oılmıyor* diyor... '50den çolt patlıcan yemeği 20ye düştu. Ciğer sarma da kayboldu sayüır. Biz. birçok yemeği hiç olmazsa yılda 12 kere yaparak akllda tutmaya ve yenilere öğretmeye çahşıyoruz..' Gratine ve nohutlu işkembeyi de. kaybolan yemeklerin arasma ekliyor sonra... ÜNLÜLER Abdullah. Turkiye'deki en eski lokantalardan biri... 18S3'de Viktorya Lokantası adıyla kurulmuş. O yıllarda lüks lokantalar hep frenklerin elinde olduğundan herhalde.. 2 yıl sonra Abdulhamid'in 'İradei seruye»siyle Abdullah Efendi Lokantası clmuş ismi... ük yeri Karaköy'de imiş. Harem/selamlık aynymış. Meclisi Mebusan mensupları sık sık orada yerlermiş... 1920'de Bey oğlu'na, Rumeli Hana geçiyor. (Şimdiki Galerj Edip bi nası). Aynı tarihte. lokanta nın yönetimi de Abdullah Efpndi'nin oğlu Hikmet Abdullahoglu'na geçiyor. 13 ya şmdan beri babasıyla çahşan, çekirdekten yetişme lo kantacı Hikmet beyin müessesenin gelişmesinde büyük katkısı olmuş. 1960'larda Emirgan'daki çiftlik, küçük bir yer olarak açılıyor. Çok tutulunca 1968'de Beyoğlu'ndakj ünlü lokanta kapatıhyor ve butün yük Emir zan'a veriliyor. 1972'de Hikmet beyin. beyin kanamasıyla ölümünden sonra mü;ssese. yeğeni Abdullah Onjan'a geçiyor. Ongan. asında dişçi... Mesleğini ie çok seviyor. Böylece ! işi birden yürütmeye çaışıyor. Bu işte de en bürük yardımcısı. büyük tey:esinin beyi. makina mühen iisi Lâtif Ayran;;. ABDULLAH'I ABDULLAH YAPAN Abdullah'ı Abdullah •apan nedir sizce? diye so Abdullah, Turkiye'deki en eski lokantalardan biri; 1888'de Viktorya lokantası adıyla kurulmuş.. ruyorum Abdullah beye... • Türk mutfağınm klasik yemeklerini. mümkün ol duğu kadar has ve öz maU zemeyle yapmayı devam ettirmemizdir. Bulunan malzemenin, etin. tereyağınm en iyisini kullanır ve sunuşa da çok dikkat ederiz* Gerçekten sunuşa dikkat ediliyor, çünkü sabah vakti Abdullah beyle konuşurken söylediğim çayın şekerleri. yaldızlı kâgıda sanh biçimde geliyor... ./yi lokan tacuık geleneğinde mutfak salon kadar önemlidir. Dedem. dayım salon kadar mut fağa da önem verir. ordan çıkmazlarmış.* Abdullah bey. asıl Türk mutfağını yapan tencere ye "BASİT YEMEĞE EGÎLÎM, ESKÎ MUTFAĞI YOK EDÎYOR,, Abdullah'ın bugünkü ahçıbaşısı ve dlğer personel.. meklerlnln eskisl kadar ilgi gönnediğini söylüyor: «Bir guveçte türlü yapın.. Sipariş alamazsınız. elinizde kahr. Dışanya yemeğe gidenler. artık Avrupai, gösterışli, alafranga isimli yemekleri tercih ediyorlar. Biz, ba zt yemekleri koruduk: Su bö reğimizi. mantımizı, çerkes tavuğumuzu. hamur tatlüanmızı kaldırmadık Ama bazı yemehlerden mecburen vazgeçtik: Güveçlerden, baz» kebaplardan..' Abdullah bey. sözgelimi bir kabak dolmasının lüks bir lokantada ilgi görmediğini. lüks lokantalardaki ba zı yemeklerin ise basit lokantalarda ilgi görmeyecegi ni söylüyor.. Böylece kabak dolmasından kuru fasulyeye. birçok tipik Türk yemeğini sürdüren basit lokantalann. giderek ahçı dükkânlannm Türk mutfağına bazı lüks lokantalardan daha çok hizmet ettiklerj gerçeği ortaya çıkıyor.. LİSTEYE BtR BAKIŞ Abdullah bey. Türk mutfağının eski tadının olmayışını malzemedeki degişime. eski yağların kullanılmamasına bağiıyor 'Hafıl ve basit yemeğe eğilim, eski mutfağı yok ediyor» diyor. Hâlâ zeytinyağı kullandığını söyleyen sayılı lokan talardan biri.. Çiçekvapını ancak bazı mezeler için kullandıklannı söylüyor: Eti. sü tü yıllardır aynı yerden aldıklannı, bunun için hep en iyisinin geldiğini belirtiyor«Süt için öze.l derecemiz var dır. standart kıvamm altına duşerse almayız. Her sa bah gelen 25 • 30 kilo sütü burda dener. öyle alırız.* KARIŞIM Lokantanın listesini inceli yorum. Gerçekten de Türk mutfağıyla alafranga mutfa ğın bir karışımı bu.. Mezelerde patlıcan tava. barbun ya pilaki. kanşık dolmanm yanısıra havyar. mersin fü me, karides kokteyl gibi 'alafrangahklar' var. Bahk lardan sonra gelen hamur işlerinde, mantı. patlıcan bö reği, tereyagh pilav göze çarpıyor. Izgaralarda ise be yendili piliç. kuzu orman, halep kebabı. sişköfte. pilavlı süt kuzu. piliç istim patlıcanlı gibi Türk yemeklerinin yanında, biberli biftek, böfstrogonof. dana sote filan da var... Tatlılarda İse yeniden katıksız Türk mutfağına dönüş var? Kazandibi, yogurt tatlısı, bademli gullaç. şekerpare, cevizli baklava. vs... KAYBOLAN YEMEKLER Abdullah bey. eski lezzetlerin yerine yenilerinin geldiğini söylerken içkiyi örnek veriyor: « Eskiden yemeh içkisi rakıydı. Şimdi whisky'ye kadar herşey içiliyor. Bu bile sofra lezzetinin değiştiğini gösterir.* Abdullah Lokantasının özelliklerinden biri de. personelinin eski ve deneyimli olması.. Birçok ünlü lokantanın tersine, Abdullah, emektar personeli müessesede tutmayı becermiş. Her yıl ahçı değiştiren yerlerden degil.. Baş ahçı Necati Özgen 35 yıllık.. Yardımcısı Zül fer Yılmaz 24 yıllık.. Maitre d'Hotel'inden servis şeflerine, hep yıllanmış elemanlar. Müessesenin gelenegini biraz da onlar sürdürüyorlar. Necati ustayla konuşuyorum Abduilah bey, kurumun dünyaca ünlü olduğunu yineiiyor ve son yıllarda burada yiyen ünlüleri sayıyon Yul Brynner. Lollobrigida. Mel Ferrer, Burt Lancaster.. Türkiye'yi ziyaret eden hem?n tüm Devlet Ba1;kanlan. Başbakanlar. İstan bul'a gelindişr'nde Dışişlerinin yemeklerinden bin mut laka Abdullah'ta verilirmi';. Böyle bır davet oldugunda mönüyü kimin saptadığını soruyorum *Resmi dave'se Dışiftpri saptar. ama bizim de tavsiyelerimiz olur. Teh başına gelen kişilerse, bizle küçük bir söyleşi yapar, listedeki yemekler üstüne fikiHerimizi ahr. öyle ısmarlarlar » Abdullah türö bir büyük lokantanın ve genel olarak Türk mutfağının sorunlan nedir? Ne tür bir destek gereklidir? • Biz turtstih müessese olarak Turizm Bakanlığının uygulamasından memnu nuz' diyor Abdullah bey... 'Listemizi inceleyin, fiyatlanmızm hiç de pahah o^ madığını göreceksiniz* (Ger çekten de listeyi İstanbul'da hızla türeyen yabancı mutfagı temsil eden lokantalara ve genellikle Boğaz lokantalarına kıyasla hiç da pahah bulmuyorum.) «Bokanhk, bize artan fiyatlar çerçevesinde gerekli anlayışı gösteriyor Ama genel olarah, Türk mutfağı eleman sıkıntısı çekiyor. Bu işin bir okul haline dönüşmesi fart YARIN: tSKENDER YONEUSLERVE BEYMEN79. Gelecek yıllar bütün dünyayı saracak yeni giyim anlayışıyla hazırlandı Beymen 79 Koleksiyonu. Amaç: daha rahat bir giyim... Daha seçkin bir görünüm erkekte. Bu yıl Beymen'den giyinin, giyiminiz bir yılda modadışt kalmasın. '79 Erkek Modası Hakkında Birkaç Not Ceketler. Çoğunlukla monopeto yakalt, kruvaze. Düğmeler hayii aşağıda. Boy uzun. Omuzlar daha geniş ve düşük. Yakalar dar. Bel ve kollar, bol. Pantoloniar. Belden basene kadar. bedene oturacak. Kalçaâan başlayan bolluk, paçalara doğru azalacak. Paçalar reverli. Renkler. Bcj ve kahverengi tonîarı, küf yeşilinin zeytine dönüşen varyasyonları, klasik griler, Kumaslar. Yumuşak, dökük flanel ya da dömi fuleler. Beymen, kreasyon'arın:n etiketlerînoe sîmgesini görduğünü: Uluslararası Moda Konseyi'ntıt flnternatlonal Fashion CouncilIFC; üyesidir. JFC, modadaki tün: yenitik'eri saptar. Bellibaşh bütün u^Kelerde birer üyesi vordır. Beymcı. Mağazaları: Şi^ll Be>oğ!u Kad.koj Jliiion • Ar.kara LÜEİC Aiüalya İzmit